Gibier oblige...

L'occasion fait le larron, dit-on. Parfois oui, parfois non... Parfois l'occasion manquée en fait naitre une autre, inattendue.

Sortie de bureau. Coup de fil. Comme toutes les occasions sont bonnes, fussent-elles aussi insignifiantes qu'une bonne nouvelle, "Allons prendre un verre quelque part".

Nous nous retrouvons donc au bar du GV à siroter nos cocktails et à feuilleter les guides de Venise en prévision d'une très prochaine visite de la "ville des amoureux". Pas raisonnable pour un sou, je vais jeter un coup d'œil à la carte du Cinq. Tiens, c'est la saison de la truffe blanche... Las, au grand dam d'Éric Beaumard et du notre, le Cinq est complet. Pas grave, nous reviendrons.

Coup de fil. L'alternative est trouvée. Nous débarquons chez Laurent. Nous sommes en pleine saison du gibier et comme un seul homme nous lui tombons sur le poil.

Mais d'abord commence la toujours cruciale et torturante épreuve du choix du vin. Qui dit gibier dit corsé. Exit le fin pinot, bonjour les riches syrah et grenache. Ce sont eux, accompagnés de 11 autres compères, que nous choisissons : un Chateauneuf-du-Pape "Hommage à Jacques Perrin" 1999 du Chateau de Beaucastel.

C'est un vin au nez profond, intense et complexe, de fruits noirs mûrs (figue, mûre, roncier). Une attaque giboyeuse suivie par le fruit avec une légère amertume, pour finir sur la ronce. Des tannins veloutés, un très bel équilibre acide/tannins/alcool et une finale légèrement confiturée (fraise). Un aristocrate racé qui ne cherche pas à en imposer. Une belle leçon de modestie et d'élégance.

Nos plats arrivent pour rendre hommage à ce seigneur. Filet de chevreuil relevé au poivre de Sarawak, navets au lard, mille-feuille de pommes gaufrettes au chou rouge pour ma Comtesse...

... et Lièvre à la "Royale" cuisiné selon la recette du sénateur Couteaux, râble rôti, « fusilli » pour la sauce, pour moi.

Le chevreuil, cuit rosé, est d'une tendreté absolue. Quant au lièvre, il se déguste, comme il se doit, à la cuillère. Le râble est farci d'un foie gras à peine cuit/presque cru. C'est un plat fort en gout, riche mais pas lourd. Tout cela s'accorde à merveille avec le Chateauneuf dont l'acidité rehausse les saveurs des plats.


Petite assiette de fromages puis les desserts : Délicate crème de marron enrobée de cassis, sablé à la farine de châtaignes pour ma Comtesse et Rencontre acidulée entre le yuzu et le chocolat pour moi.
Rien à dire sur les desserts à part qu'ils sont bien dosés entre sucre et richesse (du marron) et acidité (du yuzu). Une finale (presque) légère après les riches plats carnés.

Une fois de plus, Alain Pégouret nous a régalé. Il serait indigne de parler du Laurent comme d'une adresse de substitution tant le cadre, l'assiette et les vins sont plaisants. N'attendez pas de tomber en rade pour le découvrir.

François