Les vins de glace au 228

Thème de dégustation inédit en février au 228 : les vins de glace.

Nous commençons par le Riesling Eiswein « Trabener Krauterhaus » 2004 du Domaine Trossen (Allemagne). Vendangé le 21 décembre 2004 par une température de -11°C, le raisin, une fois vinifié, a donné une liqueur à 8,5° d’alcool et 155g de sucres résiduels. Le nez est sur le coing et la pomme cuite. Une bouche riche, ample, avec une belle acidité très persistante. C’est cette acidité marquée qui permet au vin de tenir malgré la quantité de sucre.

Un accord osé, avec le Homard bleu au curry de Madras, oignons, coco et dés de mangue, mais un accord réussi ! La sauce curry, où domine la cannelle, répond parfaitement au vin dans un mélange de notes plus sucrées que salées mais terriblement savoureuses.



Ruster Eiswein 2003 du Domaine Landauer (Autriche) :
Cet assemblage de Furmint et Muscat Ottonel, vendangés le 25 décembre 2003 par -12°C, titre 12,7° et 155g de sucres résiduels. Il présente un nez fin de rose, une bouche fine, élégante, très longue et plus aromatique que le Riesling, avec une finale fumée.

Pour l’accord, Camille Lesecq (encore et toujours) invente un mélange de Mandarine, cubes d’aloé vera et crème au basilic. Une bouchée-dessert qui titille la bouche avec la saveur acidulée de la mandarine et la puissance rafraîchissante du basilic. A son contact ; le vin prend de l’ampleur et répond avec ses propres notes d’agrumes.



Icewine 2006 du domaine Inniskillin (Canada) :
Ce vin, issu du cépage Vidal, contient 230g de sucres résiduels pour 9° d’alcool. Le nez est très complexe, évoluant sans cesse, entre truffe et poire. La bouche est très riche et est aussi complexe et aromatique que le nez : fraise, cassis, puis mangue.

C’est un accord de saveurs qu’a choisi Nicolas Rebut avec le Calisson de mangue à l’amande douce, le vin exprimant de plus en plus des arômes exotiques de mangue et d’ananas. Une rencontre de deux mondes réussie.



Eiswein « Zantho » 2007 du domaine J. Umathum & W. Peck (Autriche) :
100% Gruner Veltliner, 10° d’alcool, 132g de sucres résiduels.
Un nez de poire et d’épices. La bouche est souple avec une finale fumée et caramel.

A nouveau, Camille nous gratifie d’une petite merveille de pâtisserie : l’Emincé de poire au four, caramel filé et glacé aux noix de pécan. Entre le liquide et le solide, tous deux riches, se crée un accord d’où émerge de la fraîcheur de fruit et se répondent les notes de caramel de l’un et de l’autre.

Beaucoup de diversité, de belles découvertes et encore une belle dégustation. Merci à toute l’équipe.

François