Mavrommatis : Mastiha, qu'est-ce que c'est ?

Soirée pédagogique chez Mavrommatis, LE grec de Paris. Nous allons faire la connaissance de la Mastiha de Chio.

Chio (ou Chios) est une île de la Mer Egée, à 8 kilomètres des côtes turques. Il y pousse une variété particulière de pistachier, Pistacia lentiscus var. Chia. On en récolte, par scarification, une gomme résineuse qui cristallise en séchant. C'est la fameuse mastiha aux multiples propriétés : anti-microbienne, anti-inflammatoire, antioxydante et cicatrisante. Ses effets sont notamment bénéfiques pour l'hygiène dentaire, le fonctionnement du système gastrique et l'entretien de la peau.

Mais ce soir, nous allons en découvrir les différentes utilisations culinaires à travers les préparations raffinées et goûteuses de Mavrommatis.

La principale utilisation de la mastiha est sous forme de condiment. Elle apporte une amertume légèrement résineuse qui fait saliver et ainsi rafraîchit le palais. Mais on la trouve aussi bien dans les plats salés que dans les desserts, selon la forme sous laquelle elle est déclinée : en cristaux, liquide en liqueur, en pâte sucrée (entre fondant et miel).

C'est cette dernière qui accompagne le cocktail de bienvenue.

Crevette Obsiblue, pâtes avoine, jus de crustacé, condiment roquette/artichaut et mastiha

Bar de ligne mariné aux algues et citron

Saint-Jacques grillée, marinée aux épices, huître au raifort, crème de chou-fleur et mastiha

Agneau, purée à la mastiha

Outre l'intérêt gustatif de ces préparations, c'est surtout le plaisir que nous ressentons à leur dégustation qui nous conforte dans notre conviction que Mavrommatis est bien le meilleur représentant de la gastronomie grecque.

N'attendez donc pas d'être invité pour aller vous y régaler.

François

Dîner chez Guy

Retour en douceur après nos agapes fongiques. Nous faisons escale en Côte de Nuits, pour prendre des nouvelles du millésime 2013. A l'heure du dîner, nous sommes légèrement tenaillés par la faim.

Une fois encore, nous sommes confrontés à l'angoisse de la porte close du dimanche soir. La bonne surprise, c'est que Chez Guy, c'est ouvert !

Émincé d'oreilles de cochon caramélisé, poêlée de trompettes de la mort

Tartare de Saint-Jacques, pesto et mesclun

Pavé de Cabillaud, courgettes et tapenade

Bœuf Bourguignon, trompettes de la mort

Quoi, vous dites-vous, fidèles lecteurs, pas de vin à Gevrey-Chambertin ? Oui, c'est vrai. Mais la perspective de revenir pour goûter, outre une excellente cuisine, les vins à prix coûtants, est une consolation amplement suffisante.

François

Chez Marcon, c'est Tout Champignon

L'aventure commence par un petit périple en montagne. De Tain-L'Hermitage à Saint-Bonnet-Le-Froid, nous traversons les monts du Vivarais en direction du Velay. Estomacs fragiles s'abstenir, sauf à se shooter au Nausicalm et dormir pendant le trajet, car nous abordons les routes des spéciales du Rallye de Monte-Carlo. Nous montons en altitude jusqu'à ce qu'elle atteigne quatre chiffres tandis que la température n'en affiche bientôt plus qu'un. Adieu les 18°C de la Vallée du Rhône et bonjour le brouillard ardéchois...

Qu'importe, la balade est tout de même belle, surtout lorsque nous atteignons Lalouvesc où nous découvrons la Basilique Saint-Régis.

Encore quelques kilomètres et nous arrivons à Saint-Bonnet-Le-Froid. La première difficulté est de se rendre à notre hôtel. En effet, c'est la Fête des Champignons et le village est bouclé. Après quelques pérégrinations, nous arrivons au Clos des Cimes.

Juste le temps de nous mettre sur notre 31 et nous prenons la navette pour le restaurant de Régis et Jacques Marcon.

D'abord, une petite précision : quand neuf bons vivants et accessoirement fondus de vins se retrouvent chez un (triple) étoilé, il ne s'agit pas d'un repas ordinaire.

D'abord, le menu. Intitulé "Entre Velay et Vivarais", il fait la part belle aux champignons. Dans l'esprit des vinophiles, les idées d'accords commencent à germer...

Pour leur donner le temps de mûrir, apéritif ! Deux écoles s'affrontent : les amateurs de bulles et les autres. Pour les premiers, Champagne "Fidèle" de Vouette & Sorbée. 100% Pinot Noir, 100% élevage sous bois. Un vin aux notes de citrus, assez vif pour un blanc de noirs. Une légère note d'évolution qui en fait plus un vin de table que d'apéritif, mais bon !

Pour les seconds, Château Simone blanc 2009 (Palette). J'aurais bien goûté mais j'aime les bulles...

Pour accompagner notre réflexion, la campagne et la mer viennent à nous :

Une fois le choix des bouteilles fait, nous passons à table et le ballet commence...

Cappuccino de cèpe, tartine à la truffe de Bourgogne

Tout en légèreté et en arômes de sous-bois. La tartine est riche et parfumée, très croque-monsieur.

Tous Champignons...
Sur un tapis de champignons des bois, la Saint-Jacques fumée en crème de cistre

Épices de sapin, purée anisée et gelée de champignons de saison. La Saint-Jacques est très fraîche et sa saveur est décuplée par les épices et le sel fumé. La gelée fond en bouche et porte les arômes de champignons pour un accord terre-mer fin et élégant.

9 convives, 5 plats, fromage(s), dessert(s) = 7 bouteilles. Quand je vous disais qu'il ne s'agit pas d'un repas ordinaire...

Lorsque nous soumettons nos choix à Laurent Blanchon, le chef sommelier, il les approuve volontiers, à un changement et une inversion près. L'inversion concerne les deux premiers vins. Nous commençons donc par le Rully 1er Cru "La Pucelle" 2010 de Marie et Paul Jacqueson. Un nez de citron et fleurs blanches. La bouche est vive, avec une certaine ampleur. Il donne un petit coup de fouet aux Saint-Jacques. Merci Laurent !

Cèpe edulis
Rôti en cocotte, le cèpe lardé en feuille de châtaignier, sabayon au goût grillé

Ou le champignon en majesté... Le cèpe est lardé, poêlé, enfermé dans sa feuille de châtaignier et terminé en cocotte. Une grande simplicité mais les saveurs sont franches. Le sabayon au beurre de cèpe est tout bonnement génial. Découvrez la recette en images en suivant ce lien.

Pour ce plat simple mais de grande classe, il faut un gentleman. Là encore, louons les conseils du sommelier car le Montlouis "Rémus Plus" 2006 du Domaine de la Taille aux Loups accompagne parfaitement le cèpe. Le nez est très complexe : fumé, floral (héliotrope, pêcher). La bouche est sublime d'élégance, très équilibrée entre rondeur et vivacité, et une belle longueur sur des notes poudrées et de pêche blanche. Le vin et le champignon se tiennent par la main pour une ballade esthétique et gourmande.

Sparassis crépu
Le petit chou farci au sparassis crépu et homard au bouillon d'herbes

Dans mon esprit, chou farci rime avec rusticité. Chez Régis Marcon, il rime avec subtilité. Des petits légumes croquants, un bouillon de crustacés infusé aux herbes superbe, une parfaite cuisson du homard... En bouche, le chou a une structure de pleurote et exhale des arômes de girolle/chanterelle.

Pour le homard, nous voulions de la structure. Le Condrieu "Vertige" 2007 d'Yves Cuilleron s'est donc imposé à nous. Un nez profond, une bouche de violette, élégante, longue... Un vin racé.

Cantharellus cibarius, tubaeformis, lutescens
Bar de Ligne poêlé aux trois chanterelles, jus aigre doux

Girolles, trompettes de la mort et chanterelles jaunes accompagnent ce pavé de bar. Bel ensemble souligé par un trait de purée de pommes de terre aux cèpes divine.

Accord classique mais réussi avec le Chablis 1er Cru Vaillons 1998 du Domaine Raveneau. Un nez beurré élégant. Une bouche sur une trame minérale et une finale iodée.

Trompettes de la mort
Le thé aux champignons parfumé à la feuille de tanaisie

Attention ! Ce trou forestier a de quoi déclencher des orgasmes gastronomiques... Des saveurs puissantes exposées tout en légèreté, c'est fabuleusement bon. Merci Brigitte pour le rab...

Lactaires, cèpes, lépiotes...
Lièvre cuisiné façon "Royale", Purée Cardinale

Oubliez le classique noyé sous la sauce chocolat, ce lièvre-là est présenté avec grande sobriété. Le râble est rosé, pas trop puissant (au grand bonheur de ma Comtesse). Petit rappel au classique, la cuisse est confite au foie gras.

Quelques tagliatelles aux herbes et champignons et la purée de betterave sucrée apportent la douceur pour équilibrer la puissance du lièvre.

Sur les conseils du Laurent Blanchon, nous oublions notre choix initial en faveur du Châteauneuf-du-Pape 2006 du Domaine du Vieux Télégraphe. Un nez de Syrah, une bouche de Grenache, fruité, réglissé, avec de la fraîcheur. "ça se boit".

Le plateau de fromages d'Ardèche et d'Auvergne

Pour ce plateau beau plateau de fromages, nous sommes encore divisés. Les amateurs de chèvres et de fourmes font le choix d'un Coteaux du Layon "Clos du Pavillon" 1998 du Domaine Delesvaux. Un nez bien botrytisé, une bouche fine au sucre fondu mais présent et très carbonifère dans ses arômes.

Les amateurs de pâtes pressées cuites se régalent d'un Côtes du Jura 2002 du Domaine Macle. Un Savagnin bien typé, une bouche en finesse mais avec une grosse acidité.

L'Avant-dessert

Millefeuille pamplemousse, granité et sorbet pamplemousse

Le Sablé Framboise

Quelques mignardises

Quelques digestifs plus tard, nous regagnons nos chambres, repus mais heureux d'avoir vécu une très belle expérience gastronomique. Merci Monsieur Marcon.

François

24 heures grand Tain : Valrhona et déjeuner japonais

Après une bonne nuit de sommeil au calme des bords de Rhône, nous partons à la découverte de la Cité du Chocolat de Valrhona.

Un grand bâtiment moderne en prolongement de la fabrique, le long de la Nationale 7. Avant même le début de la visite, nous nous retrouvons avec une barrette de chocolats à déguster tout au long du parcours. Nous commençons justement par utiliser les deux tickets qui permettent, aux distributeurs adéquats, de retirer deux carrés de chocolat dont nous commentons la dégustation sur des bornes interactives. Une agréable entrée en matière. Au fil de la visite, nous apprenons la composition des différents chocolats, les origines, le travail de la fève... Puis, nous suivons la ligne de fabrication miniature où nous dégustons le grué puis la masse, le beurre de cacao et enfin tous les ingrédients mélangés.
Très pédagogique et très ludique, pensée à la fois pour les adultes et les enfants, cette Cité du Chocolat fort bien conçue. Et je ne vous parle même pas de la boutique...

Le chocolat, c'est bon, mais ça ne nourrit pas son homme. Aussi nous retournons vers la passerelle qui enjambe le Rhône pour prendre une collation chez Obi, restaurant japonais et épicerie fine.

NAMA
Petite salade craquante, choux chinois, crudités, algues et vinaigrette OBI

SOBEN©
Nouilles de blé et/ou sarrasin, bouillon de bonite, et l’œuf « onsen »

CHIRASHI

Du bon et du light en prévision de ce qui nous attend ce soir...

François

24 heures grand Tain : Le Quai

En route pour les confins du Vivarais et du Forez, nous faisons escale à Tain-l'Hermitage.

Après une installation rapide à l'Hotel Les 2 Coteaux, nous allons dîner au restaurant Le Quai.

Saumon gravlax, pain de campagne toasté, céleri rémoulade

Le poisson est assez peu mariné et le mélange avec les zestes d'orange est excellent.

Pommes dauphines aux escargots de Montvendre, beurre persillé, salades à l’huile de noisette

L'idée est intéressante mais l'ensemble manque un peu de punch pour contrer le moelleux très présent de la pomme dauphine.

Bavette de bœuf ‘’Black Angus’’, gratin dauphinois, jus au poivre

No comment... à part "C'est bon". Le jus au poivre est bien équilibré.

Poitrine de perdreau de chasse sur l'os, cuisses confites, rôtie au foie gras, crique ardéchoise

Très bon perdreau mais le plat mériterait un peu (plus) de sauce.

Fondant au chocolat extra noir Valrhona, sorbet poire

Qui dit Valrhona dit excellent chocolat. Le sorbet poire n'est pas en reste.

En résumé, Le Quai est une bonne adresse, légèrement perfectible, mais tout à fait satisfaisante.

François

Au pays des Springbocks (suite et fin)

Après cette belle dégustation de vins sudafs, il est temps de nous restaurer. Histoire de rester dans la couleur locale, nous nous dirigeons vers le restaurant éphémère...et sud-africain !

Au menu :

Bobotie traditionnel, de la viande d'agneau hachée et épicée sous une couche de flan salé

et Suprême de poulet aux épices cajuns, sauce à la crème de coco et aux peppadews.

Un aperçu rapide mais savoureux...

François

Au pays des Springbocks

Jusqu'au 11 novembre a lieu la Foire Internationale et Gastronomique de Dijon. Gastronomique, car en Bourgogne on mange bien (parole de bourguignon). Internationale, car un pays étranger est invité d'honneur. Cette année c'est l'Afrique du Sud et il est possible de découvrir l'art, la gastronomie et l'artisanat de ce pays. Innovation intéressante, la foire lance également un salon vinicole appelé Vinidivio où sont présents 25 producteurs sud-africains de la province du Cap Occidental (Western Cape). Ni une, ni deux, nous voilà partis pour une excursion en pays springbock...

La province du Cap Occidental est segmentée en vallées, chacune étant comparable à une aire d'appellation et ayant ses caractéristiques propres. Nous nous sommes concentrés sur 4 d'entre elles. On retrouve dans toutes et dans leurs vins une influence océanique notable.

Première rencontre avec David Sonnenberg, propriétaire du Domaine Diemersfontein (Wellington Valley).

Diemersfontein Carpe Diem Chenin Blanc 2011 (70% de cuve, 30% de bois neuf)
Nez fin et expressif : paille, abricot, fleurs blanches, jasmin. Encore des notes d'élevage. Bouche équilibrée, rondeur et acidité saline modérée. Moyen/Bien

Diemersfontein Shiraz 2012 (100% de bois de 2 et 3 vins)
Un nez expressif, beurré/lacté, mûre/figue et tomate(!). Une attaque franche. La bouche est vive, tonique. Beaucoup de fraîcheur, minéralité et acidité saline. Bien +

Diemersfontein Carpe Diem Pinotage 2011
Une robe rubis profonde. Un très beau nez expressif et fin de fruits rouges, fraise, framboise, mûre. La bouche est élégante avec une belle acidité. Plus de matière que dans le Shiraz. Très long sur des notes mangue/banane. Très Bien

Diemersfontein Pinotage 2012
Un nez puissant, très expressif : fumé/grillé, fruits noirs, épices (girofle), cacao, presqu'animal (viande séchée). La bouche est puissante, voire massive, mais reste fraîche. Très aromatique (bois) et long. Bien +

Thokozani 2012 (Shiraz, Mourvèdre, Viognier (2%))
Le premier nez est discret, puis il s'épanouit sur le thé noir, la violette, la pêche de vigne, la rose, la fraise, la framboise... Une bouche complexe. Les tannins sont présents mais la bouche garde de la finesse et de la fraîcheur. Un vin élégant et à garder. Très Bien

Des vins très plaisants, présentés par un vigneron à la conversation tout aussi plaisante.


Passons au Domaine Waterkloof, dans la Stellenbosch Valley.

Circumstance Sauvignon Blanc 2013
Un nez expressif de citrus, légèrement herbal, un peu exotique. Attaque douce. Bouche élégante, fine et aromatique, fruitée (passion, limette). Bien

Circumstance Cape Coral Mourvedre Rose 2012 (rosé de presse de grappes entières)
Un nez fin et discret. Bouche veloutée et harmonieuse avec une finale sut trame acide. Belle aromatique, pamplemousse rose, fruits rouges, rose, immortelle, litchi. Bien

Seriously Cool Cinsault 2012 (vignes de 40 ans, macération carbonique de deux jours en grappes entières)
Nez expressif, friand et flatteur : figue, mûre, violette. Boche gouleyante, "facile" mais élégante. Tannins de réglisse et grosse amertume en finale. A carafer absolument pour éliminer l'amertume.

Circle of Life White 2011 (60% Sauvignon blanc, 30%Chenin blanc, Chardonnay et Sémillon)
Un nez grillé expressif. La bouche est ronde (acidité basse car millésime difficile) et aromatique (poire, pêche, amande). Les cépages, bien que peu reconnaissables, sont représentatifs du domaine. Bien

Circle of Life Red 2009 (Shiraz/Merlot)
Nez profond et expressif, panier de fruits noirs mûrs/confiturés/compotés. Bel équilibre en bouche sur le côté flatteur du Merlot. Tannins souples. Bien


Cap à l’extrême Sud, au Domaine Strandveld (Elim Valley).

First Sighting Sauvignon Blanc 2012 (+15% de Sémillon)
Nez très expressif, variétal et exotique. La bouche est vive, aromatique (exotique, pamplemousse), assez flatteuse. Bien

Strandveld Sauvignon Blanc 2012
Nez discret. La bouche est plus serrée, avec plus d'acidité et une aromatique exotique. Bien +

Strandveld Adamastor 2010 (49% Sémillon, 51% Sauvignon Blanc)
Nez très expressif et très variétal, fumé. La bouche est structurée, presque tannique, et très minérale (silex). Les notes variétales sont moins marquées mais la note fumée persiste. Moyen/Bien

First Sighting Pinot Noir 2011
Nez de Pinot : mûre, violette, fraise compotée, cassis presqu'animal. La bouche est très bourguignonne avec une note fumée et minérale (silex). Un excellent fin pinot. Très Bien

Strandveld Syrah 2009 (7,5% Grenache, 2,5% Viognier)
Nez fruité (fraise, framboise, figue) et poivré, un peu piquant mais très élégant. Belle bouche équilibrée sur acidité et tannins. Belle longueur. Très Bien


Retour dans l'intérieur, dans la Paarl Valley, avec trois vins de trois différents domaines.

Mellasat White Pinotage 2012, Mellasat Vineyards
Oui, il s'agit de Pinotage vinifié en blanc. Un nez très expressif de poire, cire, nashi. La bouche est soyeuse, avec une légère astringence et une aromatique plaisante. Très Bien

Black Pearl "The Mischief Maker" 2011, Black Pearl Wines (Shiraz)
Un nez fin et expressif de fruits noirs, de chèvrefeuille et de parfumerie. La bouche est élégante et équilibrée. Elle s'épanouit sur les fruits rouges et la banane. Tannins policés. Très Bien

Painted Wolf "Black Pack" Roussanne 2012, Painted Wolf Wines (Roussanne, Clairette, Grenache Blanc, Chenin Blanc)
Un nez de Chateauneuf blanc, dominé par la Roussanne : abricot, pêche, fleurs blanches. Très bel équilibre de rondeur bien soutenue par l'acidité. Aromatique de fruits jaunes et citrus. Belle harmonie et belle longueur. Excellent


Une belle surprise que cette dégustation. Nous nous attendions à des vins riches et puissants, très Nouveau Monde. Au contraire, nous avons goûté des vins élégants, plein de fraîcheur. Espérons que la dégustation de l'année prochaine nous offrira d'autres belles et bonnes surprises.

François