Troisième et dernière étape de notre Top Chef Tour du Sud : La Bergerie de Sarpoil à Saint-Jean-en-Val, chez Cyrille Zen.
Après la traversée des Causses et des visites à La Couvertoirade et dans les caves de Roquefort, nous nous installons à Usson, à L'Auberge de Margot.
Une jolie étape dans ce petit village perché sur un piton rocheux, d'où la vue sur la Chaîne des Puys est tout bonnement époustouflante.
Mais notre venue dans la région est surtout motivée par la présence du troisième et dernier Top Chef de notre Tour : Cyrille Zen, malheureux finaliste de la saison 3 (alors qu'il était notre favori).
En passant par hasard dans la région, on ne ferait presque pas attention à cette auberge en bord de route.
Mais si l'aspect extérieur est très sobre, l'intérieur avec le petit jardin/terrasse et son micro-ruisseau sont très chaleureux.
L'accueil est fort sympathique et après la (longue) litanie des allergies alimentaires de Ma Comtesse, nous passons au choix du menu, pour une fois rapide. Ce sera le Menu Découverte : Tout autour de la pèche et de l'abricot.
De gauche à droite : Tuile sésame/cumin, Cake noix/chorizo/cantal, Rillettes de saumon/caviar/popcorn, Macaron au bleu d'Auvergne
Allergies obligent, les amuse-bouches nous séparent déjà. Une petite oeuvre d'art pour moi...
Tartine pain, lotte fumée et poivron
...et une tuerie pour Ma Comtesse. De quoi regretter de ne pas être allergique...
Fenouil, homard et saumon
Si la lotte fumée est une agréable découverte pour moi, l'accord avec le poivron est magique. Quant au "remplacement" de Ma Comtesse, l'intitulé parle de lui-même. Les câpres séchées agissent comme des cristaux de sel.
Notre bouteille du soir : Condrieu Les Chaillets 2012 d'Yves Cuilleron. Nez discret sur des arômes de jeunesse (abricot, pèche), carafage indispensable. La bouche est riche, voire légèrement sur l'alcool, encore marquée par l'élevage. Elle se dévoilera un peu plus tard.
Le Foie gras de canard mi-cuit, pousses insolites
Une belle tranche de foie, généreuse et bien relevée, farcie à l'abricot confit, presque une pâte de fruit. Un peu d'acidité avec les pointes de fruits rouges. L'accord foie gras et pousse de shiso rouge est une explosion de saveurs.
Le Turbot, Girolles, marinière de coques au curcuma
Quelques moules se cachent sous l'écume d'ail doux. Voilà un plat (faussement) simple comme je les aime : une cuisson parfaite du poisson, un accompagnement bien choisi et de qualité, une sauce goûteuse qui donne envie de saucer. Un plat parfaitement exécuté et qui justifie pleinement le macaron pneumatique.
Longe de veau fermier, condiment pesto, truffes d'été de M. Perron
Un veau de lait de compétition et un accompagnement très ludique sous la forme d'un trait de (bonne) purée parsemée de petites choses toutes différentes, qui transforme chaque bouchée en une découverte gustative nouvelle. Mention spéciale à la feuille d'estragon...
Plateau de fromages
Du local mais pas que et bien affiné, de quoi se faire plaisir avant les desserts, car, malgré les apparences, nous ne sommes pas encore repus.
Vacherin abricot/basilic
Avec ce dessert, la boucle est bouclée car le jeu de textures et de saveurs rappelle le foie gras.
Sphère chocolat-coco, framboises
Un dessert maintenant classique mais qui fait toujours son effet. Accords de parfums également classiques mais qui fonctionnent parfaitement.
Nous espérons qu'à travers ce petit compte-rendu, nous vous aurons fait comprendre la cuisine de Cyrille et pourquoi elle est, à juste titre, michelinement récompensée. Au delà de l'assiette, saluons également l'humeur gracieuse de toute l'équipe de salle. Un bon repas, c'est aussi une bonne ambiance.
François
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