Outre la caution culturelle de la visite de la ville et de ses musées, nous sommes d'abord à Amsterdam pour rendre visite au grandissime favori de la saison 4 de Top Chef, Joris "Cuisinator" Bijdendijk, trop vite éliminé en 6ème position.
Après le concours, Joris est retourné aux Pays-Bas. Puis, il a pris les rênes de Rijks, le restaurant du Rijksmuseum ouvert en début d'année, en tant que chef exécutif.
La carte fonctionne comme celle de l'Atelier de Joël Robuchon. A gauche, des plats en petites portions avec lesquels il est possible de composer son propre menu. Ou alors, on y choisit une, voire deux entrées avant de passer aux plats principaux (à droite). Les indécis peuvent se rabattre sur la Rijkstafel, la suggestion en six plats de la maison.
Je compose mon menu en cinq portions, ma Comtesse prend deux entrées et un plat.
La carte des vins est très cosmopolite, privilégie des vins élaborés par des vignerons d'origine néerlandaise et comporte même des vins néerlandais. Accord local donc pour ma Comtesse avec la Cuvée XII Apostelhoeve 2014. Un sauvignon légèrement perlant à la bouche aromatique et présente (Bien/Bien+).
Pour ma part, dans la logique de mon menu, je choisis le Chenin Blanc Sud-Africain "Die Tweede Droom" 2014 de Groot Parys. Une bouche racée, ample, avec une belle longueur (Bien/Très Bien).
Groene gazpacho • avocado • granaatappel • bok choy • gepofte gierst • burrata
Nous faisons entrée commune avec ce gaspacho d'avocat, grenade, pak choy, millet soufflé et burrata. De l'avocat rôti, des tomates fraîches, poêlées et confites, c'est un gaspacho qui bastonne, frais, savoureux et superbement assaisonné. Bienvenu après une journée à 35°C...
Biologische beekforel • gravlaxsås • koolrabi salade • lavas
Seconde entrée de ma Comtesse, la truite bio sauce gravlax aux herbes. Un bel assemblage de peau croustillante, chou légèrement mariné et poisson cru. La sauce est à tomber.
Knolselderij van ‘t spit • gelardeerd met ‘Baambrugs Lardo’ • oester-braaïoli • verse amandelen
Ma seconde entrée et plat de la soirée : un céleri cuit vapeur puis lardé et rôti lentement à la broche, tranché et recouvert d'une sauce à l’huître fumée et d'amandes fraîches. C'est une merveille d'équilibre et de saveurs. Le céleri est fondant mais garde de la mâche et les amandes apportent fraîcheur et croquant qui laissent un gout de trop peu.
Drooggerijpte Simmentaler rib-eye • bearnaisesaus • frites • kropsla • merg
Le plat de résistance de ma Comtesse, une entrecôte de Simmental, préalablement tranchée à l'épaisseur voulue par ma Comtesse, servie avec sauce béarnaise mousseuse, un gratin de tomates et moelle servi dans l'os, sans oublier des frites aux herbes et mayonnaise...
Le sauvignon étant déjà terminé, ma Comtesse commande un verre de Edd's Tinto Reserva 2013 (Algarve), un assemblage de Syrah (60%) et Touriga Nacional (40%). Un nez puissant de fruits noirs. Bouche également puissante mais avec une belle acidité. "Y'a du vin!".
Kreeft • verveinecrème • tomaat • citrusvinaigrette
Homard, crème de verveine, tomate et vinaigrette citronnée. Un plat tout en subtilité. La tomate est confite et la verveine rafraîchit le palais en trame de fond.
Groene asperge • cantharellen • gepocheerde eidooier • lamsoren
Asperge verte, chanterelles et jaune d'oeuf poché. Un joli plat gouteux où on sent l'influence sudiste des frères Pourcel. C'est un régal.
Geroosterde bloemkool kormasaus • lamsstoof • krokante papad • look
Last but not least, le chou-fleur sauté sauce korma, accompagné d'agneau mijoté et de popadum. Je me retrouve transporté à Bombay... Chou-fleur croquant, agneau fondant, les saveurs sont puissantes et d'une justesse diabolique. Un magnifique bouquet final.
Si vous étiez comme nous, chers lecteurs, des fidèles de la saison 4, vous remarquerez que les dressages de Joris sont toujours aussi précis et appétissants. Quant au goût, il est là et bien là. Que fait le guide du pneu ??
A suivre...
François
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