La Grande Cascade

En lecteurs attentifs que vous êtes, vous aurez peut-être remarqué que nous avons été fort peu prolixes en mars et mai 2012. Comment ? Pas d’anniversaires ?? Eh non… Les hasards du calendrier nous ont empêchés de fêter dignement l’anniversaire de ma Comtesse et celui de nos épousailles.

Ne voulant pas rester sur une déconvenue, j’ai donc profité de notre présence parisienne au 15 aout pour la surprendre en la conviant à un déjeuner surprise.

Mais d’abord, trouver un restaurant ouvert au mois d’aout… Après quelques recherches sur le web et quelques coups de téléphones plus ou moins fructueux, la liste se restreint à trois possibilités : Laurent, la Table du Lancaster et la Grande Cascade. Je suis joueur, je parie sur le beau temps et je réserve à La Grande Cascade.

Et j’ai de la chance car, malgré les rumeurs orageuses alarmistes, il fait beau. Le cadre est splendide et il ne manque que les calèches pour remplacer les voitures (automobiles) pour être transporté fin 19ème.

Anniversaire (mais elle ne le sait pas encore) oblige, apéritif au champagne. Pour ma Comtesse, le Blanc de Noirs 1er Cru (pinots noirs de Bisseuil) de Gonnet-Médeville, un nez fruité et une bouche opulente mais équilibrée. Pour moi, le Blanc de Blancs Grand Cru de Pierre Legras (Chouilly), un nez plus floral que fruité et une belle tension, un vin élégant.

La carte fait envie mais, comme il fait chaud, l’appétit est plutôt mesuré. Partons donc sur le menu Découverte (3 plats, fromage, dessert).

Les amuse-bouche : Maki de homard et courgette, Chips de maïs, Soupe de melon glacée à l’anis. Ca commence très bien…

Queues de langoustines saisies au poivre sauvage, agnoletti de petits pois et pomme verte, bouillon mousseux à la verveine fraiche. On ne peut faire intitulé plus limpide et précis. Toute aussi précise est la dégustation. Toutes les saveurs annoncées sont là et bien dosées, surtout la verveine. La langoustine est très peu cuite, juste saisie (sic) et les agnoletti sont fabuleux. Un plat plein de fraicheur.

Filet de Saint-Pierre rôti aux éclats d’amande, primeurs de légumes et fumet des arêtes juste crémé. Une cuisson à l’unilatérale parfaite. Artichauts, oignons nouveaux, pois mange-tout et roquette. Un peu de truffe d’été dans le jus. Petit contraste intéressant, les pois sont très croquants, contrairement aux oignons plutôt moelleux. Encore un plat aérien.

Comme toujours, nous avons fait durer l’apéritif en consultant la carte des vins de long en large. Avec ces entrées, nous avons sélectionné l’Hermitage blanc 2008 de Nicolas Perrin. La bouche, encore marquée par l’élevage, a une belle structure beurrée. Opulent mais frais, le carafage est bienvenue. Une heure plus tard, le nez a évolué vers des notes très plaisantes de citron. Très Bien.

Il est également bienvenu avec mon plat, le Suprême de volaille du Marensin pochée puis rôtie, asperge verte au vin de voile, la cuisse mijotée dans un riz basmati, aux truffes de la Saint-Jean. NDLR : le Marensin (ou Marencin) est un petit territoire côtier des Landes de Gascogne, dans la moitié sud du département des Landes. Une assiette visiblement appétissante avec ses girolles et ses lamelles de truffe. Le suprême est moelleux comme il faut et la cuisse est incorporée dans un risotto. Je me régale…

Ma Comtesse a fait son caprice et commandé le Carré d’agneau fermier de Lozère rôti au thym-pistou, compression de légumes méditerranéens, pistou pimentos. La noix du carré est désossée puis les noisettes, cuites rosées bien sûr, sont « réossées » pour la déco. C’est joli mais ma Comtesse est un peu déçue de ne pouvoir sucer les os avec les doigts… Le coulis de poivron est magnifique ainsi que le pistou.

Avec l'agneau, l'Hermitage s'en sort avec les honneurs mais ma Comtesse a des envies de vin rouge. Faute de Comtesse -de Lalande- au verre, le choix se porte sur le Saint-Joseph 2009 de Bernard Gripa. Un nez franc de Syrah et une bouche de Saint-Jo sudiste, avec un beau potentiel. Bien+.

Saint-Marcellin affiné, brioche toastée aux écorces de citron et miel d'acacia. Pour rafraîchir cet excellent fromage que la chaleur incite à vouloir sortir de l'assiette, le sommelier nous propose un verre de Montlouis l'Apétillant du Domaine Lise et Bertrand Jousset. Si la bouche vive et les bulles fines le rendent plaisant en dégustation pure, il n'est malheureusement pas à son aise avec le Saint-Marcellin.

Fraîcheur exotique, émulsion de riz curry-banane. L'assiette arrive portant une boule jaune. Une fois brisée, cette coque de chocolat blanc abrite fromage frais, coulis et fruits exotiques. Le dessert porte bien son nom, fraîcheur et légèreté sont au rendez-vous.

A ses côtés, le sorbet banane est surmonté d'une émulsion de riz basmati au curry. Surprenant mélange de saveurs mais qui fonctionne parfaitement.

Qui dit dessert dit vin de dessert. Faute de Jurançon, nous nous "contentons" du Coteaux du Layon Vieilles Vignes 2010 du Domaine des Sablonnettes.

Petit bémol, il n’y a pas de beurre sur la table, faute impardonnable pour une bretonne… En revanche, c’est la première fois que nous voyons des sucrettes proposées avec le "vrai" sucre.

Respect des produits, saveurs justes, de plus Frédéric Robert connait ses classiques sur le bout des doigts. Qui s'en plaindrait ? Les tenants de plus d'originalité peut-être... Pas nous. La Grande Cascade a tout pour vous faire passer un très bon moment.

François

Food trucks

Si le « street food » a toujours existé, en France il valait mieux s’en méfier. Mais voilà qu’un vent nouveau souffle et de jeunes gens talentueux se sont mis à faire du bon. Nous en avons donc testé quelques uns pour voir ce qu’il en est.

Tout d’abord à Brest, lors des Tonnerres de Brest (alias le grand rassemblement de bateaux et voiliers) nous nous sommes arrêtés à la Friterie Belge Serken pour notre déjeuner.

Après un certain temps de queue nous voilà munis d’un américain / frites pour mon Astre et une viandelle / cornet de frites sauce Bourgyburger pour moi. Afin de faire glisser le tout nous nous partageons une bière belge.

La friterie est ouverte quasiment tous les jours dans la région de Brest et de Plougastel. Pour la localiser il faut aller sur leur site (http://www.serken.fr).

Puis, à Paris, pour changer du métro, boulot, dodo, place au métro, boulot, camions disco !

Nous profitons d’un soir d’août ensoleillé pour aller à la rencontre de vrais hamburgers maison. Un jeune californien a déposé ses valises à Paris pour faire des hamburgers avec du bœuf haché maison, des frites maison, des sauces maison…

J’ai craqué pour le hamburger du jour (pousses d’épinard, Ossau Iraty et mayonnaise au chorizo) et mon Astre pour un classique. Le bœuf est mœlleux et juteux, les assaisonnements sont justes … que du bonheur. Où se trouve-t-il ? Le programme de la semaine est sur le site du Camion qui Fume (http://www.lecamionquifume.com).

Après le salé, le sucré !

Quel est le rapport entre le consulting et des glaces aux parfums étranges ? Un homme qui a décidé de tout plaquer et vivre une autre vie. Abandon du consulting, retour sur les bancs de l’école pour passer un CAP de pâtissier, stages chez de grands glaciers, achat du camion et l’aventure peut enfin démarrer.

Pour l’instant 5 parfums sont en stock. Nous prenons chacun un cornet avec 2 boules, fraise et orange pour mon Astre et vanille et chocolat pour moi. Quelle est la nouveauté me direz-vous?

La fraise est additionnée de baies de sansho, l’orange a des parfums de Campari et balsamico qui nous font voyager en Italie, la vanille est au chanvre et le chocolat (en sorbet !) picote grâce au wasabi et au gingembre.

Nous lui souhaitons une longue route.

Glaces Glazed (http://www.glaces-glazed.com/glaces-originales-et-decalees.html).

Gwenola