Le Bec au Cauchois ou la table parfaite

Après une visite fort instructive à la distillerie de la Bénédictine, je conduis ma Comtesse au lieu des réjouissances (rappel : c'est son anniversaire). Dans la campagne du Pays de Caux, à peu de distance du village de Valmont, une petite bâtisse sert d'écrin à un hôtel-restaurant de cinq chambres, posé le long d'un petit étang. Depuis 2007, Le Bec au Cauchois héberge Pierre Caillet, un chef au CV impressionnant : MOF (Meilleur Ouvrier de France) 2011 et un macaron au Guide du Pneu 2012.

Pour dire les choses simplement, c'est le meilleur repas que nous ayons fait depuis le début de l'année et il sera surement parmi les meilleurs de 2015 et parmi les meilleurs tout court. Aucune fausse note, aucune imprécision, aucune approximation. Aucune démonstration mais une partition tantôt séduisante, tantôt déroutante (au sens d'hors des sentiers battus) mais toujours juste et parfaitement maîtrisée (MOF oblige).

Ici, tout est fait maison, du beurre (oui, oui!) aux viennoiseries en passant par le pain, les confitures et les glaces. Et tout est bon!
Tout commence avec les bouchées apéritives qui accompagnent le Champagne L'Authentic de Jacques Chaput (70% Pinot Noir, 30% Chardonnay). Une belle robe dorée, une bouche riche en pinot, au dosage précis. Un champagne plaisant pour un apéritif de classe.

Croquette de Haddock et Corail de Saint-Jacques
Sablé Mimolette
Madeleine au Cresson
Croustillant de Tomme aux Graines de Lin
Gougère Potiron Camembert
(de droite à gauche)

L'amuse-bouche est une soupe de betterave crapaudine, crémeux de pomme Boskop et vieux cheddar. L'ensemble est plaisant, sur des notes terriennes adoucies par la pomme.

Le Cresson du Bec de Mortagne
Gnocchis et gelée de Cresson de Fontaine,
Truite de la Valmont Marinée et Caviar d'Aquitaine

Attention, première claque. Non dans la puissance du plat mais dans les associations de textures et de saveurs qui se font par petites touches. La verdure/verdeur poivrée/amère du cresson se retrouve dans les petits gnocchis, elle est tempérée par la gelée d'eau de cresson, très délicate/aérienne. La truite est une merveille, certes fondante mais assez ferme pour donner de la mâche à l'ensemble. Quand au caviar, il apporte, toujours par petites touches, un regain de salinité, de croquant et de notes légèrement terriennes. Chaque bouchée est une élégante envolée de saveurs. C'est un grand plat qui à lui seul justifie le macaron pneumatique.

Le Saint-Pierre
Pétales de Saint-Pierre,
Pickles de Mangue et Fruits de la Passion

Un petit répit après le cresson frappeur avec ce carpaccio de Saint-Pierre très bien exécuté. La pointe de vinaigre de cidre (maison!) sur la mangue fait le twist qui donne un supplément d'âme à ce plat.

Pinces de langoustine
Raviole d’Émietté de Pinces de Langoustines,
Courge Spaghetti et Bouillon Cacaoté

Seconde claque... Moi qui ne suis d'ordinaire pas fan de courge spaghetti, je suis conquis par le jeu de textures entre la chair du crustacé et le légume. De plus, le bouillon de langoustines légèrement titillé par le cacao (à la façon du Homard au Cacao et au Xérès d'Olivier Roellinger) est divin. Les saveurs sont puissantes mais très précises. Quoi, une seule raviole ??

La Saint-Jacques de nos Côtes
La Noix saisie à la Plancha,
Rutabaga et Mandarines

Claque numéro 3... Tout est dans le titre du plat. Trois produits magnifiques, dont une mandarine qui me transporte de bonheur, pour une association tellement précise et équilibrée qu'elle en parait évidente à la dégustation. C'est cash, c'est parfait.

La Betterave Crapaudine
Variation autour de la Betterave,
Pommes acidulées et Main de Bouddha

En guise d'entremet (de trou normand dixit ma Comtesse), un ovni culinaire. Sorbet de betterave salé, coulis de betterave, betterave cuite.... Pas mal d'amertume tempérée par la brunoise de pommes au vinaigre de cidre. Inattendu et tellement surprenant que ça en devient presqu'addictif...

Changement de pain. Alors que nous avions, pour le début du repas, une focaccia au citron et un pain pomme et cidre, nous poursuivons avec une brioche feuilletée à la moutarde de Normandie. Inutile de préciser qu'ils sont tous divins et toujours maison!

Le Bœuf Hereford Irish Prime
Paleron de Bœuf cuit au Foin,
Racines d'Hiver et Truffe noire

Encore un morceau de bravoure pour un morceau de bœuf totalement dénervé et cuit à basse température. Il est presque saignant et c'en est totalement déroutant pour nous qui ne le connaissons que mijoté en pot-au-feu. Un très beau plat d'hiver, sublimé par les légumes de saison et une truffe qu'on peut humer sans baisser la tête.

En règle générale (à de très nombreuses exceptions), nous privilégions l'accord local pour le choix du vin. Cette fois, nous ne dérogerons pas avec cette bouteille de Vin de Pays du Calvados "Auxerrois Blanc" 2011 des Arpents du Soleil.
Il n'est pas d'une grande longueur ni d'une grande profondeur mais il est bien fait. Ce n'est pas une grande bouteille mais un compagnon agréable de nos premiers plats.

En revanche, pour le paleron, retour aux classiques avec La Dame de Montrose 2008.

Sélection de Fromages de Normandie

Autour du Pamplemousse et de la Noix de Coco

Vous en voulez encore? Que dire alors de ce pré-dessert? Là encore, trois fois rien mais quels riens! Un crémeux à l'eau de coco tellement bon que nous réclamons à cor et à cri d'en avoir au petit déjeuner du lendemain. Pourquoi n'est-ce pas un dessert à part entière??

La Pistache
Cubisme de Pistache,
Mousseux et Crème glacée,
Cœur coulant aux Agrumes

Un dessert monomaniaque, très pistache mais sans la lourdeur de la pistache. Remarquez la délicate attention...

La Mangue
Biscuit roulé comme le fait ma Maman,
Variation de la Mangue et de la Mandarine

Vous ai-je déjà dit à quel point j'adore les mandarines et quel tourment est le mien pour en trouver quand vient la (trop courte) saison? Je ne pouvais passer à côté de ce dessert. Grand bien m'en a pris. Un bien beau final pour un bien beau dîner.

Quelle conclusion apporter à ce récit? Tout était déjà dit dans le second paragraphe. Alors je ferai court. Pierre Caillet, outre sa maîtrise technique indéniable, a tout le talent d'un grand qui sait sublimer les meilleurs produits de sa région. Un seul macaron mais il en mérite aisément deux. De plus, il s'est entouré d'une équipe fort sympathique et prévenante, toujours à l'écoute et prête à répondre à tous les caprices de ma Comtesse. Merci à tous.

François