Saint-Valentin au Pré Catelan

C’était en toutes lettres sur le calendrier : 14 février, Saint-Valentin.
D’aucuns diront que nous avons cédé aux sirènes commerciales, d’autres nous connaissant diront que, pour nous, toutes les occasions sont bonnes.
C’est ainsi que, saisissant le prétexte, j’emmenais ma moitié dans un coin de verdure, certes un peu dégarni ces temps-ci mais toujours très agréable sous le soleil, j’ai nommé le Pré Catelan.

Le lieu est chic mais sans ostentation, décoré de façon plutôt moderne mais avec goût. L’accueil est digne du niveau de l’établissement, prévenant mais pas obséquieux (Dieu merci, c’est de plus en plus rare…).

L’apéritif nous est proposé, champagne bien entendu, et, Saint-Valentin oblige, l’Amour de Deutz figure parmi les bouteilles du jour. Mais les clichés ont la vie dure et ma moitié craque pour le Billecart-Salmon rosé. Pour ma part, j’opte pour le Jacquesson 742.

Le menu est vite commandé, reste le choix du vin. Comme à notre habitude, nous épluchons soigneusement le livre de cave sous l’œil amusé et prévenant du sommelier qui nous laisse tout loisir de faire notre sélection.

Nous optons finalement pour la cuvée Initiale de Selosse. La robe est jaune clair, le nez est fin, frais, sur la pomme, avec une très légère note oxydative. En bouche, la bulle est fine, complexe tant en arômes qu’en texture. C’est une déclinaison sur la pomme, de l’acidité de la peau au moelleux de la pulpe, le tout laissant une grande impression de fraîcheur.

Le choix se révèle judicieux car il accompagne avec bonheur et sans monotonie notre menu : L’os (ou plutôt devrais-je dire les os) à moelle, garnis de truffe et d’une compotée de chou ; la coquille Saint-Jacques en 4 services (la noix servie en train de cuire sur un galet chaud, poêlée dans un bouillon à la crème de noix, encore poêlée dans un jus de pommes à cidre et enfin en fines lamelles crues au citron vert et caviar d’Aquitaine), le bar en deux morceaux, l’un recouvert de sésame grillé citronné, l’autre de caviar d’Aquitaine, accompagné de fregola sarda au vin blanc, pieds de mouton et parmesan, et enfin le turbot poêlé recouvert d’amandes torréfiées, de câpres et d’un jus d’amandes amères, accompagné d’un risotto à la seiche et caviar d’Aquitaine.

Pour le dessert, nous avons craqué… pour le Mont moelleux du domaine Huet, millésime 1966…
Les desserts sont choisis pour la circonstance : Saint-Honoré pour ma moitié et la pomme soufflée croustillante, petite merveille de pâtisserie/confiserie.
Le vin est tel qu’on pouvait se l’imaginer : une robe or ambré qui interpelle la table voisine, le nez sur la cire d’abeille et le miel, en bouche le sucre a totalement fondu, la matière est ample et tendue à la fois, très chenin.

En conclusion, encore un grand moment de partage. Frédéric Anton, qui a bien assimilé les leçons de son maître Robuchon, mérite bien ses trois étoiles pneumatiques. De plus, la carte des vins est très bien fournie avec des prix très raisonnables (Montrachet de la DRC 2004 à 1800€…) à l’image du Mont à…49€.

François