Trop de purée...

...tue la purée !! Mais quelle purée ??

Parmi les purées (de pommes de terre bien sûr) les plus célèbres, nous avons la purée Mousseline détournée par Jacques Thorel (il s’en sert comme une chapelure) et LA PUREE de Joël Robuchon qui fait pâlir nutritionnistes et autres cardiologues.

Paris, 19h30.
J’ai faiiim !
Quelques coups de fil plus tard, nous décrochons une table à La Table !
La carte est basée sur le même principe que celle de l’Atelier : d’un côté « les petites portions » pour multiplier les saveurs et de l’autre les portions normales.

Pendant que nous étudions avec attention la carte des vins, dont la sélection de vins au verre est intéressante, nous dégustons l’amuse-bouche : Crème de foie gras, réduction de Porto et espuma de parmesan.

Le premier vin arrive : Chassagne-Montrachet 1er Cru « En Caillerêt » 2006 de Vincent Girardin. Le nez laisse à peine entrevoir des notes d’écorces d’agrumes et de fleur de cerisier. En bouche, il est assez tendu avec des notes d’élevage très bien maîtrisées.

Notre première entrée est un Carpaccio de Saint Jacques avec des langues d’oursins. Nous reconnaissons bien la patte du Maître des lieux, le produit simplement sublimé. Le vin, quant à lui, devient exotique avec la Saint Jacques et se « Pulignise » avec l’oursin.

Mon Astre choisit pour sa deuxième entrée les Encornets aux saveurs ibériques (artichaut, chorizo...).

Quant à moi, je reste sur l’idée d’un produit sublimé : l’Oeuf mollet et sa quenelle de caviar. Deux plats diamétralement opposés qui s’accordent néanmoins avec notre Chassagne.

Nous sommes en pleine saison du gibier et mon Astre, qui aime les produits de saison, prend un Lièvre à la royale (recette du Sénateur Couteau, c'est-à-dire à la fourchette) avec un Château La Lagune 2000. Le lièvre est visiblement délicieux, le vin est également de bonne facture mais l’ensemble se marie malheureusement moyennement, le vin étant certes tendu mais pas assez rafraichissant pour se refaire le palais entre deux bouchées de lièvre.
De mon côté je préfère déguster une Caille farcie au foie gras et sa purée truffée. Le petit oiseau est « crousti-fondant », gentiment caramélisé avec une chair tendre et moelleuse.

Et la purée dans cette affaire ?
Une fois nos assiettes devant nous, le serveur revient avec un petit légumier de purée. Le dit-légumier contient l’équivalent de 4 quenelles de purée soit 2 quenelles chacun.
Je fus bien éduquée dans mon jeune temps, mais au grand dam de mes parents, il n’en reste plus rien. Je m’étonne donc de cette portion réduite et illico, un deuxième légumier est mis à notre («ma » dit mon Astre) disposition.
Pêché de gourmandise, deux légumiers plus tard, mon estomac accepta juste un petit café et un grand bol d’air frais.

...Mais quelle purée !!

Gwenola