Apéritif œnologique au bar 228 (Hôtel Meurice) concocté par Nicolas Rebut, le chef sommelier, et Yannick Alleno autour de quatre vins rouges de Bordeaux.
Le premier vin présenté est un Saint Emilion GC Château Trianon 2003 :
Un nez gourmand et flatteur de fruits rouges et noirs avec un fond tabac et musqué. En bouche, l’attaque est assez vive, puis se développent des notes de fraises cuites au beurre et de rose.
La bouchée du chef : filet de barbue, foie gras, frites de pied de cochon, truffe noire et jus corsé.
Bouchée à la fois iodée et terrienne qui apporte de la tension et de la nervosité au vin.
Le deuxième vin est un Saint Estèphe, Château Montrose 1999 :
Au nez, des prémices d’évolution apparaissent. Bien qu’il soit toujours sur le fruit avec une note poudrée, on commence à se rapprocher de l’étable.
L’attaque est assez rude, mais il s’assouplit rapidement en révélant un fruité mûre, et des notes beurrées, épicées et un peu de sous-bois.
Pour ce vin, le chef a imaginé un perdreau aux baies de genièvre, fondue de chou vert relevée d’écorces d’orange et une rôtie tartinée aux abats.
L’accord se fait essentiellement avec la tartine d’abats qui fait ressortir le fruité et assouplit les tanins.
Troisième vin de cet apéritif, Margaux Château Palmer 1988 :
Au premier nez, il poivronne légèrement et révèle des notes de poudre de riz. Après aération, il poivronne toujours un peu, mais plus finement, avec l’apparition de bois de réglisse.
En bouche, il se révèle beaucoup plus complexe avec des notes de fruits rouges, de piment, de girofle et un fond de tabac. Les tanins sont très souples et il est très agréable à déguster.
L’accord est fait avec une noisette d’agneau de Lozère rôtie, risetto iodé au galanga, fritos de tofu et jus au miso.
L’agneau et Palmer se répondent parfaitement mais le risetto a tendance à durcir le vin.
Quatrième et dernier vin : Pauillac, Château Pichon Comtesse de Lalande 1995.
Mon amour pour ce château ne fait que grandir. Vin d’une grande finesse avec des arômes de fruits en pagaille (mûre, framboise blanche, fraise des bois …) et de bois de réglisse, des tanins souples et veloutés, je me régale. Mais il ne faut pas trop se fier à la finesse de la Comtesse car elle a une belle structure et peut ainsi passer après Palmer sans problème.
Pour sortir du traditionnel accord agneau / Pauillac, le chef propose un dos de chevreuil à l’étouffée d’aiguilles de pin au jus poivré, pâté en croûte Aniel Zélie, mousseline de céleri rave.
L’accord est extraordinaire avec le pâté en croûte.
Après cet apéritif, nous prenons place au Dali pour dîner.
Nicolas Rebut nous offre un verre de Saumur l’Insolite 2007 de Thierry Germain. Une remise en bouche très appréciable après la série bordelaise. Des notes de pomme et de poire juteuse, il est droit, sec, avec une petite amertume en finale qui le structure.
En entrée, mon Astre a choisi des Ravioles de langoustines au beurre de thym citron qui s’accordent très bien avec le Saumur.
Les plats arrivent :
Sauté de veau Marengo et poêlée de légumes pour mon Astre avec un verre de Meursault 1er cru « Genevrières » 2005 du Domaine Ballot-Millot. Un très beau Meursault, avec des notes de bergamote et d’abricot sec, qui est presque musqué. En bouche, il est souple et élégant avec beaucoup de tenue.
Autant mon Astre a fait dans la finesse et l’élégance pour être en adéquation avec les lieux, autant je préfère combler mon snobisme avec un Hamburger, frites au couteau et un verre de Rasteau 2004 du Domaine Gourt de Mautens qui se montre très fruité (fraise gariguette) avec des tanins présents mais non agressifs qui le soutiennent.
Malgré nos bonnes résolutions de « faire raisonnable », nous craquons pour une assiette de mignardises que nous partageons pour finir sur une touche sucrée.
Gwenola
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