Bienvenue
Bienvenue à toi, aventureux surfeur, qui vient s'échouer en quête de sens gustatif. Ici tu trouveras des récits d'agapes, des notes de dégustations bacchiques et des adresses prometteuses compilées avec amour.
...tue la purée !! Mais quelle purée ??
Parmi les purées (de pommes de terre bien sûr) les plus célèbres, nous avons la purée Mousseline détournée par Jacques Thorel (il s’en sert comme une chapelure) et LA PUREE de Joël Robuchon qui fait pâlir nutritionnistes et autres cardiologues.
Paris, 19h30.
J’ai faiiim !
Quelques coups de fil plus tard, nous décrochons une table à La Table !
La carte est basée sur le même principe que celle de l’Atelier : d’un côté « les petites portions » pour multiplier les saveurs et de l’autre les portions normales.
Pendant que nous étudions avec attention la carte des vins, dont la sélection de vins au verre est intéressante, nous dégustons l’amuse-bouche : Crème de foie gras, réduction de Porto et espuma de parmesan.
Le premier vin arrive : Chassagne-Montrachet 1er Cru « En Caillerêt » 2006 de Vincent Girardin. Le nez laisse à peine entrevoir des notes d’écorces d’agrumes et de fleur de cerisier. En bouche, il est assez tendu avec des notes d’élevage très bien maîtrisées.
Notre première entrée est un Carpaccio de Saint Jacques avec des langues d’oursins. Nous reconnaissons bien la patte du Maître des lieux, le produit simplement sublimé. Le vin, quant à lui, devient exotique avec la Saint Jacques et se « Pulignise » avec l’oursin.
Mon Astre choisit pour sa deuxième entrée les Encornets aux saveurs ibériques (artichaut, chorizo...).
Quant à moi, je reste sur l’idée d’un produit sublimé : l’Oeuf mollet et sa quenelle de caviar. Deux plats diamétralement opposés qui s’accordent néanmoins avec notre Chassagne.
Nous sommes en pleine saison du gibier et mon Astre, qui aime les produits de saison, prend un Lièvre à la royale (recette du Sénateur Couteau, c'est-à-dire à la fourchette) avec un Château La Lagune 2000. Le lièvre est visiblement délicieux, le vin est également de bonne facture mais l’ensemble se marie malheureusement moyennement, le vin étant certes tendu mais pas assez rafraichissant pour se refaire le palais entre deux bouchées de lièvre.
De mon côté je préfère déguster une Caille farcie au foie gras et sa purée truffée. Le petit oiseau est « crousti-fondant », gentiment caramélisé avec une chair tendre et moelleuse.
Et la purée dans cette affaire ?
Une fois nos assiettes devant nous, le serveur revient avec un petit légumier de purée. Le dit-légumier contient l’équivalent de 4 quenelles de purée soit 2 quenelles chacun.
Je fus bien éduquée dans mon jeune temps, mais au grand dam de mes parents, il n’en reste plus rien. Je m’étonne donc de cette portion réduite et illico, un deuxième légumier est mis à notre («ma » dit mon Astre) disposition.
Pêché de gourmandise, deux légumiers plus tard, mon estomac accepta juste un petit café et un grand bol d’air frais.
...Mais quelle purée !!
Gwenola
... entre met et vin est une particularité typiquement française. Et nous aussi, sans extrémisme forcené, nous aimons la plupart du temps essayer d'accorder liquide et solide.
Tout amateur connait les grands classiques du genre, qu'ils soient régionaux (sancerre et crottin de Chavignol), colorés (champagne rosé et fruits rouges) ou aromatiques (côte de boeuf et côte-rotie). Cependant, l'imagination des chefs met parfois à rude épreuve celle des sommeliers. Exemple :
Petit diner en semaine dans la galerie du GV. A la carte, nous découvrons un intitulé bien mystérieux tant les accords de saveurs semblent improbables : Cabillaud aux épices douces, pastèque rôtie, sauce vanillée. Interpellés, nous décidons de partir à la découverte de ce plat mais aussitôt c’est l’interrogation : quel vin pourrait donc bien l’accompagner ??
Nos quelques réflexions sur le sujet ne nous mènent pas bien loin : cabillaud = vin blanc, vanille = vin jeune encore sur les notes d’élevage sous bois… Aussi, pendant que nous dégustons, en guise d'amuse-bouche, une petite soupe de carottes/ananas/gingembre, nous sollicitons donc le sommelier du Cinq. Et comme il nous connaît bien, il nous demande de lui faire confiance et de nous faire découvrir le vin adéquat à l’aveugle, ce que nous acceptons bien volontiers.
Le plat : le pavé de cabillaud est parfaitement cuit, la chair nacrée est goûteuse de même que le tronçon de pastèque rôtie. La sauce vanillée quant à elle, alors que nous imaginions une sorte de crème anglaise, s’apparente plus à une infusion de grains de vanille, apportant plus d’arôme que de structure. L’ensemble est donc très épuré, sur des saveurs douces et épicées. C’est un plat d’auteur culinaire.
Le vin : blanc (est-ce vraiment une surprise ?), d’un jaune doré soutenu, il n’exprime au nez que le boisé de son élevage. Par la suite, il va s’ouvrir sur des notes de muscat. En bouche, une belle structure avec une finale toute en amertume. Mystère… Muscat sec, chenin… Nous sommes perplexes.
L’accord : c’est un mariage de raison plus que de passion. Comme nous l’imaginions, c’est la jeunesse du vin, encore marqué par le bois, qui répond à la vanille du plat. Néanmoins, nulle faute de goût et nous apprécions ce mélange de saveurs inédites.
La surprise : c'est évidemment la découverte de l'étiquette de la bouteille mystère. Chateauneuf-du-Pape 2007 du Clos Saint-Jean.
Après l'effort, le réconfort, autrement dit un petit dessert. Entremet chocolat/ananas, coulis d’ananas et glace vanille pour ma Comtesse,
Soufflé au chocolat, accompagné d'un sorbet Pina Colada, d'un carpaccio d'ananas et de chantilly vanillée pour moi. No comment...
En conclusion, l’exercice de l’accord parfait, s’il est depuis longtemps bien balisé (qui n’a jamais accordé agneau et pauillac ?) n’est parfois pas sans surprise, bonne ou moins bonne. Pour nous, elle fut bonne et nous souhaitons qu’il en soit de même pour vous, fidèles lecteurs, lors de vos prochaines dégustations.
François
Nous nous sommes réunis entre amoureux, voire monomaniaques, de petites bulles champenoises pour fêter l’été indien.
Saumon fumé, poutargue, blinis au caviar de hareng et crème citronnée, wagyu séché et la cuvée « Vénus » 2001 d’Agrapart (GC d’Avize, blanc de blanc, Brut Nature)
Au nez, le champagne présente un camaïeu d’agrumes : citron, cédrat, pamplemousse et fleur de citronnier. En bouche, il est minéral avec une belle acidité et une note vineuse sur la longueur. Même si le wagyu séché eut beaucoup de succès, le meilleur accord fut avec le caviar de hareng.
Dorade royale à la tahitienne, langoustines crues juste marinées et cigare croustillant de langoustine au beurre d’algue.
Deux champagnes pour accompagner cette assiette iodée : Blanc des millénaires 1995 de Charles Heidsieck et Petrae (1997 – 2004) de Raymond Boulard.
Le premier a des arômes « classiques » sur les agrumes et la brioche. En accord avec la daurade, il renforce la note coco.
Le second est plus vineux et « mousseux » avec des notes de cédrat et de pamplemousse et s’accorde divinement avec le cigare.
Découverte du wagyu (entrecôte, basse-côte, bavette et aiguillettes) avec sa jardinière de légumes au beurre rouge (piment d’Espelette) et la cuvée « Arbanne » non millésimée de Moutard.
Mariage osé entre le bœuf et un vin blanc. Mais c’est sans compter sur son côté vineux et sa note fraise des bois qui rappelle le côté sanguin de la viande. Dégusté seul, le champagne fait bonbon (fraise tagada) et son dosage est assez marqué.
Gouda étuvé, vieux comté, chaource, chèvre moelleux et Grand Siècle de Laurent Perrier.
Le bouchon est tellement noirci qu’il est impossible de connaître la date de dégorgement (estimation personnelle : milieu des années 60). C’est un vieux vin qui a des notes de macvin, de noix et de curry. En bouche, l’alcool est dissocié des arômes, mais il passe pas mal avec les fromages.
Tiramisu au limoncello et « Sublime Réserve » 2002 de Philipponnat (dégorgement en septembre 2008).
Le vin présente des arômes d’agrumes, de fleurs blanches et de miel d’acacia. En bouche, il est très bien équilibré (sucre / alcool / acidité) avec le sucre présent, mais fondu.
Avec le dessert, il ne parait pas sucré malgré son dosage à 30g.
Une goutte de Chartreuse VEP plus tard, il est déjà minuit passé, le temps pour nos amis de rentrer chez eux en les remerciant pour leur bonne et joyeuse compagnie.
Gwenola
Pendant que nous étudions avec attention la carte des vins, dont la sélection de vins au verre est intéressante, nous dégustons l’amuse-bouche : Crème de foie gras, réduction de Porto et espuma de parmesan.
Notre première entrée est un Carpaccio de Saint Jacques avec des langues d’oursins. Nous reconnaissons bien la patte du Maître des lieux, le produit simplement sublimé. Le vin, quant à lui, devient exotique avec la Saint Jacques et se « Pulignise » avec l’oursin.
Mon Astre choisit pour sa deuxième entrée les Encornets aux saveurs ibériques (artichaut, chorizo...).
Quant à moi, je reste sur l’idée d’un produit sublimé : l’Oeuf mollet et sa quenelle de caviar. Deux plats diamétralement opposés qui s’accordent néanmoins avec notre Chassagne.
Nous sommes en pleine saison du gibier et mon Astre, qui aime les produits de saison, prend un Lièvre à la royale (recette du Sénateur Couteau, c'est-à-dire à la fourchette) avec un Château La Lagune 2000. Le lièvre est visiblement délicieux, le vin est également de bonne facture mais l’ensemble se marie malheureusement moyennement, le vin étant certes tendu mais pas assez rafraichissant pour se refaire le palais entre deux bouchées de lièvre.
De mon côté je préfère déguster une Caille farcie au foie gras et sa purée truffée. Le petit oiseau est « crousti-fondant », gentiment caramélisé avec une chair tendre et moelleuse.
