On n'a pas tous les jours 70 ans...

70 ans… Un age vénérable que tout un chacun se doit de fêter dignement.
Après une grande fête surprise et familiale haute en couleurs, nous avons décidé d’organiser une célébration plus intime à la Côte Saint-Jacques, l’établissement triplement étoilé de Jean-Michel Lorain à Joigny (Yonne).

Nous arrivons tôt pour profiter des lieux et surtout de la vue magnifique que le bâtiment principal offre en bordure de l’Yonne. Le temps n’est pas au beau fixe mais la nonchalance de la rivière apaise, si besoin en était, les âmes.
C’est donc apaisés et impatients d’anticipation que nous nous installons au salon pour prendre un apéritif de circonstance et connaissance de la carte qui recèle de nombreux menus et plats qui me laissent dubitatif. Heureusement, les amusettes nous laissent tout le temps nécessaire à la réflexion.
Pour accompagner nos verres de champagne (Laurent-Perrier Grand Siècle dégorgé fin 2007 et Billecart-Salmon rosé), nous sont proposés (de droite à gauche) une gelée de crevettes grises, pamplemousse chinois, caviar et granité au champagne, un tempura de langoustine, un parfait de foie gras à la mousse de cresson et un millefeuille de thon rouge et tapenade.

Une fois la commande passée et l’épais livre de cave décortiqué, nous prenons l’ascenseur de cuivre pour nous rendre à notre table. Pour rendre l’évènement unique, nous avons réservé le salon privé qui jouxte le passe et permet d’observer le ballet des plats de leur appel par le chef (sur la gauche du cliché) à l’envoi en salle.
Malgré la très belle sélection de vins icaunais et notamment chablisiens, notre choix s’est porté sur un vin plus versatile pour accompagner nos entrées et plats :
Château Grillet 2000. Il nous est servi carafé. Au premier nez, il présente de la complexité, de l’élégance abricotée et encore quelques notes boisées qui s’estomperont au fil du déjeuner. En bouche, de l’amplitude bien soutenue par une acidité fraîche et une belle longueur.
Le premier accord avec un couteau poêlé et son jus de cuisson est concluant. La chair du coquillage est ferme et moelleuse à la fois, soutenu par le croquant de minuscules croûtons.

Nous passons aux choses sérieuses avec la Galette de Saint-Jacques et Jambon Ibérique, Vichyssoise de Topinambours et petite salade de Cresson à l’huile de Courge (Maman), les Huîtres Spéciales en Petite Terrine Océane (Papa), les Jambonnettes de Grenouilles croustillantes, Gelée de Gaspacho et Tomates séchées, Sauce Chlorophylle (photo, pour ma Comtesse) et Foie gras poêlé, Oeuf poché et Risotto au Gruau d’Avoine et Truffes blanches pour moi.












A ma grande surprise, mon entrée est présentée en deux services : d’abord l’œuf, dressé sur le risotto et recouvert de lamelles de truffe blanche juste tranchées, le tout reposant sur une assiette grillagée qui laisse s’écouler le jus vers… ? Après dégustation, la grille de l’assiette est enlevée pour permettre l’accès au fond dans lequel repose le fois gras poêlé qui est lui aussi parsemé de truffe.
Les entrées sont de bon augure pour la suite du déjeuner. Les saveurs sont très présentes à l’image de celles de la gelée à l’échalote et au vin rouge qui emprisonne les huîtres ou du gaspacho où vinaigre et tomate se répondent. Tout le monde se régale.

Second service : je n’ai pu résister à l’appel des Bonbons Croustillants de Petits Gris au Beurre d’Escargot Virtuel, tandis que mon père et mon épouse partagent un Homard “Pattes bleues” servi dans un bouillon délicatement parfumé à la Réglisse et accompagné de minis Fenouils et Perles du Japon.

Comme souvent dans la cuisine de Jean-Michel Lorain, les éléments de l’assiette sont rarement intéressants pris séparément. Exemple, le bouillon à la réglisse très corsé qui, au contact de la chair serrée du homard, s’adoucit pour n’en retenir qu’une saveur boisée qui s’accorde très bien aux notes anisées des fenouils.
Quant à mon plat, c’est un jeu de textures entre le croustillant allègre des escargots et le moelleux de la purée, survolé par les arômes de la mousse de beurre d’ail.

Nous continuons en douceur avec les Noix de Ris de Veau au Gingembre, Petits Oignons, Rhubarbe et Radis Roses. L’étonnant accord entre le ris et la rhubarbe compotée ne laisse pas ma mère indifférente.

Je me distingue une fois de plus en choisissant un plat conçu par Michel Lorain, le père de Jean-Michel, lui aussi en son temps triplement étoilé : la Truffe aux Choux “Michel Lorain”. Le plat est aussi beau que bon. Il se présente sous la forme d’un petit chou farci, la farce emprisonnant une truffe entière, accompagné de légumes d’hiver croquants et d’une sauce truffée. Que dire… ? La truffe exhale ses parfums et apporte une touche de finesse à ce plat de facture rustique. On touche au sublime.

Après un beau plateau de fromages pour la plupart locaux, arrivent les desserts. Mes parents sont agréablement surpris car ils n’ont pas encore perdu l’appétit après ces agapes. Cependant, nous constatons que nous avons tous choisi des desserts aux fruits. Serions-nous devenus raisonnables ?












Brochette de Mangue et d’Ananas, Granité et Crème légère au Fromage blanc et au Citron Vert (Maman), Ananas Rôti et Flambé au Rhum, Mousse de Lait de Coco, Glace Piña Colada (à gauche, Papa et Gwenola) et Soufflé au Citron Vert, Crème aux Fruits de la Passion, Gelée et Sorbet à la Framboise (à droite) pour moi.

Nous remontons au salon. Un café et une tasse de thé plus tard, nous quittons les lieux à regrets mais heureux d’avoir passé un très bon moment en famille.

Bon anniversaire Papa !

François