Tuber magnatum

Sous ce titre mystérieux, les latinistes (distingués comme il se doit) auront reconnu le nom de la truffe blanche d'Alba.

Ce jeudi, le 228 était le cadre d’un apéritif œnologique autour de ce champignon d’exception, sous la forme de bouchées conçues par Yannick Alléno pour accompagner les vins sélectionnés par Nicolas Rebut.

Nous entamons donc cette dégustation très aromatique par un couple explosif : Burg 1998 de Marcel Deiss / Linguine crémé, Saint-Jacques poêlée, râpé de truffe blanche. Le vin a un nez expressif très fruité (abricot, coing, raisin sec, orange confite) qui me fait penser à un liquoreux (qu’il n’est pas). En bouche, une petite pointe de gaz, de la rondeur et de la vivacité en finale. Tous les éléments sont là et bien en place pour un résultat très digeste.
La Saint-Jacques est un modèle de fraicheur, encore quasi-crue au centre. Son moelleux répond à la mâche du linguine, le tout étant dominé par les parfums de la truffe. C’est une bouchée impériale de gout et de simplicité. A son contact, le vin prend de la droiture et un caractère plus sucré. Avec l’aération, on devine au nez une fine note fumée/pétrolée.

Pour suivre, Châteauneuf du Pape blanc Vieilles Vignes 2002 du Château de Beaucastel / Vol-au-vent de cuisse de volaille de Bresse et truffe blanche. Le vin est un 100% Roussanne. Il présente un premier nez poudré, vanillé et légèrement cèdre. Le deuxième nez confirme le coté dragée. En bouche, le vin est fluide, vif, avec une finale amère. Une belle longueur sur l’alcool de poire.
Le vol-au-vent est tout simplement divin (et nous n’avons encore rien vu/gouté). Un feuilleté aérien, la quenelle de cuisse de volaille est moelleuse, juste titillée par le « croquant » des champignons de Paris et crêtes de coq. La truffe s’exprime en contrepoint final pour une sensation olfactive qui semble ne pas vouloir s’estomper. C’est d’ailleurs sur la truffe que l’accord est complet car le vin prolonge sa persistance à l’infini.

Changeons de couleur pour un double accord en rouge majeur : Barolo Campè 2001 de La Spinetta / Salade de bœuf Wagyu, vinaigrette aux noix, noix fraiches, râpé de truffe blanche. Le nez du vin est très complexe : framboise / fruits noirs et un coté sous-bois que j’imagine comme du bois mort humide. En bouche, après une attaque vive, les tannins arrivent très vite. C’est une bouche puissante mais élégante avec une belle longueur.
Nous connaissions le wagyu (à peine) cuit, séché mais pas quasi-cru. La bouchée est simplement passée sous la salamandre pour la tiédir avant d’être noyée sous les lamelles de truffe. Le bœuf est fondant et seulement rehaussé par les brisures de noix, la truffe renforçant le viandé de la bouchée. De quoi vont accoucher ces deux poids lourds de gout ? D’une petite merveille de soyeux et de persistance aromatique, le vin s’assagissant au contact de la viande.

L’apothéose…
Ruster Eiswein 2003 de Bruno Landauer / Fuseau croustillant au pralin citronné, râpé de truffe blanche. Vous n’ignorez rien, fidèles lecteurs, de l’admiration sans bornes que je voue à Camille Lesecq. Sont-ce les gènes de mon grand-père pâtissier qui s’expriment ainsi ? Je l’ignore. En revanche, je sais que ses créations, des plus basiques aux plus originales sont absolument divines. Je commencerais donc par parler de ce dessert qui associe praliné, citron et truffe. Le fuseau est craquant et léger, à l’image d’une crêpe dentelle au chocolat. Il renferme une crème tout aussi légère, mousseuse, au praliné. Le citron arrive comme une surprise à mi-chemin de la dégustation du fuseau pour rafraichir la bouche et inviter à continuer jusqu’au bout. Quant à la truffe blanche, improbable invitée, elle s’accorde contre toute attente au praliné sans le dominer.
Et le vin me direz-vous ? Il présente un nez très expressif, botrytisé, de confiture de pèche et de fleur blanche (camomille ?). Une petite pointe de gaz à l’attaque. Une bouche qui s’ouvre donc sur la fraicheur et s’épanouit sur de la rondeur tendue. De très beaux arômes : orange confite, abricot. Très long. Une petite douceur que l’on dégusterait volontiers pour elle-même mais ce n’est pas l’exercice du moment. En présence du dessert, il s’adoucit, devenant plus fin et plus onctueux à la fois.

Depuis que nous fréquentons le 228 pour ces apéritifs œnologiques, je ne crois pas que nous ayons rencontré accords plus savoureux que ceux-ci. Accords certes précieux mais d’autant plus rares.







Ne pouvant prolonger la soirée plus que de mesure, nous nous contentons d’un plat au Dali en guise de diner : ma Comtesse opte pour le traditionnel Saucisse-lentilles, vision peut-être incongrue pour un palace mais fort ludique de la nouvelle carte du Dali qui (pour le plus grand plaisir de certains) abandonne son concept « Sans-100% ». Pour ma part, toujours le même mot d’ordre : le produit de saison. Ce sera donc une Carbonara de tagliatelles aux cèpes.

Très bientôt, nous vous relaterons notre visite à venir au restaurant gastronomique dont la carte d’automne est particulièrement attrayante.

François