Agrumes au Royal Monceau

Une fois par mois, le Royal Monceau organise un dîner thématique au restaurant gastronomique La Cuisine.
Ce mois-ci, les agrumes sont à l'honneur, et pas n'importe lesquels, les agrumes du Mas de Bachès, récoltés et distribués avec amour par Les Vergers de Saint-Eustache. Cédrat, Citron Caviar, Main de Bouddha... ils sont tous là, à dévorer des yeux et des papilles dans les plats de ce dîner d'exception.

Nous sommes accueillis avec un verre de Champagne Blanc de Blanc "Confidence" 2005 de Jean-Louis Vergnon. Une robe couleur or, un nez riche, une bulle fine, une bouche riche avec une finale de terroir, minérale. Un Mesnil solaire.

Velouté de Homard
Orange et cédrat

Une petite soupe très goûteuse qui renferme des petits morceaux de cédrat croquants. L'orange est subtilement présente. Tout ce qu'on aimerait avoir pour se réchauffer des froides journées hivernales.
L'accord avec le champagne est tout simplement magnifique. Le vin prend de la vivacité et présente une superbe finale sur l'agrume.

Par la suite, tous les vins sont servis à l'aveugle.

Carpaccio de Gambas Sauvages
Gelée de mandarines corses, kumquat confit

Des King Prawns natures, du caramel d'agrumes, de la betterave Chioggia, du piment d'Espelette, beaucoup d'éléments qui s'associent pour apporter croquant, sucre, acidité et chaleur à chaque bouchée. Un sucré-salé à la longueur interminable.
Premier accord avec un vin au nez expressif voire puissant, à la fois crayeux et framboise/bonbon. La bouche est équilibrée, onctueuse et riche sur une acidité maîtrisée. Très long avec des notes résinées/fumées. Ces dernières nous égarent totalement, tant et si bien que nous tombons des nues quand nous découvrons le Riesling Grand Cru Muenchberg 2008 d'Ostertag. L'accord est difficile avec le kumquat confit (délicieux) qui s'impose largement. En revanche, c'est un mariage de raison sans le kumquat.
L'alternative a un nez franchement pétrolé (Riesling !!). La bouche présente un joli sucre résiduel qui lui donne un équilibre de demi-sec. Un beau vin pour un bel accord résolument tourné vers le sucré. Riesling Grand Cru Schoenenbourg 2007 de Trapet.

Filet de Veau Français aux Agrumes
Légumes d'hiver à la Main de Bouddha

Un veau ultra tendre et un jus superbe. Mais la magie du plat réside dans le zeste râpé de Main de Bouddha qui y est parsemé. Il en exhale une senteur/saveur d'agrume très complexe qui sert d'exhausteur de goût aux légumes (céleri boule, céleri-rave, potiron, salsifis). Un fort beau plat.
Le vin servi a un nez peu expressif. La bouche est bien équilibrée, moyennement vive avec une amertume fine. Clairement un chenin jeune. C'est bien vu car il s'agit du Savennières "Le Bel Ouvrage" 2011 de Damien Laureau. L'accord n'est pas mauvais mais pas totalement satisfaisant.
L'alternative a une bouche vive et équilibrée, fraîche et minérale. L'accord est plus intéressant. Il s'agit de l'Ajaccio 2010 du Domaine de Vaccelli.

Infiniment Citron Caviar
Crème au citron, chair de citron à vif, citron confit, crème légère au citron, sablé au citron, gelée de citron caviar, glace au citron caviar, meringue croustillante au citron, citron caviar

Pierre Hermé dans ses œuvres. La meringue est excellente, le crème citron est à peine sucrée et le sorbet citron magnifique. Un très beau dessert.
Pour l'accompagner, un vin ambré légèrement sucré avec un bel équilibre et une finale figue/café. L'accord est très intéressant avec une belle finale café. Malvasia delle Lipari passito de l'Azienda Fenech.

Nous ne pouvons que vous inciter à découvrir ces agrumes d'exception au Comptoir des Producteurs (25, rue Mouton-Duvernet, Paris XIV).

Et rendez-vous au prochain dîner thématique...

François