... entre met et vin est une particularité typiquement française. Et nous aussi, sans extrémisme forcené, nous aimons la plupart du temps essayer d'accorder liquide et solide.
Tout amateur connait les grands classiques du genre, qu'ils soient régionaux (sancerre et crottin de Chavignol), colorés (champagne rosé et fruits rouges) ou aromatiques (côte de boeuf et côte-rotie). Cependant, l'imagination des chefs met parfois à rude épreuve celle des sommeliers. Exemple :
Petit diner en semaine dans la galerie du GV. A la carte, nous découvrons un intitulé bien mystérieux tant les accords de saveurs semblent improbables : Cabillaud aux épices douces, pastèque rôtie, sauce vanillée. Interpellés, nous décidons de partir à la découverte de ce plat mais aussitôt c’est l’interrogation : quel vin pourrait donc bien l’accompagner ??
Nos quelques réflexions sur le sujet ne nous mènent pas bien loin : cabillaud = vin blanc, vanille = vin jeune encore sur les notes d’élevage sous bois… Aussi, pendant que nous dégustons, en guise d'amuse-bouche, une petite soupe de carottes/ananas/gingembre, nous sollicitons donc le sommelier du Cinq. Et comme il nous connaît bien, il nous demande de lui faire confiance et de nous faire découvrir le vin adéquat à l’aveugle, ce que nous acceptons bien volontiers.
Le plat : le pavé de cabillaud est parfaitement cuit, la chair nacrée est goûteuse de même que le tronçon de pastèque rôtie. La sauce vanillée quant à elle, alors que nous imaginions une sorte de crème anglaise, s’apparente plus à une infusion de grains de vanille, apportant plus d’arôme que de structure. L’ensemble est donc très épuré, sur des saveurs douces et épicées. C’est un plat d’auteur culinaire.
Le vin : blanc (est-ce vraiment une surprise ?), d’un jaune doré soutenu, il n’exprime au nez que le boisé de son élevage. Par la suite, il va s’ouvrir sur des notes de muscat. En bouche, une belle structure avec une finale toute en amertume. Mystère… Muscat sec, chenin… Nous sommes perplexes.
L’accord : c’est un mariage de raison plus que de passion. Comme nous l’imaginions, c’est la jeunesse du vin, encore marqué par le bois, qui répond à la vanille du plat. Néanmoins, nulle faute de goût et nous apprécions ce mélange de saveurs inédites.
La surprise : c'est évidemment la découverte de l'étiquette de la bouteille mystère. Chateauneuf-du-Pape 2007 du Clos Saint-Jean.
Après l'effort, le réconfort, autrement dit un petit dessert. Entremet chocolat/ananas, coulis d’ananas et glace vanille pour ma Comtesse,
Soufflé au chocolat, accompagné d'un sorbet Pina Colada, d'un carpaccio d'ananas et de chantilly vanillée pour moi. No comment...
En conclusion, l’exercice de l’accord parfait, s’il est depuis longtemps bien balisé (qui n’a jamais accordé agneau et pauillac ?) n’est parfois pas sans surprise, bonne ou moins bonne. Pour nous, elle fut bonne et nous souhaitons qu’il en soit de même pour vous, fidèles lecteurs, lors de vos prochaines dégustations.
François
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