Lameloise

Parfois, le destin (toutes proportions gardées) semble nous jouer des tours…

Petit flashback : les 70 ans de mon père approchant, je décide de lui offrir, suprême délice pour un amateur de poissons, un dîner chez Roellinger.
Première déconvenue : ce dernier prend sa retraite…

Depuis quelques temps, un bon ami nous parlait en bien de Lameloise. Tentés, nous disons « Banco » et nous réservons pour y fêter notre anniversaire de mariage.
Second fossé : Jacques Lameloise annonce sa retraite…

Eh bien tant pis !!! Nous irons quand même, prêts à profiter de l’occasion et à jouer les critiques. En effet, comment ne pas se poser LA question : sans son chef emblématique, l’endroit mérite-t-il encore ses trois macarons ?

Chagny est une petite ville de plaine, en lisière de la Côte d’Or et de la Saône et Loire, entre Santenay et Chalon sur Saône. La maison Lameloise occupe un emplacement à fois discret et central d’une place piétonne décorée de jets d’eau. Sans ostentation, l’endroit offre tous les services dignes d’un établissement de haut niveau. Sous un plafond à poutres apparentes de grande hauteur, nous découvrons notre chambre, dotée d’une cheminée (que le temps orageux ne nous permettra pas d’utiliser), d’un dressing dissimulé dans une armoire ancienne et, petite attention accueillante, d’un plateau de mignardises.



Après un apéritif classique (Grand Siècle et rosé de Duval-Leroy), nous sommes dirigés vers la salle principale, en passant devant les salons annexes cachés dans les alcôves.

La crise, dites-vous ? Quelle crise ? Nous sommes en semaine, la salle est pleine et les tables guère espacées. L’ambiance est festive. A coté de nous, quatre flamands font honneur aux vins bourguignons. Ils laisseront quatre cadavres à leur départ.

L’examen de la carte nous laisse perplexes tant les plats proposés sont alléchants. Après d’âpres négociations, nous choisissons le menu dégustation. Pour patienter, nous attaquons les petits pois et leur crème brûlée au lard, surprenante association sucrée-salée.

Anniversaire de mariage ne signifie pas pour autant consensus. En l’occurrence, nos entrées diffèrent. Ma Comtesse choisit la fraîcheur d’une langoustine et chair de tourteau dans un gaspacho d’asperges vertes.

Pour ma part, une construction très stricte de foie gras et navets confits au porto avec une petite salade de lentilles du Puy.

Seconde entrée ou premier plat ? Peu importe… Un pavé de turbot sur un risotto de calmar et morilles arrive ensuite. J’adore le calmar… et celui-ci est exquis. La parfaite cuisson du turbot complète cet instant de bonheur gastronomique.

La suite n’est pas moins divine… Non, je ne parle pas de la nuit qui suit (encore que) mais du plat suivant : homard, artichaut violet et sabayon cardinal. Ah, ce sabayon !!!! (orgasme culinaire). Si l’accord entre le crustacé et l’artichaut semble improbable, il fonctionne pourtant très bien et le sabayon, sauce nappante, légère et parfumée au crustacé, lie le tout pour un ensemble parfaitement harmonieux.





La carte des vins est très bien fournie, en flacons bourguignons évidemment mais également en pépites « étrangères » comme le Clos Sainte-Hune. Cependant, nous ne dérogeons pas à la tradition du lieu et, sur les conseils avisés du sommelier, nous découvrons un Puligny-Montrachet 1er Cru « Les Demoiselles » 2003 de Michel Colin-Deleger. Le millésime donne de l’ampleur à ce vin très puligny ce qui lui permet de tenir tête au turbot et au homard.








Nous le délaissons néanmoins pour le plat suivant : une poitrine de pigeonneau rosée au moelleux exceptionnel et ses légumes printaniers, arrosés d’un jus qui permet d’infuser quelques épices et accompagnés d’une crème de moutarde en grains. Quel vin pourrions-nous bien associer à cette chair exquise et unique ? Le plat appelle de la douceur. Aussi choisissons-nous un vin légèrement évolué : le Vosne-Romanée 1er Cru « Les Suchots » 2001 du Domaine de l’Arlot. C’est un pinot noir fin qui commence à exhaler les arômes floraux d’évolution typiques de Vosne.





Notre ami de bon conseil nous ayant recommandé (je cite) de « garder de la place pour le fromage », nous ne dérogeons pas. Très beau choix de fromages locaux que nous ne regrettons pas.

Petite surprise (presqu’) inattendue : le gâteau d’anniversaire. Une délicate attention que nous apprécions malgré la perspective des desserts commandés qui arrivent une part de gâteau et une discussion avec le chef plus tard : Tarte au citron meringuée déstructurée pour ma Comtesse et Crêpes Suzette, exécutées à la table comme il se doit, pour moi.

Biscuit, crème au citron, meringue, sorbet citron et gouttes de bergamote


Après ces agapes, une bonne nuit de sommeil nous met en état d’apprécier le généreux petit déjeuner et d’entamer la journée par une dégustation de vins de Santenay. Mais c’est une autre histoire…

François