La MAO, 10 ans après...

Dix ans déjà que Ma Comtesse et moi vivons d'amour et de jus de raisin fermenté.
Nos premières vacances communes à La Baule nous avaient conduits à la Mare aux Oiseaux.
A l'époque, l'auberge n'était qu'une petite chaumière, mais Eric Guérin était déjà là et nous avons gardé en mémoire ce premier menu : Brochettes de bulots et petits gris, Carpaccio de canard fumé et d'asperges vertes, Ris de veau et calamars à l'orange, le tout arrosé de Bollinger Grande Année 1990.

Au fil des ans et de nos visites (cliquez sur ce lien), nous avons vu grandir l'établissement et évoluer la cuisine. Qu'en est-il aujourd'hui ?

Le jardin où nous prenons l'apéritif est une belle basse-cour : poules de collection, grues, pigeons blancs et canards cohabitent en une placide compagnie.

Nous trinquons avec l'Esprit rosé de Henri Giraud, très Pinot noir, direct et sans concession et la cuvée Éloquence, Blanc de Blancs extra-brut, de Jean-Louis Vergnon. Un Blanc de Blancs en finesse, légèrement dosé, un Mesnil très maîtrisé.

Une chose non plus n'a pas changé : les alliances terre et mer et le métissage des produits locaux aux influences exotiques.

Amuse-bouche : Gelée coco, daikon, bulots, bonite séchée, céleri, dashi au céleri

Thon brûlé à la feuille de figue, groseille betterave

Ail noir de Aomori, gésier confit, langoustine, petits pois et lait d’amande

Un plat construit autour de la puissance en saveur de l'ail noir (très peu suffit) et de la mâche des différents ingrédients (langoustine, gésier, petits pois). La purée d'ail blanc au lait d'amande apporte une pointe de douceur pour contrebalancer la puissance du plat.

Pour accompagner ces entrées et les plats suivants, nous faisons confiance à une valeur sûre : le Chablis Grand Cru Les Preuses 2006 de Jean et Sébastien Dauvissat.

Pressé de foie gras fêta, olive de Kalamata et salade Grecque

Un plat très frais et très estival. L'olive est excellente. Très bel équilibre entre la fêta, puissante, et le foie gras, tendre et moelleux.

Aiguillette de St Pierre, oignons nouveaux, petits gris aux herbes sauvages, jus d’arêtes

Encore l'alliance terre-mer. Un poisson parfaitement cuit, un jus puissant et une salade d'herbes rafraîchissante. Que demander de plus ? Le plat suivant peut-être... ?

Demi pigeon de Mesquer fumé à la tourbe, purée noire et blanc de seiche à la plancha

Sur un carpaccio de poulpe, du calamar snacké, une purée de bonnotte de Noiremoutier à l'encre de seiche, de la salicorne et un jus iodé. Quel équilibre ! Quant au pigeon, il est d'un moelleux incomparable. Pour dire les choses simplement, c'est le plat le plus abouti d'Eric Guérin que nous ayons goûté.
Pour l'accompagner, ma Comtesse et moi avons des avis divergents. Elle choisit Les Creisses 2011, le Vin de Pays d'Oc du Domaine des Creisses. Quant à moi, je reste en Bourgogne avec le Pernand-Vergelesses 1er Cru 2010 du Domaine Rapet.

Chocotruffe

Un excellent et surprenant mélange de fromage frais de vache à l'huile de truffe noire et de chocolat blanc. Les points de vinaigre balsamique rehaussent l'arôme de truffe.

Emmental moutarde

Lamelles d'emmental, tuiles de piquillos, roquette, pesto et pignons de pin sur une mousse d'emmental à la moutarde. L'ensemble est excellent et puissant en goût.

Bouton de rose cassis citron

Une petite oeuvre d'art de pâtisserie. Comme dit ma Comtesse : Y'a bon !! Le Tokaji 3 Puttonyos 2009 du Chateau Pajzos est intéressant mais il manque de légèreté face au dessert.

Mille et une feuille de fruits rouges, sorbet melon d’eau

Des fruits frais, des feuilles très légères et croustillantes et un sorbet melon d'eau succulent. une très belle touche finale. L'accord avec le Jurançon 2009 du Domaine de Souch est subtil, les acidités des fruits rouges et du vin se répondant.

Dix années ont passé depuis notre première visite à la "MAO". Que d'évolutions et de progrès accomplis ! Au fil du temps, Eric Guérin nous a surpris et comblés. Nous lui souhaitons encore plus de réussite et d'autres belles surprises.

François