Chez Marcon, c'est Tout Champignon

L'aventure commence par un petit périple en montagne. De Tain-L'Hermitage à Saint-Bonnet-Le-Froid, nous traversons les monts du Vivarais en direction du Velay. Estomacs fragiles s'abstenir, sauf à se shooter au Nausicalm et dormir pendant le trajet, car nous abordons les routes des spéciales du Rallye de Monte-Carlo. Nous montons en altitude jusqu'à ce qu'elle atteigne quatre chiffres tandis que la température n'en affiche bientôt plus qu'un. Adieu les 18°C de la Vallée du Rhône et bonjour le brouillard ardéchois...

Qu'importe, la balade est tout de même belle, surtout lorsque nous atteignons Lalouvesc où nous découvrons la Basilique Saint-Régis.

Encore quelques kilomètres et nous arrivons à Saint-Bonnet-Le-Froid. La première difficulté est de se rendre à notre hôtel. En effet, c'est la Fête des Champignons et le village est bouclé. Après quelques pérégrinations, nous arrivons au Clos des Cimes.

Juste le temps de nous mettre sur notre 31 et nous prenons la navette pour le restaurant de Régis et Jacques Marcon.

D'abord, une petite précision : quand neuf bons vivants et accessoirement fondus de vins se retrouvent chez un (triple) étoilé, il ne s'agit pas d'un repas ordinaire.

D'abord, le menu. Intitulé "Entre Velay et Vivarais", il fait la part belle aux champignons. Dans l'esprit des vinophiles, les idées d'accords commencent à germer...

Pour leur donner le temps de mûrir, apéritif ! Deux écoles s'affrontent : les amateurs de bulles et les autres. Pour les premiers, Champagne "Fidèle" de Vouette & Sorbée. 100% Pinot Noir, 100% élevage sous bois. Un vin aux notes de citrus, assez vif pour un blanc de noirs. Une légère note d'évolution qui en fait plus un vin de table que d'apéritif, mais bon !

Pour les seconds, Château Simone blanc 2009 (Palette). J'aurais bien goûté mais j'aime les bulles...

Pour accompagner notre réflexion, la campagne et la mer viennent à nous :

Une fois le choix des bouteilles fait, nous passons à table et le ballet commence...

Cappuccino de cèpe, tartine à la truffe de Bourgogne

Tout en légèreté et en arômes de sous-bois. La tartine est riche et parfumée, très croque-monsieur.

Tous Champignons...
Sur un tapis de champignons des bois, la Saint-Jacques fumée en crème de cistre

Épices de sapin, purée anisée et gelée de champignons de saison. La Saint-Jacques est très fraîche et sa saveur est décuplée par les épices et le sel fumé. La gelée fond en bouche et porte les arômes de champignons pour un accord terre-mer fin et élégant.

9 convives, 5 plats, fromage(s), dessert(s) = 7 bouteilles. Quand je vous disais qu'il ne s'agit pas d'un repas ordinaire...

Lorsque nous soumettons nos choix à Laurent Blanchon, le chef sommelier, il les approuve volontiers, à un changement et une inversion près. L'inversion concerne les deux premiers vins. Nous commençons donc par le Rully 1er Cru "La Pucelle" 2010 de Marie et Paul Jacqueson. Un nez de citron et fleurs blanches. La bouche est vive, avec une certaine ampleur. Il donne un petit coup de fouet aux Saint-Jacques. Merci Laurent !

Cèpe edulis
Rôti en cocotte, le cèpe lardé en feuille de châtaignier, sabayon au goût grillé

Ou le champignon en majesté... Le cèpe est lardé, poêlé, enfermé dans sa feuille de châtaignier et terminé en cocotte. Une grande simplicité mais les saveurs sont franches. Le sabayon au beurre de cèpe est tout bonnement génial. Découvrez la recette en images en suivant ce lien.

Pour ce plat simple mais de grande classe, il faut un gentleman. Là encore, louons les conseils du sommelier car le Montlouis "Rémus Plus" 2006 du Domaine de la Taille aux Loups accompagne parfaitement le cèpe. Le nez est très complexe : fumé, floral (héliotrope, pêcher). La bouche est sublime d'élégance, très équilibrée entre rondeur et vivacité, et une belle longueur sur des notes poudrées et de pêche blanche. Le vin et le champignon se tiennent par la main pour une ballade esthétique et gourmande.

Sparassis crépu
Le petit chou farci au sparassis crépu et homard au bouillon d'herbes

Dans mon esprit, chou farci rime avec rusticité. Chez Régis Marcon, il rime avec subtilité. Des petits légumes croquants, un bouillon de crustacés infusé aux herbes superbe, une parfaite cuisson du homard... En bouche, le chou a une structure de pleurote et exhale des arômes de girolle/chanterelle.

Pour le homard, nous voulions de la structure. Le Condrieu "Vertige" 2007 d'Yves Cuilleron s'est donc imposé à nous. Un nez profond, une bouche de violette, élégante, longue... Un vin racé.

Cantharellus cibarius, tubaeformis, lutescens
Bar de Ligne poêlé aux trois chanterelles, jus aigre doux

Girolles, trompettes de la mort et chanterelles jaunes accompagnent ce pavé de bar. Bel ensemble souligé par un trait de purée de pommes de terre aux cèpes divine.

Accord classique mais réussi avec le Chablis 1er Cru Vaillons 1998 du Domaine Raveneau. Un nez beurré élégant. Une bouche sur une trame minérale et une finale iodée.

Trompettes de la mort
Le thé aux champignons parfumé à la feuille de tanaisie

Attention ! Ce trou forestier a de quoi déclencher des orgasmes gastronomiques... Des saveurs puissantes exposées tout en légèreté, c'est fabuleusement bon. Merci Brigitte pour le rab...

Lactaires, cèpes, lépiotes...
Lièvre cuisiné façon "Royale", Purée Cardinale

Oubliez le classique noyé sous la sauce chocolat, ce lièvre-là est présenté avec grande sobriété. Le râble est rosé, pas trop puissant (au grand bonheur de ma Comtesse). Petit rappel au classique, la cuisse est confite au foie gras.

Quelques tagliatelles aux herbes et champignons et la purée de betterave sucrée apportent la douceur pour équilibrer la puissance du lièvre.

Sur les conseils du Laurent Blanchon, nous oublions notre choix initial en faveur du Châteauneuf-du-Pape 2006 du Domaine du Vieux Télégraphe. Un nez de Syrah, une bouche de Grenache, fruité, réglissé, avec de la fraîcheur. "ça se boit".

Le plateau de fromages d'Ardèche et d'Auvergne

Pour ce plateau beau plateau de fromages, nous sommes encore divisés. Les amateurs de chèvres et de fourmes font le choix d'un Coteaux du Layon "Clos du Pavillon" 1998 du Domaine Delesvaux. Un nez bien botrytisé, une bouche fine au sucre fondu mais présent et très carbonifère dans ses arômes.

Les amateurs de pâtes pressées cuites se régalent d'un Côtes du Jura 2002 du Domaine Macle. Un Savagnin bien typé, une bouche en finesse mais avec une grosse acidité.

L'Avant-dessert

Millefeuille pamplemousse, granité et sorbet pamplemousse

Le Sablé Framboise

Quelques mignardises

Quelques digestifs plus tard, nous regagnons nos chambres, repus mais heureux d'avoir vécu une très belle expérience gastronomique. Merci Monsieur Marcon.

François