Un séjour d'anthologie chez Pic à Valence

Nous arrivons chez « Pic » à 16h, pile pour le goûter.
Nous sommes installés dans la chambre 14 qui donne sur la cour intérieure. Le réceptionniste nous apporte notre valise puis revient avec un goûter de bienvenue, deux éclairs façon poire Belle Hélène (fourrage vanille et glaçage mi-poire, mi-chocolat).
Après nous être délectés de ces éclairs, nous descendons au salon pour prendre un thé. Nous profitons de ce moment de calme pour bouquiner un peu et boire un thé vert de chine aromatisé au gingembre et citron des Contes de Thé.

A 19h30, nous reprenons place au salon pour prendre l’apéritif. BSA de Roederer pour moi et Condrieu 2006 de Gérin pour François.
Le Champagne présente des notes d’acacia et de miel. Il est frais, complexe et long.
Le Condrieu est dragée et pomme cuite au nez. En bouche, l’attaque est assez vive, il a un bel équilibre acide/alcool/minéralité et finit en pomme cuite au beurre.

Après avoir choisi nos mets et vins, nous allons dans la salle de restaurant. Nous commençons par une crème brulée au foie gras et sa mousse de Granny Smith.
On croirait manger du foie entier. La mousse apporte une touche de fraîcheur exotique.

En entrée, François a pris les OURSINS VIOLETS, crémeux d’oursin légèrement fumé à la cardamome noire, mousseux d’oseille acidulée et un verre de Saint-Péray Pic et Chapoutier 2006 vif, minéral, fleur blanche, agrumes et poire. Bel accord met / vin.
Pour ma part, je prends LE GOUDA MILLESIME REYPENAER V.S.O.P. ET LA TRUFFE NOIRE, soufflé chaud, cœur coulant truffé, râpée de légumes à la truffe noire.
Le soufflé est largement truffé, le centre a été creusé et rempli de crème au gouda. Le tout est surmonté d’une galette de truffe. A mi-chemin de ma dégustation, on m’a de nouveau rempli la verrine de crème de gouda et apporté une salade de jeunes pousses et fleurs.
J’ai accompagné ce soufflé d’un verre du même Condrieu que François a pris en apéritif.

Pendant que nous dégustions nos entrées, nous voyons entrer en scène, un rognon de veau cuit dans sa graisse que le Maître d’hôtel fend et flambe au gin avant de le renvoyer en cuisine.

Pour la suite, arrivent LE ROGNON DE VEAU DU VELAY, cuit longuement dans sa graisse, flambé au gin, pomme boulangère revisitée au lard gascon, mousseline de pomme fruit acidulée pour François et LE CLASSIQUE TOURNEDOS DE BOEUF CHAROLAIS ET LE FOIE GRAS DE CANARD DES LANDES, en strate, champignons de saison et queue de bœuf pour moi.
Les plats sont savoureux, jeu des saveurs pour le rognon et structurés, jeu des textures pour le bœuf et foie gras. Qui est le bœuf, qui est le foie gras ? En texture, impossible de les différencier.
Pour le vin, une intuition peut-être, je voulais absolument goûter Fonsalette rouge 2003, merci à Jonathan Nossiter qui en a longuement parlé dans son livre et qui m’a donné envie de le goûter.
Ce Côtes du Rhône est une merveille de gourmandise, des fruits rouges en veux-tu en voilà (cerise, framboise, myrtille, kirsh), des épices douces (cannelle, girofle) et quelques notes tertiaires (tabac, charbon de bois). Il long, mais complexe, long, équilibré (acide / alcool / tannins) et velouté. Il est aujourd’hui à maturité, le bonheur !
Et avec les plats, c’est encore mieux, les plats répondent au vin qui leur répond. Le fruité fait merveille avec le bœuf et le tabac accompagne mélodieusement le genièvre et le gin du rognon.
C’est le meilleur accord mets / vin que l’on ait jamais fait.

Nous faisons une petite pause car nos plats, qui sont des classiques de la maison sont riches.
Nous reprenons en douceur avec une mousse Ivoire, sorbet thé blanc et écume de calamansi. C’est frais, aérien et le thé blanc (du Yin Zhen) est bien mis en valeur.

Les desserts arrivent. Plus que des desserts, ce sont des œuvres d’art du Chef Pâtissier Philippe RIGOLLOT, Champion du Monde de Pâtisserie, MOF ….
Pour François c’est L'ANANAS VICTORIA ET LA TRUFFE NOIRE, crème glacée à la truffe noire, tube croustillant, marmelade d'ananas Victoria, avec un verre d’Uroulat 2004 (jurançon et fruits exotiques font toujours bon ménage).
Et pour moi c’est LE CHOCOLAT ALPACO ET LA TRUFFE NOIRE, croustillant cacahuète, coulant et ganache montée au chocolat.
Je n’aurais jamais pensé que le chocolat au lait de compèt’(de chez Valrhona) et la truffe se marient aussi bien. Côté vin, j’ai continué avec le Fonsalette, le dessert étant assez peu sucré et le vin riche en fruit, l’accord se fait sans problème.

Madame Anne-Sophie Pic vient nous rendre visite. C’est une femme charmante et un peu timide qui se présente à nous. Nous lui disons tout le bien que nous pensons de sa cuisine et la félicitons.

Pour finir, un gâteau blanc arrive avec des bougies pour mon anniversaire. Nous décidons de ramener le gâteau avec nous pour mieux l’apprécier.
Nous remontons péniblement dans notre chambre et je me couche comblée et heureuse.