Finale Top Chef Tour 2014 : La Scène au Prince de Galles

A la veille de l'automne, il était temps d'achever notre Top Chef Tour estival. C'est sous ce prétexte que ma Comtesse a choisi de me conduire, après un petit jeu de piste, à La Scène, le restaurant gastronomique de l'Hôtel Prince de Galles.
En effet, le chef exécutif n'est autre que Stéphanie Le Quellec, vainqueur de la saison 2.

Malheureusement, Stéphanie n'est pas là ce soir. Mais l'honneur est sauf car c'est son second, Matthieu Lestrade, autre candidat Top Chef, qui officie dans la cuisine ouverte sur la belle salle du restaurant.

En préambule, le pain arrive sur la table sous forme d'une belle boule tranchée et tiède. Il est tout simplement délicieux. Un exemple dont de nombreux établissements devraient s'inspirer.

Nous sommes à La Scène et la pièce se joue en quatre actes, chacun accompagné de son verre de vin. Mais frappons d'abord les trois coups.

Olives citron-gingembre, Pissaladière

Éperlans et langoustines

Quenelle de homard, mousse matcha, petites girolles

Oeuf des fermes d’Île de France, jaune tiède acidulé, cèpes cuits et crus, ciboulette

Sous les lamelles de cèpes et autour du jaune, une galette de sarrasin recouvre des cèpes bouchons cuits et une crème de cèpes. Le jaune est lui-même posé sur un tartare de cèpes. Un accord classique et joliment interprété. Le vin qui l'accompagne est un Chardonnay jeune, lacté en finale. Il gomme le gras du jaune d'oeuf et donne du peps à l'ensemble. Pouilly-Vinzelles 2010, Domaine Thibert.

Aile de raie pleine mer dorée, persil, tartelette de cèpes confits, émulsion d'un beurre noisette

La chair est tellement serrée qu'on ne croirait pas qu'il s'agit d'une aile de raie. C'est l'effet d'une cuisson courte bien maîtrisée, loin de ce que l'on fait généralement à la maison.

Turbot de ligne cuit sur l'os, café Kent, haricots maraîchers, orange amère

Dans ce plat, la surprise vient de l'accord orange-café, un accord puissant mais qui équilibre parfaitement la puissance du poisson qui, à voir la taille des barbes présentes avec les haricots (savoureux), devait être d'un fort beau gabarit.

Le second vin est également un Chardonnay, clairement bourguignon. Un vin ample et racé qui rappelle fortement un Meursault. Bingo. Meursault 2011, Camille Giroud.

Cochon noir de Bigorre, échine double cuite au sautoir, poivre Timmut, petits oignons dans l'esprit d'une tartelette

Une chair goûteuse, bien relevée par un jus puissant. Les oignons sont déclinés en beignet, pickle, purée...

Agneau de lait, carré rôti, épaule braisée, courgette-fleur pomme farcie de pieds et paquets

La côte est d'une tendreté rare, l'épaule est fondante et la farce de la courgette est un vrai délice. Un plat tellement addictif qu'on en redemanderait sur le champ.

Le vin suivant est également un blanc. Dégusté comme les autres à l'aveugle, il est plutôt mystérieux. D'abord Chardonnay (boisé noble), puis Viognier (abricot/pêche), il devient Rolle... voire Sauvignon (buis). De la richesse en bouche mais pas de lourdeur. Il s'agit d'un cépage rare, le Carignan Blanc. Coteaux du Languedoc "Lune Blanche" 2012, Domaine Le Conte Des Floris.

Beaufort fermier de chez Pierre Gay (MOF), "Chalet d'Alpage", millésime 2012, condiments

L'entracte avant l'acte final. Un seul fromage sur le chariot mais quel fromage ! Il est sublimé par une gelée de coing et une purée de pomme de terre fumée au siphon. Un vrai régal. Raisin sur le fromage, le verre d'Arbois Savagnin "Les Ecrins" 2009 du Domaine de la Borde, pour un accord classique et parfait.

Framboises Tulameen, crème à l'estragon, pavlova, sorbet

Une petite merveille pour les yeux et une merveille d'équilibre. Peu sucré, rafraîchissant, l'accord avec l'estragon est surprenant et délicieux.

Pêches blanches confites doucement au lait d'amande, petits babas à l'amaretto, sorbet

Du croquant, du moelleux et une soupe de pêche pour enrober le tout. C'est frais et parfait pour une fin de repas. Les dernières notes de l'été.

Pour ces deux desserts, une autre note fraîche et légère avec le Moscato 2013 de La Spinetta.

Grand cru équatorien, biscuit léger, crème moka anisée, dentelles croustillantes

Dernière petite attention à mon endroit, une jolie déclinaison autour du cacao accompagnée d'un Madère Colheita de Barbeito.

En résumé, un très agréable moment de gastronomie. Le macaron pneumatique est amplement mérité et Ma Comtesse en décernerait même deux.

Un grand merci à Philippe Marquès, chef sommelier, et Elien Demuynck, sommelière, pour la justesse des accords mets et vins et leur accueil.

Rendez-vous l'été prochain pour un nouveau Top Chef Tour...

François