La première étape de notre Top Chef Tour du Nord 2015 nous conduit en Belgique, à Mons, dans la province du Hainaut.
Nous rendons visite à Jean-Philippe Watteyne, arrivé troisième de la saison 4. De Jean-Philippe, candidat discret, nous avions retenu le sourire constant et le bon esprit.
Son restaurant, prénommé iCook, est situé en périphérie du centre-ville de Mons, dans une maison moderne et présente un intérieur design à l'ambiance intimiste.
Nous partons sur le menu Inspiration en 5 plats surprise.
Amuse-bouche apéritif : Crevettes, bisque de crustacés, condiment anisé
Amuse-bouches : Velouté d'asperge/crumble soufflé/espuma de lard, Entrecôte séchée/mayonnaise/chips de radis noir, Tomate/croustillant basilic/gelée à la Lindemans
Roussette, crevettes grises, œufs de saumon sauvage, légumes en pickles, fleurs de bourrache, consommé langoustine/verveine
Une entrée pas aussi anodine qu'elle pourrait en avoir l'air. Un intéressant contraste entre la finesse du poisson et des crevettes et l'acidité des légumes et le salé des œufs de saumon. Détail qui tue, l'excellent consommé langoustine/verveine, fin et très aromatique.
Mozzarella Di Buffala, espuma d'eau de tomate, sariette, chips d'aubergine, purée de basilic & citron, sauce ponzu tomate yuzu
Une savoureuse juxtaposition de mozzarella fraîche et d'une croquette de mozzarella fumée. Le basilic puissant rehausse le plat face aux saveurs fraîches de la tomate.
Duo d'onglet et ris de veau poêlés aux 5 épices de Chine, abricots rôtis, jus serré aux pignons de pin torréfiés & basilic frais, salade de pommes de terre primeur
Le plat de la soirée : un onglet moelleux, une sauce qui bastonne pour relever les abricots et une salade de pommes de terre de Noirmoutier fondantes avec, détail qui fait toute la différence, une pointe d'échalote follement proustienne.
Fraise, fromage blanc, pavot
Très surprenant mais idéal pour faire la transition entre salé et sucré, des fraises fraîches et en coulis non sucré, tout en acidité, un croustillant à la fraise magnifique et, recouvert de graines de pavot, un fromage blanc légèrement gélifié et non sucré qui rafraîchit agréablement le palais.
Sphère Mojito
Sous la coque de meringue, une chantilly au rhum (!!) et une délicieuse crème citron. Le sorbet et le macaron mojito sont tous deux une tuerie. Un grand bravo à la pâtissière.
Post-dessert : Crème brûlée, ganache chocolat blanc/citron vert
La carte des vins est courte et plutôt bien constituée. Mais Jean-Philippe a également quelques bouteilles champenoises rares tel ce Grand Cru V.P. Extra-Brut d'Egly-Ouriet. Après 72 mois en cave, dégorgé en juillet 2012 (base 2005 ?), ce champagne est très effervescent mais avec des bulles très fines. Des pinots puissants mais racés. La bouche est ample, acidité maîtrisée et petite amertume. En début d'évolution (notes d'écorce d'agrume confit), c'est un beau champagne de table.
On commence en douceur avec cette première étape. La cuisine de Jean-Philippe est à son image, aimable et conviviale, toute en finesse, subtilité et en détails qui touchent juste. Merci pour ce moment de douceur dans ce monde de brutes.
A suivre...
François
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