Retour au GV

Il est des lieux qui, une fois visités, donnent envie d'y retourner. Et malgré la quête infinie de la découverte qui nous anime, il est bon parfois d'être nostalgique et de revivre les moments agréables passés.

C'est pourquoi nous sommes retournés au GV.

"Encore ?!" vous dites-vous. Oui et non...

Nous sommes plus précisément retournés au Cinq, là où fut scellé notre projet de mariage et où nous rencontrâmes Eric Beaumard pour la première fois. Lecteurs assidus de ce blog, vous n'ignorez rien du départ de Philippe Legendre et de son remplacement par Eric Briffard aux commandes des pianos de ce haut lieu gastronomique.

C'est donc avec nostalgie et hâte de faire connaissance avec la cuisine de ce dernier que nous nous sommes rendus avenue George V à l'heure du déjeuner.

En guise d'apéritif, nous partageons deux verres de champagne : Comtes de Champagne 1998 de Taittinger et Noble Cuvée rosé de Lanson. Le premier est très vif et accompagne gentiment des accras de calamar et gambas. Le second est un panier de fruits rouges, un peu trop frais cependant.

La carte est en trois parties : un menu du marché, un menu de saison et la carte proprement dite. Dans cette dernière, nous choisissons trois plats "signature" d'Eric Briffard. Pour les accompagner, deux vins au verre, un blanc et un rouge, pour les (demi-)entrées et une bouteille de vin rouge pour le plats principal.

Une mise en bouche multiple nous est servie (de gauche à droite) : brioche à la mousse de foie gras (moelleuse), poêlée de champignons, figue et noix fraiche (tout en croquant), velouté de potiron et mousse d'oseille (étonnant mélange sucre/acide tout en douceur).

Première entrée, les Ormeaux de pleine mer Bretons, servis sur une purée de kabocha (potimarron japonais, à droite) et sous une meunière de cresson (à gauche). A coté, un tartare d'ormeaux et coques et un bouillon de poule... et ormeaux. Contrairement à sa réputation, l'ormeau est très moelleux (comment font-ils ???) et sa chair fine mérite un accompagnement doux, comme la purée de potiron. Le tartare est un peu plus vif, plus iodé. Quant au bouillon de poule, légèrement parfumé à la citronnelle, il est tout simplement divin, l'ormeau et les petits cube de kabocha servant quasiment de prétexte à sa présence.
Un verre de Sancerre 2007 du Domaine Vacheron est servi avec cette entrée. C'est un vin très pur, tendu et élégant, au nez de sauvignon "noble", c'est-à-dire bourgeon de cassis, voire floral, sans le coté puissant et parfois dérangeant du buis. Il est surtout très à son aise avec le tartare d'ormeaux où la fraicheur de l'un entraine l'iode de l'autre.

La seconde entrée arrive en cocotte : le Homard Bleu "Pêche au casier" cuit sur sel aux aromates (algues, romarin, citron...).La queue est servie avec une sauce civet aux girolles. A coté de l'assiette, la pince est accompagnée de champignons et d'un rouleau de chou au gingembre. On touche au sublime...
L'accord entre la chair du homard et la sauce civet est magistral et le Savigny les Beaune 1er cru les Marconnets 2006 du Domaine de la Vougeraie lui apporte le soupçon d'élévation à même de le transcender.
Du rouge avec le homard ? J'imagine les puristes crier au scandale... Taisez-vous donc, Messieurs les frileux !! Car c'est la sauce qui joue les entremetteuses pour permettre cet accord de grande classe. Le vin a un très beau nez de pinot noir beurré, un peu réservé. L'attaque est franche, la bouche est puissante avec de l'amertume en finale, des tannins présents et élégants et une belle longueur. Avec le homard, elle prend une structure tout en longueur, une longue trame où se croisent acidité et tannins, et une finale très fraiche. Nous sommes déjà aux portes du Nirvana, que nous réserve la suite ?









Une fois encore, le personnel de salle est mis à contribution pour mettre en scène le Pithiviers de perdreau gris, canard colvert et grouse au miel de châtaignier. Les bêtes à plumes arrivent dans leur croute feuilletée dorée. Les parts sont coupées et posées dans l’assiette où attendent quelques fruits d’automne (châtaigne, coing, poire, raisin, potiron et une superbe figue), puis arrosées d’un jus pressé à l’Armagnac. Le Styx est franchi, voilà les Champs-Elysées.
Une fois encore, nous nous interrogeons : la pâte est bien dorée, le fois gras fondant (et pas fondu), le perdreau rosé… comment réussir une telle cuisson ?? Qu’importe les cuissons !! Nous nous délectons de ce met de saison où se mêlent les saveurs sauvages et fines des volatiles, le fondant puissant du foie gras, le piquant de la poire au vinaigre et du raisin à l’eau-de-vie et le sucre de la figue rôtie.

A quelque chose malheur est bon, dit-on. Nous le vérifions céans. La bouteille que nous avions choisie, sur les excellents conseils de notre sommelier, nous est refusée par ce dernier car elle ne présente pas le gage d’un accord parfait avec notre plat. En professionnel avisé et consciencieux, il nous oriente vers le Rioja Pagos Viejos 2002 de la Bodega Atardi. Ce vin, à base de tempranillo, présente un nez qui m’évoque le grenache et le porto. En bouche, une forte acidité contient des tannins présents. L’accord avec le plat vise à apporter à ce dernier un supplément de fraicheur et de légèreté bienvenues.

Hélas, le vin ne suffira pas à ménager un supplément d’espace stomacal pour accueillir un dessert... Partie remise ! Nous nous contentons d’un café pour ma Comtesse et d’un thé rouge fumé pour moi.

Nous ne sommes pas les seuls à apprécier le pithiviers. De nombreuses tables nous imitent, à l’image de notre voisine où cinq messieurs festoient. « Des furieux ! » me glisse malicieusement Eric Beaumard. En effet, carafes et bouteilles défilent, dont le liquide ambré de l’une d’entre elles retient mon attention. Gentiment, comme à son habitude, Eric nous fait découvrir un Passito « Malvasia delle Lipari » 2006 de l’Azienda Agrobiologica d’Amico.
Au nez, une petite pointe oxydative trahit son élevage en petits futs non ouillés. La bouche est riche de cire et de raisin secs mais reste assez aérienne, à l’image de son pays d’origine (les Iles Eoliennes).

Le soir tombe doucement (déjà ?!) sur Paris quand nous quittons ce lieu de perdition en nous promettant de revenir pour une autre saison.

François

Les accords du week-end.

Vendredi soir, nous avons rendez-vous avec des amis au restaurant de Stéphane Martin (Paris XVème).
Nous débutons par une coupe de Champagne rosé de chez Devaux. Au nez, paniers de petits fruits. En bouche, il est assez vif avec une belle longueur, aromatique et très agréable pour se mettre en bouche.
En entrée, nous choisissons de concert le Carpaccio de Saint-Jacques à la truffe avec un Chablis 1er Cru « Montée de Tonnerre » 2005 du domaine Régnard.
Le carpaccio est assez relevé, mais le Chablis a une belle structure qui soutien le plat sans problème. J’adore ce terroir, mais c’est la première fois que je déguste un vin de ce domaine. C’est une belle découverte.
Les choses « sérieuses » arrivent avec le Lièvre à la Royale que nous accompagnons d’un Pomerol Château Guillot 1982 et d’un Hermitage 1991 de Chave.
Deux vins, deux styles mais qui sont suffisamment puissants et structurés pour accompagner le lièvre. Le Pomerol est fondu, soyeux avec des arômes poudrés, d’épices et de tabac. L’Hermitage a plus de corps mais avec des tanins soyeux qui n’écrasent pas le Pomerol. Il a des arômes de figue sèche et de bois de réglisse avec une finale épicée. L’accord met et vins est sublime que ce soit avec le bordelais ou le rhodanien.
Pour les douceurs, la table se coupe en deux, Moelleux au chocolat pour les uns et Moelleux au potiron pour les autres avec le Pacherenc du Vic-Bilh « L’Unique » 1995 du Château d’Aydie. C’est un vin récolté le jour de Nöel 1995 et élevé deux ans en barrique. Bien que le Pacherenc ait des notes cacaotées et réglissées assez étonnantes, il s’accommode beaucoup mieux avec le potiron.
Une standing ovation spéciale au chef pour sa cuisine d’un très bon rapport qualité / prix et pour nous avoir permis d’apporter quelques bouteilles.

Samedi soir, nous nous retrouvons tout un petit groupe au Sydr, l’un des restaurants d’Alain Dutournier. A première vue, nous nous croyons dans un hall de gare avec des écrans géants qui passent les matchs de rugby et de foot en direct, le tout avec un fond musical « boite de nuit ». Mais on y mange très bien et la carte des vins est très bien étudiée.
Avec des tapas (saumon mariné, tartine de jambon fumé, bouchées aux crevettes…), nous choisissons un Jurançon sec « Cuvée Marie » 2005 de Charles Hours. Nos amis étant des pro-chardonnay, ils sont agréablement surpris par les arômes d’ananas et fruits de la passion de ce jurançon. Aromatique et avec une belle acidité, il est parfait pour cet apéritif/entrée.
Arrive ensuite le Tartare au couteau (à peine assaisonné) avec une Grange des Pères 1995. Très bel accord avec ce vin qui a perdu le côté tapenade de sa jeunesse pour révéler des notes de fruits secs (figue, datte …), d’épices douces (cannelle et muscade) et de poivre noir. Les tanins sont fondus mais structurés. Très beau vin !

Dimanche, nous restons (presque) dans notre cocon avec nos amis bourguignons de passage dans la Capitale.
Mais avant de passer à table, il est nécessaire de remplir le frigo et nous allons tous les quatre à notre marché. Nous avons déjà en tête les vins qui vont être servis et nous faisons donc le marché en conséquence.

A 14 heures, nous passons enfin à table :
Carpaccio de Saint-Jacques à la truffe d’été (conservée dans de l’huile d’olive) avec un Champagne Jean Milan, cuvée Symphorine, 1998. Ce Blanc de blancs a été oublié 5 à 6 ans en cave. Le sucre du dosage est totalement intégré. Il est frais, structuré avec de belles notes d’agrumes.
Nous poursuivons avec des Tournedos de biche juste saisis, sauce Grand Veneur aux airelles, tombée de chou vert et pommes de terre sautées.
Bien que l’accord avec un Bourgogne puisse sembler plus logique, nous préférons sortir de la cave un Pauillac Château Pichon-Lalande 1964 (année de naissance d’un de nos hôtes). Aaaah la Comtesse, quel merveilleux château que voilà. Toujours élégante et fine avec encore du fruit… un vrai régal.

Dimanche soir, je prépare un diner « presque » light avec en plat unique des dorades royales au saté et mon Astre carafe un Morey-Saint-Denis 1er Cru « les Chenevery » 2001 du Domaine Alain Jeanniard.
Accord assez osé surtout en présence du vigneron qui n’a pas l’habitude de ce type d’accord et en plus avec son vin !
Moi qui préfère généralement le village au 1er cru, après quelques années de bouteille, le 1er cru devient une petite pépite. Le bois de l’élevage ayant été totalement digéré, il révèle de beaux arômes de fruits avec beaucoup de finesse. Même si l’on reconnait bien Morey, il prend des airs de Chambolle. Entre l’élégance de ce vin et le saté qui apporte une note viandée au poisson, l’accord se révèle parfait.

Maintenant c’est régime sec… jusqu’à la prochaine fois !!!!!

Gwenola

Bordeaux s’invite aux Nocturnes du 228.

Apéritif œnologique au bar 228 (Hôtel Meurice) concocté par Nicolas Rebut, le chef sommelier, et Yannick Alleno autour de quatre vins rouges de Bordeaux.

Le premier vin présenté est un Saint Emilion GC Château Trianon 2003 :
Un nez gourmand et flatteur de fruits rouges et noirs avec un fond tabac et musqué. En bouche, l’attaque est assez vive, puis se développent des notes de fraises cuites au beurre et de rose.
La bouchée du chef : filet de barbue, foie gras, frites de pied de cochon, truffe noire et jus corsé.
Bouchée à la fois iodée et terrienne qui apporte de la tension et de la nervosité au vin.

Le deuxième vin est un Saint Estèphe, Château Montrose 1999 :
Au nez, des prémices d’évolution apparaissent. Bien qu’il soit toujours sur le fruit avec une note poudrée, on commence à se rapprocher de l’étable.
L’attaque est assez rude, mais il s’assouplit rapidement en révélant un fruité mûre, et des notes beurrées, épicées et un peu de sous-bois.
Pour ce vin, le chef a imaginé un perdreau aux baies de genièvre, fondue de chou vert relevée d’écorces d’orange et une rôtie tartinée aux abats.
L’accord se fait essentiellement avec la tartine d’abats qui fait ressortir le fruité et assouplit les tanins.

Troisième vin de cet apéritif, Margaux Château Palmer 1988 :
Au premier nez, il poivronne légèrement et révèle des notes de poudre de riz. Après aération, il poivronne toujours un peu, mais plus finement, avec l’apparition de bois de réglisse.
En bouche, il se révèle beaucoup plus complexe avec des notes de fruits rouges, de piment, de girofle et un fond de tabac. Les tanins sont très souples et il est très agréable à déguster.
L’accord est fait avec une noisette d’agneau de Lozère rôtie, risetto iodé au galanga, fritos de tofu et jus au miso.
L’agneau et Palmer se répondent parfaitement mais le risetto a tendance à durcir le vin.

Quatrième et dernier vin : Pauillac, Château Pichon Comtesse de Lalande 1995.
Mon amour pour ce château ne fait que grandir. Vin d’une grande finesse avec des arômes de fruits en pagaille (mûre, framboise blanche, fraise des bois …) et de bois de réglisse, des tanins souples et veloutés, je me régale. Mais il ne faut pas trop se fier à la finesse de la Comtesse car elle a une belle structure et peut ainsi passer après Palmer sans problème.
Pour sortir du traditionnel accord agneau / Pauillac, le chef propose un dos de chevreuil à l’étouffée d’aiguilles de pin au jus poivré, pâté en croûte Aniel Zélie, mousseline de céleri rave.
L’accord est extraordinaire avec le pâté en croûte.

Après cet apéritif, nous prenons place au Dali pour dîner.
Nicolas Rebut nous offre un verre de Saumur l’Insolite 2007 de Thierry Germain. Une remise en bouche très appréciable après la série bordelaise. Des notes de pomme et de poire juteuse, il est droit, sec, avec une petite amertume en finale qui le structure.
En entrée, mon Astre a choisi des Ravioles de langoustines au beurre de thym citron qui s’accordent très bien avec le Saumur.

Les plats arrivent :
Sauté de veau Marengo et poêlée de légumes pour mon Astre avec un verre de Meursault 1er cru « Genevrières » 2005 du Domaine Ballot-Millot. Un très beau Meursault, avec des notes de bergamote et d’abricot sec, qui est presque musqué. En bouche, il est souple et élégant avec beaucoup de tenue.
Autant mon Astre a fait dans la finesse et l’élégance pour être en adéquation avec les lieux, autant je préfère combler mon snobisme avec un Hamburger, frites au couteau et un verre de Rasteau 2004 du Domaine Gourt de Mautens qui se montre très fruité (fraise gariguette) avec des tanins présents mais non agressifs qui le soutiennent.

Malgré nos bonnes résolutions de « faire raisonnable », nous craquons pour une assiette de mignardises que nous partageons pour finir sur une touche sucrée.

Gwenola

Ma folle journée au Salon des Vignerons Indépendants

Jeudi, alors que mon Astre et moi faisons notre tournée dans le salon, nous apprenons que Tessa Laroche était venue seule. Ne faisant rien de particulier le week-end, je lui propose de lui « filer un coup de main ».

Dimanche matin, 10h45, les clients se bousculent pour récupérer un verre à l’entrée du salon. Si le jeudi, nous avons affaire à une population d’amateurs, voire de professionnels, le dimanche, les clients se déplacent en famille.

Pour rejoindre le stand R37, je dois déjà jouer des coudes et éviter les poussettes. Nous sommes trois femmes à tenir le stand : Tessa, la vigneronne, Caroline, sa cousine et moi-même. La mise dans le bain est rapide, car les clients se pressent déjà. La répartition des rôles se fait naturellement : Tessa est sur tous les fronts, Caroline s’occupe de la préparation des cartons et des factures ; quant à moi, je fais des allers/retours entre le frigo et le comptoir pour faire déguster les vins et tchatcher avec les clients.

De 11h30 jusqu’à 13h, c’est la folie, le stand est plein à craquer. Qui en est où ? Avez-goûté le 2000 ? Vous préférez les vins jeunes ? Que pensez-vous de la Cuvée des Abbesses ????
13h, on souffle un peu, Tessa prépare le casse-croûte : charcuteries (le pâté en croute au foie gras et à la pistache est extra) et tarte aux pommes sont au menu. Je profite d’une courte accalmie pour déguster le rosé et les rouges corses de nos voisins de gauche (Clos Signadore) : le Clos en 100% Nielluccio est une petite merveille avec le jambon fumé.
Les affaires reprennent, je prendrai le dessert plus tard.

Vous avez combien d’hectares de vignes ? Quelle taille pratiquez-vous ? C’est quoi la différence entre le Savennières et le Savennières-Roche-aux-Moines ? Les vendanges du 2005 ont débuté quand ? Vous êtes situé sur le massif armoricain ou vous êtes encore sur le bassin parisien ?
Euuuhhhh ? Tessaaaa au secours !
Si j’arrive à peu près à m’en sortir sur les questions basiques, dès que cela devient trop technique je ne m’en sors plus. Par contre je m’éclate sur la partie gastronomie.
J’aime bien le 94, mais je ne vois pas comment le servir ? Ah ! Le 94 a du gras, je le vois bien avec une lotte à la crème et au curry, ou un ris de veau, ou encore une poularde aux morilles… A Noël je veux faire une poêlée de Saint Jacques, quel millésime me conseillez-vous ? Sans hésiter le 2000, tenez, goutez-le et imaginez votre assiette de Saint-Jacques à côté.
14h30, nouvelle pause, j’en profite pour déguster la tarte aux pommes avec un fond de Cuvée des Abbesses, il n’y a pas de mal à se faire un peu de bien !

C’est un peu plus calme maintenant, on peut prendre un peu plus de temps avec les clients. Comme ce jeune couple qui recherche des 2007 (année de naissance de leur fille), ou ce plougastellad (habitant de Plougastel Daoulas) avec qui je parle un peu du pays…
Parfois je me demande comment réagir face à certains clients. Que dire à la personne qui dénigre les vins du célèbre vigneron voisin ? Que répondre à la question : chez machin les vins sont moins chers ?…
15h30, Caroline, nous quitte avec sa valise pleine de bouteilles. On ne se retrouve plus qu’à deux derrière le comptoir.
Le salon prend des airs de sortie du dimanche en famille. En général, les hommes ne demandent à goûter que les secs en précisant bien que Madame préfèrera les douceurs et finalement, au grand étonnement de Monsieur, ce n’est pas le plus liquoreux que Madame préfère mais les secs jeunes et le moelleux !
La logique du client est de temps en temps assez déroutante « Vos secs sont pas mal, mais je n’aime pas trop les vieux. Par contre votre moelleux est très beau et votre liquoreux FA.BU.LEUX. Bon je vais prendre le dernier sec que vous m’avez servi. » « Le 94 ? » « Oui, oui, celui-là » !?!
Le client a toujours raison et il ne faut pas le contrarier, cela peut donc aboutir à un dialogue de sourds : «On m’a dit de venir goûter vos vins. Comment sont vos Savennières rouges ? ». « Monsieur, il n’y a que du blanc sur l’appellation Savennières, par contre nous avons un Anjou rouge ». « Très bien ». Le client déguste le rouge et zieute sur les tarifs. « Pourquoi le Savennières rouge est-il moins cher que le blanc ? » « Les blancs de Savennières sont beaucoup plus réputés, Monsieur. »

17h30, le stand est vide, j’en profite pour aller voir notre voisin de droite, les vignobles Laurencin (1ères Côtes de Bordeaux). Leur blanc, riche en muscadelle, est d’une grande fraîcheur. Je suis agréablement surprise de trouver une telle fraîcheur dans le bordelais.

Pas le temps de goûter autre chose, Tessa me confie à un client en me précisant que c’est un passionné. Comme c’est agréable de pouvoir échanger nos impressions, de parler des vendanges, des vinifs … Ben oui, à force d’entendre Tessa, la leçon commence à rentrer ! Donc en 2007, le botrytis s’est installé rapidement. Les vendanges ont débuté par les raisins entièrement botrytisés (Cuvée des Abbesses), ont continué avec les raisins semi-botrytisés (Cuvée des Nonnes), puis avec les queues de vendanges, nous avons obtenu le sec. Notre passionné, qui ne s’intéressait qu’aux secs, me précise « vous m’avez convaincu de goûter vos moelleux ». YEEESSSSS !

Retour chez notre voisin bordelais pour goûter les rouges. J’ai principalement aimé la Grande Réserve Emotion, un vin rouge qui a vieilli 2 ans en fût neuf, avec un fruité superbe (cassis, mûre, framboise …), des tanins souples et un velouté en fin de bouche très agréable.

18h30, le salon commence à se vider, les clients viennent chercher leurs commandes ou passer commande après les dégustations de la journée.
19h, nous faisons un petit bilan, c’est un bon dimanche !
19h30, je quitte le salon, fatiguée, mais contente de ma journée.

Epilogue : lundi matin, 6h, le réveil sonne. J’ai mal partout, j’ai la tête complètement dans le coton. Et dire que je n’ai fait qu’une journée ! Un grand bravo à nos amis vignerons qui sortent des vendanges et arrivent à tenir physiquement à cette épreuve.

Gwenola

Ce soir, nous irons pinxer...

37 ans (oui, ma mère rajeunit de jour en jour...) + 45 années de mariage = une bonne occasion de pinxer.

Pinxer ???

Oui, j’oubliais que tous nos fidèles lecteurs ne lisent pas le basque couramment. Pinxer, en langue basque donc, signifie pincer, au sens de piocher ou picorer. Explication…

Nous nous trouvons au Pinxo, une des adresses parisiennes d’Alain Dutournier. L’endroit est d’un design sobre avec une salle qui jouxte à moitié la cuisine ouverte. Dans les assiettes, tout est servi portionné par 3, ce qui permet de partager, voire de pinxer dans l’assiette de son voisin. CQFD.

Fête oblige, nous prenons l’apéritif avec un verre de Champagne Rosé de Saignée Duval-Leroy. Bien coloré, il offre vinosité et vivacité, de quoi nous mettre, si besoin était, de bonne humeur.

La carte nous laisse perplexes un moment tant le choix est intéressant. Finalement, nous optons presque tous pour les produits de saison : Pâtés chauds de cèpes, Terrine des palombières, Chipirons farcis au pied de cochon et mogettes.




Les pâtés sont très moelleux, à la façon d’un flan. La terrine explose de saveur et les chipirons restent très souples malgré la cuisson.



Nous poursuivons avec le thon laqué cuit rosé, les rouelles de boudin noir aux pommes, les coquilles Saint-Jacques en fine croute persillée et le contre-filet de Blonde d’Aquitaine et pommes écrasées.




Les cuissons sont parfaites, tant pour le thon que pour le bœuf. Les Saint-Jacques sont justes cuites à l’extérieur par la chaleur de la fine pellicule de croute persillée, façon nem.











Le choix du vin lui est relativement simple : Château Vray Croix de Gay 2003. Un pomerol de velours mais qui ne se laisse pas écraser par les plats.


Un dessert ? Certes ! Ma moitié se laisse tenter par la gourmandise landaise, la tourtière aux pommes et glace armagnac.

Mon père est plus raisonnable : caillé de brebis aux cerises.

De saison toujours pour moi avec les figues rôties cloutées au gingembre.







Rien pour la reine de la soirée ?? Que nenni !! Ce sont deux mignons petits moelleux au chocolat pimenté qui arrivent coiffés de leur bougie.

Mes parents sont repartis enchantés, surtout ma mère qui apprécie particulièrement cette cuisine sans artifices, où chaque plat à le gout de son intitulé.

François

Les Nocturnes du 228

Le 228, naguère salon de lecture, est aujourd’hui un bar totalement relooké en 2007 par Philippe Stark.Son nom provient de la situation géographique de l’Hôtel Meurice situé au 228 rue de Rivoli à Paris.

Que sont les nocturnes du 228 ?
«Le temps d’une soirée, Le Meurice vous invite à partir en voyage en compagnie de Nicolas Rebut, Chef Sommelier de l’Hôtel Le Meurice, dans les différentes régions de France pour découvrir les plus grands crus... Dégustation de 4 vins, avec accord vins et mets, imaginé par Yannick Alléno, Chef de l’Hôtel Le Meurice.»

Le thème du jour : les vins moelleux.

Nous commençons par l’Alsace avec un Riesling Vendanges Tardives 2002 de Trimbach (40g/l de sucre résiduel) avec un foie gras poché, compotée de dattes au zeste de citron et julienne de pomme Granny Smith.A l’aveugle, je trouve que le Riesling a des caractéristiques du chenin avec son acidité saline, ses arômes d’abricot frais et de coing. La sommelière me rassure en me contant que lors des concours de sommellerie, il n’est pas rare de confondre les deux cépages.

D’une grande fraîcheur à l’attaque, il révèle des notes d’eucalyptus et beurrées. Superbement équilibré, il a une belle trame acide avec une amertume et de la minéralité de type quartz.La bouchée doit se déguster en une fois afin d’avoir toutes des flaveurs dans la bouche. Le foie gras ainsi cuit n’apporte pas de sensation de gras. L’acidité apportée par la pomme et les zestes de citron donne de l’ampleur au vin.


Nous continuons par un chenin avec un Vouvray 1ère trie le Mont moelleux 1996 du Domaine Huet (60g/l de sucre résiduel) avec une volaille de Bresse laquée au miel, petites girolles et compotée d’abricots secs.Les arômes d’humus, de champignons et de vernis me perturbent. Ensuite se développent des notes beaucoup plus flatteuses de goyave et de mangue.



En bouche, l’attaque s’effectue sur l’acide, puis viennent des notes de pomme, de goyave, avec de la rondeur. Très long, il se termine avec des notes de champignon de Paris et de truffe noire. Le vin est très complexe, tendu, minéral.Les girolles gomment le côté humus. Restent les notes de truffe et de fruits exotiques qui se marient délicatement avec le miel et la compotée.


Nous reprenons la route de nos régions pour aller au pied des Pyrénées, à Jurançon plus précisément. Clos Uroulat 2006 de Charles Hours (90g/l de sucre résiduel) accompagné d’une poire rôtie au miel d’acacia, sésame blanc, feuilleté et crème glacée au miel d’acacia.
Un nez frais de fruits gorgés de jus tels le litchi ou le mangoustan. En bouche, il développe des notes d’ananas, de mangue et de pralines pour terminer sur le miel d’acacia avec une touche de fraîcheur mentholée. Aucune exubérance dans ce vin grâce à un très bel équilibre entre l’acide et le sucre. La poire et la crème glacée font ressortir le côté praline du vin.


Nous terminons ce petit voyage au pays des moelleux par un Sauternes : Château Rieussec 1996 (115g/l de sucre résiduel) avec une mousse de mascarpone à la réglisse, tuiles caramel / chocolat et madeleines citron / citron vert.Un nez « propre » que je trouve typique d’un grand sauternes botrytisé. En bouche, c’est une explosion de confits de fruits exotiques (goyave, mangue …). Il est très long, complexe avec une belle liqueur.Rieussec et réglisse trouvent leur équilibre grâce à la crème de citron qui fourre les madeleines.

Après cette dégustation, je reprends les fonds de verre. A l’évolution, les arômes d’abricot du Riesling font place à la rose fanée et l’immortelle avec quelques notes pétrolées. Par contre en bouche, il a gardé ses caractéristiques originelles.Le Vouvray a gardé toute sa complexité et sa puissance. Il se laisse siroter et apporte beaucoup de plaisir.Seul, je trouve que le Sauternes est « too much ». Un petit verre suffit avec le dessert.Ma préférence va, sans conteste, au Clos Uroulat. Son équilibre acide / sucre, me procure énormément de plaisir, si bien que la sommelière m’en redonne un dernier petit verre.

Gwenola

Edito n° 6 : Aux verres citoyens !!

Vous l'avez certainement remarqué, le projet de loi de Roseline Bachelot intitulé "Hôpital, patients, santé et territoires" suscite de nombreuses réactions. La dernière en date est à l'initiative des vignerons et élus des régions viticoles qui ont apposé des pancartes "Censure" ou "Censuré" sur les panneaux de leurs communes, communes aux noms évocateurs pour tous les amateurs de vin.

Peu de rapport avec l'hôpital me direz-vous... Et pourtant ! La mesure-phare de ce projet de loi est l'interdiction de vente d'alcool aux mineurs. Mais celle qui fait le plus polémique est l'autorisation de la publicité pour les alcools sur Internet.

Est-ce bien de nature à justifier de telles manifestations de colère ? C'est possible mais il est un sujet qui présente un danger plus grand pour la filiale viticole et les amateurs de vin.

Ce sujet est une phrase contenue dans la loi : "Il est interdit d’offrir gratuitement à volonté des boissons alcooliques dans un but promotionnel, ou de les vendre au forfait".

Pour le législateur, l'esprit de cette phrase est l'interdiction des open-bars qui serait, avec l'interdiction de vente aux mineurs, un moyen efficace de lutte contre le binge-drinking, pratique ô combien nocive et stupide mais favorisée par l'ensemble des mineurs et jeunes adultes.

Car ce sont eux, les cibles de ce projet de loi et les ravages causés par leurs habitudes de consommation.

Vous n'êtes pas convaincus ? Je poursuis.

La phrase citée plus haut comporte une ambiguïté malheureuse. En effet, le législateur, dans un but louable de promouvoir et défendre la langue française, abhorre les anglicismes, quitte à les remplacer par des barbarismes tout aussi abscons que ridicules (je pouffe toujours en entendant "ballado-diffusion" sur France-Inter pour "podcast"). C'est ainsi qu'au lieu d'appeler un chat un chat, "open-bar" se trouve remplacé par une formule qui laisse place à toutes les interprétations.

Prenons pour exemple le Salon des Vignerons Indépendants. Cette manifestation qui a lieu plusieurs fois par an à Paris et en régions regroupe des vignerons qui font goûter leurs vins au public. Deux moyens d'y accéder : gratuitement avec une invitation envoyée par un vigneron, ou moyennant un droit d'entrée modique. Une fois dans les lieux, l'amateur est libre de rendre visite aux stands de son choix, sans limite de temps ou de nombre d'exposants rencontrés.
Ce que je viens de vous décrire est proche, voire très proche de ce que la loi vise à interdire. Si vous n'en êtes pas convaincus, c'est que votre interprétation diffère de la mienne et je souhaite que jamais ne survienne une jurisprudence (mal) orientée qui mettrait un peu plus à mal tout un pan de l'économie française déjà fragilisée car en but aux attaques à oeillères du lobby hygiéniste. Imaginez que demain disparaissent non seulement les salons comme celui des Vignerons Indépendants mais également les dégustations au domaine, celles organisées dans le cadre des foires aux vins d'hypermarchés, etc. Après l'interdiction de boire dans les lieux publics (adieu les pots de départ), après l'obligation à l'autocensure au restaurant, à quand l'interdiction de boire chez soi ???

Que vous soyez vigneron, caviste, élu ou simple citoyen, faites tout votre possible pour dénoncer cet article, le faire amender et dire au législateur "Ne vous trompez pas de cible".

C'est en changeant les mentalités, par l'éducation et non la répression, que nous lutterons efficacement contre l'alcoolisme et ses méfaits.

François

Marly-le-Roi et ses cuisines ensoleillées

Marly-le-Roi, charmante petite ville des Yvelines est connu pour son parc et ses chevaux. Après avoir passé le réservoir, il faut prendre de la hauteur et aller dans la Grande Rue. On se croirait dans un petit village de province avec ses ruelles pavées, ses maisons anciennes et des devantures un peu vieillottes.
La Grande Rue regorge de petits restaurants divers et variés. Pour le moment nous en avons testé deux, mais nous ne comptons pas en rester là.

La Plantation (au numéro 22) :
En entrant on se croirait dans un bar-épicerie, mais l’odeur qui y flotte rappelle l’ambiance plage, cocotiers et épices créoles.
Pour accompagner notre ti’punch, nous partageons une assiette composée d’accras, samossas, féroce (purée d’avocat et de morue liée à la farine de manioc) et chiquetailles (salade avec de la morue ou du poulet boucané « chiqueté » à la fourchette) accompagné d'une purée de piment.
Mon Astre, fond pour le ragout de lambi (coquillage également appelé Conque). Si la bête ne parait pas très appétissante de son vivant, une fois détaillée et cuisinée elle devient fort délicieuse. Je préfère prendre un plat plus terrien : la rougaille de saucisse (légèrement fumée) de Madagascar. Les plats sont accompagnés de riz, de haricots rouges et de patate douce. Nous nous retrouvons avec pleins de petits plats sur la table et picorons joyeusement dedans.
Le cuisinier, habitué aux métropolitains, ne met pas beaucoup de piment dans ses plats, mais la purée de bondamanjak (piment antillais) n’est jamais loin.
Côté douceurs, je préfère me contenté d'un café-vanille pendant que mon Astre se délecte avec des bananes flambées au rhum (avec beaucoup de rhum).
Je conseille vivement une petite promenade dans le parc pour dissiper un peu les vapeurs d’alcool avant de reprendre la route.

En face, se trouve l’Orient Express (au 25bis).
Les cuisines magrébines et proche-orientales sont à l’honneur. Les plats sont regroupés en quatre régions/pays : le couscous Algérois, les brochettes d’Alexandrie, les mezzés libanais et l’assiette de Jérusalem.
François se décide pour un voyage libanais. Quant à moi, nostalgique de mon séjour à Alexandrie, je prends les brochettes (kefta de bœuf, poulet mariné au citron, agneau et merguez). Les plats sont simples mais bien préparés avec de très bons produits (les merguez sont divines). Côté boissons, les vins sont à prix coutant car la maison refuse de faire des bénéfices sur ceux-ci. Mais comme nous étions tous les deux plus ou moins grippés nous avons préféré les laisser de côté.
Comme les assiettes sont copieuses, nous faisons l’impasse sur les desserts et terminons notre déjeuner avec un thé à la menthe et un vrai café ottoman.

La prochaine fois, nous aurons le choix entre l’indien, le marocain, le mexicain, l’anglais, le breton, sans oublier les français.

Gwenola

Dégustation de quelques Bordeaux.

Vendredi dernier, le petit groupe du forum lapassionduvin.com s’est réuni à notre QG le Goût des hôtes (Paris 8ème) pour déguster quelques Bordeaux.
Côté rouges, les vins devaient être majeurs (18 ans et plus). Côté blancs et liquoreux nous n’avions pas imposé de contrainte. Quelques vins étaient servis à l’aveugle afin de garder un peu de suspens.

LES BLANCS

Deux Graves en version blanc :
Château Chantegrive cuvée Caroline 2001 et Château Fieuzal 1998
La cuvée Caroline présente un très beau nez fruité (pêche blanche) et floral. La bouche est fraîche, longue et complexe avec des notes de pêches blanches qui dominent (Très Bien). Je n’ai pas trouvé le Fieuzal bien en place avec un arôme de poire Williams et un boisé un peu liégeux.

Deux autres blancs un peu plus vieux :
Pessac-Léognan Château Smith Haut Lafitte 1990 et Bordeaux Pavillon Blanc de Château Margaux 1980 (servi à l’aveugle) Le Smith Haut Lafitte a un nez assez austère dominé par le citron. En bouche, il est plus expressif avec des agrumes, une texture veloutée et une belle trame acide (Bien)

LES ROUGES

Deux terroirs de la rive gauche :
Pessac-Leognan Domaine de Chevalier 1989 et Saint Julien Château Léoville Poyferré 1985
Le Pessac est mature, ses tanins sont fondus et souples, ses arômes de fruits noirs (cassis, myrtille) sont très fins. Il manque néanmoins un peu de longueur (Bien). Le Saint Julien est moins mâture, ses tanins ne sont pas tout à fait fondus. Il a de belles notes de myrtille et de framboise un peu confiturée et une pointe de poivron en fin de bouche. Il est plus complexe et plus long que le précédent (Bien+)

1990 sur la rive gauche :
Pauillac Château Lynch Bages 1990 et Château Haut Marbuzet 1990 (servi à l’aveugle)
Les deux vins présentes des notes cuirées. Avec de la réglisse pour le Lynch Bages et avec du fruité et du chocolaté pour le Haut-Marbuzet. Le Lynch Bages fait encore jeune, mais il est déjà bien beau et très prometteur (Très Bien). Le Haut-Marbuzet est plus mature avec une petite astringence en bouche qui se dissipera certainement avec du temps (Bien+)

Rive droite vs Rive gauche en 1988 :
Pessac-Léognan Château Haut Bailly 1988 (servi à l’aveugle) et Pomerol Vieux Château Certan 1988
Etonnement le Haut-Bailly faisait vieux vin avec des notes de cuir et de cerise kirschée. Je ne reconnais pas plus le Vieux Certan avec des notes de cafés, cacaotées, céleri et peu sucraillon.

Pause Pauillac (moitié des rouges) :
Pauillac Château Lalande (Pichon Comtesse) 1983
The bouteille de la soirée et je ne l’écris pas uniquement parce que j’ai toujours eu un faible pour la Comtesse, mais tout le monde l’a nommé dans son top 3 de la soirée. Fin, élégant, racé, du velours avec de beaux fruits rouges et noirs (Excellent).

Rive droite vs Rive gauche en 1982 :
Pessac-Léognan Carmes Haut-Brion 1982 (servi à l’aveugle) et Saint Emilion Château Vieux Guinot 1982
Les Carmes ont des notes de foin/flouve et il manque de matière. Le vieux Guinot a un nez de freezia, de fraise des bois et d’épices. En bouche, il a un peu d’astringence (bien).

Une surprise :
Pessac-Léognan Château Haut Bailly 1973 (servi à l’aveugle)
Un nez étonnant de thé au jasmin. En bouche, il est beau, élégant ; avec des tanins fondus, une structure assez fine et une final fruitée (Très Bien)

Quand la Mission Haut-Brion vieillit :
Pessac-Léognan Mission Haut-Brion 1981 et 1967 (1967 servi à l’aveugle) On sent bien qu’il s’agit de la même famille avec le même type de fruit, des notes de cuir et de la finesse. Le 81 est plus viandé, limite faisandé, tandis que le 67 est plus sur le cacao. Le 67 doit être bu rapidement . (Très Bien pour les deux)

Quand le Saint Emilion vieillit :
Château La Gaffelière 1978 et Château Grand Mayne 1959 (servi à l’aveugle)
Le Gaffelière présente des notes viandées et de poivron avec un bouche un peu asséchante.
Le Grand Mayne est assez flatteur avec ses notes de fruits rouges et des notes d’évolution sur le viandé. Je l’ai trouvé un peu alcooleux en fin de bouche (Très Bien)

THE DOUCEURS

Trio de Sauternes :
La Tour Blanche 1980, Château Rieussec 1983 et 1990 (1990 servi à l’aveugle)
La Tour blanche présente des notes type du botrytis (fruits du verger cuits et séchés). En bouche, il est un dessert à lui tout seule, telle une pomme au miel avec un équilibre sucre/acide qui laisse une bouche fraîche (Excellent).
Le Rieussec 1983 est malheureusement bouchonné. Mais le 1990 est puissant, complexe, avec des notes de rose et de thé légèrement fumé. En bouche, il est typé pomme au miel avec un équilibre sucre/alcool/amertume (Très Bien).

Gwenola

Fogon : Olé !!!

Samedi matin, quai des Grands-Augustins, en route pour un brunch dans un salon de thé du quartier.

Et puis une idée subite : pourquoi pas des tapas ?

L’idée n’était pas irrationnelle. Nous nous trouvons devant le Fogon. Ce restaurant espagnol bien connu est spécialisé dans les plats de riz et les tapas.

Suivant notre idée, nous prenons le menu Tapas, formule surprise composée de tapas salés puis sucrés. La carte des vins est intégralement hispanique et joliment composée. De plus, une seconde carte est disponible sur demande. Y figurent de vieux millésimes et des bouteilles prestigieuses comme Vega Sicilia Unico.




Sur les conseils du serveur, nous choisissons un rouge : Atteca 2005, 100% grenache vieilles vignes de Catalogne. Une robe rubis limpide, un nez de framboise et de banane qui évolue vers la figue et l’essence de laurier. La bouche est souple, légèrement enrobée, avec des tannins très légèrement astringents en finale. L’ensemble est fruité et très plaisant et s’avère assez bien passe-partout avec les différents tapas.

Un premier flot de plats froids déferle sur notre table (de haut en bas et de gauche à droite): sardine et tomate confites ; aubergine, orange amère et pamplemousse ; toast à la figue, confit d’oignon et jambon croustillant ; fromage, chou-fleur et noisette ; poivron, piment et poutargue ; rouleau de pomme de terre au thon et au jambon.

Second service : Epinards à la catalane, raisins secs et pignons de pin ; friture de chinchards marinés, miso au chocolat.

A suivre, des couteaux à la plancha.

Derniers tapas chauds : Turbot de Galice, sauce au sang et gingembre ; queue de bœuf et pomme de terre.

Après cette avalanche de saveurs, les tapas sucrés arrivent sur un petit plateau : Pêche et mousse de lait ; glace au touron et fraise ; bâtonnet chocolat/noisette/caramel ; vin de messe.

Que les églises de France ne proposent-elles ce vin à ses ministres. Les vocations s’en trouveraient multipliées ! Cet Altaris Vinum Missae est un vin muté de Tarragone à base de macabbeu. Un nez très expressif d’amande et de raisin sec. Il est très sec en bouche malgré ses 80 à 90 grammes de sucres résiduels avec une belle finale aromatique.

Parmi les vins proposés au verre, une étiquette attire notre attention : un amontillado de Toro Alba, issu d’une solera de 1922. Une robe ambrée/tuilée, un nez de vieux cognac, vanille et boisé noble, de fruits secs (figue/datte) et torréfié (café). La bouche est très sèche, avec une oxydation marquée. « El Rancio » sans la pomme. Bouche également très tendue mais « pas alcool à brûler du Vin Jaune » (devinez de qui est cette citation…).

Intrigué par nos questions pointues concernant les vins, le chef quitte sa cuisine et vient nous saluer. Nous apprenons qu’il est grand amateur de vins espagnols et que son rêve serait de pouvoir proposer plus d’accords mets et vins. L’idée n’est pas tombée dans les oreilles de sourds…

Discutant Pedro Ximenez, il nous propose de goûter un vin d’orange. Il s’agit d’un vin de paille de ce même cépage, élevé pendant un an puis vieilli pendant 10 ans au contact d’écorces d’oranges. Une robe tuilée, un nez très expressif d’orange amère qui évolue vers les notes florales. La bouche est ample, sucrée et bien soutenue à la fois. Très belle longueur.

Nous quittons à regrets cet endroit à la cuisine à la fois chaleureuse et très pointue pour arpenter les rues ensoleillées de Paris et dégriser un peu…

Fogon
45, rue des Grands-Augustins
Paris 6

François

Grand Messe oenologique

Nous nous sommes retrouvés 26 amateurs de vins (uniquement 3 femmes !?!) dans le restaurant de Stéphane Martin pour un banquet un peu spécial.
Chacun des convives a apporté deux bouteilles une « découverte » et une « valeur sûre ». Les vins ont été répartis en deux groupes homogènes. Les convives se sont répartis librement en quatre tables. La même série de vin était servi à deux tables, ce qui n’a pas empêché les échanges de vins entre tables.
Stéphane Martin nous a concocté, rien que pour nous, une superbe suite de petits plats et de bouchées pour aller avec nos vins.
Je vous laisse déguster …

Gaspacho de poivrons rouges et Loukoum de tomate accompagné du Champagne "Cuvée royale" 1996 Joseph Perrier.
Un nez lacté voire petit lait m’a assez surpris. En bouche, il a pas mal d’acidité et fait assez jus de citron. Le Gaspacho lui apporte de la complexité en lui gommant une partie de sont acidité.

Sorbet foie gras, petite brioche au lard paysan avec un Champagne "Extra brut" A. Selosse (dégorgé en Nov 2005). Le nez est complexe avec une déclinaison de la pomme à croquer vers le cidre. En bouche, la bulle est fine, un rancio noble commence à se faire sentir, ainsi que des notes d’agrumes, de pommes à cidre avec un côté huile d’olive. J’ai beaucoup aimé le vin, mais également le sorbet au foie gras.

Huitre en fine gelée à l’échalote et ciboulette avec un Sancerre "Les culs de Beaujeu" 1994 Cotat et un Arbois "La Mailloche" 2004 S. Tissot
Déception pour ce sancerre que j’ai trouvé cireux et pas en place malgré un bel arôme de pamplemousse rose. Quant à l’Arbois, il m’a confirmé que les vins du jura ne sont pas mon truc (je l’ai trouvé oignon mariné à la sauce aigre-douce …. Je vous avais prévenu !)

Carpaccio de Saint-Jacques à l’huile de truffe avec un Macon-Milly-Lamartine 2001 Les Héritiers du Comte Lafon et un Chassagne-Montrachet 1er cru "Les Vergers" 1998 M. Niellon
J’ai beaucoup aimé le nez du Macon avec ses notes de fleurs de citronnier, d’agrumes et une finale iodée. En bouche, il est long, droit (limite tendu) avec une finale assez beurrée. J’ai trouvé le Chassagne bien fait, mais assez austère avec un équilibre acide/amer qui m’ont fait penser à un vin bien jeune. Par contre, je n’y ai pas trouvé la structure et la typicité aromatique que j’attends d’un Chassagne (trame aromatique avec une note de fleurs de pêchers).

Dos de cabillaud aux jeunes légumes avec le Clos Columbu 2004 Vin de Corse Calvi (100% vermentino) et un Castello Luigi bianco 2003 Tessin (100% chardonnay).
Je suis passé totalement à côté du Clos Columbu et du Castello Luigi Blanco. J’ai trouvé le premier mou et le deuxième trop boisé. Par contre le dos de cabillaud était, quant à lui, très réussit.

Fricassée de champignons des bois servi avec deux pairs : Cairanne "Ebrescade" 2005 M. Richaud et Châteauneuf du Pape 2003 Charvin
J’ai beaucoup aimé le Cairanne avec ses notes de fleurs (sureau et oranger), son panier de fruits rouges et sa suavité en bouche. Le nez du Châteauneuf est complexe avec des notes de groseille, de framboise, de coing et de girofle. Par contre, en bouche, je l’ai trouvé trop amer et tannique à mon goût.

Deuxième binôme : Baltasar Gracian vieilles vignes 2002 Catalogne et Côtes du Rhône "Le Claux" 2004 Roche Bussiere. J’ai aimé le premier avec son beau fruité (framboise et fraise), sa souplesse et sa suavité. Par contre, je n’ai pas réussi à établir la communication avec le deuxième.

Civet de sanglier aux pommes grenailles avec également deux fois deux bouteilles. Tout d’abord : Châteauneuf du Pape 1998 Beaucastel et Montus "Cuvée Prestige" 1995 Madiran
Le Beaucastel avait un problème de bouteille, dommage ! Le Montus présentait un boisé noble et note « crème solaire » assez étonnante. En bouche, les tanins sont encore bien présents … à attendre.

Puis Côte-Rôtie 2004 Jamet et Hermitage "Marquise de la Tourette" 2001 Delas
Je n’ai pas reconnu Jamet : manque de fruits, tanins et notes épicées assez marqués. Je n’ai pas été plus convaincu non plus par l’Hermitage qui était iodé (wakamé frais) et poivré.

Aiguillettes de canard avec 6 bouteilles ! Premier duo : Clos Fourtet 2003 et Sociando-Mallet 2003
Le Clos Fourtet avait un nez intéressant et flatteur de fruits rouges et noirs, de tabac, d’épices douces … mais en bouche il était trop dur pour moi. Le deuxième présentait un nez de piment d’Espelette frais. En bouche, il avait une acidité assez marquée et il ne m’a pas beaucoup parlé.

Deuxième duo : Château Haut-Marbuzet 1990 et Cos d’Estournel 1996
Le Haut-Marbuzet ou mon plus beau moment de la soirée. J’ai adoré ce vin avec un beau fruité un peu confituré au nez. En bouche il est velouté, suave avec des notes de fruits rouges (fraise), et de cuir un peu fumé. Long, rond, avec du corps … une très belle émotion. Quant à Cos, je l’ai trouvé trop jeune, mais avec beaucoup de potentiel.

Troisième duo : Lynch-Bages 1995 et Chambolle-Musigny 2003 Lignier-Michelot
Le Pauillac présentait une palette de notes torréfiées (café et cacao) et de beaux fruits noirs. En bouche il est tout en puissance et en force, comme un taureau lancé dans une arène. J’ai bien aimé ce vin (quand je dis que les femmes aiment les vins musclés !). Néanmoins, j’ai encore plus aimé le Chambolle avec son côté confiture de pinot noir et de cerise, son petit côté shamallow (fleur d’oranger et velouté) sa structure assez imposante et cette touche de suavité.

Dernier plat salé avec les Nems de ris de veau et sa salade de roquette accompagnés de Pommard "Les Charmots" 2005 Vaudoisey-Creusefond, du Barbaresco "Masseria" 1997 Vietti et d’un Volnay "Les Caillerets” 1999 Bouchard (ex cuvée Carnot)
Ce plat n'est que duels : croustillant et fondant, crémeux et acide, viandé et vert. Une merveille.
Le Pommard était typique d’un Pommard même s’il était un poil trop court. J’ai particulièrement aimé ses note de cacao et de figue qui ressortaient un peu de la trame de pinot noir classique. Par contre j’ai pris le Barbaresco pour un Morey. Même si je me suis planté de pays, il n’empêche que je l’ai bien apprécié. Quant au Volnay je le plaçais du côté de Vosnes !?! Mais pas de doutes, j’aime bien le style bourguignon de ce vin même s’il n’a pas eu encore le temps de digérer ses tanins.

Il a fallu 3 douceurs (Brochette d’ananas confit puis rôti à la vanille de Madagascar, Tarte feuilletée aux pommes et Figue rôtie en cocotte et parfum de romarin) pour accompagner le Sauternes "Crème de tête" 2001 Rousset-Peyraguey.
Finesse et élégance sont au rendez-vous. Ses notes de coing et de confiture de pomme ont très bien accompagnées l’ananas et le feuilleté aux pommes.

Et enfin, un Mini moelleux au chocolat plus un Tiramisu au café pour finir la soirée sur un Rivesaltes 1998 Sarda-Mallet. J’ai trouvé le Rivesaltes un peu trop alcooleux et j’ai préféré revenir sur le Sauternes pour finir ce superbe dîner.

Gwenola

Thé aux 3 Cerises : bien mais peut mieux faire

Oui, je le confesse, je lis Elle.

Enfin lire... je le feuillète parce que mon aimée est abonnée sinon... les faits et gestes des peoples de tous poils m'indiffèrent au plus haut point. Néanmoins, je dois avouer que pour maintenir sa culture personnelle au courant des nouveautés en matière de mode et cosmétiques, ce titre n'est pas le plus mauvais choix parmi l'offre pléthorique des magazines dits féminins.

Bref... Dans un récent numéro, j'ai trouvé l'adresse d'un nouveau salon de thé parisien qui propose un brunch dominical a priori alléchant. Réservation est faite.

Ô joie, il fait beau et nous pouvons nous installer dans le micro-jardin en bordure de l'avenue de Suffren. La pelouse est encore en bon état, signe que l'endroit est ouvert depuis peu.

L'ambiance est familiale, proximité du Champ de Mars oblige, et branchée/ouille, recommandation de Elle oblige.

Parlons d'abord du positif. Nous avons choisi la formule brunch : boisson chaude, jus d'orange frais, assiette d'oeufs brouillés/salade de jeunes pousses accompagnée au choix de saumon fumé ou de charcuteries, mini-viennoiseries directement sorties du four, confitures, salade de fruits frais, yaourt ou fromage blanc.
Tout cela est bien bon et les portions suffisantes.

Mais (le négatif à présent)... le service, bien que fort aimable, est un peu brouillon, voire dépassé. Résultat, l'attente permanente, que ce soit pour la prise de commande ou l'arrivée des plats (10 bonnes minutes pour la vinaigrette).
Gageons qu'il s'agit d'une erreur de jeunesse...

En conclusion : c'est bon, mignon, à l'image de ce que la créatrice du lieu a voulu, mais encore perfectible.
Notre recommandation : attendez le printemps pour profiter du jardin en bras de chemise. Réservation indispensable.

Thé aux 3 Cerises
47, avenue de Suffren, Paris 7
01 42 73 02 61

François

Petite leçon d'humilité et d'amitié

Imaginez...

Vous êtes l'heureux propriétaire d'une cave de quelques centaines de bouteilles, vous disposez d'un lieu suffisamment grand pour les y stocker et "voir venir"...

Et puis un jour, un ami vous invite à inaugurer sa propre cave. Pensez, il vient de passer une année entière à filmer, ranger, cataloguer... Ca se fête !

Le jour dit, vous arrivez donc au rendez-vous et là... un hall de gare, que dis-je, une cathédrale !! Ce ne sont pas des centaines mais des milliers de bouteilles qui sont soigneusement rangées et alignées. Des caisses, ouvertes ou non, complètent les casiers et forment les marches d'un escalier qui se dirige vers une galerie obscure...

Une fois le souffle retrouvé, la fête commence. Les bouteilles sont ouvertes, une, deux puis trois... toutes plus belles les unes que les autres. Et quand les autres invités s'en mêlent, d'autres bouteilles surgissent et les conversations se prolongent.

Quelques heures plus tard, nous quittons ce lieu de perdition et de convivialité, un peu plus humbles et un peu plus reconnaissants envers notre hôte ami.

Gwenola & François

De gauche à droite : Noëls de Montbenault, Richard Leroy ; Riesling Clos Windsbuhl 1996, Zind-Humbrecht ; Riesling Sommerberg, Albert Boxler ; Les Forts de Latour 1990 ; Château Lynch-Bages ; Corton « Charlotte Dumay » 1990, Hospices de Beaune ; Corton, Dom. Laurent ; Château Pichon-Lalande 1971 ; Château La Conseillante ; Cote Rotie 1990, Jasmin ; Macon « Botrytis », Domaine de la Bongran ; Château Climens ; Porto Vintage 1970, Quinta Do Noval ; Rivesaltes Tuilé 1982, Domaine Cazes (absent sur la photo).

Jésus à rebours...

... ou comment changer le vin en eau... de piscine !

Oui, je comprends, ce titre doit vous paraître bien obscur. J'explique donc.

Hier, chez Artcurial, s'est tenue une vente aux enchères au profit des enfants handicapés de l'association Hardy.

5 000 bouteilles sélectionnées par le guide GaultMillau 2009 ont été dispersées sous forme de lots de 24 bouteilles "surprise" avec une mise à prix unique de 150€.

La vente, qui a rapporté plus de 20 000€, servira à construire une piscine pour les enfants handicapés de l'association. CQFD.

Nous ignorons encore le contenu de notre lot...

François

PS : Au final, nous nous retrouvons avec du Chablis, différents bourgognes rouges d'appellations régionales, du Pouilly-Fuissé, de l'Alsace et Alsace Grand Cru, du Buzet, du Madiran, du Pacherenc...

Arômes et vins

Le dernier numéro de la revue Bourgogne Aujourd’hui consacre un article sur Patrick Mac Leod.
http://www.wines-terroirs.com/bourgogne/n84/renc.pdf

Neurobiologiste sensoriel, il a, entre autre, enseigné à l’ISIPCA du temps où j’y étais encore étudiante.
Il fait parti de ces hommes qui vous rendent intelligents. Il arrive à vous faire comprendre les concepts les plus obscurs avec beaucoup d’humour et de simplicité. C’est donc avec beaucoup de nostalgie et d’émotion que j’ai lu cette interview.

Dans cet article Le Professeur Mac Leod nous explique qu’il est impossible pour deux indivus de sentir de la même façon. La faute à qui ? A nos gênes ! En effet, il y a 347 gènes dédiés à l'olfaction et 50% sont différents d'un individu à l'autre.

Laissons donc à chacun ses propres sensations et gardons en commun le plaisir de déguster.

Gwenola

L'Astrance

C’est un jeu qui, deux fois l’an, titille respectivement nos méninges. Mais où vais-je bien pouvoir l’emmener pour son anniversaire ? Mais où peut-il/elle bien m’emmener pour mon anniversaire ?
Après quelques vaines tentatives pour deviner l’endroit (un « lagon » pour seul indice qui s’avère être l’Yonne vue depuis les fenêtres de la Cote Saint-Jacques puis la baie du Mont Saint-Michel l’année suivante), après le traître répondeur sur lequel le Grand Véfour laisse une demande de confirmation, prudence et méfiance sont à présent de la partie.
C’est donc sans aucune indication autre que « c’est en région parisienne » que nous voilà partis en direction du lieu de la célébration.

Les grandes tables parisiennes ne sont pas légion et même si nous ne leurs avons pas encore toutes fait honneur, j’avais quelques idées de destination en tête, en l’occurrence les trois « A » : l’« Astrance », l’« Ambroisie » et « Apicius ».
Passé le Pont de Suresnes, ma Comtesse de Lalande m’indique la direction de la Porte de Passy. Adieu Place des Vosges et Rue d’Artois, ma première intuition était la bonne.

Sous ce nom de fleur de montagne, dans une petite rue difficile d’accès, se cache un restaurant de poche (25 couverts) à la décoration épurée.
L’accueil est fort aimable, voire taquin (« c’était ce soir ? », « oui, c’est la journée de Monsieur »). Nous sommes installés au fond de la salle, près de la réserve des verres qui va considérablement diminuer au fil de la soirée.
En effet, et c’est la particularité du lieu, le menu est surprise et l’alternative est menu surprise ET vins surprises. Que croyez-vous que nous choisîmes ?
Ce sont donc pas moins de huit verres (en comptant l’eau) qui nous seront servis. Rassurez-vous, le détail suit.

Petite entrée en matière qui n’a l’air de rien, un petit sablé accompagné de raisin frais, raisin sec presque confit et noix fraiche. Une seule bouchée mais quelle bouchée… le sablé se désagrège en bouche en exhalant des notes grillées, accompagnées par la fraicheur des fruits et la touche sucrée du raisin sec.

La première entrée se présente en strates : yaourt, tomate, mousse de vinaigre de banyuls. Comme il se doit, l’accord des saveurs nécessite le mélange. Tout y est, douceur, acidité acidulée et touche sucrée. C’est frais et presque trop peu.

Le premier vin surprise est un blanc à la robe évoluée et son nez de caoutchouc nous fait immédiatement penser à un riesling. En bouche, il présente une belle acidité et quelques sucres résiduels. D’instinct, nous le situons de l’autre coté du Rhin. Bingo. C’est bien un riesling allemand, le Leiwener Laurentiuslay Auslese de Stefan Köwerich, millésime… 1985 ! Malgré son âge, il a gardé beaucoup de jeunesse.
















Nous poursuivons avec le même vin par un millefeuille de foie gras et champignons de Paris, poudre de cèpe et citron confit. Joli montage mais qui, comme tout millefeuille qui se respecte, se casse la figure au découpage J. Qu’importe ! L’association est belle. Le champignon, tranché plus fin que fin, est surprenant de saveur et garde néanmoins du croquant, en contrepoint du moelleux du foie. La touche citronnée rappelle paradoxalement la simplicité d’une salade de champignons.

Troisième entrée, premier plat ? Voici venir la salade de homard aux légumes de saison. Du homard bien sûr, carottes orange et jaune, betterave ancienne, poivron, quelques fleurs et une petite quenelle de beurre de cacahouètes aux épices. C’est cette dernière qui fait toute la différence pour sublimer la fraicheur du homard et des légumes en apportant non pas du gras (comme on aurait pu le craindre) mais un exhausteur de saveurs.

Second vin. Le nez me surprend, court-bouillon de poisson. Avec une telle base de départ, je me plante dans les grandes largeurs en le situant éventuellement en Languedoc puis en vallée du Rhône. Gwenola sauve l’honneur en pensant au chardonnay. Il s’agit d’un Hautes-Cotes de Nuits « Terres Blondes » 2006 du Domaine de la Douaix. Malgré notre déconvenue, force est de reconnaître que l’accord est bien pensé.

















Arrive la sole (de belle taille !) sur un lit de choux, accompagné de citron confit pour elle et d’un chutney de papaye pour moi. Puis un bol contenant un dashi (bouillon japonais) aux moules et coques. La cuisson de la sole est parfaite, le choux est très doux et les moules crues apportent un petit supplément iodé bienvenu.

Autre plat, autre vin. Toujours un blanc. Mystère… Le nez évoque un moelleux et sa minéralité nous fait penser à un chenin, voire à un jurançon. Bonnes déductions nous dira le sommelier mais c’est d’un troisième larron dont il s’agit. Encore un riesling, le grand cru Wineck-Schlossberg 2004 de Clément Klur.

Encore un plat atypique : le saumon confit dans la graisse de canard, jeune poireau, écrasé d’oignon, oignon rouge et sauce au tamarin et raisin de Moscatel. Le saumon est outrageusement moelleux sans aucune sensation de gras. Le croquant du « riz » d’oignon vient en contrepoint et apporte de la fraicheur en bouche. Quant à la sauce, elle est tout simplement divine.

Autre verre, autre blanc. Alors là… je ne sais pas ce qui nous est arrivé. Gwenola et moi passons totalement à coté de ce vin et grande est notre surprise quand nous découvrons la bouteille : le Condrieu « Les Terrasses du Palat » 2006 de François Villard. Nous avons pensé à tout sauf à du viognier. De plus, c’est de loin l’accord le moins concluant de la soirée.

Retour sur terre avec le carré d’agneau de Lozère accompagné d’aubergine laquée au miso, d’une mousse d’aubergine fumée et de « curry noir », grande spécialité de Pascal Barbot. C’est une pate mystérieuse au gout puissant qui exhale le café, le réglisse et l’olive. L’accord est surprenant voire too much. En revanche, l’aubergine laquée est un régal ainsi que l’agneau dont, bien qu’étant invité, je laisse très volontiers les cotes à Gwenola.

Point n’est question de blanc avec l’agneau et c’est un verre de vin rouge qui nous est donné à découvrir. Ma Comtesse lance (évidemment) « C’est du Pauillac ». Je suis plus circonspect. Bien que très plaisante, la bouche n’a pas cette élégante trame médocaine. Au contraire, je lui trouve un coté sudiste qui m’évoque le Languedoc. Il vient bien du Sud mais, en paraphrasant le Professeur Tournesol, d’« un peu plus au Sud ». C’est un Brunello di Montalcino 2001 de Conti Costanti (en magnum). Un très beau vin.

Le plat suivant est une petite œuvre d’art dans sa simplicité. Une fleur de courgette à peine confite, farcie de morceaux de poire juste pochés, accompagnée de gorgonzola (de compète !) crémeux. C’est un très bel accord sucré/salé.

Et avec ça me direz-vous ? Un vin blanc racé, au nez de muscat et de jus de raisin frais. Muscat, muscadelle… Un assemblage bordelais, voire un vin du Sud-Ouest… Eh non. Encore un alsacien. La cuvée « Huebuhl » 2001 de Marcel Deiss.

Un dessert arrive… puis deux, puis trois… quatre ! La table est bien remplie et les assiettes sont si belles qu’on n’ose à peine y toucher. De droite à gauche, un sorbet piment et citronnelle, un vacherin au thé vert et sorbet passion, une génoise ? et enfin une gelée citron ?
Le sorbet piment/citronnelle est une petite merveille, piquante et parfumée à souhait. Le vacherin est digne d’un designer et très délicat. Bref, tout cela se déguste avec délectation et sans aucune sensation de lourdeur.

Ayant, comme toujours, sympathisé avec le sommelier, nous nous voyons offrir par ce dernier un verre d’un autre vin de dessert destiné à une table voisine. Beaucoup de richesse mais bien équilibrée par de la vivacité. Il s’agit d’un Tokay 6 Puttonyos 1999 du Château de Sarospatak.

Nous pensions en avoir terminé mais une dernière petite douceur nous retient encore un peu. Servi dans la coquille, un lait de poule au jasmin, accompagné de petites madeleines au miel et d’un plateau de fruits de saison : raisin, physalis et pomme. Je me délecte du parfum du lait de poule, le buvant presque à regrets (presque !).

Malgré une situation qui évoque plus le «Pour vivre heureux, vivons cachés » que la brasserie des grands boulevards, l’Astrance a tous les atouts pour être et rester une adresse parisienne des plus courues. Un chef talentueux, un personnel de salle sympathique et prévenant et un rapport qualité/prix (au dire de ma Comtesse) sans pareil pour un triple macaroné. Je ne peux que vous recommander chaleureusement cette adresse.

Dommage que les anniversaires ne reviennent plus souvent… (soupir).

François