A chaque anniversaire, son restaurant. Pour fêter nos noces de cire, mon Astre a réservé une table dans le premier restaurant 3* que nous ayons « fait » ensemble.
Au menu, Montrachet du DRC 2001, La Tâche 1996 et Château Latour 1985... malheureusement pas pour nous mais pour un groupe de japonais en goguette. Dommage...
Nous sommes à peine assis que le premier amuse-bouche (une mini-tartine au foie gras) fait son apparition. Tout en dégustant une coupe de champagne Guy Savoy par Legras(tout en agrume et en fraîcheur) pour mon Astre et une coupe de Billecart-Salmon rosé (une gourmandise au fruits rouges), nous étudions avec soin la carte. Après moult hésitations et palabres avec le maître d’hôtel, nous nous laissons guider vers un menu dégustation rien que pour nous.
Reste le choix du ou des vins. Nous optons pour un vin, la Cuvée des Roys 1990 de Duval-Leroy.
Le champagne présente des notes de pomme cuite, de fruits secs (noix) et de curcuma. Tout au long du repas, il deviendra de plus en plus complexe et puissant. Il fut parfait pour ce diner.
Le second amuse-bouche, une brunoise de carotte avec un consommé de carotte et une bouchée tourteau / homard, donne le ton de la cuisine. Sous un abord simple, ce plat se révèle complexe.
Après le jeu des accords mets et vins, nous passons au jeu des accords mets et pains. A chaque plat, son pain. Entre les pains aux céréales, aux algues, la ciabatta et autre baguette, nous nous laissons guider par celui que nous surnommons « le préposé aux pains ».
Sous un nuage de vapeur givrée, se cache le Homard Breton "Cruit" en Vapeur Froide. Il s'agit d'un tartare de homard cuit à la vinaigrette de homard, carpaccio de homard, galette croustillante au corail de homard, le tout parfumé avec un bouillon de homard au yuzu.
Au moment de mettre les couverts pour la seconde entrée, le chef de rang pose « la question qui tue » à mon Astre : « voulez-vous que j’inverse les couverts ? ». J’ai effectivement épousé un gaucher et c’est la première fois que cette spécificité est prise en compte dans un restaurant. Messieurs, chapeau bas.
C’est le début de la saison des petits pois. C’est donc naturellement que nous voulions le « Tout Petit Pois ». Une gelée verte de petits pois crus avec des petits pois doublement écossés, quelques graines germées, un œuf mollet (cuisson à basse température), quelques feuilles de Shizo pourpre pour les arômes sans oublier la mouillette. Des produits excellents au service d’un grand plat.
Parfois les choix sont cruels, ainsi nous avions sacrifié le « plat du jour », morilles, sot-l'y-laisse et asperge verte, au profit d’autres plats. Mais c’était sans compter sur la générosité de la maison qui nous offre une bouchée de cette entrée afin que nous ne partions pas frustrés.L’enfer des sommeliers est pavé d’asperges et de petits pois. Néanmoins notre champagne sort de ces épreuves haut la main grâce au sucre des seconds et de la crème qui accompagne les premières.
La première fois que nous sommes allés chez « Guy », nous n’avions pas goûté le célèbrissime Bar en Écailles Grillées aux Épices Douces. Erreur corrigée ce soir. Le filet épais est grillé sur la peau, les écailles sont croquantes, comme soufflées par la cuisson, et il est servi avec un fumet de bar infusé à la vanille et aux épices douces. Le coup de maître se trouve dans la sauce avec ce soupçon de vanille qui change tout.
Le champagne est fini. Il nous faut trouver un autre vin pour accompagner la Côte de Veau Rôtie, Purée de Pommes de Terre à la Truffe.
Le sommelier nous propose un Cornas Vieilles Vignes 2005 de Voge. La côte pourrait se manger telle quelle. Fondante, goûteuse et rosée comme j’aime. De plus, la purée s'apparente plus à une purée de truffes aux pommes de terre tant son parfum de champignon est puissant. Le Cornas est une belle syrah expressive mais sans exubérance, s’accordant ainsi avec le veau.Nous faisons l’impasse sur les fromages pour garder un peu d’appétit pour les desserts.
Les pré-desserts tout d’abord : sucettes (fruits rouges / menthe et chocolat /pistache) et bouchées (fraise fourrée au sorbet basilic et île flottante revisitée).
Ensuite les desserts proprement-dits : une Terrine de Pamplemousse, Sauce au Thé Earl Grey pour mon Astre,
Rhubarbe et Fleurs au Jus Vanillé pour moi. Les tronçons de rhubarbe sont pochés dans un sirop à la vanille de Tahiti et servis avec un sorbet fraise et des fleurs de pensée. Des desserts légers et frais. Et côté vin ? Enfin, vins! Le sommelier nous apporte non pas un, mais deux vins de desserts, un Jurançon du Domaine Larredya qui s’accorde plus avec les agrumes et un Chaume 2007 du Domaine de la Soucherie qui accompagne mieux ma rhubarbe.
Encore un petit creux? Non? Quel dommage! Car c'est l’heure des plaisirs régressifs et sucrés du chariot de desserts. Riz au lait aux pralines roses, mousse au chocolat, clafoutis aux raisins, tarte aux fraises, tarte au chocolat, glaces, sorbets, bouchées au café et guimauve au citron! Une très belle table pour un bel anniversaire. Un grand merci à toute l’équipe et en particulier à Sylvain Nicolas et à son second.
Gwenola
