Quatre vins alsaciens doivent nous être présentés avec des bouchées préparées par le chef triplement étoilé, Yannick Alleno.
Riesling GC Brand – Josmeyer, 2005
Filet de sole au petits pois nouveaux, crème de laitue au lard
Un riesling assez fin sur le fruit dominé par l’ananas avec un fond caoutchouteux. En bouche, il prend des notes d’agrumes (limette), de la vivacité et de la minéralité.
Avec la sole, il gagne en tension et en minéralité.
Pinot Gris GC Hengst – Albert Mann, 2005
Queue de langoustine aux agrumes confits, fine feuille de navet et cuisson foisonnée à l’huile d’avocat
Au premier nez, je le trouve typé chardonnay (Puligny ?). A l’aération, des notes beurrées et de fleur de cerisier apparaissent. A l’attaque je perçois du sucre résiduel avec des notes de fruits exotiques. Il est très long avec un équilibre sucre/acide/alcool. Après l’avoir avalé, des notes de fleur de cerisier et de melon d’eau persistent.
Le vin ne change pas avec la langoustine. Nous avons à faire à un mariage d’harmonies aromatiques.
Riesling GC Schlossberg – Blanck, 2004
Tronçon de turbot rôti aux salicornes et aux langues de coques, poireau nourris aux pétales de pommes
Un nez typique de Riesling avec des agrumes, des fruits aqueux et quelques notes d’hydrocarbures.
L’attaque est vive, puis se développent des notes d’agrumes pour finir sur de la rondeur.
Avec le turbot, nous sommes sur un accord de texture entre le sucre du vin et le beurre du plat.
Le Riesling "Clos Saint Hune" - Trimbach, 1999
Ris de veau en écailles de châtaignes fraiches, fragula de Sardaigne liées au beurre de truffe noire
En approchant mon nez, je perçois nettement l’eucalyptol et l’eugénol. Puis à l’aération, se développent des notes de petits fruits (framboise blanche, fraise des bois), de pamplemousse jaune sur un fond épicé/camphré.
Un nez atypique d’un riesling, et pourtant …
Vif, droit, minéral, de grande élégance, il est d’une longueur incroyable. Des notes d’agrumes se mêlent aux fleurs blanches pour se terminer sur l’eugénol. Un très grand vin qui ressemble qu’à lui-même.
Avec le plat, le vin gagne encore en complexité et prend lui aussi des arômes de truffe.
Il est maintenant plus de 20 heures. Nous décidons de rester dîner au Dali. A peine installé Nicolas Rebut nous offre « des fonds de bouteilles » : le Brand et le Clos Saint Hune.
Tout en sirotant le Brand, j’étudie attentivement la carte pour trouver LE plat qui accompagnera le Clos Saint Hune. Ses notes épicées m’inspirent me font rêver d’un plat ensoleillé avec des saveurs douces et des épices élégantes.
Laissant mon instinct me guider, je me décide pour un tajine de volaille fermière aux épices douces accompagné de fruits secs et de légumes printaniers.
Le plat se révèle à peine sucré avec des épices savamment dosées.
Le vin y gagne en élégance et en minéralité. Ses notes épicées et camphrées accompagnent harmonieusement les épices douces du tajine.
Mon Astre, étant moins aventureux (culinairement parlant), a choisi le dos de saumon à la plancha sur une écrasée de topinambours à l’émulsion truffée (de truffe blanche) pour accompagner les rieslings.
Pou terminer ce dîner, je me laisse tenter par une tarte au citron meringuée. Mais que boire avec une telle pâtisserie ? Le sommelier du Dali, me sert, à l’aveugle, un vin blanc avec des notes de fleurs blanches et de sucre filé. En bouche, il est sec et développe des notes d’agrumes et de la minéralité. L’accord est parfait car la tarte est à peine sucrée. Mais de quoi s’agit-il ? Vouvray sec – Huet, 2007.
Gwenola
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