Saint-Jacques et Saké

Savez-vous, fidèles lecteurs, qu'au Japon, outre du saké, on produit des coquilles Saint-Jacques ?
Elles sont majoritairement originaires de la région d'Hokkaido, l'île septentrionale de l'archipel. 40% de cette production est exportée vers les Etats-Unis et la Chine.
En France, si nous sommes familiers des coquilles bretonnes et normandes, il n'en est pas de même des japonaises. C'est donc pour la promouvoir, ainsi que quelques producteurs de saké, que JETRO, l'organisation du commerce extérieur japonais, a organisé une séance de dégustation en compagnie de la Fédération des Coopératives de Pêche de Hokkaido.

Après un intéressant exposé par Monsieur Toshiro Kuroda, propriétaire du Workshop Issé, des similitudes et différences entre vin et saké et une présentation des méthodes de production des coquilles Saint-Jacques d'Hokkaido, il est temps de passer à la dégustation.

De g. à d. : Gautier Roussille, spécialiste du saké, François Servin, Domaine Servin à Chablis, Monsieur Kuroda

Elle nous est d'abord proposée nature, en carpaccio. Bien que surgelée pour les besoins du transport, la noix a gardé toute sa fraîcheur. Elle diffère des Françaises par sa fermeté qui lui donne un supplément de mâche, moins d'iode, donc plus de douceur, voire une saveur sucrée. C'est sous cette forme, nature donc, qu'elle s'apprécie le mieux.

Cependant, notre palais européen étant plutôt habitué à la déguster cuisinée, l'organisation a fait appel à Alexandre Bourdas, chef du Sa.Qua.Na à Honfleur, ainsi qu'à Shun Miyahara, chef du restaurant Toru Okuda à Paris, pour préparer quelques recettes en direct.

Saint-Jacques étuvées, persil, ail, pain frit et graines de céleri, crème de volaille et feuilles d'épinard (Alexandre Bourdas). Une bouchée très riche, voire un peu trop... heureusement les épinards apportent un peu de croquant à l'ensemble.

Saint-Jacques poêlées, risotto, corail, citronnelle, gras de boeuf grillé et piment (Alexandre Bourdas) et Chablis 1er Cru Mont de Milieu 2012 du Domaine Servin

Une bouchée gourmande, légèrement dominée par la citronnelle. Le Chablis est gouleyant, avec une matière ample et une acidité bien équilibrée. Mais du fait de sa jeunesse, il est aromatiquement fermé. L'accord est néanmoins parfait.

Saint-Jacques grillées et algue wakamé, vinaigrette japonaise en gelée (Toru Okuda)

La coquille est grillée au chalumeau, ce qui forme une croûte à l'extérieur et garde l'intérieur cru. L'algue, très moelleuse, a été réhydratée dans un dashi. La gelée au vinaigre de riz sert de condiment à l'ensemble pour former une bouchée très fraîche.

Saint-Jacques, curcuma (Potel et Chabot)

C'est brut de décoffrage mais la coquille est encore à son avantage.

Saint-Jacques pochée dans un bouillon d'algues (Potel et Chabot)

Là encore, la coquille est traitée très simplement. C'est l'accompagnement (algue, pâtes de riz et bouillon) qui la sublime.

Et avec ça, que boit-on ? A part le Chablis, du saké bien sûr.

Sans rentrer dans tous les détails techniques, il est bon de connaître quelques termes japonais afin de savoir à quoi on a affaire.
Selon le degré de polissage des grains de riz, on parle de Ginjo (60% de matière restante et moins) ou de Daiginjo (50% et moins). Le préfixe Junmai signifie qu'il s'agit d'un alcool 100% à base de riz, donc sans ajout d'alcool.

Nous commençons par quelques sakés produits sur l'île d'Hokkaido, hélas non (encore) importés en France :

Yukihimuro Ichiya Shizuku Daiginjo (Brasserie Takasago Shuzo, variété Yamada Nishiki, 15,2° d'alcool)
Un nez discret et fin. La bouche est douce, marqué par le caractère sucré de l'alcool. Très long.

Taisetsu Junmai Ginjo (Takasago Shuzo, variété Ginpu, 15,2°)
Le taisetsu est un igloo dans lequel le saké est élevé à température et hygrométrie constante. Le nez est plus présent que le précédent, plus précis et plus floral. Moins d'acidité mais la bouche parait plus sèche. Moins de longueur malgré une bouche plus aromatique. Amertume présente.

Junmai Ginpu Kunimare (Hokkaido Branding Co, variété Ginpu, 15°)
Nez complexe. La bouche est entre-deux, douceur et acidité, avec un caractère très terrien. Bel équilibre. Aromatique fleurie et terrienne.

Samurai Junmai Genshu (Kita No Homare Shuzo, variété Ginpu, 18,5°)
Genshu signifie que le saké n'a pas été coupé à l'eau pour diminuer le degré alcoolique. Le nez est élégant, légèrement fruité. La bouche est nerveuse, tendue, voire brute. Elle n'est pas à la hauteur de l'élégance du nez. Cependant, la puissance en bouche n'est pas liée au degré d'alcool.


Puis quelques sakés disponibles au Workshop Issé :

Seiryu Junmai Daiginjo (Tatenokawa Shuzo, variété Dewa Sansan, 14,5°)
Très anisé et long en bouche.

Kimoto Tokubetsu Junmai (Sohomare Shuzo, variété Yamada Nishiki, 15°)
Kimoto est une méthode traditionnelle de pied de cuve qui fait intervenir une fermentation lactique naturelle, donc sans ajout d'acide lactique. Le nez est moins aromatique que le précédent. La bouche est plus structurée mais plus en finesse. Belle longueur également.

Masumi Nanago Junmai Daiginjo (Miyasaka Shuzo, variété Miyama Nishiki, 16°)
Une petite gourmandise ! La bouche s'équilibre entre sucre et alcool. Arômes floraux.

Masakura Kimoto Junmai Ginjo (Daishichi Shuzo, variété Gohyaku Mangoku, 15,5°)
Bouche fraîche et enveloppante. Beaucoup de pureté et de minéralité.


Pour finir, quelques sakés de la maison Asahi Shuzo (qui n'a rien à voir avec la maison brassicole) :

Dassaï 50 Junmai Daiginjo (14,9°)
Un nez frais, melon, fruits verts.La bouche est fine et fraîche, légèrement anisée et bien équilibrée.

Dassaï 23 Junmai Daiginjo (16,5°)
Un nez légèrement anisé. La bouche est également anisée, à la fois tendre et tendue. Plus d'acidité que dans le 50.

Daissaï 50 Sparkling Nigori Junmai Daiginjo (14,9°)
Le Nigori est un saké non filtré, donc trouble. Très vif à l'attaque, il s'épanouit sur la finesse du Dassaï 50. Finale agrumes (mandarine) et amertume.

Kuheiji 50 2012 Junmai Daiginjo (Banjo Jozo, variété Yamada Nishiki, 16°)
Très légèrement perlant à l'attaque. La bouche est tendue sur la longueur mais sans agressivité. Clémentine et fruit exotique (ramboutan).


Pour en savoir plus sur les méthodes de production du saké, suivez les tribulations de Gautier Roussille au sein d'une brasserie japonaise ICI.


Si vous souhaitez trouver ces coquillages et sakés, dirigez vous vers ces adresses indispensables :

La Maison du Whisky
LMDW Fine Spirits
Workshop Issé, 11 rue Saint-Augustin, Paris 2ème
Kioko

François