Réveillon chez the chef next door - La Maison d'à Côté

Les bonnes choses de la vie tiennent parfois à peu de choses : un mot sur une ardoise, un flyer, une rencontre... Cette fois, c'est par le biais d'un entrefilet lu dans la presse que nous avons découvert ce qui restera la dernière et l'une des plus belles tables de l'année 2015 que nous ayons fréquentée.

La Maison d'à Côté est une petite auberge sise dans le village de Montlivault, à proximité du Domaine de Chambord. En ce jour de Saint-Sylvestre, il y a peu de monde dans les rues et le calme règne.

Le patio qui dessert les chambres à l'étage

Nous nous installons dans notre chambre où nous attend une demi-bouteille de champagne Taittinger.

A l'heure dite, nous descendons jusqu'à la petite salle à manger joliment décorée.

Nous prenons l'apéritif avec un verre de Champagne Dehours "Confidentielle". 1/3 de Pinot Meunier, 1/3 de Chardonnay et 1/3 de vin de réserve. Un très joli nez. Une bouche ample et complexe, avec une belle profondeur et de la longueur. Très Bien/Excellent

Le plateau d'amuse-bouches est magnifique :

(de haut en bas) Sablé encre de seiche, huître et concombre
Croustillant de Géline de Touraine à la truffe noire
Arlette esturgeon fumé, wasabi

Le premier est liquide et croustillant, un bel équilibre entre iode et fraîcheur.
Le second est bien croustillant et goûteux, un petit aperçu d'une belle volaille.
Le troisième est une explosion de saveurs entre croustillant, fumé, moelleux et celle du wasabi qui relève l'ensemble sans piquant.
C'est un bon début.

La suite est imposée, un menu de Saint-Sylvestre qui nous a tout de suite séduits avec des accords mets et vins prometteurs imaginés par Sébastien Durance que nous avions croisé au Château de Marçay.

Mais d'abord un excellent pain servi avec un beurre Bordier à la truffe noire tout aussi excellent.

Sur l'Iode et l'Acide
Croustillant moelleux et crémeux

Saint-Jacques d'Erquy en gravlax, capucine tubéreuse râpée, limequat confit, chips de riz, pimprenelle sauvage et écume d'eau de mer. Tout y est et le supplément de Main de Bouddha râpée ajouté à la dernière minute embaume toute la salle et sublime le plat.

Cheverny 2014 "Quevrj", Clos du Tue Boeuf

Un vin singulier élevé dans des amphores géorgiennes. Le nez est surprenant. La bouche est perlante, avec des arômes très "nature". Bien
Avec la Saint-Jacques, il sert d'exhausteur de goût : l'agrume ressort.

Langoustine Royale
Oeuf confit aigre doux, laitue, pomme Granny et caviar Osciètre

La question est : que faire avec le jaune d'oeuf ? Faut-il tout mélanger comme dans un tartare ? La réponse est "Faites comme vous voulez". Alors, jouons à faire des mélanges, œuf et pomme, langoustine et coulis de laitue, mouron des oiseaux et caviar... C'est finalement l'ensemble qui fonctionne parfaitement.

Touraine "Cœur de Roche" 2011, Jean-François Mérieau

Un nez de Sauvignon exotique/agrume. Belle bouche vive et fraîche, agrume, passion et ananas. Très Bien
L'accord avec le plat est bien pensé car le vin réveille le palais après chaque bouchée.

Foie Gras de chez Andignac
Velouté de maïs, popcorn

Le foie gras est parfaitement poêlé, la purée de maïs sert d'exhausteur de gout et le consommé de canard au satay, très canard, apporte saveur et piquant. C'est très bon !

Saumur 2009, Château Yvonne

Un nez frais sur la poire Williams. Une bouche qui s'épanouit sur la puissance. De la fraîcheur, du caillou et une touche de miel en finale. Très Bien

Sole de Petits Bateaux d'Erquy
Potimarron et truffe blanche Tartuffi Di Alba

Impossible de manquer l'arôme de la truffe blanche car il exhale du plat dès son arrivée en salle. La cuisson de la sole est parfaite, le poisson a gardé toute sa fermeté. Le potimarron joue sur les textures : croquant des tagliatelles et moelleux de la purée. Quant au mariage pâtes fraîches et truffe blanche... buonissimo ! (Encore) un très beau plat.

Condrieu "Les Grandes Chaillées" 2013, Stéphane Montez

Un nez de viognier grillé(t). La bouche est typique : ampleur, violette, une amertume florale et une finale légèrement abricotée, qui évolue vers des arômes lactés. Très Bien/Excellent (potentiel)
Avec la sole, nous avons affaire à un accord explosif de saveurs, le plat et le vin se complétant et se sublimant l'un l'autre. Un accord très réussi.

Filet de Veau de Touraine "à la Ficelle"
En deux préparations, en tartare et en consommé au foin, pomme de terre et truffe melano

Là encore un grand plat. Le tartare, dans son petit rouleau est parfaitement assaisonné et laisse un goût de trop peu. Le filet poché est d'une grande tendreté et finalement assez neutre en goût afin de laisser s'exprimer la truffe et l'exceptionnel consommé au foin.
(Remarquez le souci du détail champignonesque)

Chinon "Clos du Chêne Vert" 2000, Charles Joguet

Un nez puissant, terreux. La bouche est tout en puissance d'acidité, avec des tannins puissants en finale mais complexes en arômes : fruits noirs/ fumée / ronce. Très Bien/Excellent
Très bel accord avec le tartare. Sur le veau poché, l'accord est terrien avec la truffe. Excellent.

Vacherin Fribourgeois
En mousse et fins copeaux, miel au poivre de timut, herbes sauvages

Cardamine hérissée et miel de sapin apportent amertume et douceur à la puissance du fromage. Un mélange très intéressant.

VdP de Vaucluse 2011, Domaine des Tours

Un nez sudiste. Une bouche élégante, d'une grande buvabilité et une belle longueur. Bien/Très Bien
L'accord est... surprenant, pour le moins.

Pré-dessert : Entremet praliné, Mousse noisette/chocolat blanc, Croquette fondante

Ma Comtesse (mal)heureusement allergique, se voit offrir une variante tout aussi (voire plus) appétissante :

Mousse de lait vanille, Tube croquant caramel

Comme un Mont Blanc
Guimauves, crémeux châtaignes, meringues et jus d'agrumes

Ma Comtesse bla bla bla... :

Dans le doute, la châtaigne est remplacée par un crémeux citron.

L'accord final est prévu avec le Champagne "Maisoncelle" 2007 de Dehours. Un bel extra-brut qui ravive le palais après le sucre des desserts.

Mais la soirée ne serait pas complète sans un petit caprice de ma Comtesse...

Cour-Cheverny moelleux "Roger Tessier" 2009, Domaine Philippe Tessier

Un nez très légèrement oxydatif, limette râpée. Une bouche vive, l'acidité est bien équilibrée par le sucre, très demi-sec. Amertume élégante en finale et une grande buvabilité. On ne sent pas les 13,5°. Très Bien


Vous l'avez compris, l'assiette était au rendez-vous. Mais il nous faut adresser un immense merci à toute l'équipe en salle et en cuisine. Christophe Hay et Emmanuelle, son épouse, se sont entourés d'excellents collaborateurs. Merci donc pour votre gentillesse, votre prévenance, votre disponibilité et votre attention. Bien peu sont les restaurants où l'on trouve un tel niveau de convivialité.

"La cuisine est une passion,
la déguster une gourmandise"
Christophe Hay

BONNE ANNEE 2016

Gwenola & François

Soirée Bollinger au Petit Sommelier

"My name is Bollinger... Champagne Bollinger".

Oui, fidèles lecteurs, si j'ose ainsi paraphraser Ian Fleming en détournant la célèbre réplique de son plus célèbre personnage, c'est pour évoquer une belle dégustation de champagnes de la maison Bollinger qui s'est tenue au Petit Sommelier.
Si, dans les premières aventures de James bond, ce dernier buvait du Dom Pérignon, il est passé depuis de nombreuses années à la Grande Année. De plus, Bollinger accompagne la sortie des nouveaux opus avec une mise sur le marché de cuvées spéciales aux noms évocateurs : "007 Edition" et "Spectre".

Passons sur les conditions de la dégustation, un peu spartiates. Installés en terrasse fermée avec un côté dans les courants d'air à 5°C et l'autre cuisant à petit feu sous le grill, on peut rêver mieux... Mais nous ne sommes pas là pour Maisons & Travaux.

Le premier champagne servi est le Bollinger Rosé. Un nez très expressif, dans le style Bollinger, fruits rouges et pâtisserie. La bulle est fine, le Pinot Noir bien présent avec une belle acidité. Bien/Très Bien

Amuse-bouche : Tartare de Saint-Jacques, caviar d'aubergine fumée, mousse betterave

Une mousse de betterave plutôt douce mais qui masque un peu l'excellent caviar d'aubergine. Le tout est très bien assaisonné.
L'accord est sympathique, les acidités du vin et du plat se répondent.

Premier match : Special Cuvée vs "James Bond Spectre" 2009.

Le Special Cuvée a un nez présent, une mousse fine et une bouche ample et structurée. Reconnaissable entre tous, c'est LE champagne de table. Bien+

Spectre est une cuvée limitée spécialement conçue à base de cinq Grands Crus : Aÿ (39%) et Verzenay (29%) pour le Pinot Noir, Le Mesnil-sur-Oger (16%), Avize (8%) et Cramant (8%) pour le Chardonnay. Dosage 7g/l. Un nez fleuri qui évolue sur la pêche. La bouche présente une belle structure avec plus d'acidité que le Special Cuvée mais aussi plus d'élégance. De beaux arômes en finale et une belle longueur. On ne retrouve pas le style Bollinger mais c'est un très beau vin. Très Bien/Excellent

Croustillant de gambas et basilic, vinaigrette d'agrumes et mangue

Les crevettes façon beignet sont savoureuses comme tout. "C'est divin". Très bel équilibre de saveurs avec un gout de trop peu.
Special Cuvée prend de la longueur et s'affine. Spectre accompagne parfaitement le plat avec une finale sur une acidité légèrement minérale.

Second match : Grande Année 2005 vs 2003 by Bollinger

Le 2005 a un nez complexe et profond. La bouche est encore bousculée par le dégorgement récent. Elle apparaît un peu monolithique avec de l'amertume. Un beau potentiel d'évolution cependant. A suivre

Le 2003 a maintenant quelques années depuis sa mise sur le marché et le nez commence à présenter des notes d'évolution (grillé). Il est moins complexe que celui du 2005. Une bulle moyennement fine. La bouche est légère, agréable, avec de beaux arômes (écorce d'agrume). Bien+

Pithiviers de pintade, foie gras et châtaignes

Un joli plat avec de la farce qui a de la mâche et un très beau jus épicé (clou de girofle).
Avec le 2005, c'est plus un côte-à-côte qu'un pas de deux. Avec le 2003, c'est un accord de chaleur entre alcool, poivre et clou de girofle. Les arômes du vin sont sublimés.

Troisième match : Grande Année rosé 2004 vs La Côte aux Enfants 2009 (Coteaux Champenois en magnum)

Le rosé a un nez de fruits rouges profond. La bulle est fine mais présente. La bouche est puissante avec une belle longueur sur des arômes nobles (framboise, groseilles, orange confite). Excellent

La Côte aux Enfants a un beau nez très présent d'arômes de Pinot Noir et vanille. Une attaque souple, une bouche épanouie sur une acidité maîtrisée et des tannins fins en finale. Très Bien/Excellent

Longe de veau, mousse de rattes, poêlée de chanterelles et trompettes

Le veau est tendre, cuit rosé plus. Les trompettes sont goûteuses et la purée aérienne.
Le rosé s'impose face au veau, il est plus en accord avec les champignons. La Côte aux Enfants prend de l'ampleur avec la viande et de la longueur sur les champignons. Deux beaux accords.

Quatrième match : Grande Année R.D. 2002 vs Grande Année R.D. 1999 en magnum

2002 a un nez peu expressif. La bulle est très fine et présente. La bouche est vive, minérale, avec de la longueur sur le citrus. Très Bien/Excellent

Je passe totalement à côté du 1999. Le nez présente une note de bouchon et la bouche me semble bizarre avec une finale asséchante. Pour moi, clairement un problème de bouteille.

A suivre, une assiette de fromages, Chaource et Vieux Parmesan Reggiano 24 mois. Accords classiques avec des champagnes évolués et qui fonctionnent bien avec le 2002 bien qu'il soit encore jeune.

Pas de dessert avec le point d'orgue de cette dégustation : Les Vieilles Vignes Françaises 2004.

Le premier nez est complexe et élégant. Il gagne en complexité et en profondeur à l'aération : framboise blanche et fraise des bois, puis caramel au lait. La bouche est racée : de la mâche, une grande longueur et une amertume noble. En montant en température, il exhale des arômes de champignons (trompettes de la mort). Excellent++/Hors-Norme

Une belle dégustation où la qualité de la table rejoint celle des boissons. Que demander de plus ? Une autre ?

François

Cuisine d'automne avec Patrick Gauthier

Après deux expériences printanières, nous sommes de retour à L'Atelier de La Madeleine, où Patrick Gauthier et Olivier Puechbroussoux dispensent leurs cours de cuisine, pour confectionner un menu automnal.

Tout commence par un café/thé suivi de la séance d'habillage : veste, tablier et torchon. Suit la répartition des tâches et c'est parti pour deux heures de mise en place qui s'achèvent avec le dressage des amusettes :

Les œufs de caille façon cocotte, champignons de Paris
La crème d'épinards, sablé orange
Le faux caviar (œufs de poisson volant) au saumon fumé
(de haut en bas)

Après chaque dégustation, retour en cuisine pour finaliser et dresser les assiettes suivantes :

Le velouté de potimarron,
noisette du Piémont et crème Isigny marronais

Pas de noisette pour ma Comtesse. En revanche, elle adore la crème fraîche montée à la crème de marron...

La fricassée de champignons des bois,
œuf mollet sauce poulette

Chanterelles, trompettes de la mort et une sauce poulette à se damner.

Le risotto de langues d'oiseau,
crevettes grises et omble chevalier rôti

Un poisson d'exception et une sauce savoureuse à base de carapaces de crevettes d'une simplicité confondante.

Le petit agneau de lait Basque "dans les gigots",
ail de Lautrec confit et purée de panais

Là encore, rien de bien compliqué pour un résultat savoureux.

Le petit gratin de vitelotte au Mont d'Or du Jura

J'adore...

L'ananas Victoria de la Réunion, crumble noisette
La madeleine de La Madeleine
Le riz au lait de "ma grand-mère Clémentine", vanille de Tahiti
(de gauche à droite et de haut en bas

Un peu de sucre pour finir cet excellent repas. Outre le prix du cours (89€), il vous en coûtera une bouteille à partager avec les autres convives apprentis cuisiniers. Vous en repartirez le ventre plein, les recettes et un diplôme en poche et de bons souvenirs en tête.


A la prochaine...

François

Fontevraud, Le Restaurant

Après deux superbes dîners placés sous le signe de la convivialité et deux nuits à La Pinsonnière et une journée de dégustations au Domaine de Saint-Just et au Domaine aux Moines, il était temps de passer au temps fort de notre petit périple en Val de Loire : une nuit et un dîner au sein de l'Abbaye Royale de Fontevraud.

Après la visite culturelle, passons aux nourritures terrestres. Rendez-vous à L'iBar, dans la chapelle du Prieuré Saint-Lazare.

Dans la demi-pénombre, nous prenons l'apéritif avec le Saumur 2013 du Domaine Guiberteau.
Un superbe nez minéral très expressif. Une petite pointe perlante. La bouche est minérale, sapide avec une acidité saline. Excellent avec la madeleine à la sauge et miel de Fontevraud.

Passons à notre table...

Dans la salle capitulaire, le mobilier très design conserve le caractère sobre du lieu.

Le repas débute par un clin d'oeil à celui des nonnes :

Tartine au fenouil, soupe de potimarron, tartare de langoustine aux écorces d'orange

Entre pain croustillant et soupe onctueuse et parfumée, les saveurs sont décuplées. Le tartare à l'orange ravive le palais à chaque bouchée. Excellent départ.

Nous commençons le repas avec le Montlouis Clos du Breuil 2014 de François Chidaine.
Un nez discret, frais et floral. La bouche est vive et équilibrée, bien droite. De beaux arômes d'agrumes. Très Bien/Excellent

Révolution du potager

Des légumes d'automne fondants/croquants superbement assaisonnés avec un coulis de betterave au vinaigre d'Orléans et un sorbet moutarde et moût de raisin.

Le plat suivant se joue en deux temps : boisson et assiette.

Concombre, fenouil, pomme granny et vodka sont passés au shaker.

Truite Fario en imprimé baroque

Une grande claque culinaire. La truite en gravlax est décorée à la feuille d'or et accompagnée de crème de raifort et tagliatelles de concombre. Le gravlax est superbe, le raifort tout en arôme et le concombre croquant. Un ensemble frais et très cohérent, prolongé par le cocktail légèrement dominé par le fenouil.

Le Champignon de Paris, à Fontevraud

Seconde claque. De fines tranches de champignon, un sabayon de gentiane et café et une farce à la pintade et duxelle de champignon. Des saveurs puissantes mais bien équilibrées avec un gout irrésistible de revenez-y. Le vin qui l'accompagne est le Sancerre Mélodie 2011 du Domaine Fouassier. Un nez plus herbal que végétal, qui s'épanouit sur la poudre de riz. La bouche est équilibrée, ample. Belle longueur. Bien/Très Bien

Pour les plats suivants, nous choisissons un vin plus évolué, le Vouvray Clos de Venise 2008 du Domaine de la Taille aux Loups. Un nez d’huître et de Saint-Jacques crue qui évolue vers la truffe blanche. La bouche est équilibrée et épanouie sur une acidité vive. Excellent

Lieu jaune et herbes à soupe

Un carpaccio de lieu, une brunoise d'herbes (sauge, persil, livèche), une chips de pomme de terre et une sphère de raisin et oignon. C'est bon !

Saint-Jacques, andouille et sarrazin

Le festival continue. Entre les noix et caché par la tuile de sarrazin se trouve un tartare de Saint-Jacques aux noisettes. Le jus d'andouille nappe la purée crémeuse de topinambour et une écume de persil apporte un soupçon d'amertume. Toutes les associations fonctionnent parfaitement.

"Religieuse"

Un sorbet radis rose, une rondelle de radis noir en pickles, une bille de pomme crue au jus de citron. Un excellent trou saumurois.

Il est temps de passer au plat principal et à la bouteille adéquate : le Bourgueil Mi-Pente 2003 du Domaine de la Taille aux Loups. Un superbe nez complexe. La bouche est étonnamment jeune avec des tannins et de beaux amers. Excellent

Pour le plat principal, deux choix possibles :

Foie-gras, châtaigne et ronce

Foie gras poché/poêlé, légumes tubéreux, gnocchi à la châtaigne et caramel à la ronce.

Canard colvert, trop choux

Le canard est tendre et d'une cuisson parfaite. Le bonbon de foie dans un voile campari/agrume est une petite tuerie.

Chèvre, miel et chanvre

Un chèvre frais de Touraine au miel et pollen de Fontevraud, tout en légèreté. Les graines de chanvre sont dans la brioche qui l'accompagne.

Nuage de lait

Un avant-dessert tout aussi léger que le fromage. Écume de Lait rosé, meringues et glace à l'eau de rose.

Le dessert commence avec un olive noire givrée, sucre et sel...

Citron jaune / Olive noire

...et se poursuit avec une crème brûlée citron et olive noire, cheesecake citron, sorbet citron et biscuit à l'olive noire légèrement fumé. C'est une petite merveille qui balance entre acidité, sucre et amertume.

Le vin de dessert est Une petite découverte : un Chinon moelleux, cuvée Maëlys 2009 de Béatrice et Pascal Lambert. Une gourmandise très équilibrée entre sucre et acidité qui laisse fraîcheur et légèreté en bouche. Excellent

Le digestif maison est une décoction aromatique d'herbes (thym-citron, persil plat, sauge), d'épices (badiane, mélisse, cannelle, clou de girofle), de miel et de fleurs de cosmos.

Mignardises

Sablé au cœur coulant pomme vanille et carreau d'ardoise (nougat, pâte d'amande).

Thibaut Ruggeri est Bocuse d'Or 2013 et le niveau de ce dîner en est une parfaite illustration. Merci pour ce beau moment de gastronomie. Gageons que le Guide du Pneu saura récompenser un tel talent à sa juste valeur. Personnellement, nous pensons que deux macarons seraient amplement mérités.

François