Le Fantin Latour à Grenoble

A l'occasion d'un weekend grenoblois marqué par les derniers rayons de soleil estival, nous célébrons l'amitié et la convivialité autour d'un repas au Fantin Latour.

En compagnie de quelques fous furieux amoureux de bonnes bouteilles, nous nous installons dans un salon privé, un peu serrés, mais impatients de découvrir le menu spécial concocté à notre intention par cette adresse emblématique grenobloise.

Mises en bouche : (de gauche à droite) Velouté parmentier, noisette, sauge, Tartare de Saint-Pierre, turbot et cabillaud, Salade de lentilles et houmous

Petite surprise avec la mise en scène de ces bouchées. On se trouve transporté dans la clairière d'une forêt de conifères. Au gout, c'est bon. Pas de grande surprise mais du plaisir, surtout avec les lentilles parfaitement assaisonnées.

Terrine de foie gras, marmelade de mûres et gelée de betterave et citron combawa

Là aussi, une présentation originale, dans un plateau-miroir, ce qui ne facilite pas la photo. Le foie est bon mais ce sont les condiments qui en font un plat excellent. La mousse de betterave bien vinaigrée, la marmelade de mûres, la betterave mi-crue, mi-confite... Tout est très bien dosé.

Petit filet de Saint-Pierre cuit sur la peau, émulsion de menthe, miel et fleur d'oranger

Attention, entrée/plat d'exception. Là encore, même histoire. Si la cuisson du Saint-Pierre est parfaite, c'est l'émulsion qui exalte les papilles en servant d'exhausteur de gout. Fraîcheur de la menthe, suavité de la fleur d'oranger...

Pomme rôtie, légumes oubliés et bouillon truffé

Quand nous pensions avoir goûté le meilleur... L'intitulé nous avait interpellés bien avant de voir le plat. Pomme de terre, pomme fruit... c'est finalement la seconde possibilité. C'est un concentré automnal que nous dégustons. Le croquant des légumes, la douceur de la pomme et la sauce truffée forment un ballet de saveurs qui appelle une autre bouchée et laisse un sentiment de trop peu. L'ultime tentation peut-être...

Pithiviers de grouse, sauce tonka et fruit de la passion

Une autre belle bouchée automnale. La viande, puissante et cuite rosée, est adoucie par le foie gras. L'acidité de la passion allège le plat et la sauce tonka apporte une touche fruitée qui s'accorde parfaitement avec la saveur sauvage de la grouse.
Petit bémol, les légumes qui accompagnent le plat ne lui rendent pas justice. La pomme rôtie par contre aurait parfaitement convenu.

Sélection de fromages affinés

Superbe plateau, mais là je cale...

Duo de sorbets : absinthe et livèche

Palet au chocolat façon Bounty, sorbet maison

A mon avis, le point faible de ce menu. Pas mauvais mais pas transcendant. En revanche, un point pour l'originalité de la fève tonka râpée sur le galet chaud sur le coté du plateau-miroir.

Et les vins, me direz-vous ?

Difficile de tout rapporter... mais on va essayer !

Nous prenons l'apéritif et les amuses-bouches avec deux champagnes :
Krug 1990
Un nez vif de citrus et d'évolution sur les champignons. La bouche est au diapason, vive, citronnée et champignons.

Charles Dufour "Ligne 39" 1988 (dégorgé en 2008)
Un nez évolué et de pamplemousse. Des bulles fines, une bouche vive et longue sur la mousse de chêne.

Nous devions continuer avec Chateau-Grillet 1991... bouchonné !
Nous nous consolons avec deux vieux Condrieu de Georges Vernay :
1975
Le nez et la couleur sont très évolués : champignon, cacao, truffe...
La bouche est un poil courte, avec un retour du cacao.

1985
Un nez très fin, floral et abricoté. En bouche, une note légèrement boisé et d'oxydation, maltée et noyau d'abricot. Malheureusement, apparition rapide d'aldéhyde cinnamique (cannelle) qui dénature complètement le vin.

Seconde consolation et pour tenter l'accord avec le foie gras, un Veuve Cliquot demi-sec des années 50 :
Le nez est difficile à cerner. En revanche, la bouche est magnifique, vive et longue sur la pomme cuite.

Nous restons en blanc pour le Saint-Pierre :
Grasberg 2005 de Marcel Deiss
Un nez dominé par le pinot blanc, rose et framboise blanche.
La bouche est en accord avec la menthe de la sauce, avec une pointe perlante et de sucre résiduel. Légère amertume.

Pouilly-Fuissé "En Buland" VV 2003 du Domaine Barraud
Un nez floral et ample de citrus. Sec et vif en bouche avec une légère amertume, il manque néanmoins de personnalité.

Passons aux rouges :
Gevrey-chambertin 1er Cru Les-Lavaux-Saint-Jacques 1996
Un nez "chaud" qui renarde. La bouche est ample avec une belle acidité.

Bonnes-Mares 1953 Domaine Groffier
La robe est cristalline, assez peu évoluée. Le nez l'est en revanche, complexe et sur la fleur séchée.

Pauillac Château Pichon-Longueville Comtesse de Lalande 1987
Un nez de fruits rouges qui poivronne. La bouche est puissante et féminine à la fois, une main de fer...

Pessac-Léognan Château Haut-Brion 1988
Un nez serré qui tarde à s'ouvrir. La bouche est également serrée, puissante à l'attaque mais soyeuse et veloutée à l'épanouissement. Toucher de bouche magistral. Excellent

Opus One 1987
Un nez jeune de figue et mûre. Une bouche opulente, sans indice d'évolution, très Rhône. La bouteille que nous avions bue en Avril était plus Bordeaux.

Côte Rôtie La Brocarde 1999 de François Villard
Un nez de mûre et fruits rouges (fraise, framboise). En bouche, les tannins sont marqués et astringeants.

Suit le cortège de vins de dessert :
Xérès Solera 1847
La robe est brune foncée, opaque. Le nez est riche et complexe, figue et menthe. La bouche est puissante en alcool mais très aromatique : cacao, café, figue, noix... Belle longueur.

Marsala Superiore 1986 Marco de Bartoli
Une robe tuilée et un nez d'orange. La bouche est équilibrée sur l'acidité. Longueur sur la noix.

Banyuls 1967 de la Cave de l'Etoile
Plus de notes...

Porto Fonseca Guimaraens 1985
...

En conclusion, la cuisine de terroir créative de Stéphane Froidevaux fut pour beaucoup dans la réussite de ce moment de partage entre amis et, bien qu'elle mériterait un peu plus de cohérence, Le Fantin Latour mérite le détour.

François