Retour au GV

Il est des lieux qui, une fois visités, donnent envie d'y retourner. Et malgré la quête infinie de la découverte qui nous anime, il est bon parfois d'être nostalgique et de revivre les moments agréables passés.

C'est pourquoi nous sommes retournés au GV.

"Encore ?!" vous dites-vous. Oui et non...

Nous sommes plus précisément retournés au Cinq, là où fut scellé notre projet de mariage et où nous rencontrâmes Eric Beaumard pour la première fois. Lecteurs assidus de ce blog, vous n'ignorez rien du départ de Philippe Legendre et de son remplacement par Eric Briffard aux commandes des pianos de ce haut lieu gastronomique.

C'est donc avec nostalgie et hâte de faire connaissance avec la cuisine de ce dernier que nous nous sommes rendus avenue George V à l'heure du déjeuner.

En guise d'apéritif, nous partageons deux verres de champagne : Comtes de Champagne 1998 de Taittinger et Noble Cuvée rosé de Lanson. Le premier est très vif et accompagne gentiment des accras de calamar et gambas. Le second est un panier de fruits rouges, un peu trop frais cependant.

La carte est en trois parties : un menu du marché, un menu de saison et la carte proprement dite. Dans cette dernière, nous choisissons trois plats "signature" d'Eric Briffard. Pour les accompagner, deux vins au verre, un blanc et un rouge, pour les (demi-)entrées et une bouteille de vin rouge pour le plats principal.

Une mise en bouche multiple nous est servie (de gauche à droite) : brioche à la mousse de foie gras (moelleuse), poêlée de champignons, figue et noix fraiche (tout en croquant), velouté de potiron et mousse d'oseille (étonnant mélange sucre/acide tout en douceur).

Première entrée, les Ormeaux de pleine mer Bretons, servis sur une purée de kabocha (potimarron japonais, à droite) et sous une meunière de cresson (à gauche). A coté, un tartare d'ormeaux et coques et un bouillon de poule... et ormeaux. Contrairement à sa réputation, l'ormeau est très moelleux (comment font-ils ???) et sa chair fine mérite un accompagnement doux, comme la purée de potiron. Le tartare est un peu plus vif, plus iodé. Quant au bouillon de poule, légèrement parfumé à la citronnelle, il est tout simplement divin, l'ormeau et les petits cube de kabocha servant quasiment de prétexte à sa présence.
Un verre de Sancerre 2007 du Domaine Vacheron est servi avec cette entrée. C'est un vin très pur, tendu et élégant, au nez de sauvignon "noble", c'est-à-dire bourgeon de cassis, voire floral, sans le coté puissant et parfois dérangeant du buis. Il est surtout très à son aise avec le tartare d'ormeaux où la fraicheur de l'un entraine l'iode de l'autre.

La seconde entrée arrive en cocotte : le Homard Bleu "Pêche au casier" cuit sur sel aux aromates (algues, romarin, citron...).La queue est servie avec une sauce civet aux girolles. A coté de l'assiette, la pince est accompagnée de champignons et d'un rouleau de chou au gingembre. On touche au sublime...
L'accord entre la chair du homard et la sauce civet est magistral et le Savigny les Beaune 1er cru les Marconnets 2006 du Domaine de la Vougeraie lui apporte le soupçon d'élévation à même de le transcender.
Du rouge avec le homard ? J'imagine les puristes crier au scandale... Taisez-vous donc, Messieurs les frileux !! Car c'est la sauce qui joue les entremetteuses pour permettre cet accord de grande classe. Le vin a un très beau nez de pinot noir beurré, un peu réservé. L'attaque est franche, la bouche est puissante avec de l'amertume en finale, des tannins présents et élégants et une belle longueur. Avec le homard, elle prend une structure tout en longueur, une longue trame où se croisent acidité et tannins, et une finale très fraiche. Nous sommes déjà aux portes du Nirvana, que nous réserve la suite ?









Une fois encore, le personnel de salle est mis à contribution pour mettre en scène le Pithiviers de perdreau gris, canard colvert et grouse au miel de châtaignier. Les bêtes à plumes arrivent dans leur croute feuilletée dorée. Les parts sont coupées et posées dans l’assiette où attendent quelques fruits d’automne (châtaigne, coing, poire, raisin, potiron et une superbe figue), puis arrosées d’un jus pressé à l’Armagnac. Le Styx est franchi, voilà les Champs-Elysées.
Une fois encore, nous nous interrogeons : la pâte est bien dorée, le fois gras fondant (et pas fondu), le perdreau rosé… comment réussir une telle cuisson ?? Qu’importe les cuissons !! Nous nous délectons de ce met de saison où se mêlent les saveurs sauvages et fines des volatiles, le fondant puissant du foie gras, le piquant de la poire au vinaigre et du raisin à l’eau-de-vie et le sucre de la figue rôtie.

A quelque chose malheur est bon, dit-on. Nous le vérifions céans. La bouteille que nous avions choisie, sur les excellents conseils de notre sommelier, nous est refusée par ce dernier car elle ne présente pas le gage d’un accord parfait avec notre plat. En professionnel avisé et consciencieux, il nous oriente vers le Rioja Pagos Viejos 2002 de la Bodega Atardi. Ce vin, à base de tempranillo, présente un nez qui m’évoque le grenache et le porto. En bouche, une forte acidité contient des tannins présents. L’accord avec le plat vise à apporter à ce dernier un supplément de fraicheur et de légèreté bienvenues.

Hélas, le vin ne suffira pas à ménager un supplément d’espace stomacal pour accueillir un dessert... Partie remise ! Nous nous contentons d’un café pour ma Comtesse et d’un thé rouge fumé pour moi.

Nous ne sommes pas les seuls à apprécier le pithiviers. De nombreuses tables nous imitent, à l’image de notre voisine où cinq messieurs festoient. « Des furieux ! » me glisse malicieusement Eric Beaumard. En effet, carafes et bouteilles défilent, dont le liquide ambré de l’une d’entre elles retient mon attention. Gentiment, comme à son habitude, Eric nous fait découvrir un Passito « Malvasia delle Lipari » 2006 de l’Azienda Agrobiologica d’Amico.
Au nez, une petite pointe oxydative trahit son élevage en petits futs non ouillés. La bouche est riche de cire et de raisin secs mais reste assez aérienne, à l’image de son pays d’origine (les Iles Eoliennes).

Le soir tombe doucement (déjà ?!) sur Paris quand nous quittons ce lieu de perdition en nous promettant de revenir pour une autre saison.

François

Les accords du week-end.

Vendredi soir, nous avons rendez-vous avec des amis au restaurant de Stéphane Martin (Paris XVème).
Nous débutons par une coupe de Champagne rosé de chez Devaux. Au nez, paniers de petits fruits. En bouche, il est assez vif avec une belle longueur, aromatique et très agréable pour se mettre en bouche.
En entrée, nous choisissons de concert le Carpaccio de Saint-Jacques à la truffe avec un Chablis 1er Cru « Montée de Tonnerre » 2005 du domaine Régnard.
Le carpaccio est assez relevé, mais le Chablis a une belle structure qui soutien le plat sans problème. J’adore ce terroir, mais c’est la première fois que je déguste un vin de ce domaine. C’est une belle découverte.
Les choses « sérieuses » arrivent avec le Lièvre à la Royale que nous accompagnons d’un Pomerol Château Guillot 1982 et d’un Hermitage 1991 de Chave.
Deux vins, deux styles mais qui sont suffisamment puissants et structurés pour accompagner le lièvre. Le Pomerol est fondu, soyeux avec des arômes poudrés, d’épices et de tabac. L’Hermitage a plus de corps mais avec des tanins soyeux qui n’écrasent pas le Pomerol. Il a des arômes de figue sèche et de bois de réglisse avec une finale épicée. L’accord met et vins est sublime que ce soit avec le bordelais ou le rhodanien.
Pour les douceurs, la table se coupe en deux, Moelleux au chocolat pour les uns et Moelleux au potiron pour les autres avec le Pacherenc du Vic-Bilh « L’Unique » 1995 du Château d’Aydie. C’est un vin récolté le jour de Nöel 1995 et élevé deux ans en barrique. Bien que le Pacherenc ait des notes cacaotées et réglissées assez étonnantes, il s’accommode beaucoup mieux avec le potiron.
Une standing ovation spéciale au chef pour sa cuisine d’un très bon rapport qualité / prix et pour nous avoir permis d’apporter quelques bouteilles.

Samedi soir, nous nous retrouvons tout un petit groupe au Sydr, l’un des restaurants d’Alain Dutournier. A première vue, nous nous croyons dans un hall de gare avec des écrans géants qui passent les matchs de rugby et de foot en direct, le tout avec un fond musical « boite de nuit ». Mais on y mange très bien et la carte des vins est très bien étudiée.
Avec des tapas (saumon mariné, tartine de jambon fumé, bouchées aux crevettes…), nous choisissons un Jurançon sec « Cuvée Marie » 2005 de Charles Hours. Nos amis étant des pro-chardonnay, ils sont agréablement surpris par les arômes d’ananas et fruits de la passion de ce jurançon. Aromatique et avec une belle acidité, il est parfait pour cet apéritif/entrée.
Arrive ensuite le Tartare au couteau (à peine assaisonné) avec une Grange des Pères 1995. Très bel accord avec ce vin qui a perdu le côté tapenade de sa jeunesse pour révéler des notes de fruits secs (figue, datte …), d’épices douces (cannelle et muscade) et de poivre noir. Les tanins sont fondus mais structurés. Très beau vin !

Dimanche, nous restons (presque) dans notre cocon avec nos amis bourguignons de passage dans la Capitale.
Mais avant de passer à table, il est nécessaire de remplir le frigo et nous allons tous les quatre à notre marché. Nous avons déjà en tête les vins qui vont être servis et nous faisons donc le marché en conséquence.

A 14 heures, nous passons enfin à table :
Carpaccio de Saint-Jacques à la truffe d’été (conservée dans de l’huile d’olive) avec un Champagne Jean Milan, cuvée Symphorine, 1998. Ce Blanc de blancs a été oublié 5 à 6 ans en cave. Le sucre du dosage est totalement intégré. Il est frais, structuré avec de belles notes d’agrumes.
Nous poursuivons avec des Tournedos de biche juste saisis, sauce Grand Veneur aux airelles, tombée de chou vert et pommes de terre sautées.
Bien que l’accord avec un Bourgogne puisse sembler plus logique, nous préférons sortir de la cave un Pauillac Château Pichon-Lalande 1964 (année de naissance d’un de nos hôtes). Aaaah la Comtesse, quel merveilleux château que voilà. Toujours élégante et fine avec encore du fruit… un vrai régal.

Dimanche soir, je prépare un diner « presque » light avec en plat unique des dorades royales au saté et mon Astre carafe un Morey-Saint-Denis 1er Cru « les Chenevery » 2001 du Domaine Alain Jeanniard.
Accord assez osé surtout en présence du vigneron qui n’a pas l’habitude de ce type d’accord et en plus avec son vin !
Moi qui préfère généralement le village au 1er cru, après quelques années de bouteille, le 1er cru devient une petite pépite. Le bois de l’élevage ayant été totalement digéré, il révèle de beaux arômes de fruits avec beaucoup de finesse. Même si l’on reconnait bien Morey, il prend des airs de Chambolle. Entre l’élégance de ce vin et le saté qui apporte une note viandée au poisson, l’accord se révèle parfait.

Maintenant c’est régime sec… jusqu’à la prochaine fois !!!!!

Gwenola

Bordeaux s’invite aux Nocturnes du 228.

Apéritif œnologique au bar 228 (Hôtel Meurice) concocté par Nicolas Rebut, le chef sommelier, et Yannick Alleno autour de quatre vins rouges de Bordeaux.

Le premier vin présenté est un Saint Emilion GC Château Trianon 2003 :
Un nez gourmand et flatteur de fruits rouges et noirs avec un fond tabac et musqué. En bouche, l’attaque est assez vive, puis se développent des notes de fraises cuites au beurre et de rose.
La bouchée du chef : filet de barbue, foie gras, frites de pied de cochon, truffe noire et jus corsé.
Bouchée à la fois iodée et terrienne qui apporte de la tension et de la nervosité au vin.

Le deuxième vin est un Saint Estèphe, Château Montrose 1999 :
Au nez, des prémices d’évolution apparaissent. Bien qu’il soit toujours sur le fruit avec une note poudrée, on commence à se rapprocher de l’étable.
L’attaque est assez rude, mais il s’assouplit rapidement en révélant un fruité mûre, et des notes beurrées, épicées et un peu de sous-bois.
Pour ce vin, le chef a imaginé un perdreau aux baies de genièvre, fondue de chou vert relevée d’écorces d’orange et une rôtie tartinée aux abats.
L’accord se fait essentiellement avec la tartine d’abats qui fait ressortir le fruité et assouplit les tanins.

Troisième vin de cet apéritif, Margaux Château Palmer 1988 :
Au premier nez, il poivronne légèrement et révèle des notes de poudre de riz. Après aération, il poivronne toujours un peu, mais plus finement, avec l’apparition de bois de réglisse.
En bouche, il se révèle beaucoup plus complexe avec des notes de fruits rouges, de piment, de girofle et un fond de tabac. Les tanins sont très souples et il est très agréable à déguster.
L’accord est fait avec une noisette d’agneau de Lozère rôtie, risetto iodé au galanga, fritos de tofu et jus au miso.
L’agneau et Palmer se répondent parfaitement mais le risetto a tendance à durcir le vin.

Quatrième et dernier vin : Pauillac, Château Pichon Comtesse de Lalande 1995.
Mon amour pour ce château ne fait que grandir. Vin d’une grande finesse avec des arômes de fruits en pagaille (mûre, framboise blanche, fraise des bois …) et de bois de réglisse, des tanins souples et veloutés, je me régale. Mais il ne faut pas trop se fier à la finesse de la Comtesse car elle a une belle structure et peut ainsi passer après Palmer sans problème.
Pour sortir du traditionnel accord agneau / Pauillac, le chef propose un dos de chevreuil à l’étouffée d’aiguilles de pin au jus poivré, pâté en croûte Aniel Zélie, mousseline de céleri rave.
L’accord est extraordinaire avec le pâté en croûte.

Après cet apéritif, nous prenons place au Dali pour dîner.
Nicolas Rebut nous offre un verre de Saumur l’Insolite 2007 de Thierry Germain. Une remise en bouche très appréciable après la série bordelaise. Des notes de pomme et de poire juteuse, il est droit, sec, avec une petite amertume en finale qui le structure.
En entrée, mon Astre a choisi des Ravioles de langoustines au beurre de thym citron qui s’accordent très bien avec le Saumur.

Les plats arrivent :
Sauté de veau Marengo et poêlée de légumes pour mon Astre avec un verre de Meursault 1er cru « Genevrières » 2005 du Domaine Ballot-Millot. Un très beau Meursault, avec des notes de bergamote et d’abricot sec, qui est presque musqué. En bouche, il est souple et élégant avec beaucoup de tenue.
Autant mon Astre a fait dans la finesse et l’élégance pour être en adéquation avec les lieux, autant je préfère combler mon snobisme avec un Hamburger, frites au couteau et un verre de Rasteau 2004 du Domaine Gourt de Mautens qui se montre très fruité (fraise gariguette) avec des tanins présents mais non agressifs qui le soutiennent.

Malgré nos bonnes résolutions de « faire raisonnable », nous craquons pour une assiette de mignardises que nous partageons pour finir sur une touche sucrée.

Gwenola

Ma folle journée au Salon des Vignerons Indépendants

Jeudi, alors que mon Astre et moi faisons notre tournée dans le salon, nous apprenons que Tessa Laroche était venue seule. Ne faisant rien de particulier le week-end, je lui propose de lui « filer un coup de main ».

Dimanche matin, 10h45, les clients se bousculent pour récupérer un verre à l’entrée du salon. Si le jeudi, nous avons affaire à une population d’amateurs, voire de professionnels, le dimanche, les clients se déplacent en famille.

Pour rejoindre le stand R37, je dois déjà jouer des coudes et éviter les poussettes. Nous sommes trois femmes à tenir le stand : Tessa, la vigneronne, Caroline, sa cousine et moi-même. La mise dans le bain est rapide, car les clients se pressent déjà. La répartition des rôles se fait naturellement : Tessa est sur tous les fronts, Caroline s’occupe de la préparation des cartons et des factures ; quant à moi, je fais des allers/retours entre le frigo et le comptoir pour faire déguster les vins et tchatcher avec les clients.

De 11h30 jusqu’à 13h, c’est la folie, le stand est plein à craquer. Qui en est où ? Avez-goûté le 2000 ? Vous préférez les vins jeunes ? Que pensez-vous de la Cuvée des Abbesses ????
13h, on souffle un peu, Tessa prépare le casse-croûte : charcuteries (le pâté en croute au foie gras et à la pistache est extra) et tarte aux pommes sont au menu. Je profite d’une courte accalmie pour déguster le rosé et les rouges corses de nos voisins de gauche (Clos Signadore) : le Clos en 100% Nielluccio est une petite merveille avec le jambon fumé.
Les affaires reprennent, je prendrai le dessert plus tard.

Vous avez combien d’hectares de vignes ? Quelle taille pratiquez-vous ? C’est quoi la différence entre le Savennières et le Savennières-Roche-aux-Moines ? Les vendanges du 2005 ont débuté quand ? Vous êtes situé sur le massif armoricain ou vous êtes encore sur le bassin parisien ?
Euuuhhhh ? Tessaaaa au secours !
Si j’arrive à peu près à m’en sortir sur les questions basiques, dès que cela devient trop technique je ne m’en sors plus. Par contre je m’éclate sur la partie gastronomie.
J’aime bien le 94, mais je ne vois pas comment le servir ? Ah ! Le 94 a du gras, je le vois bien avec une lotte à la crème et au curry, ou un ris de veau, ou encore une poularde aux morilles… A Noël je veux faire une poêlée de Saint Jacques, quel millésime me conseillez-vous ? Sans hésiter le 2000, tenez, goutez-le et imaginez votre assiette de Saint-Jacques à côté.
14h30, nouvelle pause, j’en profite pour déguster la tarte aux pommes avec un fond de Cuvée des Abbesses, il n’y a pas de mal à se faire un peu de bien !

C’est un peu plus calme maintenant, on peut prendre un peu plus de temps avec les clients. Comme ce jeune couple qui recherche des 2007 (année de naissance de leur fille), ou ce plougastellad (habitant de Plougastel Daoulas) avec qui je parle un peu du pays…
Parfois je me demande comment réagir face à certains clients. Que dire à la personne qui dénigre les vins du célèbre vigneron voisin ? Que répondre à la question : chez machin les vins sont moins chers ?…
15h30, Caroline, nous quitte avec sa valise pleine de bouteilles. On ne se retrouve plus qu’à deux derrière le comptoir.
Le salon prend des airs de sortie du dimanche en famille. En général, les hommes ne demandent à goûter que les secs en précisant bien que Madame préfèrera les douceurs et finalement, au grand étonnement de Monsieur, ce n’est pas le plus liquoreux que Madame préfère mais les secs jeunes et le moelleux !
La logique du client est de temps en temps assez déroutante « Vos secs sont pas mal, mais je n’aime pas trop les vieux. Par contre votre moelleux est très beau et votre liquoreux FA.BU.LEUX. Bon je vais prendre le dernier sec que vous m’avez servi. » « Le 94 ? » « Oui, oui, celui-là » !?!
Le client a toujours raison et il ne faut pas le contrarier, cela peut donc aboutir à un dialogue de sourds : «On m’a dit de venir goûter vos vins. Comment sont vos Savennières rouges ? ». « Monsieur, il n’y a que du blanc sur l’appellation Savennières, par contre nous avons un Anjou rouge ». « Très bien ». Le client déguste le rouge et zieute sur les tarifs. « Pourquoi le Savennières rouge est-il moins cher que le blanc ? » « Les blancs de Savennières sont beaucoup plus réputés, Monsieur. »

17h30, le stand est vide, j’en profite pour aller voir notre voisin de droite, les vignobles Laurencin (1ères Côtes de Bordeaux). Leur blanc, riche en muscadelle, est d’une grande fraîcheur. Je suis agréablement surprise de trouver une telle fraîcheur dans le bordelais.

Pas le temps de goûter autre chose, Tessa me confie à un client en me précisant que c’est un passionné. Comme c’est agréable de pouvoir échanger nos impressions, de parler des vendanges, des vinifs … Ben oui, à force d’entendre Tessa, la leçon commence à rentrer ! Donc en 2007, le botrytis s’est installé rapidement. Les vendanges ont débuté par les raisins entièrement botrytisés (Cuvée des Abbesses), ont continué avec les raisins semi-botrytisés (Cuvée des Nonnes), puis avec les queues de vendanges, nous avons obtenu le sec. Notre passionné, qui ne s’intéressait qu’aux secs, me précise « vous m’avez convaincu de goûter vos moelleux ». YEEESSSSS !

Retour chez notre voisin bordelais pour goûter les rouges. J’ai principalement aimé la Grande Réserve Emotion, un vin rouge qui a vieilli 2 ans en fût neuf, avec un fruité superbe (cassis, mûre, framboise …), des tanins souples et un velouté en fin de bouche très agréable.

18h30, le salon commence à se vider, les clients viennent chercher leurs commandes ou passer commande après les dégustations de la journée.
19h, nous faisons un petit bilan, c’est un bon dimanche !
19h30, je quitte le salon, fatiguée, mais contente de ma journée.

Epilogue : lundi matin, 6h, le réveil sonne. J’ai mal partout, j’ai la tête complètement dans le coton. Et dire que je n’ai fait qu’une journée ! Un grand bravo à nos amis vignerons qui sortent des vendanges et arrivent à tenir physiquement à cette épreuve.

Gwenola