Fogon : Olé !!!

Samedi matin, quai des Grands-Augustins, en route pour un brunch dans un salon de thé du quartier.

Et puis une idée subite : pourquoi pas des tapas ?

L’idée n’était pas irrationnelle. Nous nous trouvons devant le Fogon. Ce restaurant espagnol bien connu est spécialisé dans les plats de riz et les tapas.

Suivant notre idée, nous prenons le menu Tapas, formule surprise composée de tapas salés puis sucrés. La carte des vins est intégralement hispanique et joliment composée. De plus, une seconde carte est disponible sur demande. Y figurent de vieux millésimes et des bouteilles prestigieuses comme Vega Sicilia Unico.




Sur les conseils du serveur, nous choisissons un rouge : Atteca 2005, 100% grenache vieilles vignes de Catalogne. Une robe rubis limpide, un nez de framboise et de banane qui évolue vers la figue et l’essence de laurier. La bouche est souple, légèrement enrobée, avec des tannins très légèrement astringents en finale. L’ensemble est fruité et très plaisant et s’avère assez bien passe-partout avec les différents tapas.

Un premier flot de plats froids déferle sur notre table (de haut en bas et de gauche à droite): sardine et tomate confites ; aubergine, orange amère et pamplemousse ; toast à la figue, confit d’oignon et jambon croustillant ; fromage, chou-fleur et noisette ; poivron, piment et poutargue ; rouleau de pomme de terre au thon et au jambon.

Second service : Epinards à la catalane, raisins secs et pignons de pin ; friture de chinchards marinés, miso au chocolat.

A suivre, des couteaux à la plancha.

Derniers tapas chauds : Turbot de Galice, sauce au sang et gingembre ; queue de bœuf et pomme de terre.

Après cette avalanche de saveurs, les tapas sucrés arrivent sur un petit plateau : Pêche et mousse de lait ; glace au touron et fraise ; bâtonnet chocolat/noisette/caramel ; vin de messe.

Que les églises de France ne proposent-elles ce vin à ses ministres. Les vocations s’en trouveraient multipliées ! Cet Altaris Vinum Missae est un vin muté de Tarragone à base de macabbeu. Un nez très expressif d’amande et de raisin sec. Il est très sec en bouche malgré ses 80 à 90 grammes de sucres résiduels avec une belle finale aromatique.

Parmi les vins proposés au verre, une étiquette attire notre attention : un amontillado de Toro Alba, issu d’une solera de 1922. Une robe ambrée/tuilée, un nez de vieux cognac, vanille et boisé noble, de fruits secs (figue/datte) et torréfié (café). La bouche est très sèche, avec une oxydation marquée. « El Rancio » sans la pomme. Bouche également très tendue mais « pas alcool à brûler du Vin Jaune » (devinez de qui est cette citation…).

Intrigué par nos questions pointues concernant les vins, le chef quitte sa cuisine et vient nous saluer. Nous apprenons qu’il est grand amateur de vins espagnols et que son rêve serait de pouvoir proposer plus d’accords mets et vins. L’idée n’est pas tombée dans les oreilles de sourds…

Discutant Pedro Ximenez, il nous propose de goûter un vin d’orange. Il s’agit d’un vin de paille de ce même cépage, élevé pendant un an puis vieilli pendant 10 ans au contact d’écorces d’oranges. Une robe tuilée, un nez très expressif d’orange amère qui évolue vers les notes florales. La bouche est ample, sucrée et bien soutenue à la fois. Très belle longueur.

Nous quittons à regrets cet endroit à la cuisine à la fois chaleureuse et très pointue pour arpenter les rues ensoleillées de Paris et dégriser un peu…

Fogon
45, rue des Grands-Augustins
Paris 6

François