La Bauhinia au Shangri-La Paris

Chouette! Un nouveau palace ouvre à Paris : le Shangri-La.
C’est tout émoustillés que nous laissons notre voiture à l’entrée de ce nouvel établissement parisien.

Les décors sont époustouflants et le personnel nous invite à visiter les multiples salons en nous communiquant quelques anecdotes sur les lieux.
Pour le moment, il n’y a que deux restaurants, l’Abeille, le gastronomique, et La Bauhinia, le all-day dining, qui se promène entre la France et l’Asie. C’est dans ce dernier que nous nous installons pour le dîner.

Dans la carte, parmi des plats français plutôt classiques, nous dénichons des spécialités asiatiques.

Après un excellent amuse-bouche en forme de terrine de lapin aux épices (yuzu, coriandre et combawa), ma Comtesse déguste un Tartare de saumon, huîtres spéciales et daurade.

Pour ma part, j'attaque un Yam Som O, une salade de pamplemousse thaï, crevettes et cacahouètes. Deux entrées fraîches et bien exécutées.

Nous poursuivons encore plus avant dans l'exotisme. Chine pour ma Comtesse avec le Hainanese Chicken Rice ou poule au pot à la chinoise. Le filet de poulet cuit vapeur est servi découpé avec daikon et carotte râpés, un bol de riz, un bol de bouillon et des épices. Puis, la dînette commence. On mélange un peu de tout au gré des envies. L'ensemble est très bon, à l'image d'une poule au pot aux saveurs asiatiques.

J'opte pour l'Indonésie avec l'Otak Otak, une papillote de cabillaud à la pâte de curry jaune, lait de coco, lime et basilic thaï. Le plat est également accompagné d'un bol de riz et de trois petites sauces (de haut en bas) : concassée de tomates/cacahouètes/coriandre, menthe/yahourt et pate de crevettes/curry jaune/piment. La cuisson du cabillaud est parfaite, il s'éffeuille sans effort. Le curry est légèrement relevé ce qui laisse tout loisir de jouer avec les sauces. Si la menthe/yahourt est un grand classique frais, celle à la tomate donne une saveur basquaise au plat. Quant à la dernière, papilles sensibles s'abstenir. Le piment est bien présent et c'est un régal pour les amateurs comme moi.

Après nos agapes du déjeuner (voir le compte-rendu précédent), nous faisons l'impasse sur les desserts.

En résumé, le Shangri-La dispose d'un lieu d'exception et d'une excellente table d'hôtel en La Bauhinia. Reste à tester le restaurant gastronomique...

François

Le Meurice au printemps

Vous le savez, fidèles lecteurs, nul n’est besoin d’une grande occasion pour prendre prétexte à célébration. Aussi, avons-nous décidé de fêter nos départs, une nouvelle fois simultanés, de nos emplois respectifs. N’ayant jamais eu la possibilité de gouter la carte de printemps de Yannick Alléno, c’est donc au Meurice que nous réservons pour le déjeuner.



C’est sous le signe du Terroir Parisien que nous entamons notre repas, avec ces Radis-beurre, les premiers étant entourés d’une fine couche du second. Nous prenons l’apéritif au champagne La Grande Dame 1998 de Veuve Cliquot, qui présente une bouche riche, dosée mais complexe, sur l’orange confite, et une belle longueur.


Les amuse-bouche : Rouleau Gravlax et fromage frais, Panna Cotta d’asperges et caviar chinois…
…et Sucette mousse passion, foie-gras, citron vert. Cette dernière est une petite merveille d’équilibre entre sucré, moelleux et acide.

Petite touche parisienne supplémentaire : le Jambon-beurre présenté en damier, dont nous prenons un malin plaisir à ne manger que les carrés roses…
Commençons avec les Carottes maraichères. Elles se présentent sous trois formes : en gelée maltaise et concombre au yuzu, râpée au persil et petits raisins blonds vinaigrés, et enfin simplement cuite en papillote au miel, laurier et thym. C’est peut-être sous cette dernière forme, la plus simple, qu’elle se trouve sublimée. La cuisson la rend à la fois moelleuse et caramélisée. C’est un petit régal.
Les Ravioles croustillantes de petits pois à la sarriette, fricassée d’escargots à l’ail des ours. Les escargots, juste cuits au jus sont divins, sans la moindre saveur terreuse. Quant aux ravioles, elles sont tout en contraste entre leur croustillant et le moelleux de la purée de petits pois. L’ail est très justement dosé dans la sauce pour relever le tout.

Pour ces entrées, un petit caprice de ma Comtesse : le Chassagne-Montrachet 1er Cru Les Caillerets 2006 de Marc Colin. Oui, avec son nez élégant et exubérant de pêche et encore boisé, on frôlerait l’infanticide. Mais la bouche présente un bel équilibre entre vivacité et rondeur, avec une matière légèrement beurrée et une belle longueur. Très, très plaisant.
A mon tour de faire un caprice pour le Foie gras de canard poché au vin de Chambertin, datte au citron et tuile aux graines de sésame. J’avais repéré cette entrée à la carte du Meurice il y a quelques années, peu de temps avant qu’elle n’en disparaisse. Fort marri, j’espérais son retour et ne le manquais point. En revanche, c’est le cliché qui manque et je vous prie, fidèles lecteurs, de m’en excuser. C’est fort dommage au demeurant car le pochage apporte à ce foie une texture fort inhabituelle. En effet, une fine couche presque croustillante s’est formée à la surface du foie, apportant non seulement de la mâche mais aussi une saveur de sucre cuit surprenante, en total accord avec la datte confite. A l’intérieur, le foie est resté très moelleux, voire presque cru. C’est ce contraste de saveurs, relevé par la julienne de citron confit, qui rend l’ensemble grand.
Evidemment, je ne pouvais faire autrement que d’accompagner ce foie gras avec un vin de Gevrey-Chambertin, le millésime 2007 du Domaine Trapet. Un nez de rose, camélia, cerise anglaise. Une attaque vive, une bouche bien cistercienne, rondeur et tension mêlées, sur la confiture de cerise, des arômes de bois fumé et des tannins au parfum de noisette.

Après avoir partagé nos entrées, nous faisons plats séparés. Une fois n’est pas coutume, ma Comtesse prend le poisson et moi la viande.


Saint-Pierre doucement cuit au plat, torsades croustillantes de pommes de terre et calamar à l’encre, sauce vierge salée à l’anchois. L’air de rien, ce plat a une réelle cohérence et une belle harmonie dans ses saveurs, la sauce vierge accompagnant à merveille le poisson. Quant à la torsade, on en ferait un plat à elle seule.
Pour ma part, je me régale avec l’Onglet de veau poêlé, macaronis nourris de crème, premières asperges aux sucs de tomate. Cuisson parfaite, belle tendreté, les macaronis à la crème sont un délice follement régressif et les asperges sont cuites à la perfection (encore un chouia al dente). Toutes les saveurs du printemps sont là.
Incidemment, je vois passer à l’autre bout de la salle un plat mystérieux… Interpellé, je m’en enquiers auprès du maitre d’hôtel. Devant mon air de loup Tex-Avery-ien à l’énoncé de sa réponse, il s’empresse subrepticement de nous en apporter un exemplaire. Il s’agit d’une Tatin de navets, normalement destinée à accompagner la canette de la Dombes. Je ne saurais jamais comment ni à quel point le remercier pour cette délicate attention à l’égard d’un fondu de navet comme moi. Sur une fine couche de pâte feuilletée, les demi-navets sont sagement disposés, dorés tels les pommes de la recette originelle, avec une pointe de thym à leur sommet. Comment vous décrire le fondant, le léger croquant du cœur, l’absence d’amertume… ? En un mot, c’est une tuerie.

Que serait un repas au Meurice (ou au Dali) sans les desserts de Camille (Lesecq) ? Mais avant les choses sérieuses, les pré-desserts : Crème mascarpone, café, chocolat, mousse de lait (à gauche), ile flottante citron vert-gingembre, nage ananas (à droite). C’est fin, léger… tout autre commentaire est superflu.
Les desserts proprement dits : Fuseaux de mousse légère à la citronnelle en chapelure meringuée, ananas juste poché et tuiles croustillantes.
Biscuit moelleux soufflé au citron jaune, cristalline glacée à la tequila.
Quelques mignardises pour finir : Macaron yuzu-chocolat, guimauve pistache, pomme d’amour.

François

Pourrais-je caresser l’espoir d’avoir mon/ma/mes … *

« Vous venez avec une bouteille par personne et on s’occupe de tout ! ». C’est donc munis de deux bouteilles que nous nous rendons à l’Atelier de la Madeleine de Patrick Gauthier (2 * à Sens) pour notre cours de cuisine.
Patrick Gauthier et Olivier Puechbroussoux nous accueillent avec une tasse de café.

Après avoir été harnachés, nous retrouvons les 7 autres stagiaires en cuisine. Le chef nous place aux différents postes, suivant nos envies. Je me retrouve donc avec une selle d’agneau à désosser, dégraisser, saucer … cuisiner quoi !
NdA : tous les plats qui suivent ont été cuisinés et dressés par les stagiaires.



Mises en bouche (rillettes de sardines millésimées / œuf de caille façon cocotte / tuille de parmesan) – Pinot gris 2008 Schoeffer-Woerly
Le vin est à la fois vif et gourmand. Parfait pour accompagner le gras de l’œuf et le parmesan.





Les asperges vertes au compté du Jura et vin jaune – Sauvignon blanc 2008 Boschendal (Afrique du sud)
Un plat qui sent bon le printemps avec un vin sec et fruité (fruits exotiques) avec une pointe de sucre résiduel.




Le velouté de petits pois de printemps – Chablis Vieilles Vignes – 1999 – Hervé Dampt
Le velouté a été fait avec amour avec... les cosses ! Si, si, il fallait savoir que ce truc vert et filandreux pouvait produire un si bon velouté. Malheureusement le vin est oxydé, imbuvable.



La fricassée de homard breton, sauce corail – Montrachet Marquis de Laguiche 1999 de Joseph Drouhin
Grand plat, grand vin ! L’accord est magique malgré la jeunesse du vin (encore un peu boisé).



La selle d’agneau de lait rôtie à la purée de Tarbais – Pécharmant 20058 UCB FL – Corton « Les Languettes » 2003 Mestre Père & Fils
C’est moi qui l’ai fait ! Le Pécharmant est fruité (fruits noirs) avec des tanins présents mais qui vont bien avec la sauce. Le Corton se marie plus avec l’agneau. Fruits rouges légèrement compotés, les tanins souples et une belle fraîcheur malgré le millésime.



La trilogie de fraises Gariguette – Condrieu « Ayguets » 1997 Cuilleron
Les premières fraises sont toujours très attendues surtout lorsqu’elles sont sublimées. Le Condrieu au nez de pomme au four, d’orange confite et de réglisse est fin et équilibré.



La mousseline au chocolat guanaja, les Madeleines de l’Atelier de la Madeleine – Vin de Constance 1997 – Klein Constancia
Ce vin est gourmand, bien typé muscat avec une finale sur l’estragon et l’aneth.



* Mais pourquoi ce titre ?
Simplement parce qu'il s'agit de la phrase clé du chef, qui attend ses fraises, son velouté, son homard...

Gwenola

Allemagne au 228

Après le Berry, Estelle Touzet nous emmène outre-Rhin pour une découverte des vins allemands.

Nous commençons par un vin à la robe or clair et au nez de fruits blancs et jaunes. L'attaque est fraîche et légère, la bouche présente une micro-pointe de gaz, une matière fine et peu ample et une finale sur la fleur de pommier. Très désaltérant.

La première bouchée est un sushi de maquereau revisité. Le poisson est cru, posé sur une crème de riz non vinaigré, et recouvert d'une julienne d'algue nori. Quelques gouttes de wasabi comme condiment. C'est effectivement une réinterprétation du sushi classique, traité en légèreté plutôt qu'en mâche, avec un poisson nature et le wasabi juste dosé pour titiller les papilles.
L'accord redonne de l'acidité et de l'ampleur au vin. Il s'agit évidemment d'un Riesling, le Trabener Kraüterhaus Spätlese Trocken 2009 du Domaine Trossen, une vendange tardive vinifiée en sec (8g de sucres résiduels seulement).

Le second vin a une robe ambre clair. Le nez présente un arôme artificiel de melon très mûr, de kaki et de nèfle. En bouche, l'équilibre est un peu bancal entre acidité amertume et alcool. Une persistance légèrement huileuse. Je suis un peu perplexe...


La seconde bouchée est superbe. Vapeur de cabillaud, morilles, coques et cébettes, jus de kokotxas relevé au chorizo. Pardonnez aux goinfres que nous sommes d'avoir entamé cette exquise composition aux saveurs puissantes avant d'avoir pris le cliché...
L'accord avec le vin est intéressant car il fait ressortir un arôme anisé qui épouse très bien les différents composants de la bouchée. Le vin est un Grüner Veltliner "Smaragd" 2000 du Domaine Freie Weingartner en Wachau.
Wachau... c'est en Autriche, pas en Allemagne !! OK, Estelle a un peu triché en élargissant la zone géographique de cette soirée. Nous lui pardonnons volontiers cette incartade. :)

Le troisième vin présente une robe dorée, aux reflets verdâtres. Le nez est typique des schistes bitumineux, à la fois minéral et pétrolé. L'attaque ne bouche est frizzante, avec un beau sucre aérien malgré les 90g présents. C'est très bien équilibré, beaucoup de classe.


Tiens, déjà le dessert ? Mais pour qui connaît les desserts de Camille Lesecq, pas de problème, bien au contraire. Une "simple" galette feuilletée aux pommes à la crème. C'est tout bonnement divin de gourmandise...
Là-dessus, le Riesling (what else ?) se fait enjôleur, le vin et le dessert se mêlant en bouche en un ballet interminable. Mais peut-il en être autrement quand il s'agit du Brauneberger Juffer Sonnenhur Spätlese 2004 de Fritz Haag ?

Après cet accord magistral, que peut-il y avoir d'autre ? Un vin à la couleur prononcée, au nez puissant d'épices. La bouche est également puissante -en sucre- mais très équilibrée avec une grande longueur.


La dernière bouchée se présente comme une mignardise (double) : Vanille, café, chocolat en petite coque fondante. Mousse vanille parfumée au café sur une coque sablée et sauce chocolat. C'est à la fois léger et croquant. Magique...
L'accord est évidemment parfait sur les arômes torréfiés du vin, le tout prenant une longueur encore plus longue (oui, je sais, c'est redondant, voire pléonastique, mais c'est mon avis). Retour en Autriche avec ce Ruster Eiswein "de Noël" 2003 du Domaine Landauer, vendangé le 25 décembre 2003 à -12°C et qui contient 155g de sucres résiduels.

Après l'outre-Rhin, c'est outre-Atlantique et plus précisément en Californie où nous emmenera Estelle le 5 mai. N'hésitez pas, réservez vos places.

François

Champagne Club Session N° 1

La 1ère session du LPV Paris Champagne Club, ce nouveau « club » d'amateurs de petites bulles, se tient chez Claire et Julien. Un grand merci à nos hôtes de nous avoir ouvert les portes de leur nid douillet.

Avec l’apéritif : Toasts saumon fumé / Pata negra sur un “pan con tomate” / Gougères au fromage, nous comparons deux Champagnes issus d’assemblages de vieux cépages :

Champagne Laherte Frères, Les Clos, Non Dosé (18% Chardonnay, 18% Meunier, 14% Pinot noir, 17% Pinot blanc, 15% Petit Meslier, 10% Fromenteau et 8% Arbanne)
Le nez est frais avec des notes de citrus et de poire. A l’ouverture, des notes de fruits rouges (groseille) et de beurre frais apparaissent. En bouche, une sensation de douceur s’impose malgré sa vivacité et son amertume. J’aime beaucoup ce champagne.


Champagne L. Aubry Fils, Le Nombre d’Or, Sablé Blanc des Blancs 2003 (40% de Chardonnay, 30% d’Arbanne et 30% de Petit Meslier)
Le nez est peu expressif, sur le petit lait et le pamplemousse. En bouche, la mousse est dense et persistante. Je le trouve assez plat et il s’écroule rapidement. Je suis déçue par ce vin.



Entrée : Duo de foie gras, un alsacien nature et un aux figues

Champagne Charles Heidsieck, Réserve Privée, Mis en cave en 1998
Le nez me fait penser à un vin bio avec ses notes fermentaires de levure et de citron. Il a un touché de bouche semblable à une chantilly aérienne et crémeuse. J’aime ce que ce vin exprime et l’accord avec les foies gras.

Champagne Egly-Ouriet, Brut Tradition Grand Cru (Ambonnay, Bouzy et Verzenay)
Ce Champagne a un beau nez avec des notes florales (héliotrope) et lactées. En bouche, je trouve son amertume gênante. Cette amertume est renforcée par les foies gras.

Plat : Saint-Jacques, Risotto aux truffes (et quel risotto !) et deux Champagnes Blanc de Blancs 1997

Champagne Jacquesson, Avize Grand Cru 1997
Bien que ce soit un pur chardonnay, je lui trouve des arômes de fruits rouges. Ce nez est complexe avec des notes de fleurs blanches et de fruits confits. En bouche, il est vineux, équilibré est long. Il est excellent avec le risotto.

Champagne Janisson-Baradon & Fils, Les Toulettes 1997, Non Dosé
Je suis passée complètement à côté de ce champagne. Au nez je lui ai trouvé des arômes d’huitre pas très fraîche et en bouche il avait une puissante amertume.

Fromages : Comté 24 mois / Ossau Iraty 17 mois / Coulommiers



Champagne Bollinger, Grande Année 1985
Un Champagne comme j’aime avec des notes d’évolution, de la complexité et de la fraîcheur en bouche. Très bel accord avec l’Ossau Iraty





Dessert : Mousse au chocolat, Fruits exotiques (ananas, mangue, fruit de la passion) et Tuile aux amandes

Jacques Selosse, Il était une fois, Liqueur (moût de raisins et alcool)
Un nez déconcertant entre le ratafia, le vieux rhum et le cacao. En bouche, il une belle acidité qui le rend très digeste. J’ai beaucoup aimé ce surprenant flacon.

Gwenola