1923

1923...

La Grande Guerre est encore dans les esprits alors que la France et la Grande-Bretagne se disputent sur les réparations...

Hitler fait déjà parler de lui à l'occasion de l'échec du putsch de la Brasserie de Munich...

Lucien Fabre obtient le Prix goncourt pour "Rabevel ou le Mal des ardents"...

Maria Callas pousse son premier cri alors que Sarah Bernhardt s'éteint...

Mais ce ne sont pas ces souvenirs (qu'aucune des personnes présentes n'ont connus) que nous avons à l'esprit lors de l'ouverture de ce Chateau Rieussec 1923 pour fêter les 80 ans de notre (beau-)père.

La couleur du vin est ambrée, presque caramel. Au nez, le vénérable est un peu poussiéreux mais des notes fines de miel et d'abricot frais très mûr s'exhalent du verre.

En bouche, le sucre a presque totalement disparu pour laisser place à une belle acidité, présente sans être mordante. La bouche est plutôt courte, toute en finesse, fraiche et rafraichissante. Le vin parait doux plus que moelleux, avec l'aromatique du Sauternes sans la "lourdeur" du sucre.

Religieusement, nous dégustons ce voyageur du temps...

François

Une bouteille mythique

Ma belle-mère en rêvait. Nous l'avons presque fait.

Comment approcher la Romanée-Conti sans en payer le prix, c'est-à-dire en se ruinant ? Passer à la parcelle d'à coté par exemple.

C'est donc une Romanée-Saint-Vivant 1973 du Domaine de la Romanée-Conti que nous avons dénichée et offerte aux papilles de notre (belle-)mère.

Disons-le, le débouchage fut laborieux, le bouchon se cassant en trois morceaux malgré l'emploi du bilame. En revanche, la dégustation fût mémorable.

Un nez fin, voire discret mais avec beaucoup d'élégance. Un joli bouquet de fleurs séchées (immortelles), poivre blanc et muscade.

La bouche présente une belle acidité qui soutient un fin velours de pinot noir. Elle manque un petit peu de longueur mais la persistance aromatique est interminable.

Ce n'est peut-être pas la meilleure bouteille du Domaine dans le meilleur millésime mais ce presque-mythe nous a apporté beaucoup de plaisir.

François

Un japonais à Cancale

Paris-Brest. Faute d'être la célèbre patisserie, c'est également l'itinéraire qui va me permettre de rejoindre ma Comtesse en villégiature chez ses parents.
En chemin, je me prévois une escale du coté de Cancale. Cette année, j'ai jeté mon dévolu sur une toute nouvelle adresse de cette jolie cité de la Baie du Mont-Saint-Michel : La Table Breizh Café.

Le nom n'est pas anodin. Le restaurant est sis au premier étage d'une crèperie nommé Breizh Café. En entrant, sur la gauche, un décor de fontaine de jardin zen et un tatami pour la cérémonie du thé. A droite, la salle avec d'un coté le comptoir ouvert sur la cuisine, de l'autre les "tables" où l'on peut à loisir s'asseoir à l'européenne ou en tailleur, et en face une magnifique vue sur la baie.

Trois menus me sont proposés : le menu Découverte (58€, 85€ avec les vins au verre), le menu Dégustation (90€) et le menu Homard (80€). Sur les conseils du chef, je pars à la découverte.

Deux amuses-bouches : à gauche, l'Huitre panée et frite, sauce tartare et poivron japonais. L'huitre est divine. La sauce tartare est relevée au piment japonais que rapelle visuellement le petit poivron vert. A droite, Purée de carottes, homard et gelée de poiré. La gelée de poiré est puissante, acide. On retrouve bien le style du poiré de Bordelet. La purée de carottes est légèrement sucrée pour équilibrer la gelée. Le mélange prend une saveur très exotique (passion) qui sublime la chair du homard.




Un premier verre de vin : le Vouvray "Les Argiles" 2007 de François Chidaine. un beau nez de fruits jaunes. La bouche est droite, bien dans le style Chidaine avec une belle acidité. Un excellent Vouvray sec.







Dans le menu Dégustation, les entrées se présentent sous la forme d'un bento intitulé Shokado Bento. Dans une boite (le bento), sont disposées les différentes petites entrées. Elles sont présentées ci-après de haut en bas et de gauche à droite.



Sakana no sumoko to poteto salada : poisson fumé (haddock), andouille et salade de pomme de terre japonaise. Le mélange de poisson et salade est subtil. L'andouille (sublime) répond au fumé du poisson.





Saba no oshizushi : oshizushi de maquereau, gingembre et huile de sésame. Un sushi d'orfèvre, tant en aspect qu'en goût. La cuisson du riz est parfaite et le maquereau mariné juste ce qu'il faut, avec une pointe de sucre. Une fois de plus sublime.






Mulugai to cocomame, kyuri : moules de bouchot, haricots coco, wakame, coulis de concombre. une entrée toute en fraicheur avec les cocos légèrement fumés/lardés. Simple mais bon !





Sakana no umezuae : poisson cru mariné (Saint-Pierre) au sel d'algues, vinaigrette de prunes. Le Saint-Pierre est posé sur un lit de mini-fleurs de chou-fleur croquantes. La prune japonaise est à la fois sucrée et vinaigrée et le chou-fleur atténue la puissance du vinaigre. Un mariage nippo-breton réussi.





Foagura no nihonshu fumi : foie gras de canard au daiginjo, purée d'artichaut, réduction de umeshu. Encore une touche de divin. Contraste inversé entre le fois gras ferme et la purée d'artichaut aérienne, voire mousseuse.



Kaki to ringo no jure : huître "Tsarskaya" mi-cuite, purée et gelée de pomme. L'huître est coupée en deux pour faciliter la dégustation, purée de pomme au fond, gelée au-dessus. L'huître perd son coté iodé face à la saveur aigrelette de la gelée qui me fait penser à une gelée de cidre. Nous sommes sur la douceur et un accord de textures moelleuses/fondantes.

Gaspacho supu to ebi : gaspacho, crevette et bulot, gelée de dashi. Superbe gelée de dashi, toutes les saveurs du bouillon japonais sont là : l'algue, la bonite... Les crevettes crues sont légèrement cuites par le vinaigre du gaspacho. Ce dernier est doux, bien tomaté et juste vinaigré (pas trop). Quelques légumes en brunoise (carotte, concombre) sont présents au fond pour donner du croquant. Une saveur agréable et persistante.




Après ces entrées, un second verre est servi : l'Irouléguy "Hegoxuri" 2008 du Domaine Arretxea. Un nez floral un peu vert. La bouche est vive et très agrume (citron).








Nouveau mariage britto-nippon, le Kaisen Jiru : cotriade à la japonaise au miso. Homard, lotte, bar, palourdes, quelques pates translucides japonaises, quelques lamelles d'omelette japonaise et quelques algues. Pour faire simple, c'est très bon ! On pourrait en faire un plat unique tant l'envie d'en reprendre est grande. La bouillon est fabuleux, les poissons ultra-frais. Que demander de plus ?

Avant de passer à la viande, nouveau verre de vin, rouge cette fois : le Crozes-Hermitage "Mise en bouche" 2008 d'Emmanuel Darnaud. Un nez très expressif de fruits rouges et noirs. Malheureusement, en bouche, le vin manque d'équilibre. Une amertume marquée, un peu atténuée par les tannins. Plutôt court.
Devant mon désarroi, le sympathique et prévenant maitre d'hôtel me propose un autre verre, le Côtes du Marmandais d'Elian Da Ros. Le nez est précis, la bouche droite, structurée mais élégante et bien homogène en acidité et tannins. Je suis ravi.


Arrive le Buta no sanshurui no moriawase : une variation sur le porc fermier composée (en haut) d'une croquette de pied de porc et sa fondue de tomates, (à droite) du filet mignon cuit au teppan, sauce goma-ponzu, (à gauche) de la poitrine braisée au saké surmontée d'aubergine et daikon et (au centre) d'une galette de riz et maïs.
La poitrine et ses légumes sont ultra-fondants. Le filet est bien moelleux avec une sauce ponzu magnifique dont la touche acide des zestes d'agrume en finale rafraichit la bouche. Très bel accord de notes citronnées avec l'Irouléguy.

Aux anges et déjà rassasié (si, si...), je me prépare à l'idée de devoir décliner le dessert (un parfait glacé aux bananes et fruits de saison, sorbet aux fruits rouges). J'aurais eu cependant mauvaise grâce à refuser la touche sucrée qui m'est proposée en substitution : Sorbet Kinako, à la poudre de soja grillé. L'intitulé m'effraie un peu... à tort ! C'est fin, peu sucré et juste ce qu'il faut pour finir en beauté. Je l'accompagne avec un gyokuro, un très beau thé vert japonais (faut-il le préciser ?) à très petite feuilles. Il a de beaux arômes de verdure et une bouche veloutée avec peu très d'amertume.

Par quelle conclusion pourrais-je terminer cette magnifique dégustation ? En répétant l'adjectif peut-être ? C'était tout simplement magnifique.
Si je voulais ergoter, je pourrais reprocher la vinaigrette de prunes un peu envahissante sur le poisson cru ou l'absence de matcha. Qu'importe, ce ne sont que détails insignifiants au regard de la prestation offerte. J'ajoute que la carte des vins est très bien composée, avec peu de références mais bien choisies.
Si vos pas vous menent aux marches de la Bretagne, faites halte à Cancale, vous ne le regretterez pas.

François

Soirée Calamars au Dali

Août. Le mois où les conjointes emmènent leur progéniture en villégiature, délaissant leur mari. Me voici donc temporairement célibataire. A quelque chose malheur est bon, je vais pouvoir sans vergogne aucune écumer les bars et autres lieux de débauche... (Grondement de la vindicte conjugale) Mais je m'égare !

Dans la moitié "100% Canaille" de la carte du Dali, à chaque jour de la semaine son plat et le mardi, au Dali, c'est calamari. Plus précisément, la Fricassée de calamars, artichauts et jambon Serrano.

J'adore les calamars, encornets et autres poulpes. A l'image des escargots et des œufs en meurette, il faut savoir aller au delà de l'aspect extérieur pour en apprécier toutes les saveurs. D'où le choix stratégique du mardi pour aller gouter ce plat à l'intitulé simple mais alléchant.

Août. Le mois où les parisiens désertent Paris et où les palaces sont des havres de quiétude tant la foule en est absente. Lorsque je m'installe, nous sommes trois dans la salle et nous ne serons pas plus d'une dizaine de convives ce soir-là. Un long moment de sereine solitude seulement ponctué par le piano et la contrebasse égrenant "C'est Magnifique".

Petite mise en bouche de saison : un Gaspacho de tomate. C'est frais et gouteux avec juste ce qu'il faut de vinaigre pour titiller les papilles.

On continue dans la fraicheur avec la Burrata et feuilles de roquette. Une assiette aux couleurs italiennes : blancheur du fromage, verdure de la roquette et du lit de pesto et touche rouge des tomates confites. La burrata est incroyablement crémeuse et réveillée par le croquant des feuilles de roquette. Le pesto et les tomates apportent une touche salée bienvenue. Une excellente entrée.

Arrive le plat convoité. Le calamar est juste cuit, c'est-à-dire à peine, pour garder du moelleux. L'accord avec les lamelles d'artichaut est magique. Le Serrano est puissant mais n'emporte pas les autres saveurs. C'est rustique, authentique, comme là-bas ! Des saveurs justes.

En lisant la carte, une évidence s'est imposée à mon esprit : Châteauneuf du Pape blanc. Ô joie, il y en a ! C'est donc en frétillant intérieurement et par anticipation que je commande le Château la Nerthe 2008. La robe est claire. Le nez est fin, floral (fleurs blanches), pêche blanche, foin d'artichaut (ça tombe bien !). A l'aération, il prend des notes légères de romarin, voire balsamiques. Plus tard, il va devenir plus fruité (pêche, fruits blancs). Après une attaque souple, la bouche est ronde, bien soutenue, avec de beaux arômes frais et une grande longueur. Je retrouve l'artichaut du nez. Sur la burrata, l'acidité du vin prend le dessus et je découvre des notes d'agrumes, pamplemousse et orange sanguine.
Avec le calamar, il déploie ses ailes et prend son envol. Majestueusement, il se développe en bouche et prend une longueur interminable. Quel vin !


Une petite note sucrée pour finir : Mousse légère de coco aux fruits exotiques. A l'intérieur du cube de mousse se cache une gelée/purée de fruits exotiques : mangue, passion, ananas, papaye... un très bel et très complexe équilibre de saveurs. C'est frais et bien exotique !

Afin que ma tendre Comtesse veuille bien me pardonner cette infidélité gastronomique, j'ai emporté le reste de vin pour qu'elle puisse le déguster. Quant à la table, nous y retournerons très bientôt pour les apéritifs œnologiques du 228.

François

B.I.A. : Breakfast In America

Que faire pour passer le temps entre deux gares quand votre horloge biologique vous rappelle qu'il est l'heure de se sustenter ? Manger pardi !
Reste qu'entre Montparnasse et Bercy, le choix est vaste. Etant seul (pour une fois), je m'accorde un petit plaisir régressif. Direction Maubert pour une destination aux accents supertrampiens : B.I.A. Breakfast In America.

En plein Quartier Latin, un diner US s'est posé avec son comptoir, ses banquettes rouges, ses matches de baseball et Bob Dylan en fond sonore. La carte est évidemment au diapason : burgers, nachos, chili and so on...

Depuis trop longtemps sevré de junk food, je me lâche !


A ma gauche le Super Sunny Burger, bacon-cheeseburger-oeuf à cheval, servi avec coleslaw pour éviter les frites...

A ma droite, les Super Chili Nachos, qui se passent de commentaires...

Entre les deux, on devine un Homemade Ice Tea, comme quoi je peux être raisonnable quand je le veux bien.

Et après tout ça me direz-vous... plus de place pour les pancakes mais I feel good !!! C'est bon, certes riche mais délicieux. Ma recommandation : le chili.

Hasta la vista, B.I.A.

François

Ouvert en août : la Cagouille

Le mois d'août à Paris est pour ainsi dire sinistré pour les gastronomes que nous sommes. L'une après l'autre, les adresses que nous convoitons ferment pour leurs congés annuels, ne nous laissant que peu d'alternatives. Ayant déjà épuisé notre quota de palaces pour le mois, nous cherchons fébrilement un lieu digne de nous accueillir et encore ouvert !
Alléluia ! Ce lieu existe !! Tous à La Cagouille !!!

Dans le quartier (à mon gout) peu accueillant de la Gare Montparnasse, au fond d'une placette, se cache ce havre de paix, de gastronomie marine et d'alcools charentais. En effet, les deux spécialités de la maison sont les produits de la mer (avec ou sans coquille) et le cognac. Bovinophiles s'abstenir.

Nous y retrouvons un couple d'amis chers, eux aussi amateurs de vins. Bonne aubaine, la cave de la Cagouille, si elle ne compte pas un millier de références, fourmille de bouteilles recherchées, à des prix parfois élevés, souvent intéressants.

Pour nous mettre en bouche, nous ouvrons une bouteille de Vouvray Pétillant Brut 2005 du Domaine Huet. Le nez est complexe, la bouche est bien équilibrée entre acidité et rondeur. Plus précisément, c'est une belle matière ample soutenue par une forte acidité. Un beau vin qui a encore de l'avenir.




Ce soir nous sommes en mode décontraction, ce qui explique le peu de clichés que nous postons ci-après. Sachez cependant que nous nous sommes régalés (entre autres) avec ces Sardines crues à la charentaise, à peine marinées dans une vinaigrette au balsamique, que nous avons accompagnées avec un Chablis Premier Cru Vaillons 2002 du domaine Raveneau. Le nez est lacté, toffee. A l'aération se dégage du diacétyl. La bouche est plutôt ronde avec toujours ces arômes lactés. Là aussi, le vin mérite encore quelques années d'attente pour bien s'exprimer.



Parmi les plats dégustés, la Daurade farcie en tapenade, accompagnée de capres, est typiquement estivale. Cependant, nous prenons le contrepied de l'accord classique pour commander un vin rouge, le Meursault Côte de Beaune 2003 de Jean-François coche-Dury (JFCD pour les initiés). Un très beau nez fruité et complexe. La bouche est élégante avec de beaux arômes de fruits rouges et noirs. Une belle longueur. Le vin de la soirée qui, avec sa relative douceur, accompagne bien nos plats. Je vous recommande d'ailleurs le filet de mulet "au vert", servi avec une tombée d'épinards.




Un dessert plus tard (Millefeuille aux fraises), nous ne résistons pas à l'attaque du mur de bouteilles de cognac qui jouxte l'entrée de la salle. Afin d'orienter notre choix, nous dégustons plusieurs petites gorgées d'eaux-de-vies de style très différents. Nous choisissons finalement la Grande Champagne 1971 de Jean Grosperrin. Attention, ça cogne ! L'étiquette nous apprend que le degré final n'est dû qu'à l'évaporation naturelle des 37 années de vieillissement en fût. soit, il reste tout de même 65,2% d'alcool... Au final, ce cognac offre un parfum agréable et beaucoup de puissance, à l'image d'un cocktail Molotov explosant en bouche.


Si vous êtes comme nous, vous ne manquerez pas de rendre visite à la Cagouille.

François

Caprice aoûtien

Paris, le 5 Août et une petite baisse de moral.
Pour se remonter le moral, rien de tel qu’un petit diner en amoureux. Mais voilà, nous sommes en août et beaucoup de restaurants sont fermés ou complets.
Cependant, il nous reste toujours notre joker, le GV … oui, mais alors juste un plat … ou pas !!

A peine sommes nous installés que notre sommelier du soir, Arnaud Kunz, nous apporte non pas une, mais deux cartes des vins. Apéritif ? Choix du vin en premier ? Choix des mets ?
Finalement, nous nous décidons en premier par les mets et le casse-tête reprend pour le choix des vins.
Une lubie ? J’ai envie d’un vin rosé qui puisse s’accorder avec notre menu. Ce sera un Côtes de Provence Rosé 2009 du Château Les Valentines.
Au nez, c’est une petite gourmandise de fraises, framboises, groseilles et de mûres. En bouche, il se révèle bien structuré, avec une note légèrement poivrée et une pointe d’amertume. Un vin taillé pour la table.

Les amuses-bouches arrivent : Gaspacho de melon / mousse de poivron et une salade de poulpe et lard. Les différentes saveurs nous plongent du côté de la Méditerranée et du soleil. Notre petit rosé y trouve tout naturellement sa place.

Tomates de Provence collection 2010 en millefeuille à la chair de tourteau –liégeois-tomate glacé.
Les petites touches de tapenade de basilic rouge rehaussent le côté provençal du plat. Mais le plus étonnant se trouve dans la coupe : le sorbet à la tomate est divin, il est légèrement relevé par la crème fouettée au céleri et ensuite on plonge dans les strates de fraicheurs pour terminer (enfin si on y accède) à la tapenade. En effet, la cuillère fournie n’allant pas jusqu’au fond, c’est avec le couteau que je termine ma coupe. Ce n’est pas « Palace » mais c’est trop bon. Notre rosé se trouve une fois de plus dans son élément.
Un verre de vin blanc, se matérialise comme par miracle. Très joueurs, nous tentons de deviner ce que cela peut être. Un nez sur le Chardonnay, mais une bouche exotique sur la mangue et la papaye de Chine (petite papaye ronde). C’est un Condieu « Coteaux de Chéry » 2007 du Domaine André Perret.

Cœur de saumon nacré sur cube de navet kabu au lyokan, œufs de saumon, crème mousseuse de cresson.
Je m’attendais à du cru, le saumon est en fait juste saisi à la vapeur en « mi-cuit ». Le mélange navet, lyokan (mandarine japonaise) et cresson fonctionne incroyablement. L’accord avec le rosé se fait avec le saumon.
Un nouveau verre se matérialise. Au premier nez, je détecte l’arôme alcool à brûler des vins élevés sous voile. Mon Astre se délecte quant à lui du Manzanilla Hidalgo. Selon ses propos, l’accord se fait avec le cresson, un accord tranchant.

Foie gras de canard des landes rôti au poivre noir sarawak, rhubarbe/fraises Mara des bois au jus de sureau.
Plat très riche en saveurs qui demande un nouveau vin. Le vin rouge qui nous est servi est un jus de fraise des bois à lui tout seul. Incroyablement équilibré, j’adore l’Aléatico « passito » 2008 de Feudi San Marzano.

Lapin rex du poitou cuisiné aux poulpos/gambas de Palamos/salicornes fraîches, bayaldi de légumes, jus au muscadet.
Du lapin à la chair ferme et des saveurs marines mélangés. Un très grand plat où chacun trouve sa place. Le rosé est tout à son aise.

Pour le dessert, mon Astre préfère la pêche en trois services et moi la fraise. Pêche blanche pochée au séchuan, gelée de grenade ; Tatin de pêche jaune au safran/amandes fraîches; Milk-shake à la pêche.

De mon côté je déguste un Fraisier minute George V à la tomate, sorbet basilic/citron vert. Les fraises sont finement émincées et surmontées d’un granité à la tomate. Le dessert est léger et peu sucré, ce qui est parfait pour terminer notre dîner.

Comme à l’habitude, un très grand moment de plaisir tant dans l’assiette que dans les verres.

Gwenola