Ze Kitchen Galerie

Depuis le temps que nous en entendions parler et que nous parlions d’y aller, c’est maintenant chose faite ! Nous avons rendu une visite à Ze Kitchen Galerie de William Ledeuil, qui vient justement d’obtenir le titre de « cuisinier de l’année » dans l’édition 2010 du guide Gault Millau.

A un jet de pierre des quais de Seine, dans la très calme rue des Grands Augustins, le lieu fait plus penser à un atelier aux vitres opaques qu’à un lieu de plaisir gustatif. A l’intérieur, une salle sobre aux murs décorés de tableaux contemporains (qui me font penser un peu à la déco de Guy Savoy). Au fond, la seule ouverture est une fenêtre qui permet de découvrir le passe et une partie de la cuisine.

La lecture de la carte confirme les quelques informations que nous avions déjà, à savoir qu’elle est fortement teintée de saveurs asiatiques. Pour couper court à l’indécision, nous partons à la découverte du menu dégustation, justement intitulé « Découverte », qui regroupe les différentes composantes de la carte : poissons marinés, bouillons, pâtes et plats « à la plancha ».

Nous commençons donc avec Saint Jacques, Huîtres, Oursins, jus tarama–citronnelle. Ils sont respectivement à peine cuite, très charnues et iodés à souhait. Le jus est de plus relevé au gingembre.

Suit le Bouillon de potiron, Ris de veau et Champignons, écume datte et sésame. Je ne suis pas très potiron mais j’apprécie les saveurs automnales du plat et le contraste terre/sucre. Le ris est ferme et le bouillon relevé.

Macaroni farci de potiron (c’est de saison), émulsion parmesan, condiment abricot. Le macaroni est al dente, on ne sent pas la texture du potiron mais le goût est là. Le bouillon est bien corsé en parmesan.

Avec ces entrées, nous dégustons un verre de Cotes du Rhône blanc 2007 du Domaine de la Janasse. Un nez fin d’agrumes, une bouche vive avec des amers fins, un équilibre acide/gras et une belle longueur. L’accord est particulièrement réussi avec l’émulsion au parmesan.

Ma Comtesse, qui n’est pas à une expérience près, réclame le vin suivant en prévision des plats à venir. Il s’agit d’un Gevrey-Chambertin 2006 du Domaine Trapet. Un nez de fruits noirs, s’épanouissant sur des notes giboyeuses et de rognons, très gevrey. Et comme pas mal de gevreys, la bouche est très cistercienne, toute en acidité avec une amertume marquée. Très belle longueur avec des notes beurrées.

C’est plaisant mais le plat suivant ne s’accorde pas franchement avec le vin : Saint Jacques et Couteaux à la plancha, purée de céleri, condiment persil-wasabi.
Le plat joue très clairement sur le contraste entre le crunchy des couteaux et le moelleux des Saint Jacques. Mais la surprise n’est pas là. Le mélange persil-wasabi est très bien équilibré et il permet de très beaux accords Saint-Jacques-wasabi et couteau-persil. C’est pour moi le plat de la soirée.

Mais nous n’avons pas encore terminé. Arrive le Cochon de lait confit et à la plancha, condiment raifort-piment. La noix de cote est saisie et le travers confit. Ce dernier est magnifique et la pointe de raifort me fait irréstiblement penser à la choucroute.Une de mes madeleines sans doute…

Déjà les desserts… Soupe glacée de châtaignes, poire, confiture de dattes, crostini de pain d’épices. Un excellent souvenir, malgré ma faible attirance pour la châtaigne, car le sucre est très bien dosé.

Et nous terminons avec la Glace Chocolat blanc-Wasabi, sauce pistache, émulsion thé vert. Visuellement, c’est très épuré. Gustativement, c’est un alien, un peu déroutant mais intéressant. C’est la pistache qui remet tout ce petit monde sur les rails pour une impression finale assez neutre et qui laisse la bouche fraîche.

En résumé, c’est de la belle ouvrage, avec des goûts puissants et relevés. Une expérience gustative intéressante mais qui, malgré les mélanges bien étudiés, manque un peu de « ludiquitude » à mon goût. Une seconde impression ne serait pas de trop...

François