Mavrommatis - Le Bistro

Amateurs de saveurs exotiques, vous connaissez certainement Mavrommatis, le temple parisien de la cuisine gréco-méditerranéenne, et son annexe Les Délices d'Aphrodite.

Sachez qu'en plus du comptoir du Lafayette Gourmet, il existe un autre avatar : Le Bistro Mavrommatis, sis rue Duphot.

L'endroit est constitué d'une boutique en rez-de-chaussée et d'un (petit) restaurant à l'étage.

Dans la carte, la majorité des spécialités de l'Est méditerranéen sont représentées. Ma Comtesse choisit une assiette panachée : salade de poulpe au fenouil, ktipiti, olives et câpres.

Pour ma part, je saute sur la salade de roquette au poulpe grillé. J'adore le poulpe... surtout quand il est à la fois moelleux et un peu ferme sous la dent comme celui-ci.

A suivre : Moussaka ! Si l'intitulé fait penser à un plat calorique et qui tient au corps, celui-ci en est l'antithèse.

Light dans l'esprit, les brochettes de poulet et risotto d'avoine le sont également au palais sans pour autant négliger les saveurs.

En revanche, le dessert de ma Comtesse est un pousse-au-crime : tatin au carambar. Terriblement régressif, d'une puissance calorique inégalée mais comme s'en passer... ?

Pour ne pas être en reste, je succombe moi aussi à l'appel du sucre avec cette assiette de douceurs orientales...
Pour accompagner nos desserts, nous avons partagé un verre de « PX » version grecque, qui s’accordait divinement bien avec le carambar, le miel et les fruits secs.


A la sortie, c'est l'appel de la sieste que nous entendons... mais quel bonheur !

François

Toraya WA Salon – Le Gagaku

Parmi les adresses japonaises de Paris que nous fréquentons régulièrement, figure Toraya, LA pâtisserie japonaise de Paris.
Quatre fois par an, Toraya organise un évènement culturel autour de la culture japonaise. Samedi dernier, nous sommes partis à la découverte d’un genre musical séculaire, le Gagaku.

Le Gagaku est la forme musicale la plus ancienne au Japon. Ses origines remontent au 5ème siècle et sa forme actuelle a été fixée au 10ème siècle. Il est surtout pratiqué dans les temples et sanctuaires à l’occasion de cérémonies et il mêle musique, danse et chant.
Ce sont trois musiciens et une danseuse originaires de Kyoto qui nous font découvrir le Gagaku qu’ils pratiquent dans deux des temples les plus importants de l’ancienne capitale.

Les trois instruments présentés sont des instruments à vent car ils ont un rôle prépondérant dans les représentations musicales de Gagaku.

Le Shô est une sorte d’orgue à bouche à dix-sept tuyaux qui a la particularité d’émettre le même son qu’on inspire ou expire dans l’instrument. En bouchant les trous situés à la base des tuyaux, il est possible de réaliser onze accords différents. Le son cristallin du Shô est aussi appelé « lumière céleste ».

Le Hichiriki est une sorte de hautbois à double anche utilisé dans tous les genres du Gagaku. L’instrument est en bambou laqué percé de sept trous et l’anche en roseaux séchés. Sa particularité est de pouvoir changer le son, sans bouger les doigts, en variant la puissance du souffle. Le son du Hichiriki est associé au « son de la terre ».

La Ryûteki (flûte du dragon) est une sorte de flûte traversière, originaire de Chine, faite en bambou et percée de sept trous. Sa particularité est un diapason large de deux octaves qu’on peut atteindre en faisant seulement varier la puissance du souffle. Le son de la Ryûteki est assimilé à « la voix rugissante des dragons qui sillonnent le ciel en dansant ».

Dans les représentations musicales de Gagaku, le Shô donne l’accord et le Hichiriki joue la mélodie principale, décorée par l’apport de la Ryûteki qui fait office de soliste. La somme de ces trois instruments, les cieux, la terre et le ciel, représente « l’espace rendu sensible à l’âme et au cœur ».

Après ces explications, nous sommes prêts à être confrontés à une forme musicale bien éloignée de la musique dite « classique » européenne. D’autant plus éloignée que les partitions utilisées ont une forme antérieure aux partitions à cinq lignes que nous connaissons aujourd’hui. Chaque signe correspond à un son que les élèves musiciens doivent apprendre à chanter avant d’aborder l’instrument. Aucune indication rythmique n’est indiquée. Cette notion est transmise de façon orale et ce sont les musiciens qui, dans le jeu, composent l’harmonie entre les différents instruments.

Ce sont donc des sonorités étranges/étrangères qui nous parviennent. Sur l’accord cristallin du Shô, le Hichiriki pose une mélodie chuintante et nasillarde qui, on le devine, nécessite une maitrise parfaite de l’instrument. La Ryûteki, l’accompagne, en accord ou désaccord harmonique, en puissance ou en retenue, selon la structure du morceau.

Nous sommes hypnotisés et transportés dans un monde inconnu dont nous n’apprécions que partiellement toutes les subtilités, tant nous en sommes culturellement éloignés. Néanmoins, l’harmonie entre les musiciens est palpable et nous nous laissons entraîner dans cet espace de sensibilité artistique.

Seul bémol (pour utiliser une image musicale et paradoxalement occidentale), la petitesse des lieux. Les notes souvent puissantes et aigües réclament un espace ouvert pour s’exprimer totalement sans heurter nos tympans.




Après la musique, la danse. Celle à laquelle nous assistons est très connue et s’appelle « Ranryôô » ou « Ryôô ». Elle raconte l’histoire d’un roi appelé Ranryôô Chôkyô du pays de Sei (Chine) à l’époque de Nanbokuchô (1336-1392) qui excellait dans la stratégie militaire. Doté de traits beaux et gentils, il mettait un masque de dragon imposant sur le champ de bataille afin de se montrer plus autoritaire. La danse raconte sa victoire éclatante au château de Kinsen.





Le costume porté par la danseuse a été spécialement prêté par le temple auquel il appartient et n’est utilisé que pour cette danse particulière.
La danse est fluide et dynamique à la fois et me fait penser, comme son origine chinoise l’indique, à des mouvements de Tai-chi.

Après la représentation, les musiciens se prêtent volontiers au jeu des questions/réponses et nous pouvons découvrir les instruments de près.

François

Domaine de la Charmoise – Henry Marionnet

Les caves de Marly organisent régulièrement des rencontres avec des vignerons.
Henry Marionnet, installé en Touraine, a la particularité d’avoir 10% de son vignoble en franc-de-pied.
C’est un homme passionné par son métier qui nous entraîne dans son univers et sa philosophie vigneronne.

Nous débutons notre voyage par le Sauvignon de Touraine 2008
Le nez ne trompe pas l’origine du cépage : cassis et framboise blanche.
En bouche, il est tendu, vif, avec de beaux arômes de fruits blancs et une finale sur la menthe.

Provignage 2007 – Romorantin (vignes de 1850)
Un nez de fleur d’acacia et de diverses fleurs blanches.
En bouche, l’attaque est vive et l’acidité marquée. Néanmoins, je perçois une grosse matière, des arômes de citrons jaunes et verts et une finale sur l’acidité saline.

Gamay 2008 « 1ère vendange » (vendage entière, macération carbonique, sans soufre)
Un nez frais de fruits rouges, d’agrumes et de beurre frais
En bouche, l’acidité est assez marquée avec de beaux arômes

Gamay « vinifera » 2007
Un nez de saucisson, de framboise et de groseille
Très belle matière en bouche avec de la finesse. Les tanins sont souples et élégants.

Gamay de Bouze 2007 (gamay à jus rouge)
Un nez de fraise / fraise des bois, de poivre et de salpêtre.
C’est un vin rustique, fruité avec une finale sur la banane.

Côt non greffé 2006
Beau nez expressif sur la mûre et la violette.
La bouche est très aromatique mais avec de la fraîcheur

Gwenola

Cure de Champagne – Etape 4

C’est notre dernier jour en Champagne. Un seul rendez-vous dans notre agenda en début d’après-midi.
Nous quittons notre belle chambre du Royal Champagne et allons nous promener sur la côte des blancs.
Le Mesnil-sur-Oger, charmant bourg où des noms prestigieux se succèdent.
Et si on allait chez un vigneron sans rendez-vous ?
Sur une des pancartes, mon Astre repère Pierre Peters. Nous avions déjà eu l’occasion de goûter un de leur vin chez mes jolis-parents et l’avions bien aimé.
Malheureusement, les vins du Monsieur sont courus et il n’a plus rien à vendre.

Croisement suivant Salon ! Tu penses qu’ils vendent à l’unité ????
Et juste en face de Salon, Guy Charlemagne.
Toc, toc… Bonjour, est-il possible de déguster vos vins ?
Le patron est rendez-vous, mais Madame nous accompagne au caveau de dégustation.



Réserve Grand Cru Blanc de blanc, dosé à 9 g/l, assemblage des millésimes 2004, 2005 et 2006.
Un nez frais d’agrumes, dominés par le pamplemousse, et de pomme verte.
En bouche, il est long, complexe, avec des notes briochées sur la longueur et de la minéralité en final.

Cuvée Mesnillésime 2002, vigne de 70 ans sur un terroir calcaire, 40% de vinification en fût dont une partie qui n’a pas de malo, dosage à 6g/l.
Nez très complexe de bergamote, de citron et de bouillon de viande
En bouche, il est vineux avec une attaque assez massive qui s’affine sur la longueur. La bulle est fine et il est bien équilibré entre l’acidité et l’amertume.

Rosé de macération, pinot noir de Sézanne dosé à 9g/l
Robe : framboise écrasée
Un nez de fruits rouges, de mousse de chêne avec la typicité du pinot noir (groseille e fleur de sureau)
Beau vin, élégant, fin et long. Le dosage s’intègre parfaitement et lui apporte de la rondeur tout en préservant une finale fraîche.


Midi, l’heure de déjeuner. Mais où déjeuner « léger » dans un village de vignerons ?
Madame Charlemagne nous indique l’annexe de l’hostellerie du Mont-Aimé à Bergères les Vertus (en face de l’établissement principal). Restaurant du type ouvrier qui n’est ouvert que les midis en semaine avec des plats simples soigneusement préparés.
Effectivement, c’est simple, rapide et pas cher (11€ le menu). Exactement ce qu’il nous fallait avant la dégustation de l’après-midi.


14h, village de Chavot, la porte de la côte des blancs.
Madame Laherte nous reçoit. Son mari et son fils sont fatigués du salon « Terre et Vins de Champagne » et de son after.
Nous ne reviendrons pas sur les vins dégustés la veille, nous nous contenterons du reste de la gamme.



1er Cru Cœur de terroir (la Pierre de Justice), blanc de blanc, dosage à 8g/l, assemblage des années 2005, 2006 et 2007)
Un nez sur la bergamote et le poivre noir
En bouche, il a en plus des arômes de pêche blanche. Il est droit avec une belle longueur et une finale sur la minéralité. Un vin à boire sur sa jeunesse pour garder sa frîcheur. Très Bien

Blanc de Blanc, dosage 5 à 7 g/l élevé en fût
Un nez de poire juteuse et de bergamote.
Plus complexe, équilibré et long que le précédent, c’est un vin qui demande à vieillir. Bien +

Les vignes d’autrefois, 100% Pinot Meunier, 2005
Un nez frais d’agrumes (citron) et de notes iodées (huitre fraîche)
L’attaque est fraîche sur les agrumes. Sur la longueur des notes viandées et briochées se développent pout terminer sur la noisette et de la minéralité. Très Bien

Brut Prestige, 85% Chardonnay et 15% de Pinot Meunier
Il est levuré, avec des notes de pêche blanche et de citron jaune.
Elégant et frais, il est assez complexe avec une acidité assez marquée. Bien

Gwenola

Cure de Champagne – Etape 3

Après une petite sieste pour nous remettre de notre dégustation marathon à Aÿ, nous nous munissons de nos multiples guides afin de trouver un petit restaurant sympathique et abordable à Epernay et qui soit ouvert le lundi soir.
Plusieurs guides nous conseillent « La Cave à Champagne » (au 16 de la rue Gambetta) pour ses plats du terroir revisités et sa cave à champagnes bien fournie. Prudemment nous réservons notre table. Ouf, il reste de la place.

Après un bref coup d’œil sur les menus, nous épluchons la carte de vins.
Effectivement la carte est belle et les prix sont doux. Au bout de plusieurs pages, nous trouvons LE vin.
Il ne reste plus qu’à construire nos menus autour de cette pépite.

Cépage peu productif et très sensible à toute sorte de maladie, l’Arbanne connait un renouveau surtout en complantage. Néanmoins, deux maisons champenoises le mettent à l’honneur.
La cuvée Vieilles Vignes « Arbanne » 2003 de Moutard a un nez puissant et aromatique à la fois fruité et floral.
Côté fruits, je trouve des notes de framboises blanches, de pêches blanches et jaunes et de nèfles. Côté fleurs, point de fleurs délicates, mais un bouquet assez capiteux d’ylang-ylang, de jasmin et de fleur d’oranger.
En bouche, l’attaque est ronde et aromatique puis viennent l’acidité (dosage à 1g) et la minéralité. La bulle est fine et agréable, sa structure acide / alcool en fait un très bon champagne de table.














En entrée, mon Astre choisit la Tarte friande de boudin blanc à la crème de morilles, alors que je ne résiste pas à la Tourte de pied de cochon au foie gras.
Les entrées sont délicieuses. Leurs richesses apportent de la finesse au champagne, mais il résiste sans problème aux morilles ou au foie gras.

Pour le plat, mon Astre succombe à l’appel du Rognon de veau à la moutarde de Reims. Quant à moi, je continue sur le thème du foie gras qui accompagne un Suprême de volaille au velouté de champagne.
J’avais un doute sur l’accord champagne et rognon, mais la puissance du premier lui permet d'accompagner les abats.

Nous terminons notre dîner avec une coupe vigneronne (glace au marc de champagne, cerises à l’eau de vie et raisins frais) et des Crêpes Suzette.
Nous repartons le ventre bien tendu avec le reste d’Arbanne que nous regoûterons une fois rentrés à la maison.

Gwenola

Cure de Champagne – Etape 2

Nous nous réveillons dans le calme et loin de toute agitation.
Une « grosse » journée nous attend à Ay : Dégustation Vins Clairs et Champagnes - 17 Vignerons présentent ''Terres et Vins de Champagne''

Ce fut l’occasion de rencontrer des vignerons qui bouillonnent d’idées, de mettre une tête sur des pseudos de « forumeurs » et de faire connaissance d’un charmant couple qui nous fait l’honneur de lire notre blog.
Pour ce salon, chaque vigneron présent nous propose 3 vins clairs (vin de l’année avant la prise de mousse) et 3 champagnes.

Benoit Tarlant
Vin Clair (VC) « Ilot des sables », Chardonnay en franc de pied : le nez est sur la pêche et les fleurs blanches. La bouche est marquée par l’acidité, mais elle a une belle longueur et reste parfumée
VC « Pierre de Bellevue » à Oeuilly, Pinot Meunier : nez fruité sur la fraise des bois et la pomme granny-smith. En bouche, il a une trame élégante et longue (en plus de l’acide citrique)
VC « les crayons », Pinot Noir et Chardonnay : nez de fleurs blanches, de fruits blancs et de framboise. C’est le vin clair le plus parfumé et racé de gamme.
Champagne (C) « Cuvée zéro », Pinot Noir, Meunier et Chardonnay, vendange 2005 :
Levuré et fruité (pomme croquante), la bulle est fine et l’acidité marquée mais non gênante.
C « Vignes d’or », Pinot Meunier : même expression aromatique que le vin clair avec une note viande des grison qui le rend vineux.
C « Cuvée Louis », ultra-brut, terroir des crayons, assemblage 1995 et 97 : lacté, limite petit lait, et citrus. Très beau vin complexe avec beaucoup de longueur.

Aurélien Laherte
VC « Les dames Jeannes », Chardonnay : on sent une recherche de la maturité du fruit tut en gardant de l’acidité. Notes de fruits blancs et jaunes dominants.
VC « Les Clos », co-plantage de 7 cépages, 2/3 de vin de l’année et 1/3 assemblage 2005, 06 et 07 selon la méthode de la Soléra. Très parfumé. Le pinot blanc et le Fromenteau dominent avec des notes de framboises blanches. Attaque ronde qui s’affine avec l’arrivée de l’acidité. Gros coup de cœur pour ce vin.
VC Rosé de saignée « les Beaudiers », P. Meunier : belle robe framboise écrasée. C’est un panier de petits fruits, de fraise des bois arrondie par une note beurrée.
C Blanc de Blanc, Brut Nature, base 2006 : notes levurées, de pêche jaune et de framboise blanche.
C « Les Clos » : ATYPIQUE avec des notes de fruits blancs, jaunes et rouges, et un effet umami musqué (umami = saveur du glutamate de sodium). Très beau, très complexe, tout en rondeur bien qu’il ne soit pas dosé. Gros gros coup de cœur pour ce vin.
C Rosé de saignée « les Beaudiers » Vieille Vigne dosé à 5g : Magnifique meunier fruité et ample, avec des tanins juste présents.

Elodie et Fabrice Pouillon
VC, Chardonnay d’Ay, 2008 qui sera millésimé : autre maison qui cherche la maturité des raisins. Notes florales et fruitées avec un fond boisé.
VC Pinot Noir d’Eceuil : framboise blanche et pomme croquante sur une base longue et complexe. Très Bien
VC Rosé de macération de 12h, P. Noir, 20% de barrique : beau nez fruité (groseille) et poivré. C’est un vin déjà abouti avec une finale beurré.
C BSA à majorité de P. noir : vin à peine dosé avec un beau fruité, de la longueur et la complexité.
C Blanc de noir, 2004, utilisation des sucres résiduels pour la prise de mousse et dosage au jus de raisin : il est limite tannique avec des notes de citrus (pamplemousse) et de levure. Bien et étonnant.
C Rosé de macération, même vinification que le Blanc de noir : il fait penser à un cabernet d’Anjou pétillant. Ce Champagne VPNI (Vin Pétillant Non Identifié) reste léger et élégant malgré son fort dosage. J’adore !

Cyril Jeaunaux (Entre la côte des blancs et Sézanne)
VC Chardonnay : droit, vif, minéral sur le citron et la pêche blanche.
VC « Les argiles rouges », P. Noir : vin droit et structuré avec beaucoup de fruits (pêche et framboise)
VC Pinot Meunier : un nez de fleurs blanches et d’héliotrope. Bouche moins intéressantes.
C BSA, P. Noir, Meunier et Chardonnay, 2002 majoritaire, élevage en fût de chêne : fermé et peu expressif
C « Les grands Nots » : vin puissant sur les fleurs blanches et les citrus avec une touche de lacté.
C Rosé de saignée, vendange 2006, P. Meunier, dosage à 6g : manque un peu de personnalité.

Pascal Doquet
VC 100% Vertus, Chardonnay et fûts : fin et élégant. Un peu trop froid pour vraiment l’apprécié
VC Le Mesnil : très complexe. On y trouve pêle-mêle : de la framboise blanche, des fleurs blanches, des notes de bois nobles et un « truc » entre le buis et le cassis du Sauvignon.
VC Mon Aimé, 50% de fût : droit, minéral, dominé par les agrumes avec une belle structure acide / amère.
Les champagnes en vendange 2004: ils sont conformes à la dégustation des vins clairs avec une bulle élégante. J’ai particulièrement aimé le Mont Aimé

Pascal Agrapart
Tout est dans le caillou. Du silex sur Avize, de la craie sur l’Avizoise et du calcaire sur Venus (ce sont les sensations que je ressens). Les vins sont équilibrés avec des amertumes plus ou moins marquées et des notes de citrus qui accompagnent les divers minéraux. Côté champagnes, à peine dosé, ils sont assez « mousseux »
Notons que Vénus se détache du lot avec des notes florales (héliotrope), de citrus et de fleur de thym (première fois que je sens ça sur un champagne).

Francis Boulard
Point de Francis lorsque nous nous présentons au stand, mais un certain Darth Champagne Tux. Francis nous rejoindra sur la fin de la dégustation.
VC Mailly GC, 75% P. Noir + 5% de Chardonnay pour les 2008 et 20% de vin de réserve : il y a de la recherche de la maturité du raisin. Vin assez rond avec des notes de pêche et de fleur blanche.
VC Petreae (Réserve perpétuelle depuis 1997) : floral (camélia et ylang-ylang). Attaque ronde avant l’arrivée de l’acidité.
VC Les Rachais, Chardonnay de 40 ans sur sable : y a du bois ! Complexe, long, tranchant (Monsieur n’ayant point encore fait sa malo !) avec des notes lactées et de citrus.
C GC Mailly, vendange 2006 majoritaire : long complexe avec des notes citrus et une finale sur la noisette.
C Petraea : frais, élégant, équilibré, complexe avec notes de noisette, d’immortelle et d’ylang-ylang. Superbe.
C Les Rachais : vineux, complexe, légèrement tannique avec de la rondeur, de l’élégance et une finale sur la morille.
Francis insiste que ses vins sont des bébés et demandent à être oubliés quelques années en cave. Merci Francis et n’hésite pas à corriger mes bêtises.

René Geoffroy à Cumières
VC vigne co-plantée 5 cépages, 1ère récolte : belle complexité avec des notes de fruits blancs.
VC Rosé de saignée, 60% P. Noir et 40% Chardonnay : rond, beurré avec une finale sur la noisette et les citrus
VC Rosé de saignée 100% P. Noir : on sent le raisin à maturité avec des notes de groseille et de fleur du sureau.
C Rosé de saignée 100% P. Noir, dosage à 10g : fruits rouges, groseille, limette et un peu brioché. On ne perçoit pas le dosage.
C Rosé de saignée, 60% P. Noir et 40% Chardonnay : fruité et légèrement viandé avec une belle longueur et une finale beurré.
C Extra-brut 2000 : belle matière et complexité avec des notes de brioche beurrée, de viande, de vétiver et de girofle. Très Bien.

Alexandre Chartogne
Merci à Darth-François qui m’a trainé quasi de force jusqu’à ce vigneron
VC P. Meunier franc de pied de 60 ans : des fleurs, de la pomme reinette très légèrement cidreuse et une pointe d’héliotrope. Que du bonheur !
La même chose avec des bulles, vendange 2006, non dosé : même typicité aromatique avec beaucoup de longueur et une bulle très agréable. J’en veux !

Après ce marathon œnologique, nous allons faire un pèlerinage (obligatoire ?) au clos Saint Jacques devant la maison Bollinger pour voir comment se porte les Vieilles Vignes Françaises puis nous retrouvons notre chambre et notre terrasse pour une petite sieste.

Gwenola

Trois jours en terre champenoise (Jour 1)

Vous le savez, en ce qui nous concerne, tous les prétextes sont bons pour nous adonner à nos passions favorites. Et quand de surcroit les occasions nous sont données, nous hésitons encore moins.

Mes parents, loués soient-ils, ont eu la riche idée de nous offrir, en guise de cadeau de Noël, un forfait Relais & Châteaux (diner, nuit et petit déjeuner). La joie de l’instant passée, l’embarras du choix s’est imposé.
Aussi avons-nous attendu que l’opportunité se présente, sous la forme d’une dégustation de vins clairs et de champagnes organisée à Ay par une quinzaine de vignerons de la région.
Nous voilà donc partis pour un petit périple de trois jours en terre champenoise, direction Champillon, sur les hauteurs Nord d’Epernay, au Royal Champagne.

Le lieu impose le respect. Sur le flanc de la Montagne de Reims, un ancien relais de poste (où séjourna Napoléon 1er) offre à ses clients une vue exceptionnelle sur la vallée de la Marne. A deux pas d’Hautvillers et d’Ay, c’est un emplacement stratégique pour qui veut appréhender les trois terroirs Marnais.

L’accueil est cordial et très professionnel. Dès notre arrivée, un verre de Champagne nous est proposé au salon afin de nous reposer un peu de notre voyage. Sous les poutres épaisses, tapis et tapisseries forment un cocon chaleureux et donnent une impression de confort très reposant.

A l’inverse, notre chambre, sise dans un bâtiment moderne construit à flanc de coteau, présente une décoration plus contemporaine et plus dépouillée. Cependant, la vue, depuis notre petite terrasse privée, est toujours aussi exceptionnelle.

A l’heure du diner, nous nous rendons dans la salle à manger panoramique et nous admirons la nuit tomber sur Epernay. Nous profitons également d’un calme absolu, rythmé par Eric Satie, car seules trois tables dont la nôtre sont occupées ce soir-là.

Champagne oblige, nous choisissons la bouteille de vin effervescent qui va accompagner notre repas : la Cuvée des Enchanteleurs 1995 de la maison Henriot. Un vin complexe, élégant, pas encore marqué par l’évolution, que nous (re)découvrons en compagnie de galettes de parmesan, rillettes de saumon et crème au foie gras. C’est un champagne de table, comme nous pourrons le constater.












Petit amuse-bouche : Crevette croustillante et mousse truffée. Amusant en effet, car on ne sait pas trop par quel bout le prendre. Faut-il détacher la crevette et faire trempette ou tout engloutir en une bouchée ? L’embarras est de courte durée et en deux temps, trois mouvements, nous faisons un sort aux pauvres petites bêtes.

La carte, empreinte de « Tradition et Imagination », porte bien son nom. Mais notre menu imposé est plus orienté tradition. L’imagination nous fournira un bon prétexte pour revenir.


Classicisme donc avec la Raviole ouverte de Saint-Jacques et Huitres pochées dans son cappuccino au Champagne. Les Saint-Jacques sont d’une grande fraicheur, l’huitre de Gillardeau est bien charnue et juste raidie et nous apprécions la touche printanière donnée par l’asperge verte. Le champagne, sur ce plat, se révèle en acidité minérale et agrumes.


On reste dans la même veine avec le Filet de Bœuf Montbéliard poêlé au beurre truffé, copeaux de légumes et gnocchi frit, jus au vieux Porto. La viande est cuite à point et très goûtue. Sur la photo, l’étrange baguette est bien un gnocchi frit, croustillant dehors et moelleux dedans. Champagne et bœuf font-ils bon ménage ? Etonnement oui…

Hors menu, nous (je devrais plutôt dire Elle…) demandons la tartine de Chaource aux fines herbes en salade. Hélas pour vous, chers lecteurs, notre gourmandise fut plus rapide que notre objectif photographique… Les accords locaux entre mets et vins sont légions et on pourrait croire le procédé éculé et sans surprise. Entre Champagne et Chaource, il n’en fut rien, le moelleux du second ravivé par l’acidité du premier, et réciproquement…


Le dessert est une petite nostalgie de l’hiver : Clafoutis aux Poires caramélisées et cloutées de Vanille Bourbon, sorbet Poire Cardamome. C’est le genre de dessert à partager en famille au coin du feu avec une tasse de thé quand la pluie froide tombe sur les arbres décharnés.

A suivre…

François

Un merveilleux voyage

Alors que nous sommes à deux pas de chez nous, certains lieux nous transportent hors du temps dans des terres lointaines.

A 20h15 précises, nous entrons dans un lieu où règnent sérénité et bien-être. Ce micro-restaurant de 14 couverts propose un voyage au cœur de la haute gastronomie franco-japonaise le temps d’une envolée de fleurs de cerisiers.

Pour débuter notre voyage, nous prenons un Umeshu (vin de prune) avec quelques biscuits croustillants.
Tandis que les deux serveuses en kimono nous offrent un ballet harmonieux et serein à l’image des envolées de sakura (fleur de cerisier) qui défilent sur un écran au fond de l’établissement, les deux cuisiniers s’affairent derrière le comptoir.
Difficile de se concentrer sur le menu alors que nos sens sont en alerte.

Vin ou Saké ? Nous optons finalement pour un Chablis 1er Cru « L’Homme Mort » 2006 de la Chablisienne.




Le Chablis est fin et rond sur les agrumes, les fleurs blanches, la pêche de vigne et l’orange confite. En bouche, il est ample et aromatique avec une belle longueur avec une finale minérale. C’est un vin tout en pureté, à l’image des lieux.










Départ en douceur avec du Calamar mariné, sauce sésame, radis et concombre.
Frais et iodé, cet amuse-bouche nous emmène en mer.





Pour son entrée, mon Astre choisit des Kushi-age, une spécialité d’Osaka :




(de droite à gauche) shiitake, escargot et foie gras,





tandis que j’opte pour la Terrine de foie gras et anguille fumée, radis marinés comme du gigembre.





Les petites bouchées panées sont riches en saveurs et fondent dans la bouche. Quand à mon entrée, la terre et la mer se marient dans des accords de textures fondantes.

Mon Astre, poursuit avec deux plats marins :



Tartare de Crevettes de Nouvelle-Calédonie et Dorade, pousses de betterave et poireau, tête de crevette frite ;





suivi de Saint Jacques en teppaniyaki, raviole aux champignons, gingembre confit et écume de citron.





Quant à moi, je me dirige plus vers des plats printaniers :




Bar cuit à la vapeur, Saint Jacques, purée de topinambour et peau du topinambour frite.




Puis, le Gigot d’agneau sauce à l’ail, tempura de légumes.








Au Japon, le riz est servi en fin de repas. Mais le riz nature n’étant pas très prisé par les français, les chefs ont imaginé des bouchées de riz avec quelques ingrédients éparpillés :
Chirashi sushi à l’omelette, épinards, carottes et champignons, accompagné de fenouil et betterave façon gingembre mariné. Ce plat, en apparence très simple, nous met une grande claque dans le palais. Le riz est cuit à la perfection. C'est tout simplement le meilleur riz à sushi qu'il nous a été donné de goûter.

Pour se remettre en bouche, Blanc-manger litchi, sorbet litchi, sauce framboise, parfum rose. Fraîcheur et légèreté...


Le dessert, plus franco que nippo : Génoise japonaise (à la farine de riz) à la fraise, confiture de rhubarbe, sauce rhubarbe (dans la pipette) et sorbet fraise.


Et enfin, une madeleine au matcha sortant du four.


Il serait parfaitement égoïste de ne pas vous communiquer l’adresse de ce restaurant de poche. Cependant, on peut raisonnablement penser que trop de publicité ne pourrait que rendre son accès impossible. Aussi, grande est la tentation de la garder secrète.
Une missive bien tournée à notre intention, exprimant votre intérêt, vous ouvrira peut-être les portes du paradis…

Gwenola

Apéritif œnologique au Meurice

C’est avec bonheur que nous retrouvons Nicolas Rebut, le chef sommelier, et Estelle Touzet, sommelière, pour un apéritif œnologique au bar 228 du Meurice.
Quatre vins alsaciens doivent nous être présentés avec des bouchées préparées par le chef triplement étoilé, Yannick Alleno.

Riesling GC Brand – Josmeyer, 2005
Filet de sole au petits pois nouveaux, crème de laitue au lard
Un riesling assez fin sur le fruit dominé par l’ananas avec un fond caoutchouteux. En bouche, il prend des notes d’agrumes (limette), de la vivacité et de la minéralité.
Avec la sole, il gagne en tension et en minéralité.

Pinot Gris GC Hengst – Albert Mann, 2005
Queue de langoustine aux agrumes confits, fine feuille de navet et cuisson foisonnée à l’huile d’avocat
Au premier nez, je le trouve typé chardonnay (Puligny ?). A l’aération, des notes beurrées et de fleur de cerisier apparaissent. A l’attaque je perçois du sucre résiduel avec des notes de fruits exotiques. Il est très long avec un équilibre sucre/acide/alcool. Après l’avoir avalé, des notes de fleur de cerisier et de melon d’eau persistent.
Le vin ne change pas avec la langoustine. Nous avons à faire à un mariage d’harmonies aromatiques.

Riesling GC Schlossberg – Blanck, 2004
Tronçon de turbot rôti aux salicornes et aux langues de coques, poireau nourris aux pétales de pommes
Un nez typique de Riesling avec des agrumes, des fruits aqueux et quelques notes d’hydrocarbures.
L’attaque est vive, puis se développent des notes d’agrumes pour finir sur de la rondeur.
Avec le turbot, nous sommes sur un accord de texture entre le sucre du vin et le beurre du plat.

Le Riesling "Clos Saint Hune" - Trimbach, 1999
Ris de veau en écailles de châtaignes fraiches, fragula de Sardaigne liées au beurre de truffe noire
En approchant mon nez, je perçois nettement l’eucalyptol et l’eugénol. Puis à l’aération, se développent des notes de petits fruits (framboise blanche, fraise des bois), de pamplemousse jaune sur un fond épicé/camphré.
Un nez atypique d’un riesling, et pourtant …
Vif, droit, minéral, de grande élégance, il est d’une longueur incroyable. Des notes d’agrumes se mêlent aux fleurs blanches pour se terminer sur l’eugénol. Un très grand vin qui ressemble qu’à lui-même.
Avec le plat, le vin gagne encore en complexité et prend lui aussi des arômes de truffe.

Il est maintenant plus de 20 heures. Nous décidons de rester dîner au Dali. A peine installé Nicolas Rebut nous offre « des fonds de bouteilles » : le Brand et le Clos Saint Hune.
Tout en sirotant le Brand, j’étudie attentivement la carte pour trouver LE plat qui accompagnera le Clos Saint Hune. Ses notes épicées m’inspirent me font rêver d’un plat ensoleillé avec des saveurs douces et des épices élégantes.
Laissant mon instinct me guider, je me décide pour un tajine de volaille fermière aux épices douces accompagné de fruits secs et de légumes printaniers.
Le plat se révèle à peine sucré avec des épices savamment dosées.
Le vin y gagne en élégance et en minéralité. Ses notes épicées et camphrées accompagnent harmonieusement les épices douces du tajine.
Mon Astre, étant moins aventureux (culinairement parlant), a choisi le dos de saumon à la plancha sur une écrasée de topinambours à l’émulsion truffée (de truffe blanche) pour accompagner les rieslings.

Pou terminer ce dîner, je me laisse tenter par une tarte au citron meringuée. Mais que boire avec une telle pâtisserie ? Le sommelier du Dali, me sert, à l’aveugle, un vin blanc avec des notes de fleurs blanches et de sucre filé. En bouche, il est sec et développe des notes d’agrumes et de la minéralité. L’accord est parfait car la tarte est à peine sucrée. Mais de quoi s’agit-il ? Vouvray sec – Huet, 2007.

Gwenola