Un japonais à Cancale

Paris-Brest. Faute d'être la célèbre patisserie, c'est également l'itinéraire qui va me permettre de rejoindre ma Comtesse en villégiature chez ses parents.
En chemin, je me prévois une escale du coté de Cancale. Cette année, j'ai jeté mon dévolu sur une toute nouvelle adresse de cette jolie cité de la Baie du Mont-Saint-Michel : La Table Breizh Café.

Le nom n'est pas anodin. Le restaurant est sis au premier étage d'une crèperie nommé Breizh Café. En entrant, sur la gauche, un décor de fontaine de jardin zen et un tatami pour la cérémonie du thé. A droite, la salle avec d'un coté le comptoir ouvert sur la cuisine, de l'autre les "tables" où l'on peut à loisir s'asseoir à l'européenne ou en tailleur, et en face une magnifique vue sur la baie.

Trois menus me sont proposés : le menu Découverte (58€, 85€ avec les vins au verre), le menu Dégustation (90€) et le menu Homard (80€). Sur les conseils du chef, je pars à la découverte.

Deux amuses-bouches : à gauche, l'Huitre panée et frite, sauce tartare et poivron japonais. L'huitre est divine. La sauce tartare est relevée au piment japonais que rapelle visuellement le petit poivron vert. A droite, Purée de carottes, homard et gelée de poiré. La gelée de poiré est puissante, acide. On retrouve bien le style du poiré de Bordelet. La purée de carottes est légèrement sucrée pour équilibrer la gelée. Le mélange prend une saveur très exotique (passion) qui sublime la chair du homard.




Un premier verre de vin : le Vouvray "Les Argiles" 2007 de François Chidaine. un beau nez de fruits jaunes. La bouche est droite, bien dans le style Chidaine avec une belle acidité. Un excellent Vouvray sec.







Dans le menu Dégustation, les entrées se présentent sous la forme d'un bento intitulé Shokado Bento. Dans une boite (le bento), sont disposées les différentes petites entrées. Elles sont présentées ci-après de haut en bas et de gauche à droite.



Sakana no sumoko to poteto salada : poisson fumé (haddock), andouille et salade de pomme de terre japonaise. Le mélange de poisson et salade est subtil. L'andouille (sublime) répond au fumé du poisson.





Saba no oshizushi : oshizushi de maquereau, gingembre et huile de sésame. Un sushi d'orfèvre, tant en aspect qu'en goût. La cuisson du riz est parfaite et le maquereau mariné juste ce qu'il faut, avec une pointe de sucre. Une fois de plus sublime.






Mulugai to cocomame, kyuri : moules de bouchot, haricots coco, wakame, coulis de concombre. une entrée toute en fraicheur avec les cocos légèrement fumés/lardés. Simple mais bon !





Sakana no umezuae : poisson cru mariné (Saint-Pierre) au sel d'algues, vinaigrette de prunes. Le Saint-Pierre est posé sur un lit de mini-fleurs de chou-fleur croquantes. La prune japonaise est à la fois sucrée et vinaigrée et le chou-fleur atténue la puissance du vinaigre. Un mariage nippo-breton réussi.





Foagura no nihonshu fumi : foie gras de canard au daiginjo, purée d'artichaut, réduction de umeshu. Encore une touche de divin. Contraste inversé entre le fois gras ferme et la purée d'artichaut aérienne, voire mousseuse.



Kaki to ringo no jure : huître "Tsarskaya" mi-cuite, purée et gelée de pomme. L'huître est coupée en deux pour faciliter la dégustation, purée de pomme au fond, gelée au-dessus. L'huître perd son coté iodé face à la saveur aigrelette de la gelée qui me fait penser à une gelée de cidre. Nous sommes sur la douceur et un accord de textures moelleuses/fondantes.

Gaspacho supu to ebi : gaspacho, crevette et bulot, gelée de dashi. Superbe gelée de dashi, toutes les saveurs du bouillon japonais sont là : l'algue, la bonite... Les crevettes crues sont légèrement cuites par le vinaigre du gaspacho. Ce dernier est doux, bien tomaté et juste vinaigré (pas trop). Quelques légumes en brunoise (carotte, concombre) sont présents au fond pour donner du croquant. Une saveur agréable et persistante.




Après ces entrées, un second verre est servi : l'Irouléguy "Hegoxuri" 2008 du Domaine Arretxea. Un nez floral un peu vert. La bouche est vive et très agrume (citron).








Nouveau mariage britto-nippon, le Kaisen Jiru : cotriade à la japonaise au miso. Homard, lotte, bar, palourdes, quelques pates translucides japonaises, quelques lamelles d'omelette japonaise et quelques algues. Pour faire simple, c'est très bon ! On pourrait en faire un plat unique tant l'envie d'en reprendre est grande. La bouillon est fabuleux, les poissons ultra-frais. Que demander de plus ?

Avant de passer à la viande, nouveau verre de vin, rouge cette fois : le Crozes-Hermitage "Mise en bouche" 2008 d'Emmanuel Darnaud. Un nez très expressif de fruits rouges et noirs. Malheureusement, en bouche, le vin manque d'équilibre. Une amertume marquée, un peu atténuée par les tannins. Plutôt court.
Devant mon désarroi, le sympathique et prévenant maitre d'hôtel me propose un autre verre, le Côtes du Marmandais d'Elian Da Ros. Le nez est précis, la bouche droite, structurée mais élégante et bien homogène en acidité et tannins. Je suis ravi.


Arrive le Buta no sanshurui no moriawase : une variation sur le porc fermier composée (en haut) d'une croquette de pied de porc et sa fondue de tomates, (à droite) du filet mignon cuit au teppan, sauce goma-ponzu, (à gauche) de la poitrine braisée au saké surmontée d'aubergine et daikon et (au centre) d'une galette de riz et maïs.
La poitrine et ses légumes sont ultra-fondants. Le filet est bien moelleux avec une sauce ponzu magnifique dont la touche acide des zestes d'agrume en finale rafraichit la bouche. Très bel accord de notes citronnées avec l'Irouléguy.

Aux anges et déjà rassasié (si, si...), je me prépare à l'idée de devoir décliner le dessert (un parfait glacé aux bananes et fruits de saison, sorbet aux fruits rouges). J'aurais eu cependant mauvaise grâce à refuser la touche sucrée qui m'est proposée en substitution : Sorbet Kinako, à la poudre de soja grillé. L'intitulé m'effraie un peu... à tort ! C'est fin, peu sucré et juste ce qu'il faut pour finir en beauté. Je l'accompagne avec un gyokuro, un très beau thé vert japonais (faut-il le préciser ?) à très petite feuilles. Il a de beaux arômes de verdure et une bouche veloutée avec peu très d'amertume.

Par quelle conclusion pourrais-je terminer cette magnifique dégustation ? En répétant l'adjectif peut-être ? C'était tout simplement magnifique.
Si je voulais ergoter, je pourrais reprocher la vinaigrette de prunes un peu envahissante sur le poisson cru ou l'absence de matcha. Qu'importe, ce ne sont que détails insignifiants au regard de la prestation offerte. J'ajoute que la carte des vins est très bien composée, avec peu de références mais bien choisies.
Si vos pas vous menent aux marches de la Bretagne, faites halte à Cancale, vous ne le regretterez pas.

François