Gibier oblige...

L'occasion fait le larron, dit-on. Parfois oui, parfois non... Parfois l'occasion manquée en fait naitre une autre, inattendue.

Sortie de bureau. Coup de fil. Comme toutes les occasions sont bonnes, fussent-elles aussi insignifiantes qu'une bonne nouvelle, "Allons prendre un verre quelque part".

Nous nous retrouvons donc au bar du GV à siroter nos cocktails et à feuilleter les guides de Venise en prévision d'une très prochaine visite de la "ville des amoureux". Pas raisonnable pour un sou, je vais jeter un coup d'œil à la carte du Cinq. Tiens, c'est la saison de la truffe blanche... Las, au grand dam d'Éric Beaumard et du notre, le Cinq est complet. Pas grave, nous reviendrons.

Coup de fil. L'alternative est trouvée. Nous débarquons chez Laurent. Nous sommes en pleine saison du gibier et comme un seul homme nous lui tombons sur le poil.

Mais d'abord commence la toujours cruciale et torturante épreuve du choix du vin. Qui dit gibier dit corsé. Exit le fin pinot, bonjour les riches syrah et grenache. Ce sont eux, accompagnés de 11 autres compères, que nous choisissons : un Chateauneuf-du-Pape "Hommage à Jacques Perrin" 1999 du Chateau de Beaucastel.

C'est un vin au nez profond, intense et complexe, de fruits noirs mûrs (figue, mûre, roncier). Une attaque giboyeuse suivie par le fruit avec une légère amertume, pour finir sur la ronce. Des tannins veloutés, un très bel équilibre acide/tannins/alcool et une finale légèrement confiturée (fraise). Un aristocrate racé qui ne cherche pas à en imposer. Une belle leçon de modestie et d'élégance.

Nos plats arrivent pour rendre hommage à ce seigneur. Filet de chevreuil relevé au poivre de Sarawak, navets au lard, mille-feuille de pommes gaufrettes au chou rouge pour ma Comtesse...

... et Lièvre à la "Royale" cuisiné selon la recette du sénateur Couteaux, râble rôti, « fusilli » pour la sauce, pour moi.

Le chevreuil, cuit rosé, est d'une tendreté absolue. Quant au lièvre, il se déguste, comme il se doit, à la cuillère. Le râble est farci d'un foie gras à peine cuit/presque cru. C'est un plat fort en gout, riche mais pas lourd. Tout cela s'accorde à merveille avec le Chateauneuf dont l'acidité rehausse les saveurs des plats.


Petite assiette de fromages puis les desserts : Délicate crème de marron enrobée de cassis, sablé à la farine de châtaignes pour ma Comtesse et Rencontre acidulée entre le yuzu et le chocolat pour moi.
Rien à dire sur les desserts à part qu'ils sont bien dosés entre sucre et richesse (du marron) et acidité (du yuzu). Une finale (presque) légère après les riches plats carnés.

Une fois de plus, Alain Pégouret nous a régalé. Il serait indigne de parler du Laurent comme d'une adresse de substitution tant le cadre, l'assiette et les vins sont plaisants. N'attendez pas de tomber en rade pour le découvrir.

François

Petite dégustation entre amis "versaillais"

Nous sommes membres (entre autres) d'un petit groupe de dégustateurs habitant tous aux environs de Versailles et ayant fait connaissance sur le forum La Passion du Vin ou LPV pour les intimes.
Notre "quartier général" : le Zin's, un charmant restaurant qui offre, en plus d'une cheminée pour les frimas et une terrasse pour les beaux jours, la possibilité d'associer une excellente cuisine de saison à nos bouteilles.
Voici donc le compte-rendu de notre dernière soirée, placée sous le thème des "Découvertes".

Nous accompagnons l'amuse-bouche, Crème de patates douces au lard fumé d'Alsace, avec quelques bulles :

Champagne Lancelot-Pienne, Cuvée Marie Lancelot 2005 (Blanc de blancs de Cramant)
Un nez fin, légèrement cidre. une effervescence et une bouche fine et aromatique (pomme/poiré) avec une très très légère amertume. Une jolie et douce entrée en matière. Bien.

Viririega 2008, pétillant d'Andalousie de Dominio Buenavista
Un nez très expressif de pain grillé/toasté, de quoi embarquer tout le monde -figurativement- à l'Ouest. Une effervescence moyenne qui se transforme rapidement en gros perlant en bouche. Légère amertume et beaucoup de gras qui donne une bouche enveloppante. Une intéressante surprise. Bien.

Servie avec les vins blancs, l'entrée est une Terrine de cèpes au lard fumé, pousses de moutarde frisée à l'huile de noix du Moulin de Méjane.

Beaune Premier Cru Clos des Mouches 2006, Domaine Darviot
Un nez très légèrement anisé. Une bouche très grasse qui fait penser plutôt à Meursault. Je manque de repères en blanc sur Beaune... Difficile à noter mais Bien.

Sancerre Cuvée Antique 2006, Domaine Claude et Stéphane Riffault
Le nez et la bouche font très clairement penser à un sauvignon de Loire. Bonne pioche. Un vin bien fait et plaisant. Bien.

Pouilly-Fumé 2000, Domaine Michel Langlois
Nez discret. Une bouche aromatique de sauvignon, surtout en finale, grasse et enveloppante. Un bel équilibre acide/gras. Je suis peut-être un peu partial mais Bien +.

Patrimonio Vieilles Vignes 2006, Blanc de blancs, Clos Marfisi
Le "pirate" de la soirée. Un nez discret plutôt fruité. La bouche est également fruitée (pomme/exotique) avec une finale piquante et une très léger déséquilibre sur l'alcool (je pinaille...). Tout le monde s'égaille sur la mappemonde... C'est une malvoisie corse! Une très belle découverte. Bien +.

Nous continuons dans les saveurs automnales avec le Colvert de chasse rôti au chou. Les vins rouges suivent.

Coteaux d'Ancenis rouge 2009, Domaine de la Paonnerie
Pas de surprise, rien qu'à la robe (claire, violacée) c'est du gamay ! Confirmation au nez, très fuité, végétal, frais, léger... Une bouche gouleyante... allez, un Beaujolais ? Ben non... mais c'est très bon pour un gamay de Loire. D'accord, c'est pas un gamay de Touraine, ceci explique peut-être cela. Bien/Très bien.

, Vino de la Tierra 2006, Dominio Buenavista (cabernet sauvignon)
Là encore, c'est le gros délire géographique et même ampélographique... Un nez profond de fruits noirs et mûrs. Une bouche riche, très fruitée, qui donne un vin très flatteur. Tout le monde (ou presque) s'accorde sur un assemblage grenache/syrah du Rhône Sud... Ben non... Je manque également de repères sur les Cabernets allochtones. Bien +.

Côtes du Ventoux, Cuvée "Quintessence" 2004, Château Pesquié (syrah + grenache)
Ma déception de la soirée (hyperbole). Je lui trouve un côté un peu technique, sans grand caractère... peut-être suis-je passé à côté ?

Fixin 1er Cru Clos Napoléon 2003, Domaine Pierre Gelin
Un nez épicé (carafé deux heures). La bouche est indiscutablement pinot noir au point que le cépage, la région et la côte sont rapidement devinés. Une bouche élégante, plutôt en finesse pour l'appellation. Bien/Très Bien (mon côté partial dit TB ).

La magnifique Crème brulée au pain d'épices, glace à la gousse de vanille Bourbon (photo zappée...), appelle les vins doux, un blanc et un rouge :

Jurançon, Cuvée Thibault 2006, Domaine Bellegarde
Là aussi, peu de risque à lancer Jurançon bien que l'aromatique légèrement exotique pourrait également faire penser à du chenin. Mais l'acidité du manseng ne trompe pas. Une bouche bien équilibrée entre acidité et sucre. On ne recrache plus. Bien/TB.

Jumilla Dulce 2005, Bodegas Luzon (100% monastrell de Murcie)
Là, vu l'apporteur et ses bouteilles précédentes, nous disons tous Espagne, mais quoi... ?? Le style, entre Maury et Porto quoique plus "léger" en alcool, indique un mutage. Une bouche plaisante qui appelle le chocolat (les petits financiers au chocolat servis en mignardises, sont les bienvenus), bien équilibrée. TB - est un peu dévalorisant donc Bien/ TB +.

































Une excellente soirée au coin du feu, des produits de saison, de bonnes bouteilles et une ambiance chaleureuse, que demander de plus ? La date de la prochaine rencontre peut-être...

François

La Suède au Park Hyatt-Vendôme

Pour la seconde année, Jean-François Rouquette, Chef Exécutif du Park Hyatt Paris-Vendôme, a invité cinq chefs européens à participer à la nouvelle édition des Park Hyatt Masters of Food & Wine (Masters Gastronomiques), organisés du 11 au 16 octobre 2010.

Grève dans les transports oblige, nous nous retrouvons en avance au bar de l'hôtel. Manhattan pour moi, Park Flower pour ma Comtesse. Ce dernier breuvage mérite une explication. Il est composé de vodka, aloé vera, framboises fraiches, jus de litchi, pétales de roses, liqueur Chambord et champagne. Un cocktail trèèès féminin à l'accord "classique" rose/litchi (cf. l'Ispahan de Pierre Hermé), que l'aloé vera rend à la fois plus gourmand et plus frais. Ca se boit comme du petit lait (dixit ma Comtesse).

Nous passons au restaurant. La cuisine étant ouverte sur la salle, nous apercevons les chefs d'un soir : Ola Rudin et Sebastian Persson du restaurant Trio à Malmö (Suède). C'est donc un menu nordique auquel nos papilles vont être confrontées.

Linda Violago, la sommelière du Trio, nous accueille en nous servant un verre de champagne Extra Brut Réserve de la maison Bérèche. Un nez fin de noisette fraiche, une bouche de pomme à cidre, briochée avec une acidité saline et une belle amertume en finale qui m'évoque une verdure légère (angélique/fenouil). Ma Comtesse adore! Le fait est qu'elle apprécie tellement peu l'amertume que cela mérite d'être signalé.

L'amuse-bouche est une Brioche au beurre de romarin et citron. C'est un petit miracle, comme on en rencontre parfois, une merveille d'équilibre entre onctuosité et acidité. A son contact, le champagne exhale un joli jus de citron.

Oeufs de truite, yaourts, chapelure et feuilles de carottes. Cette première entrée est un jeu de textures. Le yaourt à la carotte est onctueux et légèrement sucré, les oeufs de truite explosent, les trois variétés de carottes crues croquent et la chapelure croustille. On passe ainsi du plus moelleux au plus croquant sur des saveurs (sucré et salé) non pas neutres mais très fines. L'accord terre/mer fonctionne bien.


Pour la seconde entrée, second vin : Anjou blanc 2007 de Didier Chaffardon. Précisons tout d'abord que la politique de Linda est de privilégier les vins natures. Celui-là ne déroge pas à la règle. La robe est légèrement trouble (pas de filtration). Le premier nez est clairement réduit et laisse (étrangement) penser à un sauvignon. Après une aération discrète mais vigoureuse, le nez se dévoile enfin. Malheureusement, la phase propice est fugace et laisse place à une oxydation rapide (pommme cuite). Ce n'est clairement pas notre tasse de thé.


Dommage pour l'accord car la seconde entrée est superbe : Betteraves, émulsion d'huitres, algues islandaises, oseille et sureau. La betterave cuite est tiède, sucrée, pas du tout terreuse, l'émulsion d'huitre, parsemée de poudre de betterave, a la texture d'une mayonnaise et les baies de sureau sont à l'aigre-doux. Pris séparément, les éléments n'ont rien de transcendant mais une fois rassemblés, ça marche! Du croquant (la betterave crue), du plus ou moins moelleux (betterave cuite, émulsion), du sucré (betterave, sureau) et du salé (algues), le tout dans un joyeux manège où aucun élément ne l'emporte sur les autres. C'est remarquable.

Cabillaud, truffes de l'île de Gotland, oignons marinés. Une bien jolie assiette dans laquelle le poisson est surmonté d'une mousse/poudre d'amande, beurre et champignons. Un bouillon de champignons et oignons vient compléter l'ensemble. Mais, me direz-vous, où sont les truffes?? Elles sont là mais ce ne sont pas les tuber melanosporum que vous attendiez (et nous aussi). Ce sont les petits champignons qui agrémentent le plat. Le cabillaud (de compèt') est cuit sous vide à basse température ce qui lui confère une texture de presque poisson cru (ou de poisson presque cru). L'oignon cru et l'oignon mariné (encore de l'aigre-doux) relèvent le poisson tout en douceur comme pour éviter de le réveiller de sa quasi non-cuisson. C'est léger, digeste, du terre-mer aérien. On aime!


Linda propose un accord très osé (sur le papier) avec le Morgon 2009 de Marcel Lapierre. Oui, vous avez bien lu, du rouge avec du cabillaud. Nul n'est prophète en son pays et les suédois nous le rappellent ici. Le vin a un très beau nez de fruits rouges fins (cassis). En bouche, la suavité du fruit du gamay beaujolais est boostée par la jeunesse des tannins. L'ensemble reste cependant suffisamment fin pour ne pas écraser le cabillaud et s'accoquiner avec les notes de champignons du plat.



Agneau suédois, chou-fleur, baies de genièvre, cendre de poireaux fumés. Une fois encore, le duo de chefs nordiques nous éclaboussent de leur talent avec un plat que nous ne sommes pas près d'oublier. La tranche de gigot, cuite aussi à basse température, est servie avec une purée de chou-fleur subtilement parfumée au genièvre et des "flocons" de chou-fleur cru dont la finesse me fait penser à des copeaux de tête de moine. Parsemée dans l'assiette, la cendre de poireaux est bluffante de gout. Attention, fidèles lecteurs, ma Comtesse va parler : "Ce plat est plus abouti que le filet d'Aubrac de Michel Bras". Ce jugement vous semble peut-être un peu brutal... Analysons les faits. La viande est gouteuse, les accords agneau/cendre et agneau/purée sont parfaits mais c'est avec le chou-fleur cru qu'on touche au sublime tant il est juste.



C'est un Coteaux du Languedoc Langlade 2004 qui nous est servi carafé avec ce plat. Cet assemblage grenache/cinsault/mourvèdre a un très beau nez plaisant et expressif sur l'ylang. Beaucoup de complexité et de mystère. La bouche est puissante, avec une acidité et des tannins mordants, preuve d'une grosse extraction. L'accord avec le plat se fait avec la cendre de poireaux.




Place au dessert : Pommes aroma, sorbet de chèvre frais, oxalis. Le caramel de pomme est adouci par le sorbet, le granité de pomme apporte du croquant et les feuilles d'oxalis une petite note de verdure. Un peu de fraicheur bienvenue en cette fin de repas.

Le dessert est accompagné de Douceur Angevine, un vin de table 100% chenin botrytisé de Jean-François Chéné. Un nez de miel/coing/calvados. Une attaque sur l'alcool. En bouche, la structure est acide avec une finale légèrement oxydative. Un vin à siroter pour lui-même en fin de repas, attitude que nous adoptons volontiers.

Quelques remarques pour conclure :
Le test de la serviette est positif.
Le pain est bon.
Excellent service de la part du personnel du Hyatt en général et du restaurant en particulier.

Au final, nous avons passé une très bonne soirée à nous faire chahuter les papilles. Nous ne pouvons que vous conseiller d'entreprendre le voyage jusqu'à Malmö (35 minutes de train ou 45 minutes en voiture depuis l'aéroport de Copenhague) pour découvrir les talents de cette équipe suédoise. Si la distance vous effraie, sachez qu'il se passera peu de temps avant que nous revenions au Hyatt pour faire connaissance avec la cuisine du chef des lieux. Nous vous en reparlerons.

François

Il y a du nouveau au Meurice !

Estelle Touzet est la toute nouvelle Chef sommelier de ce prestigieux palace parisien.
Elle rejoint le club très fermé (voire verrouillé) des femmes chef sommelier d’un 3*.
Mais y en a-t-il seulement une autre en France ?

Nous lui adressons tous nos vœux de réussite dans ses nouvelles fonctions.

A très bientôt, Estelle, pour vous féliciter de vive voix.

Gwenola

POST-SCRIPTUM :
Comment avons-nous pu passer à coté de cette autre grande nouvelle ? LIRE ICI

Soirée Petites Bulles 2ème !

Pour cette seconde édition des soirées Petites Bulles, le thème est « Accords sur des champagnes antérieur à 1990 ».
Dans un premier temps, les vins sont dégustés à l’aveugle, histoire de faire travailler le neurone (féminin, précise mon Astre), puis les plats sont servis afin de faire l’accord.

Dom Ruinard rosé 1988 et trio de la mer (moule farcie / crevette et fruit de la passion / saumon snacké)










Le vin présente des arômes de cerise anglaise et de cèdre du Liban. L’attaque en bouche est vive. On ne perçoit pas de notes d’évolution, mais de citrus, de pomme granny smith et des fruits rouges en finale.
Accord de couleur avec le saumon et accord aromatique avec la crevette.

Philipponat Réserve 1982 dégorgé en août 2007 et trio de la terre (pain tomaté, pata negra et parmesan / cannelloni de bresaola au tartare de bœuf / sucette croustillante aux escargots)

Vin fin où dominent l’amande, la mie de brioche et la groseille à maquereaux. La bouche est onctueuse et très longue. Ce vin magnifique et déroutant me fait penser à un vieux cépage (Arbanne ?). Très bel accord avec le canneloni.





Henriot cuvée Baccarat 1981 et trio de foie gras (poêlé, en cromesquis et en millefeuille de pain d’épices accompagné de confiture de figues)

Premier vin avec des notes d’évolution, de pomme cuite et de curry. Le vin est d’une belle finesse et l’accord se fait avec le foie gras poêlé.



Perrier-Jouet cuvée Belle époque 1989 et noix de Saint-Jacques au risotto truffé

Le vin et le plat se marient par leur complexité entre la truffe et l’arôme de mousse de chêne d’une part et la noix avec des notes marines de type nuoc mam. C’est certainement l’accord de la soirée.



Laurent Perrier cuvée Grand Siècle (1ère génération, assemblage des millésimes 1955, 1953 et 1951) et paupiette de veau à la façon de la Maman de Claire










Il y a du vin ! Vineux, cacaoté, cuiré, écorce de pamplemousse et une belle fraîcheur pour son grand âge. Les paupiettes sont également testées et approuvées.



Substance de Sélosse servi en carafe (dégorgé en juillet 2009) et trio de fromages (Cheddar de 6 mois, Osso Iraty de 17 mois et Comté de 24 mois)

Le pirate de la soirée ! Le vin présente des notes d’évolution comme les précédents, mais il est nettement plus puissant. Il est long, complexe (pêle-mêle de pomme cuite, de macis, de bouillon cube et de combawa). Pour accompagner les fromages, la puissance de Substance était nécessaire.



Pol Chauvet Impérial Cuvée (½ sec) 1928 et poêlée aux fruits d’automne au crémeux de champagne

A peine frizzante, le vin de cette maison d’Epernay présente un très bel équilibre acide / sucre et accompagne très bien le dessert en lui apportant encore plus de gourmandise avec des notes de toffee, de vieux rhum et de praline. D’après un convive, il ressemble à un bonbon brésilien au lait concentré.
C’est le vin de la soirée (et je n’ai pas écrit ça parce que c’est le plus vieux champagne que je déguste).

Pour se refaire la bouche, Diebolt Vallois 1983. L’attaque est vive, voire mordante avec une bulle marine. Je passe à côté de ce vin, mais je suis la seule.


Laurent-Perrier Millésime rare 1973 et le trio de mignardises (nougat de Montélimar / Giuanduia/ chocolats grands crus)
Une sensation légèrement sucrée avec des notes de cacao et de fruits exotiques. C’est un vin superbe surtout avec les chocolats noirs.


Et enfin, un Jasnières moelleux 1997 d’Aubert de Rycke juste pour le plaisir d’un chenin évolué. C’est un panier de fruits exotiques en bouche, tout en onctuosité et en sucrosité aérienne. Mon Astre adore…








Après installation du rideau de douche hideux, il est temps pour nous de passer aux votes :
Cuisine : 10/10 pour la chef. Cuisine de qualité et créative avec des présentations soignées.
Déco : 10/10 pour la liste de mariage (private joke).
Ambiance : 10/10 : les participants ont tout particulièrement apprécié l’absence d’animation débile qui aurait gâché cette fabuleuse soirée.

Gwenola

NDLR : les "belles" photos sont l'œuvre de notre hôte Julien Z., les autres c'est nous...