Les Prés d'Eugénie

Il est des noms et des lieux mythiques dont la simple mention évoque, pour le français moyen comme pour le touriste étatsunien, une pierre angulaire du Panthéon gastronomique français, voire mondial : Bocuse, Troigros, Lasserre, La Tour d'Argent... Ces noms, souvent synonymes d'un passé et d'une cuisine révolus, ont pourtant engendré une génération de cuisiniers innovants et révolutionnaires, les tenants de la "Nouvelle Cuisine", au premier rang desquels Alain Senderens et Michel Guérard.

Ce dernier, après une courte mais belle carrière parisienne, s'installe en 1974 à Eugénie-Les-Bains, célèbre station thermale landaise. L'obtention du troisième macaron en 1977 en fait alors l'attraction principale. Trente six années plus tard, qu'en est-il ? En route vers Pau, nous faisons un léger détour pour un déjeuner de découverte.

Tout d'abord les lieux. Une fois passée la grille (avec gardien), vous entrez dans le domaine des Prés d'Eugénie. C'est un océan de verdure. Des arbres immenses forment une canopée protectrice contre les rayons déjà ardents du soleil et les bassins et fontaines environnants apportent une fraîcheur bienvenue. De grands bâtiments blancs à l'allure à la fois coloniale et landaise sont tranquillement posés en retrait.

Apéritif en extérieur tout en prenant le temps de choisir parmi les différents menus. Route oblige, nous faisons light en optant pour le Menu "Repas Gastronomique des Français" : entrée, plat et dessert.

Un mot à propos du pain : il nous est présenté sitôt sorti du four, en version nature et aux olives, puis tranché et apporté à table au fur et à mesure. Très beau.

Le Carpaccio de Belles Langoustines en Croquembouche Nacré, Ravigote au Vin de Pomerol, Mignonnette de Poivres

Des langoustines brutes, juste assaisonnées de sel, poivre et cerfeuil sur un lit d'échalotes. Une réduction de Pomerol pour l'acidité et des herbes aromatiques pour parfumer le tout. Une très belle entrée très fraîche.

L'Oreiller Moelleux de Mousserons et de Morilles aux Asperges de Pays

Classique incontournable de la maison. Une grande raviole farcie de champignons, amoureusement noyée dans un jus aux champignons superbement terrien, agrémenté de mousserons, morilles, girolles et truffe. Vous ai-je parlé de l'ingrédient principal de ce plat ? Ah oui, j'oubliais les asperges...
C'est bluffant de simplicité mais terriblement addictif. Impossible de refuser le supplément de sauce.

La Fine Toastée de Pied de Cochon, Foie de Canard et Ecrevisses, Salade Boucanée à l'Anguille et Crème de Persil

Y'a bon ! dixit ma Comtesse...

Le Suprême Soyeux de Caneton Rôti "à la Goutte Rosée" et le Foie Gras Brûlé au Sucre et Genièvre, Trois Zestes à Déguster

Extrêmement moelleux, c'est le meilleur canard qu'il m'ait été donné de goûter. Et la peau toastée se mange ! Le foie gras est presque cru et croustillant à la fois. Quant aux zestes, il s'agit d'une base de pomme de terre Agria très neutre, parfumée à la clémentine (très douce), au citron (du peps) et à l'orange (accord classique). Trois plats en un avec le foie gras en contrepoint. Magnifique.

Le Gâteau Mollet du Marquis de Béchamel et la Glace Fondue à la Rhubarbe

On est entre la crème renversée et le gateau de riz... sans riz ! Le sorbet rhubarbe est puissant.

Le Soufflé Céleste en Chaud-Froid à la Verveine du Jardin, Coulis de Framboises

Le sorbet à la verveine-citronnelle est plongé dans le soufflé puis recouvert de coulis de framboise. Les saveurs, les textures et les températures se confrontent et se confondent en un somptueux ballet. J'adore...

Le Menu était accompagné des vins du Domaine de Bachen, d'appellation Tursan, propriété de la maison.

Les mignardises de rigueur...

Nous prenons thé et café, sans oublier le lait de poule à l'Armagnac (!!), dans le Salon des Dames, désert à cette heure.

En résumé, n'allez pas imaginer une table confortablement installée dans son cocon de naphtaline Michelinisée. Lauriers il y a, mais point de repos, car même si les plats historiques/signature sont présents, la carte joue allègrement sur les deux tableaux, alliant subtilement classicisme (français) et modernité. Le service est évidemment parfait.

Comment ? Vous n'êtes pas encore en route ??

François