Le Jardin des Plumes

Si vous faites partie de nos fidèles lecteurs, vous n'ignorez pas qui est Eric Guérin, le talentueux chef de La Mare aux Oiseaux.

Il y a un an, il ouvrait un autre établissement à Giverny, Le Jardin des Plumes, dont il a confié les rênes de la salle à Nadia Socheleau et de la cuisine à Joackim Salliot.

Nous prenons pour prétexte le réveillon de la Saint-Sylvestre pour découvrir les lieux. Evidemment, une soirée d'hiver n'est pas le moment idéal pour une visite extérieure mais l'éclairage laisse entrevoir une très belle maison de style anglo-normand. L'intérieur est à la fois très moderne et chaleureux.

A soirée spéciale, menu spécial et bouteille spéciale, servie à l'aveugle. Chinon blanc Cuvée Antoine 2010 de Béatrice et Pascal Lambert. Un sec tendre biodynamique bien équilibré et stable.

Sablés chorizo/parmesan/piquillos/chèvre, Frites de panais en croûte de sel

Oeuf mimosa, caviar, velouté de potiron

Ormeaux et quinoa grillés, jus iodé
Mousseline de chou-fleur

Foie gras pressé, figues et mousseline de coing

Thon germon, mayonnaise verte, quinoa grillé

Grosse langoustine à la plancha, panais et crumble sarrasin

Bar basse température, mousseline de céleri et bouillon pomme-céleri

Demi pigeon rôti, betterave-genièvre et jus de pigeon

Un pigeon de l'Ami Rémi Anezo bien entendu, servi avec sa déclinaison de betterave : rouge en croûte de sel, blanche en mousseline. Le condiment au genièvre est très bien pensé.

Banane et pain d'épices

Sphère chocolat

Moitié moelleux, moitié mousse au chocolat.

Chocolat, poire et cacahuètes

Un cigare croquant/croustillant fourré d'une mousse au chocolat légère et morceaux de poire.

Le Jardin des Plumes est le complément idéal à une visite à la Maison de Monet. Et un prétexte tout trouvé pour passer dans la région lorsque cette dernière sera fermée pendant l'hiver. Joackim maîtrise parfaitement les produits marins pour notre plus grand bonheur gustatif et L'accueil de Nadia donne le sourire aux plus récalcitrants.

François

Lengué : l'izakaya où on boit

Un (une ?) izakaya, c'est quoi ? C'est un bistrot à tapas japonais. On y déguste des plats en petites portions tout en buvant un verre de bière ou de saké.

Au Lengué, la formule est légèrement différente car on peut y consulter une carte de vins français de tous horizons, majoritairement anciens, dont les prix sont inversement proportionnels à l'âge. Seule contrainte, si la bouteille a un défaut, elle n'est pas remplacée. Mais nous y reviendrons...

L'idéal, pour goûter plusieurs plats sans se ruiner, c'est de les partager à plusieurs, ainsi que la(les) bouteille(s).

Tsukemono (légumes salés)
Poulpe au wasabi

Aubergine au miso

Brochette d'okonomiyaki

Calamar grillé

Tataki de bœuf

Petits-poissons-qu'on-mange-en-entier-(même la tête)-(et dont j'ai oublié le nom)

Ailes de poulet grillées au sésame

Porc sauté

Dorayaki aux fraises

Pauillac Château Mouton Baron Philippe 1973

Dans la fameuse carte, nous avons trouvé cette bouteille, facturée 63€. Sur la pente descendante, mais cependant plaisante, c'était un cadeau.

Lengué est typiquement le genre d'endroit où boire un verre en grignotant de petites choses succulentes et passer un bon moment entre amis. Personnellement, nous y retournerons.

François

Mavrommatis : Mastiha, qu'est-ce que c'est ?

Soirée pédagogique chez Mavrommatis, LE grec de Paris. Nous allons faire la connaissance de la Mastiha de Chio.

Chio (ou Chios) est une île de la Mer Egée, à 8 kilomètres des côtes turques. Il y pousse une variété particulière de pistachier, Pistacia lentiscus var. Chia. On en récolte, par scarification, une gomme résineuse qui cristallise en séchant. C'est la fameuse mastiha aux multiples propriétés : anti-microbienne, anti-inflammatoire, antioxydante et cicatrisante. Ses effets sont notamment bénéfiques pour l'hygiène dentaire, le fonctionnement du système gastrique et l'entretien de la peau.

Mais ce soir, nous allons en découvrir les différentes utilisations culinaires à travers les préparations raffinées et goûteuses de Mavrommatis.

La principale utilisation de la mastiha est sous forme de condiment. Elle apporte une amertume légèrement résineuse qui fait saliver et ainsi rafraîchit le palais. Mais on la trouve aussi bien dans les plats salés que dans les desserts, selon la forme sous laquelle elle est déclinée : en cristaux, liquide en liqueur, en pâte sucrée (entre fondant et miel).

C'est cette dernière qui accompagne le cocktail de bienvenue.

Crevette Obsiblue, pâtes avoine, jus de crustacé, condiment roquette/artichaut et mastiha

Bar de ligne mariné aux algues et citron

Saint-Jacques grillée, marinée aux épices, huître au raifort, crème de chou-fleur et mastiha

Agneau, purée à la mastiha

Outre l'intérêt gustatif de ces préparations, c'est surtout le plaisir que nous ressentons à leur dégustation qui nous conforte dans notre conviction que Mavrommatis est bien le meilleur représentant de la gastronomie grecque.

N'attendez donc pas d'être invité pour aller vous y régaler.

François

Dîner chez Guy

Retour en douceur après nos agapes fongiques. Nous faisons escale en Côte de Nuits, pour prendre des nouvelles du millésime 2013. A l'heure du dîner, nous sommes légèrement tenaillés par la faim.

Une fois encore, nous sommes confrontés à l'angoisse de la porte close du dimanche soir. La bonne surprise, c'est que Chez Guy, c'est ouvert !

Émincé d'oreilles de cochon caramélisé, poêlée de trompettes de la mort

Tartare de Saint-Jacques, pesto et mesclun

Pavé de Cabillaud, courgettes et tapenade

Bœuf Bourguignon, trompettes de la mort

Quoi, vous dites-vous, fidèles lecteurs, pas de vin à Gevrey-Chambertin ? Oui, c'est vrai. Mais la perspective de revenir pour goûter, outre une excellente cuisine, les vins à prix coûtants, est une consolation amplement suffisante.

François

Chez Marcon, c'est Tout Champignon

L'aventure commence par un petit périple en montagne. De Tain-L'Hermitage à Saint-Bonnet-Le-Froid, nous traversons les monts du Vivarais en direction du Velay. Estomacs fragiles s'abstenir, sauf à se shooter au Nausicalm et dormir pendant le trajet, car nous abordons les routes des spéciales du Rallye de Monte-Carlo. Nous montons en altitude jusqu'à ce qu'elle atteigne quatre chiffres tandis que la température n'en affiche bientôt plus qu'un. Adieu les 18°C de la Vallée du Rhône et bonjour le brouillard ardéchois...

Qu'importe, la balade est tout de même belle, surtout lorsque nous atteignons Lalouvesc où nous découvrons la Basilique Saint-Régis.

Encore quelques kilomètres et nous arrivons à Saint-Bonnet-Le-Froid. La première difficulté est de se rendre à notre hôtel. En effet, c'est la Fête des Champignons et le village est bouclé. Après quelques pérégrinations, nous arrivons au Clos des Cimes.

Juste le temps de nous mettre sur notre 31 et nous prenons la navette pour le restaurant de Régis et Jacques Marcon.

D'abord, une petite précision : quand neuf bons vivants et accessoirement fondus de vins se retrouvent chez un (triple) étoilé, il ne s'agit pas d'un repas ordinaire.

D'abord, le menu. Intitulé "Entre Velay et Vivarais", il fait la part belle aux champignons. Dans l'esprit des vinophiles, les idées d'accords commencent à germer...

Pour leur donner le temps de mûrir, apéritif ! Deux écoles s'affrontent : les amateurs de bulles et les autres. Pour les premiers, Champagne "Fidèle" de Vouette & Sorbée. 100% Pinot Noir, 100% élevage sous bois. Un vin aux notes de citrus, assez vif pour un blanc de noirs. Une légère note d'évolution qui en fait plus un vin de table que d'apéritif, mais bon !

Pour les seconds, Château Simone blanc 2009 (Palette). J'aurais bien goûté mais j'aime les bulles...

Pour accompagner notre réflexion, la campagne et la mer viennent à nous :

Une fois le choix des bouteilles fait, nous passons à table et le ballet commence...

Cappuccino de cèpe, tartine à la truffe de Bourgogne

Tout en légèreté et en arômes de sous-bois. La tartine est riche et parfumée, très croque-monsieur.

Tous Champignons...
Sur un tapis de champignons des bois, la Saint-Jacques fumée en crème de cistre

Épices de sapin, purée anisée et gelée de champignons de saison. La Saint-Jacques est très fraîche et sa saveur est décuplée par les épices et le sel fumé. La gelée fond en bouche et porte les arômes de champignons pour un accord terre-mer fin et élégant.

9 convives, 5 plats, fromage(s), dessert(s) = 7 bouteilles. Quand je vous disais qu'il ne s'agit pas d'un repas ordinaire...

Lorsque nous soumettons nos choix à Laurent Blanchon, le chef sommelier, il les approuve volontiers, à un changement et une inversion près. L'inversion concerne les deux premiers vins. Nous commençons donc par le Rully 1er Cru "La Pucelle" 2010 de Marie et Paul Jacqueson. Un nez de citron et fleurs blanches. La bouche est vive, avec une certaine ampleur. Il donne un petit coup de fouet aux Saint-Jacques. Merci Laurent !

Cèpe edulis
Rôti en cocotte, le cèpe lardé en feuille de châtaignier, sabayon au goût grillé

Ou le champignon en majesté... Le cèpe est lardé, poêlé, enfermé dans sa feuille de châtaignier et terminé en cocotte. Une grande simplicité mais les saveurs sont franches. Le sabayon au beurre de cèpe est tout bonnement génial. Découvrez la recette en images en suivant ce lien.

Pour ce plat simple mais de grande classe, il faut un gentleman. Là encore, louons les conseils du sommelier car le Montlouis "Rémus Plus" 2006 du Domaine de la Taille aux Loups accompagne parfaitement le cèpe. Le nez est très complexe : fumé, floral (héliotrope, pêcher). La bouche est sublime d'élégance, très équilibrée entre rondeur et vivacité, et une belle longueur sur des notes poudrées et de pêche blanche. Le vin et le champignon se tiennent par la main pour une ballade esthétique et gourmande.

Sparassis crépu
Le petit chou farci au sparassis crépu et homard au bouillon d'herbes

Dans mon esprit, chou farci rime avec rusticité. Chez Régis Marcon, il rime avec subtilité. Des petits légumes croquants, un bouillon de crustacés infusé aux herbes superbe, une parfaite cuisson du homard... En bouche, le chou a une structure de pleurote et exhale des arômes de girolle/chanterelle.

Pour le homard, nous voulions de la structure. Le Condrieu "Vertige" 2007 d'Yves Cuilleron s'est donc imposé à nous. Un nez profond, une bouche de violette, élégante, longue... Un vin racé.

Cantharellus cibarius, tubaeformis, lutescens
Bar de Ligne poêlé aux trois chanterelles, jus aigre doux

Girolles, trompettes de la mort et chanterelles jaunes accompagnent ce pavé de bar. Bel ensemble souligé par un trait de purée de pommes de terre aux cèpes divine.

Accord classique mais réussi avec le Chablis 1er Cru Vaillons 1998 du Domaine Raveneau. Un nez beurré élégant. Une bouche sur une trame minérale et une finale iodée.

Trompettes de la mort
Le thé aux champignons parfumé à la feuille de tanaisie

Attention ! Ce trou forestier a de quoi déclencher des orgasmes gastronomiques... Des saveurs puissantes exposées tout en légèreté, c'est fabuleusement bon. Merci Brigitte pour le rab...

Lactaires, cèpes, lépiotes...
Lièvre cuisiné façon "Royale", Purée Cardinale

Oubliez le classique noyé sous la sauce chocolat, ce lièvre-là est présenté avec grande sobriété. Le râble est rosé, pas trop puissant (au grand bonheur de ma Comtesse). Petit rappel au classique, la cuisse est confite au foie gras.

Quelques tagliatelles aux herbes et champignons et la purée de betterave sucrée apportent la douceur pour équilibrer la puissance du lièvre.

Sur les conseils du Laurent Blanchon, nous oublions notre choix initial en faveur du Châteauneuf-du-Pape 2006 du Domaine du Vieux Télégraphe. Un nez de Syrah, une bouche de Grenache, fruité, réglissé, avec de la fraîcheur. "ça se boit".

Le plateau de fromages d'Ardèche et d'Auvergne

Pour ce plateau beau plateau de fromages, nous sommes encore divisés. Les amateurs de chèvres et de fourmes font le choix d'un Coteaux du Layon "Clos du Pavillon" 1998 du Domaine Delesvaux. Un nez bien botrytisé, une bouche fine au sucre fondu mais présent et très carbonifère dans ses arômes.

Les amateurs de pâtes pressées cuites se régalent d'un Côtes du Jura 2002 du Domaine Macle. Un Savagnin bien typé, une bouche en finesse mais avec une grosse acidité.

L'Avant-dessert

Millefeuille pamplemousse, granité et sorbet pamplemousse

Le Sablé Framboise

Quelques mignardises

Quelques digestifs plus tard, nous regagnons nos chambres, repus mais heureux d'avoir vécu une très belle expérience gastronomique. Merci Monsieur Marcon.

François