Ce soir, c'est gibier avec Amandine (Chaignot)

Repas de saison chez Table Ronde : le gibier par Amandine Chaignot, ex-chef du Raphael et ex-jurée Masterchef.

Seize convives, une grande table-comptoir hémisphérique et, de l'autre coté, les feux et les plans de travail sur lesquels officie un duo de chefs sympathiques et décontractés.

Grouse aux copeaux de champignons de Paris et huile de noisette

Une chair très rouge au gout puissant, légèrement fumé, simplement préparée en tartare (donc très moelleuse) et adoucie par les champignons crus. c'est frais et léger, excellent pour bien se mettre en bouche.

Bouillon de grouse aux châtaignes et citron vert

Un tiers de grouse seulement dans ce bouillon de volaille mais le gout tourbé est bien présent. Les châtaignes sont juste sautées et parsemées de zeste de citron vert râpé qui envoie une pointe d'acidité en finale. On regretterait presque une météo plus froide et un feu de cheminée pour l'accompagner.

Filet de canard colvert au cerfeuil tubéreux et jus à la chicorée

Une cuisson rosée pour une chair moelleuse, accompagnée de purée et de frites de cerfeuil. Rien à dire, c'est bon.

Cuisses de gibier à plumes comme un parmentier

Un nez terrien pour un plat terrien : betterave, trompettes et une purée très onctueuse.

Lièvre à la princesse(c)

La version féminine (donc allégée) et simplifiée du lièvre à la Royale. Joli contraste entre une chair puissante et la poire fondante.

Granité menthe-basilic

Une parenthèse de fraîcheur pour se refaire le palais. Des cubes d'aloé vera, des framboises et un granité de compet' !

Choco-amandes glacés

Un nougat glacé au chocolat et glace vanille... c'est très bon !

Grange des Pères 2008

Une carte des vins courte mais plutôt bien pourvue à l'image de cette bouteille entre jeunesse et maturité, avec encore un peu de fruit et une bouche élégante en puissance retenue.

François

Visite-éclair sur la Côte (d'Or) 3/3

Grande nouveauté à Beaune : le restaurant Bissoh a essaimé. L'adresse originale devient Bissoh Sushi, consacré, comme son nom l'indique, au poisson cru. Le nouveau restaurant, lui aussi sis à Beaune, se présente sous la forme d'un comptoir de 10 couverts ouvert sur une cuisine où le chef propose un menu unique Omakase.

Le chef est seul pour préparer, à la minute et sous leurs yeux, tous les plats des différents convives. Ne pensez pas expédier votre repas en 30 minutes car la préparation prend du temps. Cependant, le spectacle des gestes minutieux du chef et l'anticipation font oublier la pendule. Mais place à la dégustation...

Oursins, purée d'oignon doux, gelée de tomate
Bulots sauce miso vinaigré

Une mise en bouche délicate et iodée.

Soupe de potimarron

Sashimi : Maquereau mariné au vinaigre de riz, citron confit
Saumon, sel fumé
Bar sauvage, sauce soja, wasabi

Le filet de maquereau est désarêté puis la peau est grillée au chalumeau ce qui lui donne un très léger croustillant. Le saumon est "cuit" à basse température (38°), la chair est quasi-crue et très moelleuse. De plus, le wasabi est fraîchement râpé à la peau de requin. Le résultat est une assiette de sashimi très goûteuse.

Porc shabu-shabu, chou chinois, poireau,
sauce sésame et sauce ponzu

Huître et crevette panées, sauce tartare au miso

Les plats suivants sont grillés au charbon de bois japonais Binchotan.

Champignon brun
Haché de poulet de Bresse, oignon et poireau

Le champignon est grillé "coté peau" ce qui a pour effet de constituer une soupe mousseuse d'eau de végétation à l'emplacement du pied. L'idée est de boire cette soupe naturelle avant de croquer dans le chapeau.

Cuisse et blanc de poulet de Bresse

Bœuf de Galice, sauce pinot noir et miso noir

Les grillades sont goûteuses et d'un moelleux incomparable.

Riz au poisson confit et sansho

Flan au matcha, mousse au chocolat, crème de châtaigne

Accord "local" pour la soirée, un saké Junmai Daiginjo Dassai 50. Petit salut amical au jeune couple lyonnais avec qui nous avons échangé un verre de saké contre un verre de cuvée des Caudalies de De Sousa.

Vu le faible nombre de couverts, réservation obligatoire pour cette expérience culinaire. La carte des vins est plus courte que celle de la maison mère mais tout aussi bien fournie.

Bissoh
42 rue Maufoux
21200 BEAUNE
03 80 24 01 02

François

Visite-éclair sur la Côte (d'Or) 2/3

Après les blancs, les rouges. Après la Côte de Beaune, la Côte de Nuits. Direction Nuits-Saint-Georges donc, rendre visite à Pascale et Georges Chicotot.

Sous la forme de visite de courtoisie, nous avons droit à une piqûre de rappel du millésime 2012.

Mais d'abord un petit aperçu du millésime 2013 :

Bourgogne rouge
Un nez expressif de fruits. Une bouche pleine et de caractère avec des tanins présents. Bien

Ladoix
Un nez fermé, qui s'ouvre sur des notes poivrées. Une bouche expressive, grosse acidité et violette. Très Bien

Nuits-Saint-Georges Les Charmottes 2012
Un nez complexe et expressif, épices et animal. Une bouche pleine et aromatique, de beaux tanins et un bel équilibre acide (acidité saline). Très Bien +

Aloxe-Corton
Un nez épicé. Une bouche aromatique et des tanins bien présents. Bien +/Très Bien

Nuits-Saint-Georges 1C Les Saint-Georges
Un nez fumé, profond. Une bouche pleine, ample, équilibrée et élégante. De beaux tanins présents. Excellent

Nuits-Saint-Georges 1C Les Vaucrains
Un nez animal. Une bouche élégante avec des tanins présents. Très Bien +

Pour finir, une très belle bouteille, merci Pascale :

Nuits-Saint-Georges 1992
Un nez évolué floral et expressif. L bouche est élégante, épices et romarin. Excellent


Une fois de plus, nous avons passé un très bon moment en compagnie de Pascale, Georges étant accaparé par les nombreux visiteurs. Merci encore pour votre accueil.

François

Visite-éclair sur la Côte (d'Or) 1/3

Oui, fidèles lecteurs, lorsqu'un weekend de quatre jours se profile à l'horizon, il est temps d'organiser une visite-éclair en Bourgogne.

Première étape : Chassagne-Montrachet. Sept (trop longues) années plus tard, nous retournons rencontrer Thibaud Morey au Domaine Morey-Coffinet. L'accueil de Thibaud est, une fois de plus (et malgré l'affluence), fort sympathique puisqu'il nous permettra de goûter les vins de négoce du Domaine.

Et c'est parti pour un grand tour du millésime 2013, les rouges d'abord, puis les blancs.

Chassagne-Montrachet rouge
Un panier de fruits rouges au nez. La bouche est fine et équilibrée avec des tanins fins. Bien

Chassagne-Montrachet 1C "Morgeot"
Un nez d'épices (poivre) profond, qui évolue sur le cassis. La bouche est fine, les tanins présents et fruités. Bien +

Chassagne-Montrachet 1C "Clos Saint-Jean"
Un nez de pamplemousse rose et floral (violette/pivoine). Très bel équilibre en bouche, joliment aromatique (fruits rouges, cassis, nèfle). Long. Très Bien

Bourgogne blanc
Un nez empyreumatique. La bouche est digeste avec l'acidité en trame de fond. Un peu courte mais plaisante. Légèrement crémé en fin de bouche. Long. Bien/Bien +

Chassagne-Montrachet
Un nez de poire, jus de citron, camphre. Bel équilibre à l'attaque et en bouche. Arômes légers de fruits blancs et citron. Bien

Chassagne-Montrachet 1C "Les Caillerets"
Un nez ample. La bouche est ample, peu aromatique, avec une finale élégante. De la longueur sur la poire et le citron. Très Bien +

Chassagne-Montrachet 1C "La Romanée"
Un nez peu expressif. La bouche est vive, grillée (noisette/amande) et longue sur les agrumes. Bien +

Chassagne-Montrachet 1C "Morgeot Fairendes"
Un nez très expressif. La bouche est équilibrée, élégante et très longue. Acidité maîtrisée et rondeur plaisante. Excellent

Chassagne-Montrachet 1C "Dent de Chien"
Belle bouche expressive.Très élégante mais avec du caractère. Très Bien +/Excellent

Chassagne-Montrachet 1C "Blanchots Dessus"
Une bouche élégante. Grande finesse et longueur. Très Bien +/Excellent

Puligny-Montrachet 1C "Les Pucelles"
Un nez fin, fruits jaunes et blancs légers. Une bouche minérale en finesse. Poire et légèrement exotique (mangue). Finale longue et réglissée. Très Bien +

Batard-Montrachet
Un nez fin mais élégant. La bouche est pleine avec du caractère. Finale nettement réglissée. Excellent.

Nous passons au premier millésime de vins de négoce.

Saint-Romain blanc
Nez peu expressif. La bouche est friande, bien équilibrée, poire et réglisse. Bien +/Très Bien

Puligny-Montrachet
Une bouche tendue, bien Puligny. Fruits blancs évoluant sur les fruits jaunes. Bien +/Très Bien

Meursault
Un nez "gras". La bouche est riche/rond, expressive et longue. Très Bien

Corton-Charlemagne
Bien typé Charlemagne. Une bouche minérale (craie) et une finale noisette/amande. Long. Excellent


En résumé, de très beaux vins qui ont tous la signature du terroir (Thibaud se défend qu'il s'agit de la signature du vigneron). Merci à Thibaud pour cette belle dégustation et pour sa patience à gérer quatre groupes (avaient-ils tous pris rendez-vous ?) en même temps.

François