L'Huîtrade

J'avoue, chers lecteurs, une certaine obsession/addiction pour les huîtres. Pas de passage à Cancale ou à Bouzigues, pas de séjour à Brest sans une dégustation de perles blanches. Autre obsession assumée, l'adoration que voue ma Comtesse à Guy Savoy.
Comment alors résister quand tombe la nouvelle de l'ouverture rue Troyon, en face du restaurant historique, de L'Huîtrade, l'adresse 100% huîtres du triple étoilé.

Nous sommes accueillis par Clément Leroy, le prévenant associé, et la charmante Emilia dans cette cantine de poche (10 couverts) où l'on côtoie le coin de l’écailler ouvert sur la rue et qui permet d'emporter chez soi les différentes huîtres proposées.La carte comporte les produits des cinq ostréiculteurs sélectionnés et est complétée par des propositions éphémères à l'ardoise. La courte carte des vins est spécialement composée par Sylvain Nicolas, le chef sommelier de Guy Savoy.

Les préparations froides

De gauche à droite, l'huître en nage glacée, un des plats signature de Guy Savoy, l'huître en escabèche et l'huître concassée.
Pour ces préparations, nous buvons un verre de champagne Guy Savoy élaboré par la maison Legras.

Le Grand Huître

Ce plateau de huit huîtres présente les sept huîtres "permanentes", qu'il est également possible de commander par huit. La huitième est normalement celle en nage glacée, mais elle est ici remplacée par une des huîtres de l'ardoise du jour : (de gauche à droite et de haut en bas), Ronce n°2 de David Hervé (Marennes Oléron), Spéciale de Prat-Ar-Coum n°2 d'Yvon Madec, Perle de l'Impératrice n°3 de Joël Dupuch (bassin d'Arcachon), Spéciale n°2 Gillardeau (Utah Beach), Royale n°1 de David Hervé, Seven par Florie Tarbouriech (Étang de Thau), Spéciale n°2 de Florent Tarbouriech, Plate n°2 d'Yvon Madec.
Elles sont toutes différentes et chacune présente les caractéristiques de leur terroir. Une comparaison fort intéressante.
Pour les accompagner, Ma Comtesse part sur un accord classique avec le Muscadet Granite de Guy Bossard. Pour ma part, je pars sur l'accord conseillé par Sylvain Nicolas pour la plate de Prat-Ar-Coum, une Manzanilla de la maison Lustau.

Spéciale n°0 de Florent Tarbouriech

L'autre huître de l'ardoise du jour. Une huître charnue et douce à la fois, avec ce caractère méditerranéen que nous retrouvons sur toutes les huîtres de l’Étang de Thau.

La Brioche feuilletée aux fruits confits, glace à la vanille de Tahiti

Le dessert unique de l'Huîtrade, petit clin d'oeil à la brioche feuilletée au beurre de truffe qui accompagne la soupe d'artichaut, autre plat emblématique de Guy Savoy.

Pour les amateurs de saveurs iodées, L'Huîtrade est un délicieux lieu de perdition, d'autant que l'ardoise sera alimentée par des arrivages ponctuels réguliers.

François