Comme une envie passagère...

Parfois, il suffit de peu de choses pour déclencher une envie (ou une faim pour paraphraser le titre de notre blog). En l'occurrence, ma Comtesse voulait fêter la fin de sa (courte) période d'intercontrat. Elle me donne donc rendez-vous au GV.

A cette période de l'année, la clientèle du Golfe est en villégiature parisienne et le palace est plein. Le patio pris d'assaut, nous nous installons dans la Galerie. Comme il se fait tard, nous enchainons apéritif et diner.

C'est l'été ! Et avec les températures quasi caniculaires revient la Burrata. Ahhhh, la burrata ! Quoi de meilleur pour transcender la sempiternelle tomate/mozzarella ? Même en demi-portion, c'est un morceau de belle taille qui arrive accompagné de tomates colorées (green zebra, noire de Crimée, ananas) et d'un sorbet tomate/basilic. De la fraicheur, du gout et l'inimitable onctuosité de la crème, le bonheur tout simplement.

Nous poursuivons avec des saveurs marines. Pour ma Comtesse, Sole et gambas, guacamole, salade de légumes et sauce vierge à la mangue. Poissons chauds, légumes froids et croquants, guacamole moelleux et contraste entre salé et sucré de la sauce. Un plat tout estival.

La tentation m'a entrainé vers le Saint-Pierre aux asperges vertes, tomates confites et gnocchis au parmesan. C'est un plat plus rustique mais bien équilibré. La cuisson du poisson lui a conservé de la fermeté pour résister au croquant des asperges. A l'inverse, les tomates compotées et les gnocchis donnent du moelleux à l'ensemble. C'est goutu, roboratif pour la saison mais très plaisant.



Avec ces deux plats légèrement antipodiques, nous tentons la synthèse avec un Sauvignon Blanc de Marlborough (Nouvelle-Zélande) de Kim Crawford. Il est plus à son aise avec la sole avec ses arômes exotiques et d'agrumes. La bouche est vive, nerveuse même mais le très léger perlant lui donne de la fraicheur et une certaine finesse.




Nous terminons avec l'assiette gourmande du jour : Biscuit chocolat/ananas, Cheesecake fruits rouges, Macaron citron, Baba, Eclair violette. Trop bons...

François

Biodynamie au Dokhan's

Soirée exceptionnelle au Dokhan’s en présence de Vincent du domaine Françoise Bedel pour nous parler de ses vins et de la biodynamie.

Ésotérisme pour les uns, philosophie pour les autres, la biodynamie fait toujours parler. Néanmoins, nous pouvons constater que les vignes ne réagissent pas de la même façon face à un stress et que les vins ne présentent pas les mêmes intérêts. En outre, j’ai déjà remarqué qu’il fallait prévoir les dégustations en fonction du calendrier lunaire : nœud et jour « racine » sont à proscrire!

Le domaine Françoise Bedel se situe à Crouttes-sur-Marne (plus proche de Paris que d’Epernay). Le vignoble s’étend sur 8,5 ha avec une grande majorité de Pinot Meunier. Après vendange, chaque parcelle (monocépage) est élevée séparément. Les vins sont ensuite évalués pour entrer dans une cuvée spécifique.
Comme à l’accoutumé au Dokhan’s, trois vins nous sont présentés.

Dernière précision avant mes commentaires, nous sommes dans un jour « feuille » ce qui peut expliquer mes impressions sur le premier vin.

Cuvée « Entre Ciel et Terre » BSA (bien que seuls des raisins produits en 2002 soient entrés dans cette cuvée). Pinot Meunier issu de sols argilo et marno-calcaires. Dosage à 8g.
Le nez est nettement levuré (levure de boulangerie) et présente une note d’albédo (blanc de la peau) de pamplemousse (effet jour feuille ?!?). En bouche, il me donne une impression de chaleur avec une amertume un peu excessive (endive cuite). A regoûter en jour fleur ou fruit.

Cuvée « Dis, Vin Secret » 2003. Majorité de Pinot Meunier (86%) complété par du Pinot Noir et du Chardonnay issus de sols de limon et de marnes. Dosage à 8,5g.
Un nez de vin ! Complexe, tendu, avec des arômes de pamplemousse et de pomme à cidre.
Sensations confirmées en bouche avec une certaine vivacité. C’est un vin de table qui s’appuie sur sa structure, son équilibre et sa persistance. Il parait qu’il fait des merveilles avec du foie gras poêlé… Claire, je veux bien fournir le foie gras pour confirmer cet accord !

Cuvée « Comme Autrefois ». Vinification exclusivement en fût avec 80% de Pinot Meunier de parcelles limoneuses et argileuses Dosage à 8,3g.
Le nez me fait tout de suite penser à du Meunier avec sa puissance, ses agrumes et un fond de mousse de chêne.
En bouche, il est fin, élégant, avec de beaux arômes fruités, un peu de gras et un très bel équilibre. Le dosage n’est pas perceptible. C’est un très beau vin !

Gwenola

Soir de match au Meurice

La Coupe du Monde de la FIFA (j'avoue ne pas connaitre ce sport...) est de retour. Ma Comtesse et moi n'étant pas spécialement footballophiles (sauf lorsqu'il s'agit de l'AJA), la perspective de passer une soirée animée par les cris de joie (ou de désespoir) de nos voisins ne nous enchante guère. Certes, il y aura plus d'une soirée foot pendant un mois. Mais, pour marquer (du droit) le coup (franc), nous avons décidé de passer la soirée dans une ambiance feutrée, relaxante et exempte de supporters.

Le lieu est tout trouvé. Lors du dernier apéritif œnologique du 228, Nicolas Rebut nous a fait saliver d'envie avec la description de la nouvelle carte du Meurice et notamment de la volaille de Bresse au homard, subtile variation bretonnante d'une spécialité bressano-lyonnaise, déclinée en quatre services.

Par acquis de conscience, nous consultons la carte en dégustant les amuse-bouches : sucette hareng/betterave, Paris-Brest au foie gras et mousse d'asperges. Les entrées sont alléchantes mais ma Comtesse, ultime tentatrice, m'embarque dans un périple inédit : un plat et deux desserts.










Après les grignoteries apéritives, l'amuse-bouche proprement dit : un médaillon de maquereau mariné à la prune et au gingembre, plongé dans une crème de riz. Disons-le tout net, quand Yannick Alléno se lâche, ça donne à peu près ça. Si le maquereau mariné a une résonance gustative japonaise bien connue, la crème de riz est totalement extraterrestre. C'est une crème froide, à l'odeur et au gout de riz prononcé, relevée au piment d'Espelette. Le mélange des deux saveurs est plutôt bluffant, l'un adoucissant la puissance de l'autre et réciproquement.

Parlons donc du plat, la Volaille de Bresse et homard bleu en quatre services, et du premier service : la Gelée aux sucs de cuisson, bas morceaux. Les bas morceaux sont sot-l'y-laisse et croupion du poulet et coudes des pinces du homard. La gelée est un mélange puissant mais très bien équilibré de jus de tête de homard et de sucs de volaille. Une entrée froide en forme d'amuse-bouche un peu canaille, aux saveurs en bouche interminables.


Second service : Carpaccio au jus tranché, toasts melba croustillants. A gauche, le homard est tranché fin, parfumé au jus de yuzu et parsemé de ses œufs noircis à l'encre de seiche et de poudre de corail. A droite, les toasts melba, façon sandwiches extra fins, garnis de farce fine de volaille.
Deux gouts bien marqués s'opposent. La finesse de la chair crue du homard, à peine relevée par l'acidité de l'agrume, et la puissance de la farce de volaille tempérée par la petite quantité (A quand le club ???) et le croustillant du toast. C'est un peu les montagnes russes en bouche mais le plaisir est là.






Troisième service, nous passons aux choses sérieuses (que nous croyons...) : Suprême rôti et cervelas au jus coraillé. Le suprême est poché puis rôti pour rendre la peau croustillante. La volaille de Bresse dans toute sa splendeur, gouteuse et moelleuse à la fois. Quant au homard, la chair est présente dans ces petits cervelas, accompagnés de la sauce au corail, qui s'apprécient en condiment du suprême. Un très bel accord.

A l'énoncé du quatrième service, on imagine une assiette légère, comme un "balai de l'estomac" (formule de mon grand-père paternel pour qui la salade ne se concevait qu'en fin de repas). En réalité, les Cuisse et pince sur une salade César n'ont rien d'anecdotiques. Sur un cœur de sucrine croquant, assaisonné César, la cuisse et la pince cohabitent avec des minis anchois et des croutons au corail. Si ce n'est le point d'orgue, nous tutoyons les sommets. Le croquant de la salade et des croutons égaye le moelleux des chairs, titillées par les saveurs acides des anchois et de la sauce. C'est une assiette fraiche dont on ferait volontiers un repas entier dans chaleur d'un soir d'été.

Du vin peut-être ? Certes ! Les alcooliques (de luxe !) que nous sommes ne sauraient, à table, ignorer le divin breuvage. Sur les conseils avisés de Nicolas Rebut, nous choisissons un Chassagne-Montrachet 1er Cru Clos Saint-Jean 2006 du Domaine Fontaine-Gagnard. Un nez boisé fin, une bouche très élégante, suave, avec une longueur sur les agrumes doux (pamplemousse chinois). Un très beau toucher de bouche qui prendra de la fraicheur avec le carpaccio et de la puissance avec le suprême.




Avant les desserts, les pré-desserts. A gauche, un baba, gelée au rhum et chantilly à la vanille bourbon. A droite, orange, purée de framboises et sorbet shiso/citron vert. Derrière, chou réglisse, sablé breton/pâte de fruit passion/sucre au basilic et biscuit chocolat/cerise amarena/sauce chocolat.

Place au premier service de desserts. Ma Comtesse commence par le Carré moelleux au chocolat tiède, glace à la vanille bourbon. Comme vous pourrez le voir par la suite, c'est LE dessert classique de la carte. Sur un sablé à la fleur de sel, un chocolat Caraïbes recouvert d'une tuile chocolat/caramel, accompagné d'un sorbet vanille et de sauce chocolat. Sans être déçue (comment pourrait-on l'être ?), ma Comtesse regrette un peu cette petite concession de Camille Lesecq au conformisme des touristes qui fréquentent le palace. Qu'importe ! Les plus aventureux pourront se faire chahuter les papilles avec le reste de la carte des desserts (et surtout le dernier...).

Pour ma part, je déguste une Gavotte croustillante à l'amande et au citron, pêche blanche soufflée macérée au jus de framboise. Dans les cylindres de dentelle croustillante, une panacotta aux amandes, surmontée d'un sorbet citron/citron confit. A leur pied des blancs en neige aux amandes et la fameuse pêche blanche. Fameuse elle l'est. Quasi croquante, aromatisée à la framboise, c'est un régal de saveurs acidulées, reprises en chœur par le sorbet citron. Le tout est tempéré par les blancs en neige et la panacotta.

Puissance pour ma Comtesse, fraicheur pour moi... et on inverse le tout pour le second service : Aloe Vera poché et rafraichi au pamplemousse rose, faiselle poivrée et jus à l'huile d'olive. Encore un mélange improbable mais qui fonctionne très bien.

Que dire en revanche du Jubilé de cerises au vin chaud poivré, quenelle glacée au chou rouge aux éclats de meringue? Oui, vous avez bien lu, mes doigts n'ont pas fourché sur le clavier. Entouré par les cerises au vin chaud, un sorbet (2 boules) au chou rouge trône au centre de l'assiette. Voila de quoi déconcerter les touristes à l'exception peut-être de nos voisins germaniques et d'Europe de l'Est. Comment vous décrire ces saveurs? Les cerises sont charnues, le vin chaud nous replonge en hiver au coin du feu de cheminée du chalet, et le sorbet chou rouge... a l'odeur et le gout du chou rouge! Contre toute attente, le sorbet vient adoucir les saveurs acides des cerises et du vin. Nous sommes là en présence de saveurs rustiques, puissantes, qui parlent à nos racines rurales. Si le vin n'était déjà présent dans l'assiette, on y ferait chabrot. Camille, tu nous étonneras toujours.

Avec ces desserts, nos amis sommeliers nous font découvrir quelques vins d'accompagnement. L'aloe vera et les gavottes appelant la fraicheur, nous dégustons un Moscato d’Asti “San Grod” 2009 de la maison Torelli. Des bulles fines, un nez expressif, fin et élégant de raisin frais, une bouche rafraichissante, que demander de plus?




Pour les cerises au chou au contraire, il faut du lourd. Mais c'est un gentleman en armure que ce Porto Ramos Pinto Vintage 1997. Il s'exprime avec beaucoup de retenue malgré ses degrés. Une belle longueur en écho aux cerises et au vin.





En conclusion, soirée nulle pour nos footballeurs, carton plein pour nous.

François

La Corse au 228

Petite note estivale en cette fin de printemps, le 228 présente les vins corses.

Nous commençons pas un Patrimonio blanc 2009 du Domaine d'E Croce (Yves Leccia). 100% vermentino élevé en cuve. Une robe claire, un nez expressif et aromatique de fleurs blanches, pêche blanche et abricot qui se complexifie à l'aération. Une attaque fraiche, de la vivacité, de la minéralité, du gras en finale et une petite amertume, tout y est ! Il demande certainement un peu de temps pour s'harmoniser. La bouche est un peu courte mais l'ensemble laisse une impression rafraichissante.



Arrive la Langoustine, crème d'oignons doux, pâte à l'encre et petits pois au beurre. La bête est de belle taille et d'une fraicheur exceptionnelle, un vrai bouquet de saveurs iodées. Les petits pois sont légèrement croquants, à peine sucrés et la crème d'oignons apporte de l'onctuosité et de la douceur (s'il était besoin). Le vin est là pour équilibrer le beurré de l'ensemble et former un accord plein de fraicheur.

Toujours plus loin dans l'été avec le Patrimonio Rosé 2009 du Domaine d'E Croce. C'est un rosé de saignée (12 heures de macération), 100% niellucciu, élevé en cuve. La robe est rose pâle. Le premier nez est discret, acidulé (fraise Tagada). A l'aération, c'est un panier de fruits rouges et blancs (groseille). Un attaque franche, très légèrement perlante. Le vin est droit, frais, fruité, très sapide avec une longueur moyenne.






La bouchée suivante me laisse perplexe, tant par le montage que par l'accord. Il s'agit d'un Morceau de Saint-Pierre rôti à l'avocat, feuille de romaine farcie au riz parfumé, raisins blonds au curry. L'intitulé, tout long qu'il soit, ne dit pas tout car il y a également du piment d'Espelette et des petites rondelles d'oignon en tempura. L'explication de Nicolas Rebut est simple : ne pas alourdir le Saint-Pierre et former un accord de fraicheur. A la dégustation, la mission est parfaitement remplie. Les notes pimentées et épicées donnent du peps à la mâche du Saint-Pierre et sont adoucies par le guacamole d'avocat. Le vin prend de l'ampleur et de la longueur, une structure acide avec du fruit en filigrane. Un accord de fraicheur tout à fait digeste. Vivement l'été !

Petit détour par le Sud avec le Corse Calvi "Fiumeseccu" 2008 du Domaine d'Alzipratu. Ce vin rouge est un assemblage de niellucciu, sciacarellu et grenache, élevé en cuve. La robe est rubis, brillante et limpide. Le nez est expressif, voire puissant : fruits rouges/noirs, fumé (charbon) et un petit coté animal. L'attaque est vive, les tannins présents. Belle ampleur de bouche mais avec de la fraicheur. Belle longueur sur des notes de cèdre.





Très jolie présentation pour le Flanchet de veau confit au jus, purée de persil, olives noires farcies, têtes d'asperges vertes et oignon croustillant. Le veau est tellement moelleux et fondant qu'on croirait du foie gras. En contrepoint, l'asperge est très croquante. Les condiments font écho au vin pour un mélange de saveurs qui donnent un accord rustique mais frais, léger et très gourmand.

Passons aux douceurs avec le Muscat du Cap Corse 2008 du Domaine Gentile. Un nez expressif et élégant de muscat et de poire. La bouche est vive, fraiche comme un Auslese, avec un très léger perlant. Belle longueur, tout en fraicheur. C'est un vin superbe.

Pour l'accord, Camille Lesecq s'est encore surpassé avec une bouchée qui n'a l'air de rien mais... la Poire rôtie et sa glace aux noix de pécan est tout simplement divine de finesse. La poire allège la richesse de la glace pour un mélange de pure gourmandise. Contrairement à l'image qu'on pourrait se faire de l'accord, c'est le muscat qui vient rafraichir le bouche face au sucre du dessert. Un très bel accord entre deux très beaux produits. Merci Nicolas, merci Camille.

François