Moi jalouse ? Jamais !

Vacances de début d'été, épisode 4.

Extrèèèmement jaloux d’un certain Monsieur M qui a fait un superbe dîner à la Mare aux Oiseaux avec ses bouteilles, nous avons décidé de demander à Eric (le Chef) et à Cyril (le sommelier) de nous concocter un déjeuner autour de quelques bouteilles issues de notre cave.

Nous avons déposé nos « bébés » deux jours plus tôt pour qu’ils se reposent du voyage.

12h30 tapante, Marine (la maître d’hôtel), Eric et Cyril nous accueillent et nous installent près de la baie vitrée.

Pour débuter, la maison nous offre une coupe de Roederer Brut Premier pour accompagner des rillettes de canard et de lapin avec une brioche au curry et cacahouètes. Le champagne possède une belle vivacité avec des notes de pamplemousse, de chèvrefeuille et d’acacia. Le dosage est bien équilibré, ce qui le rend très agréable à boire.



L’amuse bouche du jour est un maki de pigeon légèrement fumé avec un confit de tomate verte. Surprenant et étonnant, la confiture apporte une touche sucrée et de la fraîcheur, le nori et le pigeon donnent de la mâche et le riz (digne d’un maître sushi) du moelleux.


Les choses sérieuses débutent avec une Bollinger Grande Année 1990 (dégorgement 2ème trimestre 1998). Nostalgie ? Anniversaire ? En fait un peu des deux car nous avions bu cette bouteille lors de notre première visite chez Eric Guérin il y a 5 ans et nous tenions à sa présence en ce jour. Un nez élégant qui ranciotte un peu. En bouche, il développe des arômes de nougatine, noix de cajou et d’amande fraîche. Il est long, mais long, avec une finale fraîche et une belle bulle fine malgré son ouverture une heure avant le service sur les conseils de Bollinger.



Pour accompagner ce grand champagne, Eric a imaginé des spaghettis à la bolognaise à sa façon. Tout y est, des spaghettis tièdes… de pomme-de-terre (tout juste blanchie), des tomates green zebra sucrées et savoureuses, de la viande avec du canard fumé tiédi, du vieux parmesan, de la sauce tomate / poivron et un trait de balsamique pour compléter le tout. Entrée « froide » et légère qui a donné une seconde jeunesse au champagne en lui apportant beaucoup de fraîcheur.




Tartare d’huîtres et d’haricots verts crus, jus de concombre et marjolaine (et piment) avec un Chassagne-Montrachet 1er Cru les Caillerets 2002 du domaine Fontaine-Gagnard. Eric voulant nous faire goûter ce plat, nous avons laissé Cyril nous choisir le vin pour l’accompagner. Le plat est frais, croquant, iodé et pimenté.






Le Chassagne est un petit jeune encore boisé mais très typé Chassagne avec sa suavité et son floral. Le piment gomme le boisé et révèle un grand vin.




Ouverte juste avant le service, d’une robe grenat avec un disque évolué, un nez très fin sur le tabac, la fraise des bois, la framboise blanche et la vanille de Tahiti. Très ouvert et expressif, les tanins souples mais présents lui apportent un côté terrien. Il, enfin plutôt Elle, est magnifique et divine. Vous l’avez reconnu(e) ? Pichon Lalande 1971 … plus connue maintenant sous le nom de Pichon Longueville Comtesse de Lalande.







Pour accompagner la Comtesse, nous avons droit à un cochon rôti au jus de champignons noirs servi avec des shiitakes et des asperges.




Interpellé par le trafic de bouteilles qui se fait à notre table (pour 2 personnes uniquement !?!) et intrigué par la vieille bouteille de bordeaux, le couple qui occupe la table à côté de la notre engage la conversation et nous leur offrons de la goûter. C’est toujours un plaisir de partager une bonne bouteille avec d’autres amateurs.

Après cette petite pause, nous continuons avec un must de la maison, les fameuses madeleines au Roquefort, accompagnées aujourd’hui d’une émulsion d’harissa et d’un sorbet de thé vert à la menthe. Un plaisir régressif toujours apprécié et renouvelé.

La petite douceur que nous avons apportée se marie parfaitement avec les madeleines et fait ressortir leur arôme pâtissier.
Botrytisé à souhait, le Sauternes Chateau La Tour Blanche 1990 est liquoreux et frais. Il offre des notes d’abricots secs, de mangue et de fruits de la passion. Très long, il reste fin et subtil. Du grand Sauternes.



Nous terminons ce déjeuner avec une dacquoise de pommes façon Tatin, brunoise de mangue et sorbet mangue.
Dessert gourmand et gourmet qui sert le vin, à moins que ce ne soit l’inverse. L’ensemble reste aérien et assez léger.

Le restaurant est maintenant vide. Pendant que je sirote mon café, Cyril s’installe avec nous pour goûter les vins. Nous sommes bien, nous n’avons pas vu le temps défiler et ce n'est qu’à 18 heures que nous quittons la Mare aux Oiseaux.

Gwenola