Soirée Millésimes au Dokhan’s

Mickaël, le chef barman du Dokhan’s a inauguré la première soirée « Millésimes ». Ce ne sont pas trois, mais six Champagnes qui sont présentés et accompagnés d’une bouchée gourmande.

Admirez l’ambiance « cosy » du Dokhan’s

Petite précision, tous les champagnes ont été dégorgés il y a moins de deux ans.

Diebolt-Valois blanc de blancs 2002 (Cramant - vinifié en fût) et crevette à la citronnelle, gelée au wakamé.
Démarrage sur un champagne qui développe des arômes classiques :
un premier nez de granny-smith, puis se développent des notes de fleur de pommier et d’acacia.
En bouche, il est toujours aussi floral avec des notes d’acacia et de miel de lavande. Il est à peine dosé, long, avec une structure entre l’acidité et l’amertume de type pamplemousse.
Avec la crevette, il gagne en profondeur et ses arômes agrumes ressortent.

René Geoffroy 1995 (en magnum) et roulade de canard fumé sur du pain aux olives et pistaches
Des notes d’évolution apparaissent, mais la minéralité et la fraîcheur restent.
Un nez puissant d’agrumes, de pomme séchée (voir légèrement blette) et un peu de notes d’évolution de type viandé.
En bouche, les arômes d’évolution apparaissent en premier, puis viennent de l’orange confite et de la minéralité.
Le canard fait ressortir l’acidité et les notes d’orange confite et d’abricot sec. C’est un champagne de table.

Henriot Cuvée des Enchanteleurs 1990 (en magnum) et cœur de saumon fumé avec des brisures de truffe
Un vin à la fois masculin et féminin.
Ce vin est un feu d’artifice : vanille de Tahiti, ugli et fleur de raisin jaillissent du verre. Mais point de dispersion car l’ensemble est très cohérent et très fin.
En bouche l’attaque est « masculine » (puissante, racée, presque tannique), la finale est « féminine » (fine et fleurie), le tout en fait un vin puissant, long, floral, abricoté, très gourmand et racé.
Le saumon apporte au vin un côté fumé et « bête à poils », toujours dans une contradiction masculine / féminine : puissance du gibier à poils et caresse de la fourrure.


Moutard blanc de blanc 1989 et pâté en croute de volaille au poivre vert.
Dans les vergers, les fleurs finissent de s’épanouir et les fruits mûrissent.
Au nez, l’héliotrope, le gardénia et la fleur de sureau s’épanouissent. L’abricot et la framboise blanche sont à croquer.
En bouche, la gourmande framboise laisse petit à petit sa place à la fraise des bois. Finesse, suavité et élégance sont au rendez-vous.
En évitant soigneusement les grains de poivre vert, ce champagne se révèle un excellent champagne de table.

Moutard blanc de blanc 1985 et foie gras de canard sur pain d’épices, gelée truffée.
Quatre années les séparent…
Un étonnant nez de vieux cognac, de vanille et de cerise amarena.
Il enveloppe la bouche comme lorsque l’on mange une crème brûlée. Il est néanmoins d’une grande fraîcheur.
Le mariage est de raison, le foie gras et le vin s’épient, se cherchent, s’observent et se dégustent en parallèle.

Diebolt-Valois blanc de blanc 1979 (fermentation en fût et élevage en cuve) avec des rubans de vieux comté (15 mois) au piment d’espelette.
Retour aux sources, la boucle est bouclée.
Un nez de vin jaune et d’animal à fourrure.
Ceux qui me connaissent savent ô combien je n’aime pas le vin jaune, c’est donc avec une certaine appréhension que je porte le breuvage à mes lèvres.
La bouche se révèle nettement plus complexe que le nez : apparaissent des notes de vieux gouda, de beurre, de trompette de la mort, de noix … avec beaucoup de fraîcheur et d’élégance … que c’est beau !
Le comté gomme le côté rancio et renforce sa fraîcheur (agrumes et fleur d’acacia).

Gwenola

Le Club des 50 reçoit Haut-Brion

Autour du 20 de chaque mois une secte, aux rites très anciens et obscurs, se réunit autour de ses deux grands gourous : Eric (Beaumard) et Olivier (Barrot) pour une grande messe.
Eric, qui est également Grand Enchanteur a réussit à faire venir en « guest star » Jean-Philippe Delmas pour nous initier à son breuvage dénommé Château Haut-Brion.

Après la traditionnelle coupe de champagne Diebolt-Valois et ses amuse-bouches, nous nous plaçons religieusement à notre table pour écouter notre grand maître.
Situé sur la commune de Pessac, dans un environnement urbain, Haut-Brion, c’est :
- 500 ans d’histoire : de la famille de Pontac à la famille Dillon,
- 2 couleurs : Château Haut-Brion et Château Haut-Brion Blanc,
- Un terroir graveleux, argileux et sableux,
- 43 hectares de Cabernet-Sauvignon, de Merlot et Cabernet Franc,
- 2,7 hectares de Sémillon et Sauvignon,
- Un élevage d’un an (50% de fûts neufs) pour le blanc et de 18 mois pour le rouge,
- Une bouteille de forme « haut-brionesque » qui permet le rangement à la bretonne (dixit notre gourou),
- Enfin, les vins ont été carafés au minimum 2 heures avant d'être servis.
L’officiant Timothée nous apporte, enfin, le premier breuvage : Château Haut-Brion Blanc 2005. Une robe entre or jaune et or blanc. Le nez sauvignonne, puis des notes beurrées, d’amande douce, de baie de cassis se développent pour finir sur le kumquat avec une pointe anisée.
En bouche, c’est la framboise blanche fraîche qui entre la première en scène, puis arrivent le cassis, le kumquat et le beurré. Malgré ses 14°, le vin reste frais en bouche grâce à sa belle acidité.
Une langoustine bretonne rôtie, chutney d’ananas et fenouil braisé, l’accompagnera et lui apportera tension et profondeur.
Suite à cette entrée en matière, la communion se poursuit avec les rouges. Le premier à apparaitre miraculeusement dans nos verres est le Château Haut-Brion 1995. La robe est rubis. Les fruits rouges et noirs (groseille, fraise des bois et mûre) dominent les senteurs d’épices douces (cannelle et muscade) et florales (mauve, violette et gardénia).
La structure tannique est encore bien présente, mais c’est ce qu’il faut pour tenir tête au piment d’Espelette qui saupoudre les supions et son risotto au cabernet. Notons qu’un morceau de saucisse aux herbes s’est insidieusement immiscé au milieu des supions.
Remontons dans le temps et arrêtons-nous maintenant sur le millésime 1988. La robe est à peine évoluée. Nous reconnaissons bien un air de famille aromatique avec la présence de notes de thé (Darjeeling), de poivre noir et d’immortelle. En bouche les fruits ressortent plus qu’au nez, les tanins sont d’une grande souplesse, mais c’est surtout la persistance qui est incroyable avec une finale assez tendue.
Il se retrouve marié au canard de Duclair aux poivres torréfiés et son aubergine fumée. Le mariage lui apporte un côté tabac blond que je n’avais pas encore perçu.
Troisième et dernier vin rouge du château servi ce soir, l’iconique, que dis-je, le diamant 1982. Il était une fois, le 23 novembre 1982, Marraine la bonne fée, de passage au château, s’est penchée sur le tonneau du petit dernier et lui a dit « bienheureux ceux qui sauront attendre le 21 mai 2008 pour te déguster ».
Marraine la bonne fée ne s’était point trompée. Le divin nectar s’est habillé d’arômes de type syrah, de poivre moulu, de gousse de vanille Tahiti et de fraise des bois avec une étonnante minéralité.
Accord sublimissime avec un carré de veau de lait (ultra-fondant) aux girolles de Sologne.
Je ne peux m’empêcher de vous relater les mots de notre Eric sur ce divinement divin breuvage « subtil, sensuel, comme lorsque l’on se met sous une couette ». Je tairai le nom du petit plaisantin qui osa ajouter « tout dépend de qui se trouve déjà sous la couette ».
En attendant le dessert, je replonge avec délectation dans mes fonds de verre. Le 95 tend maintenant vers la figue, le pruneau et la banane; le 88 prend des airs de tabac blond et le 82 est déjà vidé.
Dessert tout en légèreté servi dans son verre de glace : Gaspacho de fruits rouges à l’hibiscus et fromage blanc citronné.
Vous avais-je déjà dit que notre Grand Maître est un enchanteur exemplaire ? Dans sa manche, il fit apparaître une bouteille de Cognac dont le contenu était resté dans son fût pendant 80 ans (mise en bouteille le 16 mai 2008) : Grande Champagne de Lhérault 1928. On se glisse dans un cocon de soie, on savoure cette souplesse et cette suavité.
Le temps s’arrête, doit-il repartir ?

Gwenola

Edito n°5 suite : Qui aime bien...

La réponse au message électronique envoyé au Ritz ne s'est pas fait atttendre.
Nous sommes donc retournés prendre le thé, à l'invitation de Jean-Pierre Trevisan, Directeur de la Restauration, et discuter avec lui de notre déconvenue. Il nous a assurés, avec toutes ses excuses, qu'il s'agissait d'un "fait isolé [qui] ne reflète pas les critères de qualité en place au Ritz Paris".
De fait, nous avons pu constater qu'hier le service était bien du niveau qu'on peut escompter d'un tel établissement.
L'incident est clos.

François

Edito N°5 : Pas d'excuses pour les palaces

Il est dans la nature humaine d'être critique et exigeant. Néanmoins, si nous ne sommes pas des moutons, gardons-nous de jouer les Saint Georges, prêts à pourfendre le dragon à la moindre incartade. Il faut, pour paraphraser Protagoras, de la mesure en toute chose.

Certes...

Mais parfois la tentation est trop grande et on n'est beaucoup moins enclin à excuser, voire pardonner, lorsqu'il s'agit d'un établissement qui se targue d'avoir un niveau d'exigence et d'excellence élevé à l'extrême.

Samedi après-midi, j'emmène ma petite famille au Ritz pour prendre le thé dans le jardin du Bar Vendôme. Le lieu est calme et propice à un moment de détente gourmand.
Dès la porte d'entrée franchie, nous sommes apostrophés par un agent de sécurité peu amène qui semble trouver incongrue notre présence dans ces lieux. Après explication, il nous désigne néanmoins l'entrée du Bar. Dans le Bar, l'accueil est en revanche inexistant. Pas d'hôtesse et les serveurs nous ignorent ostensiblement. Cependant, lorsque nous faisons mine de nous diriger vers le jardin, l'un deux s'enquière de notre présence et nous fait patienter pour une raison mystérieuse, le jardin étant à moitié vide. Une fois placés, nous attendons une bonne dizaine de minutes avant que le dit serveur se rappelle notre présence pour nous donner des cartes avec pour seule excuse de nous avoir oubliés. Las, ce sont les cartes du bar et non celles du tea time. Nouveau voyage du serveur et nous pouvons enfin commander.
Peu à peu, le couvert se met en place et ma fille cadette et moi nous retrouvons avec une tasse et une soucoupe dépareillées...
La suite est heureusement meilleure car il est très difficile de mettre en défaut les cuisines du Ritz. Les sandwiches, scones, madeleines, cake et pâtisseries de la formule "Full Tea" sont excellentes.
Un dernier bémol hélas pour le temps d'attente de l'addition suivi de celui nécessaire au serveur pour retrouver la machine à carte bancaire.

A la vue de mon énervement devant tant de contrariétés, ma fille ainée, symbole de zénitude et de simplicité, m'enjoignait de prendre les choses avec plus de détachement. Mais sa touchante sollicitude ne trouvait en moi que peu d'échos. Dans un tel établissement, on se doit d'être exigeant et de ne pas accepter autant de manquements au devoir d'être irréprochable quant à la qualité du service.
Je n'ai pas le tempérament à crier au scandale façon Georges Marchais. Aussi me suis-je contenté de me fendre d'un message électronique à la direction du Ritz pour leur signifier mon mécontentement. Je vous tiendrai informés d'une éventuelle réponse.

Pour nous remettre de cette malheureuse aventure, ma Romanée-Conti et moi sommes allés déjeuner le lundi suivant au bar de notre repaire/palace favori (le GV pour ne pas le nommer) avec peut-être un œil un peu plus acéré qu'à l'habitude.
Que dire...? Que dire quand tout, d'un bout à l'autre du service, est parfait ? Un accueil aimable et prévenant, un service impeccable, une cuisine toujours au top...
Que dire sinon le plaisir qu'on en éprouve et qui lui aussi a mérité un message de félicitations.

Un palace n'a pas d'excuses à demander car il ne doit rien avoir à se faire pardonner.

François

Deux ans de mariage, ça se fête !

Nous l’avions rencontré l’hiver dernier dans la caravane du Fooding à Paris. A cette occasion, nous avions goûté son « Cannelloni de seiche et trompettes de la mort » et son riz au lait qui avaient enchanté nos papilles. Lui, c’est Alexandre Gautier, le Chef de La Grenouillère à la Madelaine sous Montreuil (à deux pas du Touquet).

Nous arrivons, au fin fond de la campagne touquetoise, dans un havre de verdure au bord d’une rivière. Il fait beau et nous prenons des couleurs au soleil de ce début mai. Après nous être installés dans notre chambre, nous prenons un rafraîchissement dans la cour.
Les choses sérieuses débutent à 20 heures avec une coupe de Billecard-Salmon rosé accompagnée de chips et d'une émulsion de vinaigre blanc. Le champagne est frais, vineux avec des arômes de petits fruits rouges et de pamplemousse. Le dosage faible permet un début de repas en légèreté.
Le chef, privilégiant des produits frais de saison, nous propose une carte assez restreinte. Nous optons pour le menu dégustation :

Tasse d’eau de mer
Avocat, bar mariné
Ratte à l’ail, vinaigrette de jaune d’œuf et huile fumée
Comme une Moules-frîtes
Bar de ligne, cendre torréfiée, huile et fleur de colza
Lotte translucide chlorophylle
Ris de veau version ON
Pigeon de Licques bleu, betteraves groseilles
« Fromage du Jura de Mr Janin à Champagnole »
Salade de pâtes de fruits de saison
Autour du lait fermier

Et la carte des vins, me direz-vous ? Les premières pages sont consacrées aux vins "coup de cœur" ou de saison, suivent les vins plus classiques pour finir par les crus et les grands vins. Les prix sont doux et nous trouvons la petite, que dis-je, grande merveille qui accompagnera notre repas jusqu’à la lotte : S de Salon 1990. Quel bonheur de trouver des vins qui ont eu le temps de vieillir dans un restaurant !
Un vin aérien et d’une grande complexité avec des arômes floraux, de thé, un peu brioché, mais surtout noisetté à souhait et d’une longueur en bouche incroyable. Le plus bel accord a été pour moi avec le bar à la cendre (de pavot et autres petites graines) et les fleurs de colza délicates et parfumées.
Pour accompagner le pigeon, nous nous sommes tournés vers les racines bourguignonnes de mon « Shining Star » avec un Irancy « Palotte » 2005 de Colinot. Bel Irancy qui développe des arômes de fruits noirs et d’épices, les tanins sont souples, le vin est structuré, à recommander …

Que dire de la cuisine de ce jeune chef ? Il n’y a rien à dire, il faut la goûter ! Il est talentueux, ingénieux, ludique, voire même régressif avec ses moules-frites-sauce hollandaise. Chaque plat a une vraie personnalité, le produit est sublimé, épuré et structuré. Il nous emmène là où on ne s’y attend pas, rien que pour le plaisir de nos papilles.
Le pain, j’allais oublier de vous parler du pain. Du vrai et bon pain de campagne accompagne notre diner, avec une mie qui ne demande qu’à saucer pour laisser partir une assiette bien propre.

D’une démarche chaloupante et bien arrimée au bras de mon époux, je regagne notre chambre pour une nuit dans une ambiance calme et paisible.

PS : Vous pourrez retrouver les photos de ce même menu sur le blog de Caroline Mignot.

Gwenola

Champagnes et VTT

Veille du 1er mai, nous n’avons pas trop envie de rentrer à la maison après la journée de boulot. Que faire ? Aller prendre une coupe au Dokhan’s !
Cette semaine, ce sont les Champagnes Bruno Paillard qui sont à l’honneur.

Le Brut SA, dégorgé en Novembre 2007 :
Un nez qui me transporte en enfance, lorsque je « piquais » des fraises des bois blanches. Outre la fraise des bois blanche (j’y tiens !), je perçois des notes florales de vergers (pommier, pêchers …).
La bulle est fine, le vin est presque perlant, mais on voit dans le verre qu’il est chargé en gaz.
L’attaque en bouche est vive, mais non agressive, avec toujours des arômes floraux et de baie de pinot noir (ceux qui ont déjà goûté du pinot noir pendant les vendanges sauront de quoi je parle !). Le faible dosage permet de garder une bouche fraîche. TRES BIEN

Nous continuons par le Rosé (dégorgé en décembre 2007) :
Il est d’un très beau vieux rose, je m’approche du verre, le hume, mais le nez est fermé ! En bouche, se développent des notes de citron vert, puis vient la cerise kirschée pour finir sur la violette. Un bon rosé qui se révèle très expressif, surtout avec un blini au saumon fumé. BIEN

Nous terminons cette trilogie avec le millésimé : 1999 (dégorgé en janvier 2008) :
Un nez étonnant d’agrumes et de raisins secs !
Un vin à la fois délicat et profond. Un équilibre parfait entre l’acidité et l’amertume. D’une belle longueur où se développent des arômes d’agrumes, de raisins secs, d’épices douces et de pâtisserie qui font penser au Christmas Pudding. TRES BIEN

Après cet apéritif champenois, la faim commence à se faire sentir.
Première illumination, et si nous allions chez Lignac ? Jamais testé, mais notre ami Jeff nous en a dit beaucoup de bien. Malheureusement, le restaurant est complet, ce n’est que partie remise.
Deuxième illumination : le Benkay, le restaurant japonais de l’hôtel Novotel, quai de Grenelle.
Les tables de Teppan-Yaki sont complètes, mais il reste de la place pour les plats traditionnels : sushi, sashimi, tempura, yakitori, grillades …

Mon cher et tendre choisit un menu sashimi :
Salade de seiche et wakame / liche à la plancha et échalote marinée / grande assiette de sashimi avec riz, soupe miso et légumes marinés / pâtisserie japonaise.
Quant à moi, je préfère prendre un menu washoku :
Salade de seiche et wakame / petite assiette de sashimi / filet de bœuf teriyaki servi saignant avec riz, soupe miso et légumes marinés / pâtisserie japonaise.



Bœuf, poisson cuit et poissons crus …. Que choisir comme vin ?
Une bouteille de Pinot Blanc 2003 de Marcel Deiss me faisant de l’œil, je décide immédiatement de l’adopter … au moins pour les poissons.
Un premier nez de muscat, nous sommes ensuite emportés par des notes de pêche et de rose (gewurtz ?), pour finir avec un fond tourbé et de la minéralité un peu pétrolée (riesling ?).
En bouche, mêmes impressions aromatiques surréalistes, avec de la rondeur, beaucoup de longueur et de la fraîcheur. Excellent !
Je suis complètement emballée par ce vin qui colle superbement avec le poisson aussi bien cru que cuit.

Mais où est le VTT de mon titre ? Non, je ne suis pas rentrée en vélib’ chez moi après cette soirée.
Mais qu’est-ce qu’un VTT ? Un Vin Tout Terrain !
Le Pinot Blanc de Deiss rentre en effet parfaitement dans cette catégorie. Mais croyez-le ou non, l’accord avec le bœuf teriyaki était tout à fait satisfaisant. Accord étonnant et peut-être pas très œnologiquement correct, mais des plus satisfaisants à mon palais.

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Petit lexique de la cuisine japonaise
- Teppan-Yaki : littéralement « grillé sur une plaque en fer », est un type de cuisine japonaise où l'on utilise une plaque chauffante (genre de plancha).
- wakame : algue alimentaire qui se mange en salade
- Liche : poisson blanc de la famille des thonidés
- sashimi : poisson cru présenté en petite tranche
- miso : pâte de soja fermenté servant de préparation culinaire
- washoku : menu traditionnel japonais composé de petits plats
- teriyaki : sauce japonaise utilisée pour les grillades (dont les fameuses brochettes)

Gwenola