La troisième et dernière étape de notre Top Chef Tour du Nord nous amène dans les Monts de Flandre et plus précisément à Boeschepe.
Dans les hauteurs, surplombant le village, se trouve L'Auberge du Vert Mont, où règne Florent Ladeyn.
A l'issue de la saison 4, Florent échoua en finale mais le public en fit, après une polémique mémorable, son grand vainqueur, comme le prouve la couverture médiatique qui l'accompagne encore aujourd'hui.
Dans la salle, tout est brut, des tables à la déco, fleurs du jardin et bocaux de pickles.
Pour le menu, le choix est vite fait...
Ce sera donc le menu "2" avec un accord vins et un accord bières.
Le ballet des amuses-bouche commence...
Croissant à l'oignon grillé / Faisselle
Pour accompagner nos apéritifs (Drappier Brut Nature et Bière de Boeschepe), un croissant très croustillant et une faisselle nature et mousseuse.
Radis / Beurre
Courgette / Tournesol
Courgette jaune en pickles et graines de tournesol grillées.
Pour notre première entrée, un verre de "Lucky" 2013 de Gregory Guillaume. Un Vin de France de Grenache blanc un peu trouble au nez fermentaire. La bouche est fraîche et fruitée avec un peu de gras.
La bière proposée est la Brooklyn Lager, une ambrée au nez houblonné et à la bouche bien équilibrée entre finesse et amertume.
Pommes de terre et Homard
Une salade de pommes de terre bien améliorée, avec de l’œuf mimosa, de la salade de la mer (algue) en poudre, de l'oignon frais et des chips, sans oublier bien entendu la mayonnaise. Mais, me direz-vous, où est le homard ? Il est bien caché dans la mayonnaise mais bien présent au gout. Une jolie entrée.
Question accord, le vin et son fruité accompagnent mieux la salade que la bière. Vin 1, Bière 0.
Le vin a un nez et une bouche de petits fruits rouges qui fait étrangement penser à Irancy. Très légèrement perlant, peu de gras et une acidité légère. La bière a une belle mousse crémeuse, une bouche pleine et équilibrée entre rondeur et amertume.
Poulet fermier / Chou pointu / Trèfle
On monte d'un cran avec ce poulet arrosé d'un jus d'araignée de mer bien coraillé. Très moelleux comme le chou, il est équilibré par le croquant des graines de sarrasin et la verdeur des feuilles de trèfle. Cette fois, c'est la bière qui tire son épingle du jeu. 1 partout.
Le plat suivant est celui de la soirée :
Oignon / Veau / Feuilles de capucine / Bouillon d'anguille fumée
Comment décrire cet ovni qui, malgré son intitulé très clair, développe des goûts originaux et bigrement savoureux ? Je pense que tout est dans la cuisson : peu mais caramélisée pour l'oignon farci qui garde du croquant, cru en tartare pour le veau, c'est le bouillon qui donne l'impression d'une cuisson aboutie. C'est un grand plat.
Pour l'accord, "Aberra" de John Schmitt, un assemblage Syrah et Lledoner Pelut, donc en Vin de France. Une robe rouge/rubis, un nez puissant et une bouche cerise, peu tannique et légèrement perlante.
Côté bière, la Witte Trappist de La Trappe, une blanche d'abbaye fraîche et rafraîchissante. Egalité pour l'accord, le vin épouse parfaitement l'anguille et la bière la finesse du plat. 2 partout.
Frites / Crème de Maroilles
Pas de passage dans le Nord sans honorer le triptyque régional Bière/frites/fromage fondu. C'est chose faite avec un accord imposé avec la Bière de Boeschepe, une blonde fine, bien équilibrée et très agréable. Petite astuce : comme il n'y a pas de cuillère pour chercher le fond de crème au Maroilles, il faut commencer par les frites les moins longues et utiliser les plus longues pour racler.
Tomme de Sec-Bois / Pétales de rose / Framboises
Une assiette de fromage tout en finesse, avec des pétales de rose en pickles, un gout de litchi évanescent et une mystérieuse poudre verte qui s'avère être de la matricaire odorante, une cousine de la camomille.
Accord encore une fois imposé pour le dessert avec "Rheum", un vin de rhubarbe effervescent danois bio de la Cold Hand Winery. Au nez et en bouche, impossible de se tromper, c'est bien de la rhubarbe et c'est très sec. Plutôt le truc de ma Comtesse que le mien...
Fruits rouges / Oseille
Des fraises, des myrtilles, de l'agastache, de la groseille à maquereau, des biscuits/langues de chat et un superbe sorbet oseille. C'est frais et idéal pour finir un repas.
Avec le vin danois, l'accord se tient aromatiquement parlant. Mais je préfère terminer avec un verre de Genièvre de Houlles. Un nez de marc, une bouche fine sur la baie de genièvre, à l'alcool bien intégré. Excellent pour la digestion.
Effectivement, la réputation et le classement de Florent ne sont pas usurpés. De la créativité, des produits bruts et locaux très bien travaillés, pour un rapport qualité-prix imbattable. De plus, Monsieur Ladeyn père vous accueillera dans une des sept chambres pour la nuit. Nous regretterons de ne pas avoir pu rencontrer Florent qui, souffrant, s'est hâtivement éclipsé, mais nous regretterons pas notre visite, loin de là.
François
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