Provence et Champagne

Pour la dernière session de la saison des apéritifs œnologiques du 228, Nicolas Rebut a mis la Provence à l’honneur.
Deux vins blancs puis deux rouges nous sont proposés, chacun accompagné de sa bouchée.

Nous débutons par un Vin du Pays des Bouches du Rhône 2004 du Domaine Hauvette (Assemblage de Roussanne, Marsanne et de Clairette)
Un nez du sud avec le côté « pétillant » de la Clairette. Il présente des notes exotiques (goyave, banane) et de fleur de thym.
En bouche, l’attaque est vive, puis le vin prend de l’ampleur avec des notes de cerise kirchée, de pêche de vigne et de boisé noble. Il est long et s’éteint doucement avec de la minéralité.

Accord avec des girolles étuvées au vin jaune, Feuille de romaine farcie, jus tranché au beurre noisette.
Avec la bouchée, le vin a plus de vivacité et de fraîcheur avec une finale un peu miellée.



Le deuxième vin blanc est un Côtes de Provence « Cuvée Clarendon » 1998 du Domaine Gavoty (assemblage de Rolle et d’Ugni blanc)
Au nez, il développe des notes de zestes d’agrumes et de menthe poivrée.
Il devient beaucoup plus expressif en bouche avec des notes d’abricot, de mauve, de lavande et une finale fraîche sur la menthe poivré et la mangue. C’est un très beau vin.

Accord avec dos de saumon de l’Adour doucement confit, étuvée de chou de printemps aux écorces d’orange, consommé clair aux baies de genièvre.
Un accord ton sur ton. Le vin et la bouchée s’accompagnent, se marient, s’entrelacent… Un accord grandiose.

Nous passons au premier vin rouge : Bandol Château Pibardon 2004
Je trouve le premier nez bordelais. Après aération, il développe des notes de tapenade, de cerise noire, de cassis et de thé fumé.
En bouche, il est puissant, gourmand avec des tanins puissants mais non agressifs. C’est un très beau vin.

Accord avec le filet de bœuf lardé et mariné à la confiture d’algues, polenta fourrée d’une faisselle, copeaux crus de légumes, moutarde douce à la tomate.
Le filet de bœuf est saignant. Le sang du bœuf affine le grain des tanins et rend le vin velouté.

L’apéritif s’achève avec un Baux de Provence, Clos Milan 2001 (assemblage syrah et grenache).
Fraises des bois, limite fraise tagada, accompagnées de framboise et de cassis. Complexe, des notes de fauves, de chair de pigeon, de tapenade et de brou de noix accompagnent le panier de fruits.
En bouche, il a la puissance du grenache et l’élégance de la syrah. On perçoit l’alcool, mais sans sensation de chaleur. C’est du très grand vin.

Accord avec des aiguillettes de pigeon au foie gras de canard et aux avelines, fricots de légumes de printemps au jus.
Accord ton sur ton dans lequel la syrah s’exprime pleinement.



Nous quittons l’intimité du 228 pour le Dali. Déjà un peu grisée par les vins, j’ai des envies de fraîcheur.












Pour commencer notre dîner, nous partageons un 100% Méditerranée (salade de poulpe légèrement relevée au curry et aux graines de coriandre), suivi d’une salade César aux Gambas pour moi et d'un risotto aux morilles pour mon Astre.

Pour accompagner ces produits de la mer, rien de tel qu’un vin blanc. Mais lequel choisir ?
Un Champagne ?
Nicolas Rebut nous dirige avec un Blanc de Blancs 2000 de Jacques Lassaigne pas encore à la carte.
Long, complexe, avec une certaine ampleur, il nous livre des arômes d’agrumes et une finale sur la brioche beurrée et la groseille.
C’est un champagne classique assez vineux qui se révèle plus complexe qu’il n’y parait.

Côté douceurs sucrées, j’avais repéré, à la carte du restaurant gastronomique, le Blancs d’œufs soufflés au cœur de fraise.
Comme tout est possible dans cet établissement, je me retrouve avec une magnifique assiette imaginée par Camille Lesecq. Ce jeune chef pâtissier est un virtuose du dessert.
Des petites boules blanches avec quelques copeaux de zestes de citron vert. Dans leur cœur, un morceau de fraise juteuse et parfumée. Dessert aérien, subtil et frais.
Mon Astre fait dans le classique/rustique avec une tarte aux pêches et crumble.

Question cruciale : quels vins de desserts ?? Là encore, les sommeliers nous prennent par surprise en nous proposant des vins extraterrestres que nous sommes incapables de découvrir à l'aveugle : pour moi, un Strohwein (vin de paille) autrichien 2006 à base de cabernet-sauvignon. Pour mon Astre, un Tokaj Sarga Muskotaly 2007 du Chateau de Sarospatak, vendanges tardives de muscat.

Gwenola