Yushin, le japonais sublime

Février... 14 février... Vous voyez certainement, fidèles lecteurs, où je veux en venir.

Cette année, nous nous décidons (enfin!) de franchir le seuil de Yushin, un VRAI restaurant japonais de Neuilly-sur-Seine, encensé depuis bien longtemps par des amis gourmets. De plus, pour une expérience totale, nous réservons une (des rares) place au comptoir pour le menu Omakase.

"Omakase" : "Je m'en remets à vous". Comprenez, nous nous en remettons au chef pour composer un menu du moment. Menu surprise donc, mais plein de promesses.
Nous arrivons donc à l'heure dite, en compagnie des autres convives. Au total, nous sommes cinq accoudés au comptoir.

En face de nous, le chef Shuhei Yamashita et son assistante, préparent, telles des abeilles virevoltantes, plats et sushis à la chaîne, avec précision et sans précipitation. Une mécanique d'horlogerie bien huilée.

Pour nous accueillir, un bouillon d'arêtes de poisson, très concentré mais peu salé. De quoi mettre nos papilles en éveil.

Huitre pochée, sauce d'huitre, huile de sésame

Une texture incroyable, onctueuse et légèrement sucrée. Une redécouverte de l'huitre.

Tofu de laitance

Une texture soyeuse/nuageuse, assaisonné avec une sauce maison à base de ponzu et soja. Une version du tofu inédite (pour nous) et surprenante.

Chiraschi

Du riz, du crabe, des œufs de saumon et de la poutargue. Un shot de saveurs marines. C'est simple mais très efficace.

Bar mariné, ciboulette, concombre

Une bouchée tout en douceur et en finesse. Le poisson garde une belle mâche.

Après ces entrées, commence le défilé des sushis. Le maître sushi les confectionne devant nous et nous les présente, un après l'autre.

Daurade

Extrême finesse.

Crevette douce

Douce, voire fondante, mais bien relevée par le wasabi.

Encornet

Bel accord avec le riz vinaigré. Très long sur le citron vert.

Crevette

Saint-Jacques

Une révélation ! La Saint-Jacques est sucrée ! C'est une Saint-Jacques japonaise !! Accord idéal pour le sushi, grande élégance.

Sériole

Gouteuse et moelleuse.

Bar

Racé.

Oursin

Une bouchée très gouteuse et longue.

O-Toro

La partie de la ventrèche de thon la plus grasse.

Chu-Toro

Le thon mi-gras. Plus de mâche et plus fondant que le O-Toro. Mon préféré.

Akami

On désigne sous ce vocable les autres parties non grasses du thon. Pour ces trois sushis, il s'agit de thon d'Espagne.

Maquereau

Un rouleau garni de gingembre, sésame, shiso et nori et brulé au chalumeau. Un vrai bonbon, une gourmandise...

Unagi

Le cri du cœur de ma Comtesse. Une anguille ultra fondante.

Maki de calebasse

Un ovni culinaire. Je reste sur ma faim.

Omelette

Sucrée comme il se doit et légère, légère...
Le défilé se termine... place au dessert.

Moshi azuki, glace matcha

Classiques mais de très bonne facture.
Avec ces agapes, sans surprise, c'est saké !

Umakara Mansaku

"L'étiquette verte avec des zigouigouis", dixit notre consultant es saké. Un excellent Junmai dans le style classique/eau. J'adore.

Ma Comtesse part sur un style moderne, le Zaku Gen no tomo. Puis elle revient au classique avec le Shichihonyari Teiseihaku 80%, plus sec et légèrement oxydatif, parfait sur les sushis.


Si vous trouvez, fidèles lecteurs, mes commentaires un peu lapidaires, voire succincts, c'est pour éviter de vous submerger de qualificatifs plus dithyrambiques les uns que les autres. En un mot comme en cent, waow... Pour dire les choses simplement, nous avons dégusté chez Yushin les meilleurs sushis de notre vie. D'aucuns diront qu'il est possible de trouver mieux, mais en faisant l'économie d'un billet de la JAL, voire des économies tout court, nous avons trouvé là un rapport qualité/prix excellent. Des poissons d'une fraicheur et d'une qualité exceptionnelles, des préparations au cordeau et un accueil prévenant (à la japonaise quoi...), que demander de plus ??? Un macaron pneumatique pour le moins...

François

Les Prés d'Eugénie - Michel Guérard (2/2)

Après une nuit sereine, nous nous rendons au jardin pour un petit déjeuner tardif.

Après nos agapes de la veille, nous décidons de faire l'impasse sur le déjeuner et de passer l'après-midi au bord de la piscine (la grande). Sieste ou JO obligent, nous sommes seuls, parfaitement au calme, juste "dérangés" par le pool-boy qui régulièrement passe pour changer les serviettes et (palace oblige) se mettre en quatre pour satisfaire tous nos caprices.

En début de soirée, nous nous rendons à L’Orangerie dont la carte fait la part belle aux cuissons au feu de bois et aux grands classiques de Michel Guérard.

Apéritif au jardin...

Chou au homard
Croissant aux anchois
Tarte tomates et chèvre

Puis nous passons à l'intérieur.

Tartare de tomates, velours de tomate et anchois, tuile parmesan

Une entrée en matière fraîche et estivale.

Foie gras de canard fermier cuit dans les feuilles de figuier & toasts

Le foie est mariné à l'armagnac puis cuit en feuilles de figuier. A côté un tastou à l'abricot thaï et de la gelée de canard en condiment. Un classique intemporel de Michel Guérard de 1985. Que dire ? Le foie est gouteux, la cuisson douce lui a gardé sa tendreté et les condiments, sucrés et salés, ne permettent qu'une seule décision : "les deux, mon Général".

Belle côte de veau à la cheminée

Pour ma Comtesse, l'expression "Y'a un os" n'a aucune connotation négative. Au contraire, c'est la promesse d'un plaisir carnassier façon digitale loin des canons d'un établissement étoilé...
Ici, l'os est bien là, preuve que le plat contient bien d'une côte de veau local. La cuisson à la cheminée est parfaitement maîtrisée, laissant une petite note fumée bienvenue à la viande. Ma Comtesse se régale.

Filet de Bazas façon Rossini

Pour ma part, je fais dans le "tout Sud-Ouest", comprenez foie gras à tous les étages. Le filet de Bazadaise est -Rossini oblige- surmonté de foie gras marqué au fer et nappé d'un jus bien concentré. Parmi les accompagnements, une béarnaise magique de légèreté, des pommes soufflées et une salade à la vinaigrette truffée d'anthologie. Les cuissons sont parfaites et la viande d'une grande tendreté. Ma gourmandise naturelle est plus que satisfaite.

Soufflé époustouflant rafraîchi à la verveine du jardin

Après tant de richesse -de goût !-, un peu de légèreté avec un soufflé qui porte bien son qualificatif. Le sorbet verveine est une petite merveille de finesse et de subtilité. La régalade continue...

Grand chariot des desserts d'Eugénie
Fruits et coulis de saison, chantilly & glace à la verveine du jardin

Pour ma Comtesse, il ne saurait être question de cliché. Donc, place au chariot de desserts. Néanmoins, elle se montre quelque peu raisonnable...

Tiramisu
Pastel de Nata
Religieuse au chocolat

Nous passons au salon pour une boisson digestive, accompagnée d'une dernière mignardise sous la forme d'une coupe de fraises, rhubarbe, sorbet fraise des bois et granité Ambassadeur.


Ainsi s'achève notre petit séjour au paradis, dans l'oasis gersois des Prés d'Eugénie. A tous points de vue, l'établissement mérite totalement son appellation Palace tant le service, la table et l’hôtellerie sont au top. Aucune fausse note n'est venu troubler notre quiétude et nous en sommes reconnaissants à toute les équipes de la maison.

Vous l'avez compris, fidèles lecteurs, nous avons passé les deux meilleures journées de nos vacances estivales, voire de l'année. Pour une déconnexion totale, un service impeccable et un table d'exception, une seule destination : Les Prés d'Eugénie.

François

Les Prés d'Eugénie - Michel Guérard (1/2)

A l'heure où nous écrivons ces lignes, nous apprenons avec tristesse la disparition de Michel Guérard. Après Alain Senderens, Roger Vergé, Alain Chapel, Paul Bocuse et les frères Troigros, un des derniers chefs emblématiques de la "Nouvelle Cuisine", telle que définie par Gault et Millau en 1973, nous a quitté. Il laisse en héritage un palace -Les Prés d'Eugénie- et une table gastronomique triplement étoilée. Nous y étions en aout dernier. Ce séjour nous a fortement tellement marqués et nous trouvons un peu de réconfort en imaginant que Michel Guérard a pu, avant de disparaitre, prendre connaissance de nos remerciements.
Nous avons passé deux nuits aux Prés d'Eugénie. Un des meilleurs séjours que nous ayons fait ces dernières années. Ce qui suit en est le premier compte-rendu


Notre traversée du Gers nous mène aux portes des Landes, à Eugénie-les-Bains, où nous allons passer deux nuits aux Prés d'Eugénie, la maison-mère de l'"empire" constitué par Michel Guérard et feue son épouse Christine. Il faut savoir que l'établissement a reçu la mention "Palace", nous obligeant à revoir à la hausse nos espérances. Ces dernières furent loin d'être déçues. Jugez plutôt...

La première bonne surprise de notre séjour, outre un accueil parfait malgré notre monceau de bagages, est la terrasse privée, meublée de transats, guéridon et parasol, mais surtout la piscine privée partagée avec la chambre voisine. Que demander de plus ?? Un dîner trois étoiles !

La soirée commence par un apéritif sous les agrumes.

Huitre chiboust au café vert
Cigare croustillant de langoustine
Tartare de thon rouge au raifort

Pour notre menu, "Palais Enchanté", nous faisons le choix de deux bouteilles : le Jurançon sec "Cuvée Marie" 2017 de Charles Hours et le Vin de France "Sirocco" 2017 du Domaine Vaccelli. Le premier commence à truffer au nez mais la bouche est très vive. Très bon. Nous reparlerons du second un peu plus tard.

Patience au goût du moment

Un pannequet moelleux d'araignée, mayonnaise à la moutarde, concombre et jus vert à la chlorophylle. Un joli jeu de textures, entre iode et verdure.

Oeuf de poule au caviar osciètre, pomme soufflée & nuage marin

La mise en scène est magnifique. D'abord l'assiette vide avec la pomme soufflée sur le bord. Puis arrive le coquetier dont le couvercle, une fois retiré, laisse apparaitre un œuf à la coque. Ce dernier est rempli, du fond au sommet, d'une gelée de haddock, d'une brouillade d’œuf au citron confit, d'une mousse de chou-fleur fumé et d'oignon doux et de caviar osciètre Sturia. La pomme soufflée est farcie d'une crème de haddock et recouvert du même caviar. C'est une entrée d'un bel équilibre avec une finale iodée, très gourmande.

Homard nacré au curry vert, bisque épicée coco-kumquat

Les morceaux de homard sont accompagnés d'une mousse coco-citronnelle, de lamelles de mangue et de kumquat, de gelée de lait de coco vanillée et de tempura de coudes de homard. Premier Waouh ! La cuisson du homard est parfaite et le piment du curry est très bien maîtrisé. Je ne regrette aucunement d'avoir pris le "grand" menu pour profiter de ce plat d'exception. (Remarquez la superbe vaisselle...)
Survient la présentation du plat suivant...

Puis, une fois dressé...

Tarte beurrée aux tomates et pistou, rafraîchie d'un sorbet "très vert"

Cette tarte aux tomates cerises semi-confites est accompagné d'un anchois frais farci de citron confit. Le sorbet "très vert" est à base de basilic et gingembre. Très beau contraste entre le sucre moelleux de la tarte, l'acidité salée de l'anchois et la verdeur piquante du sorbet. C'est estival, à la fois rafraîchissant et réconfortant.
Sur les conseils du sommelier, nous goûtons le Vaccelli. Le nez est typiquement corse, Sciaccarello et Elegante. La bouche est élégante, aux tannins fins. Belle maturité. Et, surprise, il colle parfaitement avec la tomate. Très Bien/Excellent.

Bar de Saint-Jean iodé en noir & blanc

Second Waow ! Ce bar basque (Saint-Jean...de Luz bien sûr !), cuit à l'huile de combawa, est nacré. Il baigne dans un jus à l'encre de seiche (noir) et un fumet de bar et coquillages (blanc). Superbe cuisson où le combawa reste subtil et équilibre parfaitement les notes iodées des jus. La cuvée Marie, avec ses notes d'agrumes, lui répond très cordialement.

Langoustines et foie gras sur les braises, consommé de canard au sésame

Troisième Waow ! L'assiette est non seulement jolie mais également très bonne et faussement simple. Trois (beaux) éléments : des langoustines saisies à la cheminée, un foie gras des Landes caramélisé au fer et un consommé de canard au sésame torréfié et piment d'Espelette. Un résultat superbe aux saveurs franches liées par les notes fumées. Que demande le peuple ??

Le meilleur de la pintade à la cheminée, ourlé d'un sabayon blond

D'un seul coup, ce plat nous rappelle que nous sommes dans le Sud-Ouest. Jugez plutôt : cette pintade, moelleuse à souhait, est accompagnée par :
- une crème aux herbes et foie gras,
- un sabayon au vin jaune et gras de foie gras,
- un condiment roquette, épinard et tomate confite,
- une crème au breuil de chèvre
- et un jus de pintade.
C'est un plat riche, mais surtout riche de saveurs rustiques qui parlent autant au cœur qu'à l'estomac. Sirocco trouve son alter-égo.

Dim sum diaphane aux champignons, infusion crémée de truffe & mousse de chêne

Le plat signature de la maison. La pâte des dim sum est diaphane. Ils sont farcis d'une duxelle de morilles et mousserons et baignent dans un jus de truffe. Nous sommes au-delà du Waow. Heureusement (ou pas), la portion est petite car, malgré la richesse du jus, on pourrait en avaler encore et encore (le Sud-Ouest...).

Comme un exquis nénuphar : pêches, vanille, estragon

Une brunoise de pêche, gingembre et estragon et, dans une tuile de pâte à croissant, une mousse vanille, une glace fromage blanc et sauge ananas et une compote de pêche. Un joli écrin pour un mélange de saveurs estivales.

Entremets "nuage" du Marquis de Béchamel

Ce délicat nuage d'une légèreté plus légère que légère est accompagné d'une glace rhubarbe et vin moelleux. C'est comme un délicieux point d'orgue à ce menu d'exception.

L'Arbre aux Délices
Tendre tarte aux fruits de nos coteaux en partage

La tarte du moment est une tarte aux abricots et amandes que nous dégusterons avec plaisir lors de notre petit déjeuner du lendemain.


Je vais me répéter mais nous avons vécu sans aucun doute un diner d'exception. Les 3 macarons ne sont absolument pas usurpés grâce au talent d'Hugo Souchet qui sait parfaitement retranscrire l'oeuvre et l'esprit de Michel Guérard. Et ce n'est qu'un début.

A suivre...