Trois années après notre dernière visite, état des lieux du Salon du Chocolat.
Cette année, il s'étend sur deux niveaux du pavillon 5 du Parc des Expositions de la Porte de Versailles.
Au rez-de-chaussée, les pays producteurs et les statues monumentales qui célèbrent le 20ème anniversaire de la manifestation.
Cette année, à noter la forte présence du Pérou, tant en tant que producteur qu'en tant fournisseur chez nombre de chocolatiers présents. Plusieurs chocolatiers du pays ont d'ailleurs fait le déplacement. Chez Elizza, le démarrage par le chocolat au piment et amandes est un peu difficile quoique bon. Heureusement, le chocolat à la mandarine est divin pour se refaire le palais.
A l'étage, les chocolatiers dont une impressionnante quantité de MOF (Meilleur Ouvrier de France).
Mais notre premier arrêt est pour Mukaiyama Seisakusho et ses caramels fondants.
Douze variétés correspondant aux douze mois de l'année et tous délicieux. Mention spéciale aux variétés Cherry Blossom (pétale et feuille de cerisier vinaigrée), Tsukudani (algue et sauce soja) et Mango. A consommer néanmoins avec modération.
Stand suivant : Rrraw, dont la spécialité, comme son nom l'indique, est le cacao cru. Cru signifie que les fèves de Criollo du Pérou, issues de l'agriculture biologique, ne subissent ni torréfaction, ni conchage. Elles sont uniquement fermentées, séchées au soleil puis broyées à froid. Les déclinaisons qui en sont faites sont assez surprenantes. D'abord le produit le plus brut : les fèves de cacao en robe de cacao cru. Cet assemblage n'a rien d'un pléonasme car la fine couche de cacao neutralise l'amertume de la fève. Les arômes fumés sont d'autant plus surprenants que la fève n'est pas torréfiée.
Autre produit, les tablettes. Il en existe 7 variétés mais nous en avons retenu deux qui nous ont interpellés : la 68-T et la 7-77. La première est à base de cacao à 68% et de thé Darjeeling (Margaret's Hope First Flush pour les connaisseurs). Attention, il ne s'agit pas de chocolat parfumé au thé mais bien de poudre de thé liée au chocolat. La sensation de croquer dans la feuille de thé est impressionnante.
La seconde tablette est à base de cacao à 77% et d'un mélange de 7 épices parmi lesquelles le poivre et la cannelle. Ce sont des montagnes russes de saveurs qui se développent en bouche, une épice chassant l'autre sans jamais dominer l'ensemble. Un équilibre là aussi impressionnant.
Pour finir, les cubes façon truffes. Là aussi, plusieurs variétés et deux coups de coeur : Songe d'Eté (cacao, rose, sésame) et Doux Rêve (cacao, cajou, coco). Oubliez les truffes traditionnelles, ces cubes n'ont rien à voir.
Le chocolat cru, ça donne la pêche !
Passage chez Franck Kestener. MOF, Champion du Monde de Pâtisserie, le cv est impressionnant. Tout aussi impressionnante cette ganache huile d'olive, laurier et chocolat noir. D'autres mélanges attirent également l'oeil et le palais : framboise et genièvre, poire et safran...
Autre MOF, breton de surcroît, l'arrêt est obligatoire. Outre les grands classiques chocolatiers, Bruno le Derf crée des alliances de toute beauté telle celle du chocolat noir et de la fève Tonka dont le parfum embaume les narines avant même d'avoir le bonbon en bouche.
Chez Sadaharu Aoki, retrouvailles avec le macaron chocolat en gaufre au matcha
Chez Erithaj, le cacao provient exclusivement du Vietnam. Mais ce sont les Perles de Cochinchine qui nous interpellent. Ce sont des fèves de cacao recouvertes de sucre de canne, à la manière des pralines. Extrèmement régressif et très addictif...
Chez Marou, le cacao provient également du Vietnam. Une gamme de chocolats noirs diversement dosés qui met l'accent sur les expressions des différents terroirs. Une démarche très intéressante qui permet de découvrir que la quantité de cacao n'est pas directement proportionnelle à la puissance du chocolat.
Nous retrouvons avec plaisir les chocolats aux parfums caribéens des Frères Lauzéa. Mais cette année, nous découvrons leur gamme de pâtes de fruits, toujours empreints de parfums exotiques.
Le salon est l'occasion de rencontrer des chocolatiers japonais qui ne viennent à Paris que pour cette occasion. Leurs gammes sont en général un peu éloignées de celles des chocolatiers français et fortement empreintes des ingrédients typiques nippons.
Tokyo Chocolate propose par exemple la gamme Mi-Na-Mo (la surface de l'eau) déclinée en quatre chocolats dont la surface est colorée en fonction du parfum de la ganache : bleu pour yuzu et saké, orange pour liqueur de perilla et prune, violet pour griotte et kirsch, blanc pour ananas et triple sec. Les couleurs sont censées représenter le ciel de Tokyo reflété à la surface du fleuve qui change de couleur selon les heures. Autre curiosité, le chocolat croustillant Mont Fuji, dont la forme évoque le célèbre volcan.
Mais nous craquons sur les Kakinotane au chocolat au matcha, des crackers de riz en forme de haricots recouverts de chocolat au matcha et saupoudrés de matcha.
Le Chocolat de H a mis au point une gamme de quatre chocolats issus de la fusion de deux concepts mis au point par Hironobu Tsujiguchi : le chocolat nanonisé ou nanochocolat et le mariage du chocolat avec un dashi d'algues, "ADN de l'Umami". Au delà de la conception intellectuelle, force est de reconnaître que les goûts issus de ces mariages (Dashi et chocolat noir, ganache et pâte de fruit orange/gingembre, praliné au sésame noir, ganache au shiso rouge) sont surprenants et fort bien maîtrisés.
Tout droit venu de Belgique (l'autre pays du chocolat), Benoit Nihant propose une belle gamme de tablettes dont celle aux fèves de Tonka (chocolat noir 73% d'Equateur).
Philippe Conticini en dédicace
Le hot dog sucré de Hugo et Victor
Le bar à mousse au chocolat de Chapon
A l'année prochaine (ou la suivante...).
François
