Le Meurice au printemps

Vous le savez, fidèles lecteurs, nul n’est besoin d’une grande occasion pour prendre prétexte à célébration. Aussi, avons-nous décidé de fêter nos départs, une nouvelle fois simultanés, de nos emplois respectifs. N’ayant jamais eu la possibilité de gouter la carte de printemps de Yannick Alléno, c’est donc au Meurice que nous réservons pour le déjeuner.



C’est sous le signe du Terroir Parisien que nous entamons notre repas, avec ces Radis-beurre, les premiers étant entourés d’une fine couche du second. Nous prenons l’apéritif au champagne La Grande Dame 1998 de Veuve Cliquot, qui présente une bouche riche, dosée mais complexe, sur l’orange confite, et une belle longueur.


Les amuse-bouche : Rouleau Gravlax et fromage frais, Panna Cotta d’asperges et caviar chinois…
…et Sucette mousse passion, foie-gras, citron vert. Cette dernière est une petite merveille d’équilibre entre sucré, moelleux et acide.

Petite touche parisienne supplémentaire : le Jambon-beurre présenté en damier, dont nous prenons un malin plaisir à ne manger que les carrés roses…
Commençons avec les Carottes maraichères. Elles se présentent sous trois formes : en gelée maltaise et concombre au yuzu, râpée au persil et petits raisins blonds vinaigrés, et enfin simplement cuite en papillote au miel, laurier et thym. C’est peut-être sous cette dernière forme, la plus simple, qu’elle se trouve sublimée. La cuisson la rend à la fois moelleuse et caramélisée. C’est un petit régal.
Les Ravioles croustillantes de petits pois à la sarriette, fricassée d’escargots à l’ail des ours. Les escargots, juste cuits au jus sont divins, sans la moindre saveur terreuse. Quant aux ravioles, elles sont tout en contraste entre leur croustillant et le moelleux de la purée de petits pois. L’ail est très justement dosé dans la sauce pour relever le tout.

Pour ces entrées, un petit caprice de ma Comtesse : le Chassagne-Montrachet 1er Cru Les Caillerets 2006 de Marc Colin. Oui, avec son nez élégant et exubérant de pêche et encore boisé, on frôlerait l’infanticide. Mais la bouche présente un bel équilibre entre vivacité et rondeur, avec une matière légèrement beurrée et une belle longueur. Très, très plaisant.
A mon tour de faire un caprice pour le Foie gras de canard poché au vin de Chambertin, datte au citron et tuile aux graines de sésame. J’avais repéré cette entrée à la carte du Meurice il y a quelques années, peu de temps avant qu’elle n’en disparaisse. Fort marri, j’espérais son retour et ne le manquais point. En revanche, c’est le cliché qui manque et je vous prie, fidèles lecteurs, de m’en excuser. C’est fort dommage au demeurant car le pochage apporte à ce foie une texture fort inhabituelle. En effet, une fine couche presque croustillante s’est formée à la surface du foie, apportant non seulement de la mâche mais aussi une saveur de sucre cuit surprenante, en total accord avec la datte confite. A l’intérieur, le foie est resté très moelleux, voire presque cru. C’est ce contraste de saveurs, relevé par la julienne de citron confit, qui rend l’ensemble grand.
Evidemment, je ne pouvais faire autrement que d’accompagner ce foie gras avec un vin de Gevrey-Chambertin, le millésime 2007 du Domaine Trapet. Un nez de rose, camélia, cerise anglaise. Une attaque vive, une bouche bien cistercienne, rondeur et tension mêlées, sur la confiture de cerise, des arômes de bois fumé et des tannins au parfum de noisette.

Après avoir partagé nos entrées, nous faisons plats séparés. Une fois n’est pas coutume, ma Comtesse prend le poisson et moi la viande.


Saint-Pierre doucement cuit au plat, torsades croustillantes de pommes de terre et calamar à l’encre, sauce vierge salée à l’anchois. L’air de rien, ce plat a une réelle cohérence et une belle harmonie dans ses saveurs, la sauce vierge accompagnant à merveille le poisson. Quant à la torsade, on en ferait un plat à elle seule.
Pour ma part, je me régale avec l’Onglet de veau poêlé, macaronis nourris de crème, premières asperges aux sucs de tomate. Cuisson parfaite, belle tendreté, les macaronis à la crème sont un délice follement régressif et les asperges sont cuites à la perfection (encore un chouia al dente). Toutes les saveurs du printemps sont là.
Incidemment, je vois passer à l’autre bout de la salle un plat mystérieux… Interpellé, je m’en enquiers auprès du maitre d’hôtel. Devant mon air de loup Tex-Avery-ien à l’énoncé de sa réponse, il s’empresse subrepticement de nous en apporter un exemplaire. Il s’agit d’une Tatin de navets, normalement destinée à accompagner la canette de la Dombes. Je ne saurais jamais comment ni à quel point le remercier pour cette délicate attention à l’égard d’un fondu de navet comme moi. Sur une fine couche de pâte feuilletée, les demi-navets sont sagement disposés, dorés tels les pommes de la recette originelle, avec une pointe de thym à leur sommet. Comment vous décrire le fondant, le léger croquant du cœur, l’absence d’amertume… ? En un mot, c’est une tuerie.

Que serait un repas au Meurice (ou au Dali) sans les desserts de Camille (Lesecq) ? Mais avant les choses sérieuses, les pré-desserts : Crème mascarpone, café, chocolat, mousse de lait (à gauche), ile flottante citron vert-gingembre, nage ananas (à droite). C’est fin, léger… tout autre commentaire est superflu.
Les desserts proprement dits : Fuseaux de mousse légère à la citronnelle en chapelure meringuée, ananas juste poché et tuiles croustillantes.
Biscuit moelleux soufflé au citron jaune, cristalline glacée à la tequila.
Quelques mignardises pour finir : Macaron yuzu-chocolat, guimauve pistache, pomme d’amour.

François