Grands vins chez Rostang

A force de fréquenter les salles de ventes, nous finissons par faire de très belles rencontres. Au fil des enchères, mon Astre et notre hôte du soir ont créé une amitié autour de leur amour du vin et des grandes tables. Un grand amateur américain, le frère de notre hôte et les épouses sont les convives de notre première soirée gastronomique commune au sein du restaurant de Michel Rostang.

Nous prenons nos marques autour de l’amuse-bouche du jour (Royale lardée) et d’une mini-verticale de Champagne RD de Bollinger.
Le 1990 est sur les agrumes et des arômes de fruits rouges (fraise des bois et framboise) dans une finale interminable. Le second vin est d’un niveau et d’une couleur extraordinaires pour un 1964. Peu évolué, il se marie parfaitement avec le lard de la Royale.

Les deux Champagnes accompagnent également notre première entrée : l’Emincé de Saint-Jacques crues au vinaigre de Riz, tartare de bar en croustillant de sarrasin, caviar Sévruga « Pétrossian ». Ce plat éveille nos papilles en douceur avec ses fines saveurs iodées.

Le Foie chaud de Canard rôti, mandarines poêlées sur un lit de jeunes carottes et panais est accompagné d’un Meursault 1erCru Les Perrières des Comtes Lafon 1993. Un accord ton sur ton sur les agrumes (mandarine vs zestes de pamplemousse) avec ce vin structuré et équilibré.

Le deuxième vin blanc est ouvert, épanoui, sur des arômes de fruits blancs (poire williams). En bouche il a un équilibre idéal avec le Dos de Bar rôti en écailles de châtaignes et sa Marinière de coquillages. Le Château Haut-Brion blanc 1983 nous surprend par sa personnalité si particulière et généreuse.

Un rince-doigt fait son apparition. Chouette! Nous allons pouvoir manger avec les doigts.
Le Suprême de pigeon rôti, Salsifis lardés et glacés au jus… et surtout la Cuisse en salade.
Bourgogne ou Bordeaux ? Et pourquoi pas les deux! Château Latour 1970 et Charmes-Chambertin 2000 de Dugat-Py.
Au nez le Latour n’est pas très causant mais laisse percevoir un monstre dormant. Bingo! En bouche, il est peu évolué avec des tanins bien présents, l’élégance d’un Pauillac et une finale sur le cèdre et la figue.
Néanmoins le Charme me charme plus. Plus profond, avec de beaux fruits rouges et une structure qui me font plus penser à un Morey terrien qu’à un Gevrey cistercien.


Un assortiment de chèvre sec, époisses, comté et fourme d’Ambert m’est servi avec un vin ambré/brun aux notes de pâte de coing et de gelée de pomme. Son nez est enivrant et sa bouche est une merveille de botrytis. Le sauternais Climens 1937 éblouit toute la table.


Le dessert est un Caramel moelleux très riche en sucre et en saveurs caramélisées, grillées, noisettées, avec une pointe de fraîcheur apportée par un Sorbet cheesecake.
Le vin qui l’accompagne est tout aussi riche avec des arômes de rancio noble, de café, de confiture de cerises noires et d’eau-de-vie de cerise. Extrêmement puissant, cet Attila œnologique emporte tout sur son passage, limite « too much ». Un grand merci à notre ami d’outre-Atlantique qui a apporté pour nous ce Madeire Malvasia 1875 de Barbeito.

Gwenola