Ledoyen, on y revient !

Il est des plats, des vins, qui, une fois goûtés, marquent à jamais vos souvenirs et votre palais tels une madeleine de Proust : la soupe d'artichaut de Guy Savoy, le millefeuille de champignon et foie gras de Pascal Barbot, le Saint-Pierre Retour des Indes d'Olivier Roellinger, le gargouillou de Michel Bras...

Souvenez-vous, fidèles lecteurs...
Septembre 2009, ma Comtesse me faisait l'immense plaisir de m'inviter chez Ledoyen. Depuis, le souvenir du toast d'anguille n'a cessé de me hanter. Quatre années plus tard, je prends prétexte de son anniversaire pour lui rendre la pareille et succomber à un désir égoïste...

J'avoue également qu'il n'est rien de mieux pour brouiller les pistes que de retourner par surprise dans un restaurant déjà visité par le passé. Et c'est donc surprise que ma Comtesse découvre l'endroit choisi par mes soins pour l'emmener déjeuner.

De nuit, la salle du Pavillon Ledoyen est un salon confortable, chaleureux, à l'ambiance relaxante. De jour, elle prend l'aspect d'une verrière qui offre aux regards les Champs-Elysées et le Petit Palais.

Nous entamons les agréables hostilités avec deux beaux champagnes, rarement proposés au verre : la Cuvée Louis de Benoit Tarlant (assemblage 1996/97/98) et le Clos des Goisses 2003 de Philipponnat. Ils jouent sur deux registres opposés, la vivacité pour le premier et la complexité pour le second.
Pour les accompagner pendant la (longue !) sélection du menu et du(des) vin(s), nous avons droit à quelques bouchées apéritives :

Pains à la chapelure de truffe et eau de truffe, Câpres frites à l'orange, Bulles eau de gingembre et Campari, Croustillants végétaux, Tuiles au raifort, Tuiles à l'encre et crevette

Chacune est un petit miracle de gout, éveille nos papilles et les met en joie.

Mise en bouche : Purée de céleri et cacao

Oursins de roche au goût Iodé/Végétal

L'entrée de la Comtesse est de toute beauté et le goût -les goûts- ne sont pas en reste. D'un côté (à gauche), la coque (naturelle) renferme, outre des langues d'oursins, un guacamole très doux relevé par une gelée de corail. De l'autre (à droite), une coque en porcelaine sert d'écrin à d'autres langues d'oursins dans un bouillon chaud surmontée d'une écume iodée.
Les saveurs sont franches et bien marquées.






Mon entrée se découvre en avant/après : une fois la mousse de blanc ouverte, le Soufflé d'oeuf fermier truffé laisse couler le jaune sur la sauce truffée. L'écume truffée dissimule un morceau de pain truffé identique à la mouillette qui se cache au second plan du plat. Une fois de plus, l'accord oeuf/truffe fonctionne parfaitement et le blanc soufflé lui apporte une légèreté bienvenue.

Mais quel est donc le vin qui va nous permettre de concilier saveurs iodées, terriennes et marines, soit les différents composants de notre menu ? La cave de Ledoyen regorge de belles bouteilles plutôt raisonnablement tarifées . Mais, anniversaire oblige, l'heure n'est pas à la rigueur budgétaire. Aussi, nous nous faisons plaisir avec Le Châteauneuf-du-Pape blanc Vieilles Vignes 2010 du Château de Beaucastel. Un nez d'abricot/fleur de pêcher. La bouche est magnifique, à la fois cristalline et enveloppante. Une grande pureté et une grande longueur avec un soupçon d'amertume en finale qui fait penser à la verdeur d'une huile d'olive. La Roussanne en majesté...

Saveurs marines disais-je. Mais pas seulement...

Gratin de sole rehaussé de câpres/citron

Ou comment moderniser/transcender un classique de la cuisine française. A la vue d'abord. Les morceaux du poisson (qu'on imagine d'un fort beau gabarit) sont surmontés d'un assemblage qui passerait inaperçu s'il n'était d'une justesse de goût qui frise le perfectionnisme : croquant du toast à l'encre, acidité du pamplemousse, sel de la câpre et arôme du thym citron. Au centre de l'assiette, les grains de citron caviar et les artichauts poivrade dissimulent des coques. Et que dire de la sauce, entre beurre blanc et fumet de coquillages...

Et notre caprice, me direz-vous ? Fort de ses saveurs puissantes, il occupe la dernière place du menu. Mais peut-être s'agit-il de la première marche du podium...


Le Toast brûlé d'anguille, réduction de jus de raisin est toujours d'une beauté et d'une sobriété saisissantes. En bouche, le grillé/brûlé du toast, le moelleux de l'anguille et l'amertume de la sauce au vin se mélangent pour composer un accord puissant. Toutes aussi puissantes sont les réactions : on n'aime pas ou on adore. Et nous adorons ! Et comme s'il fallait encore accentuer les saveurs, le cube de pomme de terre renferme une sauce au raifort.


Malgré toutes ses qualités, le Châteauneuf n'est pas de taille à rivaliser avec l'anguille. C'est pourquoi Vincent Javaux, le Chef Sommelier, nous propose un verre de Collioure Quadratur 2008 du Domaine Coume Del Mas. Un nez profond, légèrement animal. Une très belle bouche harmonieuse et homogène. Un très bel assemblage de grenache, mourvèdre et carignan.

Les amateurs de fromages ne seront pas en reste car le chariot, sans être pléthorique, est fort bien pourvu et toute résistance est inutile : Comté, Beaufort, Mimolette, Brie de Meaux, Epoisses, Mont d'Or, Rigotte de Condrieu... N'en jetez plus, l'assiette est pleine !






Quelques pré-desserts, histoire de préparer le palais au sucre ? (De bas en haut) Billes pomme/marjolaine, Ananas rôti/mousse pina colada, Macarons pistache, Mousse passion/sablé breton







Ma Comtesse, toujours aventureuse, choisit un dessert au nom mystérieux : Glaces aux trois parfums : Marin, Végétal et Laitier.

La glace marine est à la dulce confite, l'ensemble a une saveur très japonisante. la glace laitière est au... lait! Quant à la glace végétale... une soudaine et mystérieuse perte de mémoire semble nous affecter et nous empêche de vous en dire plus à son sujet.

Le Crumble acidulé en fouetté de chocolat blanc est très plaisant car tout en légèreté et peu sucré.

Nous pensions en avoir terminé mais... surgissent les surprises.

La première, le Croustillant de pamplemousse cuit et cru, aimablement offert par Frédéric Pedrono, le Maître d'Hotel. Sucre croustillant au basilic, sorbet pamplemousse, pamplemousse cru et pamplemousse confit. Rien que du très très bon.

La seconde nous est proposée par Vincent Javaux : un Pineau des Charentes 1995 du Château de Beaulon. Une robe dorée/ambrée. Un nez de vieux cognac et cire d'abeille. Une belle liqueur en bouche qui m'évoque les vieux layons et les vieux cognacs. J'ai du mal à qualifier cet extra-terrestre car il ne ressemble à aucun Pineau que nous avons pu goûter jusqu'alors. Seuls les mots excellent et exceptionnel me viennent à l'esprit.

La fête ne serait pas complète sans la touche bretonne du Chef Le Squer, un Kouign-Aman au feuilleté léger et terriblement addictif...

Aurais-je besoin d'ajouter quelque chose pour vous convaincre de rendre visite à Ledoyen ?

François