Bienvenue
Bienvenue à toi, aventureux surfeur, qui vient s'échouer en quête de sens gustatif. Ici tu trouveras des récits d'agapes, des notes de dégustations bacchiques et des adresses prometteuses compilées avec amour.
On n'a pas tous les jours 30 ans. Et c'est avec grand plaisir que nous avons reçu l'invitation de Claire à participer à la soirée surprise organisée en l'honneur de Julien, son récipiendaire de mari.
Entre amateurs de petites bulles, c'est donc au champagne (ou presque) que nous dînons.
Nous débutons avec un apéritif varié : sashimis, makis, provolone fumé, chorizo italien et San Daniele. Le Coteaux Champenois Saran de Moët & Chandon d'un âge certain a un nez de noix et de curry. La bouche est sèche, tendue, un peu trop peut-être... En revanche, la cuvée Divine 2001 de Leclerc-Briant a un nez frais et fin. La bouche est également fraiche, aérienne, avec des arômes de chantilly, légèrement vanillée. Un très beau champagne d'apéritif.
Le Duo de foie gras (poelé et en terrine) est accompagné de poudre de biscuit de Reims et de confit de champagne. Pour ce duo, un autre duo de bulles.
Le Bollinger Grande Année 1999 a un nez élégant de citrus et brioché. En bouche, le style Bollinger est là : puissant, long, complexe et vineux.
Mais les choses sérieuses commencent avec les vins trentenaires dénichés pour l'occasion. Le premier de la liste est le millésimé 1981 de Raymond Boulard. Il apparait vineux au nez, impression confirmée en bouche. Un bel équilibre entre acidité et une pointe de sucre.
Pour l'occasion, Claire a (encore!) mis les petits plats dans les grands en préparant un Poulet au Homard.
Malgré un nez un peu métallique, la cuvée Louise Pommery 1981 a une belle bouche évoluée aux arômes de citrus.
La Noble Cuvée 1981 de Lanson est une divine surprise, avec son nez puissant de curry et sa bouche évoluée, plus puissante que Louise.
Sur un plateau de fromages composé avec audace par ma Comtesse (maroilles (!), gouda étuvé 40 mois, pecorino, parmesan et cheddar canadien), le Taittinger Collection "Arman" 1981 fait plus que bonne figure. Un nez de café et une bouche fraiche, perlante et longue.
Histoire de changer des bulles, j'ai pris la liberté d'apporter un Arbois vin jaune 1985 de Rolet. Un beau jaune tout en finesse.
Retour aux bulles avec le Crumble aux deux fraises. Accord de couleur avec l'Henriot rosé 1988 en magnum. Un beau nez de fruits rouges et de miel. La bouche est fraiche et très longue, d'une jeunesse insolente.
Nous terminons avec quelques chocolats de Pierre Hermé et un Porto 30 ans de Ramos Pinto. De beaux arômes de chocolat/cacao/café.
Bon anniversaire Julien !
François
...ou le calme après la tempête.
Déjà, une semaine avant l'évènement, la campagne basse-normande était sillonnée par la maréchaussée, l'armée et les compagnies républicaines de sécurité.
Pendant deux jours entiers, Deauville fut un camp retranché. Impossible pour un non-autochtone de pénétrer le périmètre.
Le dimanche venu, encouragé par les files de cars bleus reprenant la direction des casernes, je tente d'accéder aux planches.
Surprise! A part les équipes qui s'affairent à démonter les installations du G8, les rues sont désertes. Même le soleil a quitté la côte. L'ambiance est lourde sous le ciel d'orage. Ni une, ni deux, je décide d'investir le bar du Normandy.
Les lieux sont étrangement calmes et silencieux comme groggy après une soirée trop arrosée. De temps à autre, un étranger (d'après l'accent) passe en trainant sa valise vers la sortie. Je profite de cette tranquillité temporaire en écoutant la bande sonore qui revisite de grands succès façon lounge (YMCA chanté par une fille à la voix évanescente...).
Je commande un Talisker servi à -16°. S'il a toujours son nez fin de notes tourbées, ses arômes en bouche se développent doucement au fur et à mesure qu'il se réchauffe, l'alcool se dégageant en dernier. Expérience étonnante. Mention spéciale pour les olives vertes excellemment assaisonnées.
Le verre est accompagné de Tendresses de saumon. Elles portent bien leur nom car elles absorbent la tourbe du whisky qui ne garde que sa liqueur.
Suit un Club au crabe royal excellent, bien dosé en mayonnaise et pas avare de crabe. Les frites sont également très bonnes.
Mais déjà, le petit moment de quiétude s'achève, avec une pensée pour ma Comtesse quand George Michael chante As...
François
Après le Berry et l'Allemagne, nous prenons de la distance avec Estelle Touzet qui nous fait découvrir quatre vins californiens.
Le premier a une robe or clair.Le premier nez présente un boisé/grillé fin. A l'aération se dégagent des notes fugaces d'agrumes (citron/pamplemousse). L'attaque est souple, la bouche vive, avec une acidité marquée et une finale minérale. Nous reconnaissons aisément un chardonnay. Il s'agit de l'Au Bon Climat 2009 (Santa Barbara).
La bouchée qui l'accompagne est une Chair de tourteau en feuille de calamar, chutney de pamplemousse rose aux algues, crème d'amande glacée. Une bouchée toute en finesse qui forme un bel ensemble équilibré. L'accord se fait surtout avec le crabe car la crème d'amande renforce l'amertume du vin.
Le second vin a une robe très pâle. Le nez est expressif, épicé, "huileux". L'attaque est vive, la bouche très harmonieuse. Tout est là et en place, avec une aromatique tannique de noisette et de la rondeur. C'est bon mais difficile de dire de quoi il s'agit. Surprise, c'est un viognier! Le Cline Cellars 2009 (Sonoma).
La seconde bouchée ne nous est pas inconnue : le Saint-Pierre doucement cuit au plat, torsades croustillantes de pomme de terre et calamar à l'encre, sauce vierge à l'anchois. Bon vin, bouchée savoureuse, accord parfait.
Le troisième vin présente un très beau nez expressif de fruits noirs (mûre). L'attaque est souple, la bouche vive, voire mordante, avec des tannins présents. Une belle aromatique de fruits noirs, un vin sensuel et velouté (Bien +). Pour moi, pas de doute, il s'agit d'un zinfandel. Bingo! Le Ridge Geyserville 2006 (Sonoma) confirme l'excellente réputation de Ridge Vineyard.
La Canette des Dombes en fine aiguillette au navet, tatin fondante, est divine, avec sa cuisson rosée. L'accord avec le vin et ses airs de syrah ne peut qu'être superbe, sauf avec la tatin, le vin renforçant l'amertume du navet.
Le nez du dernier vin est sur la datte et le noyau d'amande, puis la ronce et le mûrier. La bouche est tannique, acide et riche en alcool. Elle manque clairement d'équilibre.
L'Onglet de veau de lait poêlé, macaroni nourri de crème, première asperge au suc de tomate est très gourmand. Avec lui, le vin se transforme et devient clairement un vin de gastronomie. Le Napanook 2004 de JF Moueix, en provenance de la Napa Valley, avec son assemblage bordelais (83% cabernet sauvignon, 9% cabernet franc, 4% petit verdot, 3% merlot et 1% malbec) s'accorde surtout avec le macaroni.
François
Eh oui, cinq ans déjà...
Il y a cinq ans, ma Comtesse et moi-même convolions en juste noces. Aussi, comment pouvions-nous fêter autrement l'évènement qu'en revenant sur les lieux des réjouissances ? Fêtons donc nos cinq ans de mariage au Cinq.
Certes les choses ont changé. Philippe Legendre et Enrico Bernardo sont partis, Eric Briffard est arrivé mais Eric Beaumard est toujours aux commandes. Ce dernier n'a pas manqué de nous gâter avec sa convivialité coutumière.
Les amuse-bouche (de gauche à droite) : Cracker de petits pois en gelée (tout en fraîcheur), Anguille et crème de raifort (bel accord entre sucre de l'anguille et puissance du raifort), Foie gras et mousse de pamplemousse (magnifique!).
Nos entrées se présentent en deux services. Ma comtesse choisit le Coeur de saumon norvégien extra-frais. Premier service : cru à la moutarde de Crémone. En sashimi sur feuille de nori et accompagné de cresson.
Second service : mi-fumé en raviolis au caviar, velouté de cresson de Méreville.
Pour ma part, je choisis les Morilles fraîches et asperges blanches. Première assiette, la floralie printanière. L'assiette est un tableau composé de touches colorées : asperges, morilles farcies à la mousse de petits pois, fleurs d'ail... C'est beau et c'est bon.
A coté, un verre de pomme mousseline à la réglisse et jaune d'oeuf. La purée est surmontée d'une mousse d'asperge et agrémentée de rondelles d'asperges vertes et blanches crues et de morilles qui apportent leur croquant au moelleux de l'oeuf.
Second service : un bouillon de morilles au foie gras. Une grande simplicité pour un grand plat. Aucune note terreuse pour un bouillon tout en saveur agrémenté de foie gras, asperge blanche et morilles. Idéal pour se refaire le palais.
Question vin, Eric Beaumard nous court-circuite et nous impose (gentiment) un Savennières-Roche-aux-Moines 2008 du Domaine FL. Un nez fin et miellé, une bouche vive et parfumée (coing, fleur d'abricot) avec une petite pointe d'amertume.
Encore deux services pour le plat de ma Comtesse : la Poulette de Bresse Miéral. Tout d'abord, le suprême en cocotte à la verveine/vanille et pommes de terre de Noirmoutier au jus de rôti.
Second service : gras de cuisse en gelée chaude au citron.
Le premier est tout en croustillant, le second en moelleux/fondant.
Le Cochon basque des Aldudes grillé teriyaki, légumes primeurs au gingembre, pied pané aux shitakés, pomme mousseline. Argh! Pas de photo... Sachez cependant que le verre de Vosne-Romanée 2006 du Domaine Méo-Camuzet qui l'accompagnait présentait de beaux arômes floraux et une belle tenue bien qu'encore jeune.
Une petite touche de fraicheur avec ce Caillé de brebis, sablé, tapenade et huile d'olive vanillée.
Retour aux grands classiques de la patisserie avec l'Omelette norvégienne aux agrumes de chez Bachès, guimauve à l'estragon, sorbet kalamansi. Le flambage est un grand moment de rigolade, l'équipe de salle étant à deux doigts de se transformer en torches humaines... La dégustation est un pur moment de bonheur. Le sorbet est un délice, adouci par la guimauve tiède. Un verre de chartreuse VEP pour relever le tout et le plaisir est complet.
Cerise sur le gateau (c'est le cas de le dire), nous avons le droit de déguster la Coque de meringue glacée vanille/fêve tonka aux fraises de bois et framboises, sorbet rhubarbe. Une petite merveille de légèreté et de saveurs printanières.
La cuisine d'Eric Briffard a clairement évolué. Sa carte de printemps a gagné en sobriété, en précision et en lisibilité ce qui, à notre humble avis, ne peut que le mener à la récompense suprême amplement méritée.
Un grand merci à Eric Beaumard et à toute l'équipe de salle pour leur accueil et leur gentillesse.
François
PS : Bonne chance à Arnaud pour ses prochaines aventures auvergnates.
Nous débutons avec un apéritif varié : sashimis, makis, provolone fumé, chorizo italien et San Daniele. Le Coteaux Champenois Saran de Moët & Chandon d'un âge certain a un nez de noix et de curry. La bouche est sèche, tendue, un peu trop peut-être... En revanche, la cuvée Divine 2001 de Leclerc-Briant a un nez frais et fin. La bouche est également fraiche, aérienne, avec des arômes de chantilly, légèrement vanillée. Un très beau champagne d'apéritif.
Le Duo de foie gras (poelé et en terrine) est accompagné de poudre de biscuit de Reims et de confit de champagne. Pour ce duo, un autre duo de bulles.
Le Bollinger Grande Année 1999 a un nez élégant de citrus et brioché. En bouche, le style Bollinger est là : puissant, long, complexe et vineux.
Pour l'occasion, Claire a (encore!) mis les petits plats dans les grands en préparant un Poulet au Homard.
Sur un plateau de fromages composé avec audace par ma Comtesse (maroilles (!), gouda étuvé 40 mois, pecorino, parmesan et cheddar canadien), le Taittinger Collection "Arman" 1981 fait plus que bonne figure. Un nez de café et une bouche fraiche, perlante et longue.
Retour aux bulles avec le Crumble aux deux fraises. Accord de couleur avec l'Henriot rosé 1988 en magnum. Un beau nez de fruits rouges et de miel. La bouche est fraiche et très longue, d'une jeunesse insolente.
